Principiul 8: Valorile umane și sociale

Activitățile umane, cum ar fi agricultura sau utilizarea resurselor naturale, au modelat peisajul din jurul nostru de mii de ani, mediul natural. În același timp, plantele și animalele native, culturile agricole adecvate condițiilor climatice și de mediu au oferit baza culturii nutriționale a diferitelor popoare. Mâncarea este esențială pentru tradițiile comunităților, are rădăcini istorice și fixe, totuși obiceiurile alimentare și culturile alimentare sunt în continuă schimbare. Promovând obiceiuri alimentare sănătoase, variate și adecvate din punct de vedere cultural, agroecologia contribuie la menținerea securității alimentare, a tradițiilor și a sănătății ecosistemului.

obiceiuri alimentare individuale si cultura alimentară a comunităților cunoașterea situației financiare, structura familiei, tradițiile, accesul la alimente, tehnologiile disponibile pentru bucătărie și conservare, pregătirea alimentelor; precum și dorințele și credințele individuale. Rețetele tradiționale și obiceiurile alimentare festive sunt o parte importantă a tradițiilor familiale și religioase. Tradițiile constau în obiceiuri și credințe care sunt transmise din generație în generație și reprezintă o parte importantă a identității culturale. Anumite ingrediente și tehnici de gătit au fost încorporate în mesele tradiționale de zeci de ani sau milenii. Privind înapoi la ungurii vremii cuceririi maghiare, mâncărurile noastre tradiționale includ, de exemplu, tocănițe și supe făcute la ceaun; dar în cei peste o mie de ani care au trecut de atunci, multe alte grupuri etnice și, în multe cazuri, chiar și ingredientele tradiționale și felurile de mâncare ale puterilor ocupante, au fost încorporate în bucătăria noastră. În interpretarea lui István Váncsa:

„Varza murată a fost adusă de mongoli, dar varza aia nu a fost umplută. Turcii au adus varza umplută, dar nu a fost acră. A fost nevoie de invincibilul geniu maghiar pentru a crea o sinteză din el: o varză murată care este umplută ”

În multe cazuri, există contradicții între sănătate, daune asupra mediului și alimentele tradiționale. În Ungaria, de exemplu, consumul ridicat de carne și multe produse prelucrate din carne sunt asociate cu obezitatea și tumorile gastrointestinale. Consumul mai puțin de carne ar fi, de asemenea, recomandat din punct de vedere al mediului, pentru care merită, de asemenea, să ne schimbăm cultura alimentară. Probabil avem o imagine neînțeleasă a tradiției în legătură cu consumul de carne, deoarece nu era ceva obișnuit. Chiar și la începutul secolului al XX-lea, carnea era adusă la masă de cel mult 1-2 ori pe săptămână, iar produsele afumate obținute prin sacrificarea porcilor erau consumate de obicei numai iarna. Mâncărurile de terci, cum ar fi hrișca sau meiul, au fost consumate la o rată mult mai mare. Aceste plante fac parte din dieta populației din bazinul carpatic de sute de ani, au fost împinse înapoi de răspândirea agriculturii industriale moderne și în ultimele decenii încep să devină din nou la modă ca superalimente.

Conexiunea dintre producția de ingrediente și prepararea alimentelor a fost, de asemenea, ruptă - boia de pui de duminică poate fi făcută din ceapă chineză, pui argentinian și totuși poate fi considerată tradițională în majoritatea familiilor. Cei care trăiesc mai aproape de pământ și producție sunt mai predispuși să înțeleagă legăturile dintre producție și consum. Pași mai mici, cum ar fi colectarea de plante sălbatice, ciuperci sau curte sau grădinărit comunitar pot contribui deja la acest lucru. Cunoștințele și practicile trebuie clar întărite - de la terenuri agricole până la bucătărie.

Agroecologia joacă un rol important în echilibrarea tradițiilor alimentare cu obiceiurile alimentare moderne. Identitățile culturale și locale sunt adesea strâns legate de peisaj și sistemele alimentare. Pe măsură ce culturile umane au evoluat împreună cu ecosistemele, cunoștințele tradiționale pot oferi inspirație utilă pentru soluții agroecologice. Prin aprofundarea și aplicarea cunoștințelor tradiționale legate de alimentație și agricultură, agroecologia poate contribui la regiunile rurale pentru a consolida comunitățile locale și economiile acestora, păstrându-și astfel populația. Alimentele tradiționale și regionale joacă un rol important în consolidarea identității locale și pot juca, de asemenea, un rol economic în stimularea unei regiuni. Abordarea agroecologică se concentrează pe producători și pe metode de producție prietenoase cu peisajul care susțin biodiversitatea.

