Gateste si castiga; real! Gianni vorbește despre ragu bolognez (cu rețetă) - Ghid pentru mese

Gătește și caută „adevăratul”! Gianni vorbește despre ragout de la Bologna (cu rețetă)

Ajungem într-un cuib de viespe, pentru că există cel puțin la fel de multă neînțelegere în jurul „Bologna” ca în jurul spaghetelor vechi milaneze sau carbonare. L-am întrebat pe Gianni despre acest clasic italian iubit și neînțeles.

THE ragú Bolognese (Tocană Bologna), mai lungă ragú di carne alla Bolognese (tocană de carne bologneză) este ceea ce este cunoscut în Ungaria sub numele de sos bolognez sau sos bolognez. În primul rând, este foarte important să spunem că acesta nu este un sos, nu un sos, ci o tocană! Dar aceasta este chiar cea mai mică neînțelegere, pentru că „spaghetele de la Bologna” sunt adevăratele mari neînțelegeri - începe Gianni.

I-a chemat pe acei bolognezi pentru sosurile zaharoase, grase, roșii, de porc, multe locuri din lume nu au nimic de-a face cu raguul tradițional Bologna, așa cum pentru tocane făinoase, cu amidon, ketchup nici nu are nimic de-a face cu adevărata friptură a Marii Câmpii.

Bologna Emilia-Romagna regiune, unul dintre județele din regiune Bologna (precum și Modena, Parma, Ravenna, Rimini dintr-un total de nouă județe). Este sediul provinciei Bologna Orașul Bologna, locuită de aproape 400.000 de oameni și una dintre cele mai cunoscute este că prima universitate din Europa a fost fondată aici în 1088.

„Grăsime și învățare”

Îndrăznesc să spun cu puțină exagerare: locuitorii din Emilia-Romagna mănâncă mai mult și vorbesc mai mult despre mâncare decât oricine altcineva în Italia! Nu le place altceva decât să se reunească în companie, să mănânce, să bea, să vorbească, să spună glume și bineînțeles să laude mâncarea. Alte regiuni mai sărace numesc această cultură cultul prosperității (din cultul lui Benessere).

După înființarea Universității din Bologna „Grăsime și învățare” (la grassa și la dotta) a devenit un oraș și până în prezent una dintre capitalele gastronomiei italiene. În mod tradițional bogat, gastronomie rustică, robustă pe bază de carne, șuncă, salam și alte mezeluri, brânzeturi, vin, paste, care este acum una dintre adevăratele încarnări ale bucătăriei italiene.

Cartierul Bologna Quadrilatero

Dar asta a devenit, unui critic literar și gastronom născut în Emilian, „Tatăl bucătăriei italiene”, lui Pellegrino Artusi din cauza. Opera principală a lui Artusi a fost publicată în 1891 și a fost publicată de mai mult de o sută de ori de atunci La Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (Știința gătitului și arta mâncării bune). Această carte este mai mult decât o colecție de rețete locale, emiliene: scopul a fost de a crea o „bucătărie națională” comună, „bucătărie italiană”.

Artusi a fost cel care a redus cantitatea de ceapă, usturoi, piper și alte condimente din rețetele preparatelor din sud și a crescut proporția de carne, precum și a adăugat unt și sosuri catifelate la rețetele din bucătăria sudică folosind ulei, ceea ce aduce ne apropiem de tema noastră originală, Bologna to ragout. Apropo, există 30 de feluri de mâncare în cartea lui Artusi care au cuvântul „Bolognese” în numele lor, dar niciunul făcut cu spaghete (sau tagliatele) printre ele!

Un magazin alimentar tipic Bologna

Sos bolognez și tagliatelle

Astăzi, Bologna este o tocăniță făcută din mai multe tipuri de carne (slănină, porc, carne de vită) cu puțină roșie, sare, piper, vin roșu, unt, lapte și smântână. (Laptele sau smântâna au fost influențate în principal de bucătăria franceză).

Ragú Bolognese este realizat conform tradiției stabilite și întărite în secolul al XX-lea, nu cu spaghetele uscate făcute din făină dură fără ouă folosite în sud, ci proaspăt frământat cu 8-10 ouă conform tradiției nordice tagliatelle cu paste (tăiței largi) pe masă, pe care le veți căuta în meniuri ca Tagliatelle alla bolognese!

În plus față de tagliatele, acest tip de ragu din carne bologneză este altfel un lasagna folosit, de asemenea, chiar în el cu sos bechamel (sos beșamel) este, de asemenea, îmbogățit. Există, de asemenea, o pereche interesantă a acestui ragu: atunci când vine vorba de mâncarea săracilor, la mamaliga, adică se adaugă la puliscus (bruscitt). Tocanita nordică adăugată spaghetelor, tipice bucătăriei sudice, s-a răspândit în nordul Italiei, în special în țările scandinave, în secolul al XX-lea, unde a fost denumită în mod eronat „Spaghetti alla Bolognese” și acest preparat original de tăiței a fost pregătit.

Bruscitt cu mămăligă

Principalul motiv pentru aceasta este că spaghetele sunt tipul de paste care este cel mai răspândit în lume datorită producției industriale. Stew, care devine din ce în ce mai paradisiac în loc de carne (în principal datorită producției industriale, deoarece este mai ieftin de produs), a devenit apoi atât de popular în rândul copiilor și al străinilor, încât din păcate această versiune apare acum în Italia, în principal datorită cererii turistice uriașe .

Lasagna umplute cu ragu de Bologna

Dar știți deja: dacă este real, este original Bolognese cu coarne dacă doriți să o faceți, faceți-o cu paste de tagliatelle (cel mai bine frământate proaspete!), iar tocanita nu trebuie să fie prea roșie! Nu uitați de vinul roșu, bulionul ca bază și puțin lapte sau smântână pentru a obține mâncare cu adevărat bogată într-un mod demn de bucătăria Bologna.!

Rețetă tradițională „Ragú bolognese” pentru 6 persoane (1982):

Ingrediente:

300 g carne de vită tocată slabă
150 g carne de porc (tăiată inițial din bucăți locale sau șuncă de Parma)
50 g morcovi
50 g țelină
50 g ceapă
300 g roșii decojite (sau sos de roșii)
o jumătate de pahar de vin alb sec (în zilele noastre este vin roșu mai uscat, Sangiovese este cel mai frecvent)
suc de bază
1,5 dl smântână (după gust)
ulei de măsline sau unt
piper negru proaspăt măcinat
sare

Corn de Bologna

Tăiați slănina, topiți grăsimea, adăugați puțin ulei de măsline sau unt și prăjiți legumele pe ea.

Când s-a înroșit, adăugați carnea de vită tocată. Dacă și carnea este înroșită, adăugați vinul roșu. Când vinul s-a evaporat complet, adăugați și roșiile, acoperiți și lăsați să fiarbă timp de aproximativ 2 ore. Se toarnă treptat un pic de bulion de stoc, atunci când se consideră necesar.

La final putem adăuga smântână după gust. (Conform tradiției de la Bologna, crema se folosește numai atunci când ragoul este adăugat pastelor uscate). Se condimentează cu sare și piper.

Cometariu: Rețeta de mai sus datează din 1982, când a fost dată Academia Italiană de Arte Culinare (Accademia italiana della cucina) la Camera de Comerț din Bologna rețeta oficială pentru tocană Bologna. În versiunile mai moderne, pe lângă carnea de vită, există și carne de porc (de exemplu: copt umplutura de cârnați) și se adaugă câteva linguri de lapte în loc de cremă.