Pesti Zsibongу

THE vechii romani celebrau Ziua Recunoștinței în jurul Sfântului Martin. Tradiția a trecut mai târziu și la sărbătoarea creștină. În ziua Sfântului Martin, gâștele erau odată prăjite la casele civile. Deși acest obicei s-a rupt de noi, acum se confruntă din nou cu o renaștere. În orice caz, putem face meniul toamnă-iarnă mai variat cu niște fripturi delicioase de gâscă sau chiar de rață. Există o mulțime de rețete, cele mai multe dintre ele fiind transformate din bucătăria germană în gustul maghiar. Acest lucru se poate datora faptului că nu numai că Ziua lui Martin este sărbătorită acolo, ci și gâștele și rațele sunt servite mai regulat și mai ales în diferite moduri pe tot parcursul anului.

Adevărata friptură de gâscă este crocantă la exterior, suculentă și sfărâmicioasă la interior, atât de delicioasă încât uităm să numărăm chiar și caloriile din ea. Tinerele gâște pot fi transformate în fripturi delicioase chiar și vara, dar își ating perfecțiunea în ziua Márton, adică în noiembrie, adică vor fi cele mai gustoase până atunci.

Dacă cumpărăm o gâscă „mai slabă”, mai mică (2-3 kilograme), are prea mult os și prea puțină carne, ceea ce înseamnă că nu este suficient de consistentă. Pentru rațe, puteți alege între bebelușii de trei luni care cântăresc la două kilograme și rațe adulte care cântăresc 2-3 kilograme.în cuptor.

De fapt, atât gâscă, cât și rață sunt destul de grase, dar unele trucuri pot reduce conținutul de grăsime al fripturii. Gâștele mai mari trebuie prăjite la cuptor la 160 de grade timp de patru până la cinci ore. Astfel, grăsimea picură încet din ele. Dar putem ajuta și în acest sens, uneori, înțepându-l cu furculiță pentru carne. Dintr-o gâscă de 5-6 lire, se scurg 80 de deca sau chiar o lire de grăsime. După o oră și jumătate, înlocuiți tava de sub grătar cu unsoarea degresată.

Cu cât pielea de gâscă și de rață va fi mai fină și mai clară, cu atât mai multă umiditate va ieși din ea, deci va trebui coaptă la o temperatură mai scăzută. Când picioarele înaripate sunt desprinse de corp, pielea trebuie să fie în continuare galbenă. Apoi creșteți temperatura și prăjiți carnea în continuare un sfert de oră.

Se pot folosi și bucăți de gâscă și rață și fripturi rămase: Gătiți cu legume supă, ceapă și un bob de piper și amestecați cu orez gătit separat sau terci de mei. Piper ușor și așezați ficatul prăjit feliat deasupra.

Ingrediente pentru 8 persoane:
un aprox. 3,5 kg gâscă, sare, piper, 3 linguri de pelin negru măcinat, 75 dkg măr acru, 3/4 litri apă, 2 pachete de supă de legume (morcovi, rădăcini, țelină și praz inclus), 1/4 litri de bere.

Creare: Gâsca spălată este uscată și frecată în interior și în exterior cu sare și piper. Tăiați merele înjumătățite și tăiați-le în patru. Umpleți gâsca cu ea, coaseți deschiderile. Cuptorul este încălzit la 220 ° C și așezat pe grătar cu pieptul de gâscă deasupra. Așezați pe o foaie de copt în care punem jumătate de litru de apă și legume supă curățate. Coaceți trei sferturi de oră, apoi reduceți temperatura (la 170 ° C) și intepați gâsca sub aripi cu o scobitoare sau un ac gros. Coaceți încă două ore, întorcându-l, cu pieptul îndreptat în sus și presărați cu suc. Cu un sfert de oră înainte de sfârșitul coacerii, gâscă este udată cu bere și cuptorul este din nou înălțat la 220 de grade pentru a roși frumos. Luăm grăsimea din sucul său, scoatem legumele și o așezăm lângă gâscă prăjită feliată așezată pe farfurie sau într-un castron separat. Când sucul este încălzit, acesta este adăugat și la masă separat. Varză roșie înăbușită cu cartofi fierți sau piure de cartofi.

Picior de gâscă de varză cu mere

Ingrediente pentru 3 persoane:
6 boabe de prune uscate fără semințe, 1,3 dl apă, 2 picioare de gâscă de jumătate de kilogram, sare, piper, 2 linguri de grăsime de gâscă, 1,3 dl supă de pui, 2 ceapă, 1 morcov, 1 linguriță pelin negru sau maghiran, 1 varză roșie cap, 3 mere acre, 1 frunza de dafin, puțină scorțișoară, 1 lingură zahăr, 2 linguri oțet (de preferință oțet de vin).

Creare: Prunele sunt înmuiate în apă timp de două ore. Picioarele de gâscă sunt frecate cu sare și piper. Încălziți 1 lingură de grăsime de gâscă și prăjiți coapsele la foc mediu. Apoi se toarnă bulionul și se fierbe. Tăiați ceapa în jumătate, tăiați morcovul și adăugați-l împreună cu pelinul la piciorul de gâscă. Acoperit la flacără mică timp de aprox. se fierbe timp de o oră și jumătate. Între timp, îți scoatem grăsimea.

