Rețeta bucătarului András Csomós pe pagina Ghid pentru mese! Dűlő - Restaurant Miskolc, Food-Drink-Life

rețeta

Coapsa de iepure

4 coapse de iepure sunt dezosate astfel încât să rămână doar tibia, înmuiată în 6% cimbru, ienupăr și sare de usturoi timp de 4 ore, apoi puse în apă cu gheață timp de 30 de minute. Apoi este modelat și evacuat. Fierbeti la 53 ° C timp de 2 ore. Reîncălziți înainte de servire și prăjiți-i în grăsime fierbinte!

Sos de vânat

  • 0,1 kg praz
  • 0,1 kg ceapă
  • 0,1 kg tuberculi de țelină
  • 0,1 tulpină de țelină
  • 0,1 kg de rau
  • 0,1 rădăcină de pătrunjel
  • 0,1 l vin alb uscat
  • 0,02 grăsime de rață
  • sare, piper, cimbru, boabe de ienupăr
  • delicatete castravete, coaja de lamaie
  • muștar, capere, frunze de dafin

Caramelizăm zahărul pe grăsimea de rață, apoi adăugăm legumele tocate, mai întâi ceapa, apoi frumos totul la rând. Când totul este în oală și se înroșește frumos, se toarnă peste vinul alb și se fierbe. Adăugați condimentele într-un ou de condimente la baza sosului acoperită cu baza de legume și gătiți până se înmoaie. (András Csomós a opărit oasele și le-a gătit în baza vegetală.) Când legumele sunt moi, adăugați puțin capere și delicatete castraveți, muștar și piure după gust.

  • 500 g Bl80
  • 14 g drojdie uscată
  • 200 ml de lapte
  • 400 ml apă minerală (gratuit)
  • 900 g Bl55
  • 1 gălbenuș de ou
  • 1 ou întreg
  • 20 g zahăr
  • 20 g de sare
  • 30 g de grăsime de slănină afumată
  • 20 g slănină prăjită

Laptele se presară cu zahăr și drojdie. Între timp, cernem făinurile împreună cu sarea și apoi presărăm cuburile mici de slănină. Într-un bol de amestecare, amestecați apa cu ouăle și grăsimea. Adăugați ingredientele lichide în făină și lucrați aluatul. Frământați până când are o suprafață netedă frumoasă și se separă de peretele oalei. După o jumătate de oră de odihnă, se modelează și apoi se fermentează timp de 2 ore. După fermentare, se evaporă. Verificați prin testul acului. La servire, prăjiți bucata dorită într-o tigaie cu puțin unt sărat!

  • Capere
  • Ulei de tărâțe de orez

Boabele se spală și se usucă bine. Se prăjește crocant în ulei fierbinte și se presară cu mâncare atunci când se servește.

Morcovi prăjițiTăiați morcovii în bucăți potrivite și prăjiți-le în puțin ulei. Când are culoarea potrivită, sare și toarnă puțin oțet de vin peste el, caramelizează-l puțin.

Cremă de castravețiCastravetele este netezit și apoi trecut prin și concentrat cu 1,5% xantan.

Smântână cremoasăSmântâna de casă se lasă să cadă prin tifon timp de 12 ore, modelată cu o lingură când este terminată.