Combinarea cunoștințelor tradiționale cu soluții inovatoare, cum ar fi introducerea unor culturi neobișnuite până acum, care se comportă bine într-un climat în schimbare, are un rol cheie de jucat în combaterea efectelor schimbărilor climatice. S-a adaptat local, adesea cu o istorie de sute de ani soiuri de peisaj joacă, de asemenea, un rol important în culturile și tradițiile alimentare locale. Conservarea lor este o provocare din ce în ce mai mare odată cu creșterea agriculturii industriale și depinde de responsabilitatea individuală a producătorilor. Dacă cumpărăm legume peisaje, fructe sau alimente tradiționale procesate ca consumatori, susținem și supraviețuirea lor. În loc de o gamă de produse care este disponibilă în mod constant, indiferent de sezonalitate, ar fi important să se răspândească metodele tradiționale de conservare, cum ar fi decaparea, uscarea sau conservarea.

Agroecologia pune, de asemenea, un mare accent pe încurajarea valorilor comunității și a culturii alimentare. Grădinile comunitare și școlare și evenimentele comunitare joacă, de asemenea, un rol important în acest sens. Acestea oferă, de asemenea, posibilitatea oamenilor de a afla mai multe despre anumite ingrediente și contexte mai largi și pot contribui, de asemenea, la dezvoltarea obiceiurilor alimentare. Este important să păstrăm cunoștințele tradiționale legate de alimente, pe de o parte putem ajuta la menținerea sau reînvierea sistemelor de producție diverse, adaptate la nivel local și, pe de altă parte, putem să ne alimentăm cultura. În Ungaria, de exemplu, acest lucru ar însemna consumul de carne mai puțin populară legată de pășunatul peisajului, cum ar fi oile sau caprele.

THE Mișcarea Slow Food a început ca un contrapunct pentru fast-food în Italia în anii 1980, publicitatea a încetinit producția, gătitul și mâncarea. Sunt acceptate atât mâncarea tradițională, cât și metodele inovatoare; și, de asemenea, contribuie la consolidarea aprecierii muncii producătorilor și păstrătorilor de tradiții. Scopul mișcării este de a păstra și introduce cultura legată de alimente, precum și de a păstra tradițiile de producție, soiurile și speciile tradiționale din cultura alimentară. La fiecare 2 ani, la Torino are loc o întâlnire mondială a Slow Food și o universitate a ieșit din mișcare, Universitatea de Științe Gastronomice (UNISG). Mișcarea Slow Food are, de asemenea, mulți membri în Ungaria, dar Mișcarea Fructelor, de exemplu, funcționează de-a lungul unor valori similare, păstrând și îngrijind cunoștințele ecologice tradiționale.

Pregătirea alimentelor a fost întotdeauna un simbol al îngrijirii, iar ideea de a avea grijă de mediu și societate atunci când iau decizii ale consumatorilor câștigă teren. Odată cu stilul de viață schimbat, accelerat și creșterea populației urbane, există o nevoie tot mai mare de soluții inovatoare care să fie potrivite pentru conectarea producătorilor și a consumatorilor. Agricultura adaptată condițiilor locale, preferința pentru sezonalitate și reducerea deșeurilor alimentare necesită, de asemenea, o schimbare a obiceiurilor consumatorilor.

În cuvintele scriitorului Sandor Katz, „Mâncarea și producția ei joacă un rol profund în modul în care încercăm să ne schimbăm relația cu Pământul și unii cu alții. Mâncarea poate fi un instrument în construirea și consolidarea comunităților. Producerea de alimente este un mod foarte etic de a ne folosi energia. Creezi ceva, menținându-te pe tine și pe ceilalți. Când producem alimente la nivel local, consolidăm economia locală, păstrând resursele în ciclul local în loc să le extragem. Jucând un rol în producția de alimente, ne consolidăm relația cu lumea din jurul nostru. ”