Tocăm mărunt cealaltă ceapă și prăjim în restul de grăsime de gâscă. Varza roșie curățată și spălată se toacă sau se rade mărunt. Scoateți prunele din suc și condimentați varza în bulionul de înmuiere cu scorțișoară și frunze de dafin la foc mic timp de aprox. gatiti o jumatate de ora. Apoi adăugați prunele, adăugați puțin zahăr și turnați oțetul. Adăugați sare, piper și fierbeți încă 5 minute. Se servește cu piciorul de gâscă feliat.

Alternativ, putem oferi mere prăjite cu aromă de cimbru, care sunt preparate după cum urmează:

Stratul de semințe al merelor este decupat, înlocuit cu gem de afine sau coacăze și o crenguță de cimbru proaspăt (dacă nu, înlocuiți-l cu uscat). Se pun într-o tigaie cu apă clocotită și, în funcție de mărime, aprox. Gatiti 45 de minute, apoi scoateti si de preferat udati cu vin de mere si bagati la cuptor pentru 20 de minute.

Dacă renunțăm la mărul copt, să punem un măr cubuleț în varză pe lângă prune.

Ingrediente pentru 6 persoane:
1 gâscă de trei kilograme, sare, piper, ardei roșu, cimbru, 6-8 mere tari, 3 linguri de pâine de secară neagră rasă, 30 dkg prune fără sâmburi, 1 lingură zahăr, 1,3 dl bulion (din cuburi), 1 pahar smântână, 2 linguri de făină, pelin negru.

Creare: Gâsca se freacă în interior și în exterior cu condimentele. Merele tăiate în opt sunt glazurate. Prunele sunt tăiate în jumătate. Pâinea de secară, prunele, bucățile de mere sunt amestecate cu sare și puțin zahăr și umplute cu gâscă. Deschiderea este închisă cu carne sau o frigăruie mică. Gâsca este așezată pe o grătar de cuptor și împinsă într-un cuptor preîncălzit la 200 de grade, așezat pe o foaie de copt cu jumătate de litru de apă și aprox. prăjiți timp de trei ore. (Dacă timpul ne permite, îl puteți prăji perfect în grătarul de grădină, dar va trebui să fie răsturnat de mai multe ori.) Între timp, pielea este străpunsă din când în când pentru a scurge grăsimea. Spre sfârșitul coacerii, lubrifiați-vă pielea cu puțină apă sărată și creșteți temperatura pentru a o face clară. Odată coapte, așezați pe o scândură și tăiați câteva felii frumos. Se toarnă zeama peste bulion, se îndepărtează grăsimea, se amestecă făina cu smântâna și se îngroașă zeama cu ea, care este în final condimentată cu sare, piper și puțină lapte alb. Cu acest sos, puteți presăra friptura de gâscă feliată după bunul plac. Servit cu găluște de cartofi, ceapă sau pătrunjel.

Ingrediente pentru 6 persoane:
2 sâni de gâscă osoasă (80 deca), 1,2 kg varză roșie, 1 ceapă, 8 dkg grăsime de gâscă, 1 măr acru, 1,2 dl oțet de vin roșu, 1,3 dl apă, 1/4 litri sirop de fructe neîndulcit (de preferință coacăz negru), sare piper alb măcinat, 1-2 linguri zahăr (dacă există zahăr în sirop, lipsește), 10 boabe de piper negru, 6 boabe de ienibahar, 4 boabe de boabe de ienupăr, 1 linguriță de coriandru, 1 frunză mică de dafin, 1,3 dl bere ușoară, 4 linguri gem de coacăze negre, 1 lingură amidon comestibil, câteva picături de sos worchester.

Pregătire: Tăiați ceapa și mărul și prăjiți-le în grăsime de gâscă fierbinte până la sticla. Varza, care a fost spălată și tăiată în fâșii, se amestecă și se fierbe la foc mic pentru o vreme. Se toarnă peste oțet, apă și jumătate din sirop. Se adaugă sare și zahăr.

Semințele de condimente sunt legate împreună cu frunza de dafin într-o pungă mică de tifon, așezate în varză și acoperite și fierte la flacără mică timp de o oră și jumătate.

Partea grasă a sânilor de gâscă este tăiată transversal și frecată cu sare și piper. Așezați-le pe tava de copt cu partea grasă în sus. În cuptor la 180 ° C, nu prea fierbinte, aprox. Coaceți timp de 75 de minute. În jumătate de oră îl presărăm cu puțină bere. Berea rămasă se toarnă peste ea după trei sferturi de oră. Sânii de gâscă prăjiți sunt acoperiți cu folie de aluminiu și așezați într-un loc cald. Se toarnă sucul colectat în tava de copt într-o oală, se adaugă sucul rămas și puțină apă, se aduce la fierbere și se scoate grăsimea. Se amestecă smântâna cu amidonul, dulceața de coacăze negre, se amestecă ușor cu sucul, se aromează după dorință și se îngroașă puțin amestecând. Pieptul de gâscă servit cu varză este oferit dintelui dulce cu acest sos.