Carne de farfurie

Puneți mâna tuturor pe inima tuturor: când ați consumat ultima dată carne de vită gătită pentru prânzul de duminică, cu sos, cartofi prăjiți, poate legume (după bulion, desigur)? S-a întâmplat asta vreodată? Am ghicit. Cu toate acestea, este demn de remarcat faptul că aceasta este probabil cea mai faimoasă, răspândită captură civil-festivă a târziei monarhiei austro-ungare. Toți cei care l-au mâncat au mâncat cel puțin două secole. Literatura clasică maghiară și austriacă (sud-germană) este plină de referințe și scene despre mâncare. Aici, poate, cel mai faimos este Sindbad (mai jos, 6:14 - 6:48) bazat pe scrierile Krúdy, iar în Austria, unul dintre cele mai remarcabile romane ale nemeritatului uitat Joseph Roth, Radetzkymarsch (pagina 14, paragraful 2 ), în care protagonistul se dovedește că patruzeci de ani, imitându-l pe Franz Joseph, mănâncă carne de vită gătită în supă în fiecare duminică și că contemplarea bucuroasă și anticipativă a mâncării servite pe farfurie durează aceeași perioadă de timp ca și prânzul în sine, deși protagonistul, imitând și el împăratul, este pur puritanic. Dar chiar și Jurnalul lui Frigyes Karinthy, scris cu capul unui copil mic, afirmă că „prânz: bulion, carne de supă”:)

Acest fel de mâncare, adică carnea de vită gătită în supă și servită imediat în această stare, spune germanul, Tafelspitz. Inițial însemna doar coadă, mai târziu orice carne de vită potrivită. Limba maghiară a adaptat acest cuvânt la propriul gust într-o traducere intelectuală, așa că a devenit farfurie de carne. Nu se pot spune multe despre alimentele în sine, legumele ar trebui să fie gătite destul de bine în 4-6 ore, cel mult discursul este despre care parte a cărnii de vită este cea mai potrivită pentru acest rol. La rândul meu, jur pe piept, dar poate fi într-adevăr din aproape orice piesă mai mare.

Dar o lume de o mie de culori de sosuri diferite pentru a adăuga la carne! Ceea ce face o bunică, Tafelspitze, o dansatoare îndepărtată sau într-un braț mai bun, o experiență de zeci de ani! Și ceea ce face mama noastră destul de regulat, și astfel se transformă în sânge în timp! Hrean, ceapă, cireșe, roșii, măcriș campion mondial, agrișe ... Unele dintre aceste sosuri vor fi discutate în postare.

Carnea de vită gătită a avut un cult în vremurile fericite de pace, așa cum am menționat mai sus. De la mijlocul anilor 1700 până cel de-al doilea război mondial:(. Nimic nu reflectă situația mai bine decât cartea de bucate a lui Zsuzsanna Németh din 1858, în care - să ne așezăm - sunt 35 de articole (!) În capitolul „Sosuri pentru carne de vită "," de la sosul "castravete" la sosul "măr de roșii" până la sosul de agrișe. Alături, desigur, este un șir lung de rețete de carne de vită și de vițel.

La noi, din câte știu, aveam carne pe farfurie pe masă. Nu în fiecare duminică, dar sigur de cinci-șase ori pe an. În plus, există întotdeauna mai multe sosuri: măr, hrean, cireșe, ceapă, măcriș, agriș, roșie - cel mai adesea. De obicei într-un acru - o împerechere dulce, dar uneori mai mult. Arăt patru dintre acestea, făcute din mere, hrean, ceapă și, în cele din urmă, cel mai mare favorit al meu de când aveam cinci ani, sos acru. Apropo, am răsfoit sosul de mere cu noi în același mod ca 200 acum câțiva ani la Czifray:)

Sos de ceapă: Curățați 4 cepe medii de cap, tăiate felii subțiri și prăjiți pe 4 unt deca (sau 3 unt deca pe o lingură de ulei de gătit). așteptați până când devine nisipos, faceți o flacără mică, amestecați. Nu trebuie să săriți pentru că scurge suc. Acest lucru se amestecă constant timp de 12-15 minute. Acum punem două linguri de făină îngrămădite și prăjim împreună ca și cum ar fi bătut. Se toarnă 3,5 deci de lapte la temperatura camerei și se omogenizează până se formează bucăți, amestecând continuu. Acum vine sarea, cam cel puțin două linguri de mocha. Adăugați puțin zahăr, apoi îngroșați bine cu 4 (!) Smântână Deci.

Sos de mere: 2 și jumătate - 3 kilograme de mere acre, nu foarte terci, decojite, fără sâmburi, tăiate în felii subțiri frumoase. Într-o tigaie mare, adăugați jumătate din unt și jumătate din grăsime la foc mic. Va umfla, ar trebui să aveți grijă pentru că este foarte cald. Se amestecă bine, adăugând puțin suc de lămâie și coaja de lămâie rasă și tot zahărul. Se amestecă, se toarnă înapoi în tigaie, se toarnă o lingură de bulion din supă, se adaugă 2 linguri de smântână, apoi se amestecă până se omogenizează complet.

Sos de hrean: baza sosului bechamel. (De ce și-a primit numele de la Mark Bechamel, ofițerul-șef al lui Ludovic al XIV-lea, nu se știe, așa cum cu o sută de ani mai devreme bucătarii italieni Katalin Medici scriseseră deja despre un astfel de sos.) În primul rând, două foi mici de dafin cu două cuișoare pe o coajă jumătate de ceapă, încălziți laptele la aproximativ 80 de grade și puneți-l deoparte timp de cinci minute pentru a prelua aroma. Ceapa capsată nu va fi necesară. Într-o tigaie mică, încălziți cinci unturi deca, când sună, începeți să adăugați făina și amestecați constant. Nu se toarnă în el imediat, ci în linguri cocoșate, altfel se va lipi împreună într-o găluște lipicioasă. Când este netezită complet, câte o cană, amestecând încă sălbatic, adăugăm laptele care s-a slăbit între timp. La final, adaugă sare, piper și rade puțină nucșoară pe ea. Bechamelul trebuie să poată fi vărsat, dar să nu picure gros, cu o densitate înghețată densă și cremoasă. Trebuie să aibă un gust mătăsos, pastel și făina nu trebuie simțită. Când bechamelul este gata, radeți tot hreanul și amestecați-l în sos puțin câte puțin, adăugând o jumătate de suc de lămâie.

Sos acru (aici este vorba despre tot postarea, apropo, avem în sfârșit măcriș proaspăt!): patru unt de deca - facem o smucitură ușoară cu două linguri de ulei și două linguri de făină. Se toarnă peste un deci de lapte, se fierbe. Adăugați 40 de deca de măcriș proaspăt, sare după gust și aproximativ jumătate de deci de lapte. Gatiti bine, dar nu trebuie sa fiarba. Adăugați 3 lingurițe de zahăr, o deci de smântână, o jumătate de deci de smântână, neteziți frumos (se poate face cu un mixer de mână) și gata. Pe lângă, așa cum a spus Sindbád, este întotdeauna ceapa mică (el are „ceapă tânără”, iar în noua „ceapă de primăvară” maghiară). O felie frumoasă de Tafelspitz, cu sos acru, ceapă - Plec spre sfârșitul lumii. Și mâncarea asta depășește sine, oricine spune orice.