Prima descoperire mondială a unui „gust” nou de carbohidrați

Oamenii de știință din Deakin au identificat un potențial al șaptelea „gust” - carbohidrați - și lucrează pentru a descoperi cum este legat de consumul de alimente cu amidon.

gustului

Cercetătorii de la Centrul pentru Științe Sensoriale Avansate (CASS) de la Universitatea Deakin au arătat că sensibilitatea gustului la carbohidrați crește aportul de energie și carbohidrați și duce la o măsurare mai mare a taliei.

Cercetătorul principal, profesorul Russell Keast, a declarat că glucidele au fost considerate mult timp invizibile pentru gust.

"Este de obicei zahăr, cu gustul său dulce plăcut hedonic, care este cel mai căutat carbohidrat", a spus profesorul Keast.

"Cercetările noastre au arătat însă că există o calitate a gustului percepută de către alți carbohidrați, independent de gustul dulce."

Cercetările profesorului Keast au analizat doi carbohidrați, maltodextrina și oligofructoza, ambii găsiți în alimente obișnuite, cum ar fi pâinea, pastele și orezul.

Testele inițiale efectuate de dr. Julia Low, academică la Școala de exerciții și nutriție a Deakin, au arătat că acești carbohidrați ar putea fi simțiți în gură.

Cercetătorii CASS au întreprins apoi un studiu pentru a examina dacă sensibilitatea la carbohidrați a fost legată de consumul de alimente amidon de către oameni.

Studiul, - publicat în Journal of Nutrition, s-a uitat la 34 de adulți și a găsit corelații semnificative între cât de sensibil era cineva la acești carbohidrați, aportul lor dietetic de carbohidrați, cantitatea de energie pe care a consumat-o și măsurarea taliei.

„Cei care au fost cei mai sensibili la gustul carbohidraților provin din aceste alimente și au o talie mai mare”, a spus dr. Low.

Am analizat in mod special masuratorile taliei, deoarece acestea sunt o masura buna a riscului de boli legate de dieta.

Profesorul Keast a spus că această linie de cercetare a gusturilor noi este importantă, deoarece problema tot mai mare a bolilor cronice legate de dietă, cum ar fi obezitatea, necesită o mai bună înțelegere a factorilor determinanți ai alimentelor pe care le consumăm.

„Creșterea consumului de energie, în special consumul mai mare de alimente cu conținut ridicat de energie, este considerat a fi unul dintre principalii factori care contribuie la creșterea globală a supraponderalității și a obezității, iar carbohidrații reprezintă o sursă majoră de energie în dieta noastră”, a spus el.

Echipa profesorului Keast a numit anterior grăsimea drept „al șaselea gust”.

Studiile privind gustul de grăsime au explorat capacitatea limbii de a detecta grăsimea ca un gust distinct similar cu capacitatea oamenilor de a simți dulce, acru, amar, sărat și umami - cele cinci gusturi tradiționale sau clasice.

„Interesant, ceea ce am constatat în studiile privind gustul grăsimilor a fost că persoanele care erau mai sensibile la grăsimi consumau alimente mai puțin grase, dar este invers pentru carbohidrați”, a spus profesorul Keast.

„Ce ar putea însemna asta este că persoanele care sunt mai sensibile la„ gustul ”carbohidraților au, de asemenea, o formă de accelerator subconștient care crește consumul de carbohidrați sau de amidon. Dar trebuie să facem mult mai multe cercetări pentru a identifica motivul.”

Mai multe informatii: Julia YQ Low și colab. Sensibilitatea la gustul carbohidraților este asociată cu consumul de amidon și circumferința taliei la adulți, Jurnalul de nutriție (2017). DOI: 10.3945/jn.117.254078