Pregătirea de casă a cărnii afumate I

Prepararea cărnii afumate acasă Partea I.

Autorul postării:Böllérshop
Postare publicată: 17.11.2016
Categorie postare:Știri
Postează comentarii:9 comentarii

Decapare uscată

La întărirea uscată, sucul de carne sărată după 1-2 săptămâni. De exemplu, îl putem condimenta: fierbeți frunze de dafin, coriandru, usturoi și boabe de ienupăr și piper trandafir în 0,5 l de apă. Presară carnea cu ea. Bulionul picant este udat zilnic în timp ce se rotește. Îndepărtați latura după 1 săptămână, coada după 3 săptămâni, coada, după 5 săptămâni șunca și umărul din piele.

În acest moment au trebuit să ajungă. Înmuiați carnea îndepărtată în apă rece timp de o jumătate de zi. Se spală cu apă caldă și se usucă jumătate de zi. Fumăm apoi pe fum rece până devine roz închis, preluând aroma de fum pe care o recomandăm la fumatul intermitent fumând cu lemn de fag.

Decaparea umedă - mixtă diferă de cea dintâi prin aceea că după 1 săptămână turnăm la fel de multă marinată pe carnea frecată cu sare pe cât acoperă. Punând o rețea curată pe ea, apăsând cu un obiect greu, o rotim la fiecare 3-4 zile. Din când în când verificăm calitatea marinadei. Dacă se observă o modificare, înlocuiți-o cu marinată proaspătă de aceeași concentrație. Îl turnăm pe cel vechi pe scurgere. Carnea maturată în marinată se rotește la fiecare 3-4 zile: carnea se pune într-un alt recipient curat, marinada se toarnă din nou pe carne, având grijă de rotație.

Asigurați-vă că bucățile mai mari (șuncă, scapula) sunt în partea de jos și cele mai mici în partea de sus, deoarece cele mai mici și mai subțiri trec mai repede, deci sunt mai ușor de scos din marinată. Bacon Toka, bacon împărat, timpul de coacere laterală este de aprox. 8-10 zile, coapsele, coastele, umerii fără piele și bucățile mari de carne sunt de cca. 12-14 zile, 4-30 kg sunca 28-30 zile, sunca peste 5 kg 35-40 zile. După acest timp, nu mai este indicat să păstrăm carnea în marinată, ci să o fumăm cât mai curând posibil. La marinadă, acordați atenție cantității de sare, pentru a nu săra prea mult produsul deja sărat.

Sarea cărnii

Curățați tigaile cu mare grijă. Cel mai bine este o zadă, o cadă de stejar sau oțel inoxidabil. Înainte de utilizare, spălați cu soluție alcalină caldă 3%, spălați cu apă curată, clătiți de câteva ori, apoi uscați, depozitați fără substanțe chimice. Pentru sărare, preparăm marină de nitriți mărunțită mărunțită, sare, azotată amestecată cu sare obișnuită, în funcție de faptul dacă este folosită pentru sărarea sau marinarea slăninii sau a cărnii. Numai sarea de masă poate fi utilizată întotdeauna pentru slănină, sarea conservată poate fi folosită și pentru carne, dar utilizarea sa este învechită.

Cu sarea de masă, culoarea slăninii rămâne albă sau roz pal, în timp ce amestecul de sare de masă cu nitriți fixează mușchiul roșu și vopseaua de sânge din carne. Pentru a săra 10 kg de slănină, în funcție de calitate, aveți nevoie de 1-1,5 kg de sare. Când depozitați carnea pentru o perioadă mai scurtă de timp, este suficientă mai puțin decât cantitatea de sare menționată anterior: 3-5% din greutatea cărnii. Numai carnea răcită cu sare, nu lucrați cu căldura! De asemenea, asigurați-vă că temperatura camerei nu este mai mică de 3-5 grade Celsius, deoarece dacă temperatura saramurii scade până la îngheț, aceasta încetinește conservarea și maturarea cărnii. Cu toate acestea, nu lăsați temperatura să depășească 10 grade Celsius, deoarece marinada va începe să se deterioreze, carnea va mirosi urât. Carnea care trebuie sărată, în special părțile jupuite, se freacă bine cu sarea pregătită și se pune într-o baie. Asta pentru ca carnea să nu arate din marinată, sucul să se atingă peste tot. Acest lucru poate fi împins în jos cu greutatea, de exemplu cu greutăți plasate într-o cutie de carne și așezate pe carne. Carnea lasă să intre cât de mult suc în 1-2 zile pe cât acoperă complet. Deoarece concentrația soluției nu este uniformă, carnea și slănina sunt mutate din când în când: vârfurile în jos, fundurile în sus. Apoi se toarnă peste ea marinata preparată sărată sau fiartă ....