Exemple bune din Ungaria

Slow Food Kiskunság

„De 31 de ani, Eco-Economia Ordinului s-a angajat în agricultura ecologică la scară largă și în prezentarea culturii populare. Există animale native, cum ar fi porcul mangalica, oile racka, bovinele maghiare, păsările de curte și plantele de peisaj în sălbăticie și în grădină. Familia noastră vinde mâncare curată și delicioasă direct consumatorilor și arată și învață cum să o producă fără substanțe chimice. O experiență gastro-culturală este o vizită la ferma noastră, deoarece pregătim mâncăruri din ingrediente locale în conformitate cu tradițiile locale. Locul de desfășurare este, de asemenea, sediul grupului Slow Food Kiskunság, întrucât reprezentăm Ungaria în circulația internațională ca membru pilon al Fundației Slow Food Biodiversity. Ne promovăm producția, cultura alimentară și cultura arhitecturală prin menținerea sistemului nostru de valori.

Reprezentăm un set comun de valori cu membrii Grupului SF, bazat pe respectul față de Patria Mamă. Lucrăm împreună cu mai mulți producători, astfel încât copiii și nepoții noștri să știe de unde provin mâncarea, ei pot decide care este mâncarea reală, care servește drept hrană și nu doar pentru a potoli foamea.

Toate acestea le facem cu bucurie și dăruire! ”

Szápári eco-fermă și biomill

Ferenc Palik și soția sa Anikó și-au înființat ferma în Szápár, Bakony de Est, pentru aprox. Au început să construiască acum 20 de ani și apoi au trecut de la agricultura convențională la agricultura ecologică acum 10 ani din motive de sănătate. Aceștia sunt practic angajați în culturi arabile, unde cultura lor principală este grâul. De-a lungul anilor, am reușit să creăm o proprietate continuă de 80 de hectare, a cărei natură și transparență sunt foarte valoroase din punct de vedere al organizării muncii. Un pârâu curge prin zonă, astfel încât este asigurată și alimentarea cu apă și există, de asemenea, o pădure care asigură cherestea.

Ferma de 80 de hectare susține familia, dar, potrivit lui Ferenc, este posibil să trăiești bine de la 20 la 40 de hectare cu cultivare agroecologică. Ideea este de a asigura un ciclu de nutrienți în care animalele să fie responsabile de alimentarea cu materie organică, prin urmare principiul lor de orientare este că ferma este strict legată de creșterea animalelor. Ca parte a agriculturii, ei păstrează animale native pe pășuni: au bovine, mangalice blonde, rafturi și cai.

Unitatea triplă a solului-plantă-animal asigură circulația. Nu numai că reaprovizionarea cu materie organică este cauza creșterii animalelor, dar celălalt lucru foarte important este că rotația culturilor poate fi mult mai bine dezvoltată cu animalele de fermă, deoarece acestea au nevoie și de culturi furajere, care pot ajuta apoi la presiunea buruienilor și pot opri supraviețuirea bolii în mod corespunzător rotația culturilor în cazul în care culturile susceptibile la aceleași boli nu se succed. În plus, avantajul introducerii florilor de fluture va fi că vor furniza un aport mai bun de azot solului.

Solul este punctul central: dacă solul este bun, o plantă va crește pe el, ceea ce va inhiba plivirea prin creșterea sa mai puternică și, în același timp, va avea valori de conținut excelente.

Economia lor a atins dependență minimă de resursele externe, materia organică din punct de vedere al autosuficienței. Materia organică necesară solului și plantelor este produsă în mod natural de ele însele și acest lucru este valabil și pentru materialul de înmulțire. Ferma are nevoie doar de două lucruri externe: combustibil pentru tractor și piese pentru repararea mașinilor. „Ne place foarte mult acest mod de viață, nu suntem expuși, nu trebuie să descărcăm camioane și vom construi pe toate celelalte materii prime pentru procesul de procesare. Pot recomanda această cale doar tuturor, vă oferă libertate absolută. ”

Spre deosebire de acestea, din păcate, biodiversitatea nu există astăzi în agricultura maghiară - aceasta este concluzia la care a ajuns Ferenc în călătoria lor de studiu în Franța, unde a fost foarte agitat să vedem cât de multă agrobiodiversitate este mai bogată. Acolo, fermierii produc între 30 și 40 de tipuri de culturi de câmp, pe lângă livezile lor, semințe oleaginoase, din care se presează ulei, stupi - chiar doar pentru nevoile familiei.

