Prăjirea în grăsimi uleioase mai bine, dar cu cât?

Suntem obezi din petrol? Această întrebare poate fi cea mai interesantă pentru noi dacă prăjim mult: dacă prăjim doar lucruri pe niște grăsimi dintr-o tigaie, acea linguriță sau o nucă de grăsime nu este un element atât de grav încât să afecteze negativ pe oricine.

Dacă îl prăjiți (sau prăjiți curcanul într-o oală specială umplută cu ulei, cum ar fi căpitanul William Shatner într-unul dintre cele mai bune videoclipuri din toate timpurile), întrebarea importantă poate fi cât de mult absoarbe mâncarea noastră din grăsimea în care am prăjit. pentru minute.?

Cantitatea de ulei absorbită de alimente depinde de cât de fierbinte este uleiul

Uleios, dar de bun gust Sursa: Jameson Fink

Mai multe studii arată în mod clar că uleiul absorbit de alimente în timpul prăjirii sau sacadării este strâns legat de un singur lucru, și anume, cât de multă umiditate pierde un anumit aliment în timpul prăjirii. Un experiment al revistei Food Technology timp de douăzeci de ani (Food Technology, aprilie 1995, pp. 142-145) a examinat aproape fiecare aliment pe care o persoană îl poate gândi să prăjească în ulei fierbinte, de la cartofi prăjiți la pui prăjit până la chipsuri de tortilla.

Când punem mâncarea în grăsimea fierbinte, începe să scârțâie. Acest lucru se datorează faptului că partea de apă din alimentele apropiate de suprafață devine abur din cauza căldurii bruște și apoi lasă alimentele deschise cu pori. Când mâncarea este scoasă din ulei, stratul subțire de grăsime care rămâne pe ea intră prin acești pori și rămâne acolo în loc să picure frumos. Rezultă, de asemenea, că, cu cât uleiul este mai fierbinte, cu atât se va evapora mai multă apă și, în cele din urmă, cu atât se va scurge mai mult în alimente.

Timpul nu contează

Există o altă regularitate importantă care a fost observată: la o anumită temperatură, după un anumit timp scurt de coacere, se va atinge un fel de echilibru. Deci, la 150 de grade, chiar și după cinci minute, alimentele vor absorbi aceeași cantitate de alimente ca după 10 minute, deoarece temperatura de 150 de grade a fost suficientă pentru a se evapora o anumită cantitate de apă.

Acest lucru poate fi observat și în acest grafic (Journal Food Process Engineering, 1995, 18: 307–320): pentru cele două tipuri de temperatură de coacere (190 și, respectiv, 150 grade Celsius), cu o diferență de câteva secunde, dar relativ rapid (respectiv 10 și 15 grade Celsius). secunde) se ajunge la starea de echilibru, după care alimentele nu mai absoarbe mai mult ulei.

Timpul nu contează, totuși

De asemenea, rezultă din ceea ce tocmai a fost subliniat că absorbția uleiului poate fi decimată sau cel puțin redusă. Acest lucru se datorează faptului că, dacă prăjiți alimentele numai în timp ce vaporii de apă sunt eliberați (deci uleiul clocotește), aburul care scapă va împiedica uleiul să pătrundă în pori. Deci, dacă scoatem mâncarea și o ștergem imediat, putem scăpa de ea absorbind uleiul.

Bine, bine, dar acum cât este atât de mult?

Alimentele absorb de obicei 8-25% din greutatea lor în ulei. Carnea tinde să absoarbă mai puțin, în timp ce diferitele paste sau cartofii absorb mai mult - în cazul cărnii tăbăcite, blana va fi factorul de risc suplimentar.

Pe baza experimentului nostru neprezentat, necontrolat, de casă, două felii de piept de pui de 80 de grame au absorbit un total de 20 de grame de ulei din cauza smuciturii. Este cu aproximativ 200 de kilocalorii mai mult decât dacă l-am fi aburit. Dacă te uiți așa, 200 kcal sunt aproape. Dacă, pe de altă parte, considerăm că puiul prăjit este delicios și pieptul de pui aburit este rău, atunci acest 200 kcal se potrivește de fapt.