Prelucrarea ceaiului verde

Piața ceaiului verde este o lume separată, cu tendințe diferite de ceaiul general. Conform unei analize efectuate în 2000, de la 680-700.000 de tone în acel moment până în 2010, cca. Producția mondială de ceai verde va crește la 900.000 de tone. În schimb, producția a depășit deja 920.000 de tone în 2009, crescând ponderea totală a ceaiului în producție. În acest context, ponderea Chinei a crescut constant, ajungând la peste 3.000.000 de tone în 2009, cu aproximativ 3% pe an, iar astăzi mai mult de trei sferturi din ceaiul verde provine din China.

Astăzi, producția mondială de ceai verde a fost dominată de 4 țări între 2000 și 2010

În acest context, zonele din afara Chinei se luptă cu probleme despre care se poate spune că sunt tradiționale. Creșterea ceaiului japonez este cu mult sub media mondială, abia cu 0,1%, în timp ce Indonezia și Vietnamul au rate de creștere apropiate de medie (2,3 și 2,5%/an).

În timp ce producția mondială de ceai se bazează în mare parte pe exporturi, ceaiul verde arată altfel în acest sens. Exporturile de ceai verde depășesc alte tipuri de ceai, în special Indonezia având performanțe bune în acest sens, în timp ce o mare parte din ceaiul japonez rămâne pe plan intern.

De altfel, cel mai mare importator de ceai verde din lume este Marocul, care a importat 57.000 de tone de ceai la o rată anuală de 4,5% în ultimul deceniu.

Interesul tot mai mare pentru ceaiul verde din ultimele două decenii se bazează pe nevoia unei vieți sănătoase. Acest lucru este influențat în mod semnificativ de publicațiile științifice recente și de mass-media cu privire la efectele ceaiului verde asupra sănătății.

Calitatea ceaiului verde este determinată de următorii factori.

1. Clasificare în funcție de dezvoltarea mugurelui

Majoritatea ceaiurilor verzi necesită frunze de cea mai bună calitate. Este fabricat din unele frunze mai mature, cum ar fi Xiumei și praf de pușcă zhu cha, dar când vorbim despre ceai verde, ne referim în primul rând la ceaiul de muguri culese primul.

Clasificarea frunzelor ceaiului verde nu urmează formatul tradițional englezesc, în schimb folosim termeni de origine chineză, care se referă la etapele de dezvoltare și formare a mugurilor.

Mugurele este foarte mic, în faza sa inițială, când nu s-a deschis deloc sau deloc și lungimea sa nu depășește 1 cm, se numește bil uo chun 碧螺春. Acesta este același cu numele de ceai verde derivat din Tai Hu, dar numele său original este xiasharenxiang „Deadly delicious” 吓煞人香. Ceaiurile de muguri de primăvară de tip Bi Luo Chun sunt produse aproape peste tot în China. Acestea necesită o mare atenție în toate etapele de producție și în timpul pregătirii.

Următoarea fază este Zhen-ul lung, adică needle needle, acul dragonului sau dinte de dragon, este un mugur central matur, dar încă intact. De obicei, un astfel de ceai este Emei zhu ye qing (frunze de bambus verde turcoaz) 竹叶青. Numele aceleiași faze în alte zone de ceai este cui ya (mugur verde de jad) 翠芽.

Mugurul de deschidere se împarte în două și apoi în trei ramuri, numite Qiqiang 旗枪 (suliță și vrăjitor). Acesta este ceaiul de bază al prelucrării caracteristice a ceaiului Long Jing.

Varianta de ceai de cenușă complet deschisă, preferabil păroasă, se numește Mao Feng (mugur sau vârf de zăpadă) 毛峰. Ceaiul Mao Feng este, de asemenea, produs peste tot, poate cea mai comună fază de procesare a ceaiului verde.

Dacă mai așteptăm, numele mugurului care se descompune este Mao Jian bud mugur înzăpezit. Acestea sunt adesea ceaiuri târzii de primăvară, la începutul verii, în orice caz de calitate mai slabă.

A doua frunză mare de ceaiuri de vară este adesea răsucită într-o formă de sprânceană, numită Mei Cha (ceai pentru sprâncene) 眉眉

II. Defalcarea pe zone climatice

Această defalcare temporală poate fi, de asemenea, împărțită în zone geografice și date tradiționale de preparare a ceaiului:

Primele ceaiuri verzi sunt culese pe insula Hainan din China, urmate de Yunnan în ianuarie-februarie, iar pe măsură ce primăvara călătorește prin țară, urmează alte zone producătoare de ceai, cel mai recent în nordul provinciei Shaanxi. În provinciile de coastă din est, creșterea mugurilor de ceai este încadrată de primăvara care se desfășoară și sezonul ploios la sfârșitul lunii aprilie.

