Proteine ​​denaturate - Cum afectează coacerea și gătitul proteinelor?

Proteine ​​pentru oameni dieta semnificativ componentă mai ales pentru sportivi și oameni activi fizic. Este posibil să fi auzit teoria că a proteine, dacă se supun tratamentului termic, își pierd valoarea nutritivă. Asta înseamnă că sunteți cu toții în formă de clătite ftortul cu poțiune este mai puțin hrănitor? Dacă ai crezut asta până acum, te-ai înșelat pentru că această afirmație este un mit. Denaturarea și modificări ale proteinelor trebuie să începeți să înțelegeți elementele de bază.

Ce sunt proteinele?

Corpul uman are nevoie de diferite tipuri de molecule. THE cel mai important între includ molecule proteice, conținând azot și constau din aminoacizi. Moleculele de proteine ​​sunt mușchii și alte țesături bloc esențial forma în corpul uman. Proteina este un alt nume pentru proteine ​​și deja acest nume indică acest lucru sunt cheia sănătății. Cuvântul „proteină” provine din cuvântul grecesc „proteos”, care Înseamnă „primul” sau „primul loc”. Fiecare proteină are propriul loc de muncă și sarcinile care trebuie îndeplinite. THE funcțiile proteinelor 9 domenii de bază poate fi împărțit în [2] [6]:

  • creșterea și conservarea țesuturilor
  • reacții biochimice
  • transmiterea comunicării intercelulare
  • structura tesutului
  • menținerea pH-ului adecvat
  • echilibrul fluidelor
  • întărirea sistemului imunitar
  • transmiterea și stocarea substanțelor nutritive
  • securitatea energetică

coacerea

THE moleculele de proteine ​​variază în mărime, care depinde de cantitatea de aminoacizi. Moleculele mici includ, de exemplu, insulina, care este formată din 51 de aminoacizi, iar printre cei foarte mari titin aparține căruia aproape 27.000 de aminoacizi lungime. Cu toate acestea, dimensiunea moleculelor nu contează, pentru buna functionare trebuie să fie într-o formă adecvată. Toate proteinele formă unică, care determină rolul acelei proteine ​​în organism. Încercați să vă gândiți la proteine ​​ca la cheila care corpul uman se încadrează în uși specifice. [2]

Metabolismul uman descompune proteinele în particule mai simple - aminoacizi. Pentru creșterea masei musculare și metabolism 20 de aminoacizi este obligatoriu și 11 dintre acestea nu sunt esențiale. Aceasta înseamnă că corpul nostru însuși este capabil să le creeze și nu trebuie să o aducem în corpul nostru prin alimente. Ceilalți aminoacizi ca esențial denotă și corpul uman se obține din dietă și suplimente alimentare. Țesutul muscular fără ele este incapabil să crească sau să se regenereze. Aflați mai multe despre importanța aminoacizilor în efectele, sursele și dozele de aminoacizi esențiali EAA. [1]

Ce acoperă denaturarea proteinelor?

Denaturare un proces în timpul căruia proteina structura moleculei sale se descompune, cu care își pierde funcția. Diferențele în forma proteinelor pot fi cauzate de [7]:

  • schimbarea temperaturii
  • modificarea pH-ului
  • expunerea la substanțe chimice

În timpul denaturării, forma proteinelor se schimbă, dar ordinea aminoacizilor rămâne aceeași. Scopul proteinei sub forma unui supliment alimentar suplimentând cu cantitatea potrivită de proteine, care poate fi defalcat de tractul digestiv și poate furniza vele tesut muscular. THE tratament termic ca rezultat proteina nu pierzi această funcție.

Un bun exemplu în acest sens este o proteină numită pepsină, care îndeplinește o funcție enzimatică și descompune proteinele din stomac. Funcționează numai la pH scăzut. În medii cu pH mai ridicat își pierde funcția și apare denaturarea. Din acest motiv, organizația menține un pH foarte scăzut în stomac, care asigură buna funcționare a pepsinei. [2] [7]

Căldura pentru a dizolva legăturile de hidrogen și utilizat pentru interacțiuni hidrofobe nepolare în molecula de proteină. Temperaturile mai ridicate cresc energia cinetică și afectează moleculele încep să vibreze foarte repede, până când legăturile dintre ele sunt distruse. Molecula proteică separă Din structura 3D, și astfel un acces mai bun de către enzimele digestive pentru legarea proteinelor. [3]

Prin urmare tratați termic mâncarea, pentru a schimba structura proteinelor și mai ușor de digerat fi. Acest proces are loc și atunci când gătești ouă. La proteina este denaturată din ou și deja precipită în timpul gătitului. Prin consumul de ouă fierte nutrienții pe care îi conține Mai repede sunt digerate și absorbite. Ați putea fi surprins, dar același proces are loc tot în timpul dezinfectării dispozitivelor medicale. Cu căldura, proteinele din bacterii sunt denaturate, care distruge bacteriile și dezinfectează obiectele. [3]