Materiile prime produse fac parte din exploatarea fermei prelucrare este. În brutăria lor, Anikó, soția lui Ferenc, coace pâine din grâu produsă și măcinată de ei. Sunt primii din Ungaria balanele fermierilor sau brutăria fermierului. Acest nume îl acoperă pe brutarul care produce singur boabele, îl macină singur și coace pâine din această făină. Brutarii care lucrează în acest fel au fost stabiliți în Franța, unde cca. mii de „paysan-boulanger” lucrează în toată țara. Cele mai multe dintre ele sunt antice sau speciile de peisaj lucrează cu cereale sau cu un amestec de semințe fabricate de ele însele, deoarece așa vor să le confere produselor lor o calitate specială. Este 99% organic pentru toată lumea și această mișcare este, de asemenea, o rezoluție împotriva industriei.

Cu ceva timp înainte de apariția laminorilor, în toată țara se puteau găsi morile de piatră cu capacitate mai mică. Numai în imediata lor vecinătate, în Szápár și Bakonycsernye, odată erau șapte mori de apă pe pârâul Gaja, iar în Jásd erau patru mori de apă, dintre care una a supraviețuit, dar este interesant de remarcat faptul că două mori de vânt la două sate distanță din Tés au supraviețuit. până azi.

Modul în care se depozitează cerealele contribuie, de asemenea, în mare măsură la calitatea făinii și a pâinii lor: grâul este depozitat într-un siloz de lemn, unde este ventilat corespunzător și nu ciupercă, toxinele nu se pot acumula. Toate produsele lor prelucrate se caracterizează prin expertiză și tehnologie serioase, iar în producție calitatea este pe primul loc, nu cantitatea. Cu cât mai puțin este mai mult! - acesta este principiul lor. În brutăria lor, coacă pâine cu aluat cu un timp de preparare mai mare de o zi, 28 de ore. "Esența tehnologiei noastre este că trebuie să lăsăm suficient timp naturii și găsește o soluție pentru orice, natura nu este rapidă, nu te grăbești." „Pâinea bună se bazează pe semințe de calitate. Alfa și omega sunt soluri bogate, fără substanțe chimice. Dacă îl furnizăm cu materia organică potrivită, putem produce plante cu un conținut ridicat și făină excelentă. ”.

De-a lungul anilor, s-a realizat că cerealele sunt vândute numai sub formă prelucrată: sub formă de făină fără substanțe chimice sau, prelucrată în continuare ca pâine.

Făina noastră este atât de căutată încât nici măcar nu pot satisface toate comenzile. Cel mai important partener strategic al lor este Brutăria Pipacs din Budapesta, care a început întâlnirea fermier-morar-brutar, astfel încât brutarii să poată cunoaște fermierii și morarii din spatele făinii organice și să afle mai multe despre tipurile de cereale pe care le folosesc. Există acum 20-30 de brutării new-wave în țară, unde toată lumea vrea să lucreze cu făină de calitate și să coace pâine cu aluat. În cadrul întâlnirilor, ei se cunosc, astfel încât un brutar să poată privi atât prin ochii morarului, cât și a fermierului, și viceversa. Este, de asemenea, foarte important ca fermierii să păstreze legătura între ei, întrucât o viață umană este foarte puțină pentru a acumula singură experiența potrivită., schimbul de cunoștințe și experiență va aduce beneficii tuturor.

Ferma ecologică Szápári are, de asemenea, produse prelucrate de origine animală: produc și șuncă, slănină și cârnați din mangalica și bovine.

Ferma are din ce în ce mai mulți vizitatori și tot mai mulți tineri sunt interesați de munca lor. Pâinea este coaptă doar la comandă de două ori pe săptămână marți și vineri, care trebuie comandată cu două zile în avans. Se planifică deschiderea fermei vizitatorilor ca program de weekend din primăvară și turul și prezentarea împreună, unde toată lumea poate urma calea produsului, de la terenul agricol la masă.

Colț de lectură în limba maghiară

Ferenc Gyulai: Renașterea mei

Uniunea agricolă: plantele noastre uitate: sănătatea acoperișului de hrișcă, 2017

András Tusor, Gastronomie

Etnografia maghiară în 8 volume: Stil de viață - Cultura nutrițională