Conform acestui fapt, distingem mingqian (明前) Qing Ming (Pure Brightness (清明);) ceaiuri pre-festival. Această sărbătoare, sărbătoarea strămoșilor, strămoșilor, strămoșilor, continuității legale și a morților, se încadrează de obicei în jurul datei de 6 aprilie, ora europeană. Ceaiurile Mingqian sunt, de obicei, încă muguri în stadiul incipient de muguri.

Ceaiurile luate în timpul Qing Ming sau 1-2 săptămâni după Qing Ming sunt încă considerate a fi de calitate adecvată. La sfârșitul lunii aprilie, la începutul sezonului ploios, ceaiul nu trebuie luat și prelucrat, aspectul ceaiurilor luate după aceea nu este încă, dar gustul și aroma sunt mult mai puțin complexe.

Ceaiurile verzi culese vara sunt mult mai puțin valoroase atât în aspect, cât și în ceea ce privește nutriția și puterea, mult în urma ceaiurilor de primăvară. Acestea sunt ceaiuri în masă, ceaiuri filtrante și ceaiuri pentru sticle PET de la companii globale.

Clasificare în funcție de variantele de ceai utilizate

Diferite regiuni de ceai folosesc variante de ceai proprii sau plantate, care prezintă aceleași caracteristici fiziologice, morfologice, tolerante la îngheț, etc. Cunoașterea acestor variante necesită un mare profesionalism și nu aparține tabelului iubitorului de ceai simplu.

Clasificare prin prelucrare

Etapele procesării ceaiului verde sunt următoarele:

Alegerea

culegerea este adaptată la dezvoltarea și calitatea ceaiului. Ceaiurile de muguri dezvoltate timpuriu își păstrează forma doar câteva zile, așa că trebuie culese într-un timp foarte scurt, dar datorită poziției lor pe frunză, pot fi culese doar manual. Alte ceaiuri, în special în timpul recoltei de vară, sunt în principal forfecate cu mașina.

Ofilire - uscaretan col 摊放

După cules, ceaiul este livrat plantei. Ceaiul este deja deteriorat în momentul culegerii, este supus unei presiuni suplimentare în timpul transportului și fermentația începe inevitabil. Ceaiul este răspândit în plantă și depozitat la soare sau într-un loc umbros timp de 1-3 ore. În acest timp, conținutul de apă al ceaiului scade, dar funcția sa cea mai importantă este aceea că crește proporția componentelor aromelor volatile.

Tremurând pereții celulari ai frunzei de ceai pot fi deteriorați în timpul culegerii, transportului, încărcării, care are loc sub orice formă. În schimb, agitarea, într-o manieră tipică tipului de ceai utilizat, inițiază transformarea chimică a ceaiului, care se numește fermentație fajiao áció. În condiții favorabile (25-35 C o, în caz de umiditate ridicată acest proces duce la oxidarea completă a polifenolilor de ceai în 24-48 de ore).

Agitarea pe tăvi de bambus sau pe podea ajută la controlul proceselor inițiale. Modificările au loc apoi în hidroliza polifenolilor, carbohidraților și pectinelor insolubile în apă, formarea și acumularea de catechine non-galate.

De atunci, fiecare mișcare, fiecare condiție de depozitare este decisivă. Înălțimea shake-ului, numărul și intensitatea shake-urilor contează. Este important de menționat că funcția de ofilire nu este în primul rând reducerea conținutului de apă din ceai, deoarece la sfârșitul acestui proces conținutul de apă de 70% este încă disponibil.

Fixarea coacerii

杀 青 Sha qing literalmente "ucigând verdele”, Dezactivarea enzimelor.

Cea mai importantă sarcină de fixare este de a opri enzimele oxidante ale polifenolilor de ceai și de a le suprima activitatea. Enzimele din ceai răspund diferit la modificările condițiilor externe.

Cea mai importantă condiție de mediu este schimbarea temperaturii.

Toleranța la căldură a enzimelor de ceai variază după cum urmează

Activitatea polifenol oxidazei crește la 65 Co și apoi se oprește

Catalaza 15-25 Co este activă

Peroxidaza 35 Co

Acid citric oxidază 35 C2

Prin urmare, fixarea nu este altceva decât un proces de tratament termic pentru frunzele de ceai recoltate și rotite, agitate. Acest tratament termic se poate face în două moduri de bază:

Cu coacere
prin aburire

marea majoritate a ceaiurilor verzi chinezești, vietnameze, coreene sunt produse prin coacere, în timp ce majoritatea ceaiurilor japoneze sunt produse prin aburire. Fixarea-coacerea se adaptează terroirului ceaiului, este necesar să se cunoască tipul de ceai utilizat, conținutul său de polifenoli și aminoacizi.