Gătit, coacere și conținut de proteine

Proteina într-un mod clasic, pe dieta noastră peste obsesie suplimente alimentare de diferite tipuri îl putem lua și în corpul nostru sub formă de proteine. Pentru ambele forme, unele sunt îngrijorați inutil că tratamentul termic va distruge nutrienții, conținute în proteină. Pentru a înțelege mai bine acest lucru, vă arătăm ce schimbări de nutrienți au loc cele mai frecvente 4 surse de proteine în timpul gătitului [5]:

1. Carne

În timpul tratamentului termic al cărnii conținutul de proteine ​​nu se modifică. S-a demonstrat că Universitatea din Wisconsin prăjește sau gătește carne nu are niciun efect conținutul său de proteine. În plus, există beneficii suplimentare la prepararea cărnii cu conținut ridicat de grăsimi. Cu tratament termic conținutul de grăsime al cărnii este aproape înjumătățit. Fie că este carne slabă sau mai grasă, conținutul său de proteine ​​și fier nu se modifică.

2. Leguminoase

Când gătiți leguminoase câteva nutrienți rămân în apă. Dacă doriți să păstrați valoarea nutritivă mai mare în leguminoase, încercați-o preparat prin aburire. În cazul în care nu doriți să pierdeți nici nutrienții rămași în apă, avem un sfat pentru dvs. Gatiti leguminoasele intr-o cantitate minima de apa dupa gatit pentru prepararea supei sau sosului poți să folosești.

3. Pește și fructe de mare

În timp ce gătiți o proteinele din colagen se topesc literalmente, prin urmare, peștele gătit se desfacă în bucăți mici. Dacă gătiți peștele pentru o perioadă scurtă de timp și la o temperatură ridicată, acesta rămâne suplu și moale își păstrează conținutul de proteine. În caz de gătire prelungită și uscare a peștelui scade și cantitatea de proteine ​​din ea.

4. Ouă

În timpul gătitului proteina din ou își schimbă forma, dar nu cantitatea. THE albușul de ou conține 10% proteine atât înainte, cât și după gătit. Deși consistența transparentă a proteinelor se schimbă după gătit, se întâmplă nu afectează conținutul său de proteine. Cantitatea de proteine ​​a baterea albusurilor nu se schimbă după. În timpul biciuirii modificări de legare a proteinelor, deoarece aerul intră în structura proteinei. Dacă lăsați spuma bătută să stea o vreme, puteți observa acest lucru la starea sa lichidă inițială începe să se întoarcă.

5. Pulbere de proteine

Ești îngrijorat de proteinele din cookie-urile potrivite mușchii tăi nu vor crește? Această preocupare nu este necesară deoarece proteinele sunt tratate termic nu își pierd efectul asupra creșterii musculare. Organizația poate forme modificate și nemodificate ale proteinei poate fi de asemenea folosit.

THE denaturarea proteinelor căci apare în corpul uman, și anume în timpul digestiei. Degradarea moleculelor de proteine începe în stomac, unde, datorită acidului clorhidric, se eliberează pepsină, care descompune legăturile proteice în aminoacizi. Are loc în stomac proces digestiv 10 - 20%, care continuă în intestinul subțire. Pancreasul neutralizează acidul clorhidric și creează un mediu alcalin. Enzimele atunci prin descompunerea proteinelor în aminoacizi mai mici ei lucrează. Pur și simplu pune, stomacul și intestinul subțire in acelasi fel Ei „gătesc” proteinele, în timp ce prăjești în tigaie.

De fapt, este o pulbere de proteine ​​amestecată cu apă corpul îl digeră mai ușor, precum clătitele cu proteine. Cu toate acestea, acest lucru nu înseamnă că proteina își pierde valoarea nutritivă odată cu gătitul. Simte-te liber sa o poți face mai târziu briose proteice sau altă rețetă potrivită făcută din pudră de proteine. THE organizare in acelasi fel absoarbe substanțele nutritive din acestea, ca din băutura proteică consumată. [4] [5]

Nu contează dacă amestecați proteina preferată cu apă într-un shaker sau coaceți un cookie din ea. Conținutul de proteine ​​a nu se schimbă cu tratamentul termic. Denaturarea schimbă doar structura moleculei proteice, dar nu are niciun efect asupra valorii sale nutritive. Noi sperăm asta ai învățat tot ce ai nevoie din acest articol la denaturare și continuați să gătiți și să gustați delicatese potrivite făcute din proteine. Dacă ți-a plăcut articolul, sprijin cu un like și un share.