De regulă, mugurii ceaiurilor tinere au un conținut mai mare de aminoacizi și catechină și enzime, astfel încât mugurii mai tineri și mai moi necesită o temperatură mai lungă, fixare mai lungă.

Conținutul mai mare de enzime are ca rezultat o activitate enzimatică mai mare după ruperea frunzelor și, prin urmare, necesită o coacere mai puternică. Fixarea incompletă sau insuficientă poate duce la o decolorare roșie, care poate pata pansamentul în caz greșit.

Shaqing-ul prelungit poate contribui la creșterea conținutului de aminoacizi din ceai, dar coacerea prea multă vreme poate avea ca rezultat un caracter de fum, ars, care nu mai este de dorit.

Pentru frunzele mature sau de vară, sha qing-ul poate fi mult mai scurt la temperaturi mai scăzute. Coacerea prea mult timp poate duce la decolorarea galbenă a ceaiului și ruperea frunzelor.

După cum sa menționat mai sus, în timpul prelucrării aprox. conținutul de catehină și polifenoli al ceaiului poate scădea cu o treime, în timp ce proporția de aminoacizi din acesta poate crește dramatic. Deoarece aminoacizii din ceaiul verde sunt componente care conferă prospețime și putere ceaiului, ajustarea raportului aminoacizi/polifenoli este o problemă cheie în prepararea ceaiului verde. La temperaturi ridicate, în condiții de umiditate, amidonul ceaiului se schimbă și se transformă în zaharuri solubile. Conținutul de zahăr solubil al tuturor ceaiurilor verzi, dar mai ales al ceaiurilor verzi la cuptor, crește în timpul coacerii.

Temperatura tipică de coacere pentru prelucrarea manuală este de 100-200 C o pentru coacerea în mașină, 200-300 C o. La sfârșitul coacerii, conținutul total de polifenoli din ceaiul verde scade la aproximativ 15%.

În timpul coacerii și al laminării, se produc extrem de multe arome (mai mult de 600 din cunoștințele noastre). Acestea nu sunt aromele primare „stocate” în ceai, ci în mod specific derivați de reactivi ai componentelor complexe ale ceaiului în timpul procesului de procesare.

Anumiți aminoacizi sunt transformați în compuși volatili (izoleucină izopentaldehidă, fenilalanină fenilaldehidă), care contribuie, de asemenea, la aroma ceaiului și a pansamentului.

Conform metodelor de coacere și tratament termic, se pot distinge următoarele ceaiuri verzi:

chaoqing lu cha 炒青 (literalmente, coace verde) - acesta este numele ceaiului verde copt într-un wok. Aceasta este marea majoritate a ceaiurilor verzi produse astăzi în China. Wok-ul poate fi încălzit cu cărbune sau electric.

Această coacere produce un ceai verde strălucitor verde-gălbui.

Hongqing 烘青 ceai verde copt - acest proces de producere a ceaiurilor verzi verde închis se poate face și electric sau pe cărbune, dar cu siguranță înseamnă coacere fără mișcare, de obicei în coșuri de bambus. Acesta este modul în care fac ceaiuri mari cu frunze, cum ar fi Taiping Houkui sau verdeața Yunnan.

shaiqing 晒青 „face plajă verde” la uscare fierbinte la soare este, de asemenea, o formă de coacere, deci există și ceaiuri coapte la soare, majoritatea cu frunze mari, dificil de manevrat ceaiul din Yunnan. Materia primă a ceaiului verde astfel creat se numește mao cha: 晒青毛茶

În cadrul acestuia, o categorie separată este reprezentată de Da Ye, ingrediente de ceai uscate la soare din ceaiuri cu frunze mari, care se numește ceai coapte într-o zi separată.

dianqing (copt albastru verzui)

zhengqing verdeață aburind literalmente (蒸青): Acesta este numele tehnic pentru ceaiurile verzi aburite, cum ar fi senchas japoneze, gyokuros, tamaryokuchas aburite. Unele ceaiuri verzi chinezești și coreene sunt, de asemenea, aburite. În cazul ceaiurilor aburite, aburirea este prima fază de lucru după ofilire, la 100 C o durează aproximativ 10-30 secunde, în cazul ceaiurilor aburite puțin mai mult.

Răsucire - ruperea pereților celulari. Fiecare ceai verde capătă toate aspectele importante, gustul și aroma proprietăților și caracterul real în timpul derivei. În timpul derivei, ceaiul deja fixat este din nou deteriorat, enzimele care nu au fost încă atinse pot fi reactivate, începe o altă transformare și formare de aromă. Răsucirea și coacerea sunt de fapt activități continue, paralele. Cele mai bune ceaiuri de muguri sunt doar răsucite manual, dar există și ceaiuri de înaltă calitate, răsucite la mașină. Răsucirea este o fază foarte complexă a producției de ceai, bazată în cea mai mare parte pe tradiții vechi de secole. Există ceaiuri, rulate, înfășurate, răsucite, răsucite într-un ac, răsucite într-un melc între palme și turtite. Orice impact fizic se numește drift.

Ultima lovitură fuchao 复炒, fixare finală, ardere uscată după coacere răsucire.

Liangqing Cooling 青 răcire verde, aceasta este o uscare a aerului cu temperatură mai mică comparativ cu coacerea.

Shaifen 筛分 triere

Apariția ceaiului

Culoarea ceaiului verde preparat variază de la verde gălbui la verde intens, pansamentul este în mare parte gălbui, posibil ușor verde deschis.

Ceaiul verde bun este întotdeauna într-o formă recunoscută, nu resturi. O excepție poate fi ceaiul aburit. Culoarea frunzelor de ceai este dublă datorită celor două componente ale clorofilei:

Clorofila A este de culoare închisă, verde intens, clorofila B este de culoare verde gălbuie. În timpul prelucrării, clorofila este degradată de enzima clorofilază, ale cărei produse pot adăuga o nuanță neagră la turnare. (peofitină și feoforbid).

La fel se întâmplă și cu ceaiul vechi, care dă un pansament bronzat datorită acțiunii xantofilei și a altor carotenoizi, produșii oxidativi primari ai derivaților fenolici.

Reacția catechinelor, carbohidraților, proteinelor în pansamentul la temperaturi ridicate conferă o culoare gălbuie.

Pansamentul pentru ceai verde nu conține ingrediente foarte colorate. Pansamentul trebuie să fie curat și strălucitor, iar frunza turnată în sine este verde sănătoasă.

Pansamentul pentru ceai verde este verde, deoarece clorofila este insolubilă în apă. Proteinele din corpul colorantului sunt dizolvate și clorofila devine vizibilă. Culoarea galbenă este un produs de flavonoli solubili în apă (1,3-1,5% quercetină, miricetină, rutină) și 0,02% flavone și indică un ceai bogat și sănătos.

Gustul ceaiului verde

Principalele componente ale gustului ceaiului verde

Astringența 4.17, sursă: catechine, catechină mai puțin liberă, tip galat (60-70%) mai bine
Amărăciunea 3.44, Sursa: catechine, cafeină ECG - EGCG mult mai amar (inima !) acid galic
umami mediu 1,42, sursă: aminoacizi - saponină amară, solubilitatea lor în apă variază în funcție de compoziția ceaiului;
dulce și acru 0,3 dau ceaiului un sentiment nobil

Cele mai importante proprietăți ale ceaiului verde sunt notele gustative, toppingul, echilibrul și armonia aromelor.

Reglați gustul

Arome primare

Arome primare ale ceaiurilor coapte:

Oxid de linalol, geraniol,

Arome similare în principalele plante aromatizante (iasomie, zhulan)

Iarbă și fân

Când mirosiți și degustați ceaiul, impresia principală este iarba proaspăt tăiată. Prin urmare, 8 compuși volatili sunt responsabili pentru aromă.

(E) -2 - hexenal (aldehida frunzelor)

(Z) - 3-hexenol (alcool din frunze)

Acestea sunt sintetizate în frunza verde de ceai din acid α linoleic și linoleic prin hidroperoxizii sau procesele lor de oxidare a acizilor grași. De asemenea, s-a descoperit că în timpul procesării ceaiului verde, acizii grași nesaturați cresc proporția de alcanali, alcanoli și alcanoni, care au o aromă verde.

Parfum floral

Proprietatea benefică și prețioasă a multor ceaiuri este că parfumul lor evocă parfumul fructat și dulce al florilor. Terpenele, în special monoterpenele, sunt sursele principale ale acestui personaj, printre ele;

Monoterpenul conferă citronelolului o aromă proaspătă și roz,
muscatele sunt dulci, proaspete, fructate,
linalool are o aromă proaspătă de citrice,
aroma dulce proaspătă a nerolului,
α terpinolul produce o aromă florală, proaspătă.

O componentă obișnuită a tuturor acestor aspecte, scheletul este izoprenul 5-carbon (2-metil - 1,3 butadienă). Aceste substanțe pot apărea și împreună în grupuri de 8-9.

Acestea sunt compuși ciclici, saturați sau oxidați. Aceste așa-numite sesquterpenele au o aromă mai puțin pronunțată decât monoterpenele.

Acești terpeni sunt alți compuși, cum ar fi β - glucozid datorită reacției lor se formează în frunza de ceai.

Aroma la cuptor, prăjită

Această aromă apare mai ales ca o aromă de nucă prăjită, semințe de dovleac sau alune. Prin urmare, este responsabilă o enzimă numită pirazină, care altfel apare la alte plante, precum și la alimente.

Aroma fumurie