Rețetă de hamburger de la un bucătar vedetă

Vara este, printre altele, sezonul pentru grătarul în grădină.
Îl întreb pe István Volenter, podiumul multiplu al competițiilor maghiare de Bocuse d’Or, căpitanul echipei de bucătari maghiari despre secretele atelierului de fabricare a hamburgerilor.

Cum este un hamburger bun? Ce adevărat hamburger Albatros?

Un hamburger bun are practic trei ingrediente: chifla, carnea și garnitura, care include sosul. Dacă sunt de bună calitate separat, există șanse mari ca rezultatul final să fie bun.

Permiteți-mi să vă împărtășesc preferința personală!
Acest lucru necesită un fund ușor și moale, suficient de dulce. Ca un exemplu extrem, acesta ar putea fi chiar o brichetă!

În hamburgerul István Volenter putem observa bine ingredientele

Care este motivul dulciurilor?

Iubirea gustului dulce aparține gusturilor poporului maghiar. Acest gând se va întoarce și la sos!
Și ne place mai ales dulce-acrișor, gândiți-vă doar la un castravete dulce!

Cel mai important punct al alimentelor este carnea în sine. Folosim întotdeauna carne maturată, nu lucrăm cu carne proaspăt cumpărată de la măcelar. Recomand cele mai multe vite în acest scop, dar alte părți pot fi potrivite.

Cum se coace carnea cumpărată?

Așa cum lombele și lombele se maturează uscate în frigider la aproximativ zero grade.
Excludem maturarea cu așa-numita tradițională lubrifiere cu ulei de muștar-piper.

Există locuri în care wagyu australian sau altă carne de vită foarte scumpă este folosită ca ingredient pentru hamburgeri. Chiar și culoarea din spate a acesteia este măcinată în acest scop! Are o structură de grăsime complet diferită, o marmorare complet diferită. Simt că este un lux responsabil.

Buci, chiftele, garnitură - toate date pentru o mușcătură mare!

Hamburgerul este fabricat din carne de vită măcinată clasic, care conține proporțiile potrivite de carne și grăsimi. Proporțiile lor variază flexibil în funcție de tipul de carne pe care îl folosim.
Dacă este făcută din piept de vită, nu trebuie neapărat să adăugați grăsime. Este destul de gras, destul de suculent în sine.

Unii oameni au puțin. Pot adăuga mai multe grăsimi.

Dacă ar trebui să stabilesc un raport bun de grăsime în masa hamburgerilor, ar fi 30%.

Multe depind și de condimente. Sunt cei care nu aromează carnea în niciun fel. Unii oameni îl condimentează cu piper și alte condimente. Unii doar o sără. Sunt om sărat. În rețeta mea, aproximativ 1% din cantitatea totală de carne este sare.

De asemenea, este important să coaceți tortul cu carne atât de selectat, amestecat în proporțiile potrivite și aromat. În niciun caz nu ar trebui să fie complet prăjit! Îl recomand mai ales ca mediu.
Pe scurt, ceea ce mă aștept cel mai mult de la un plasture de hamburger este că are gust de carne. De aceea nu includ ceapă, mirodenii, stafide, ketchup și aș putea chiar lista ingredientele nedorite.

Gustul cărnii include și un fel de masă. Dacă mușc hamburgerul, pune o cantitate în gură. Cât de gros, ce greutate este o prăjitură de carne ideală?

Aș adapta în primul rând dimensiunea cărnii de hamburger la dimensiunea cocului. Când este coaptă, ar trebui să aibă aproximativ același diametru ca și cocul. O treime din întregul hamburger ar trebui să fie carne. Amintiți-vă, practic mâncăm un hamburger pentru a mânca carne.

Să ne întoarcem la al treilea grup de ingrediente. Ce accesorii recomandați pentru hamburger?

Ca garnitură, putem vedea o mulțime de lucruri, de la duo-ul muștar-ketchup văzut în versiunile stradale până la suplimentarea lor cu ceapă prăjită și legume marinate.

Aș face-o diferit. Dacă ați pus deja ceapă, ar trebui să fie o ceapă roșie murată.
Dacă aș avea brânză în ea, aș păcăli mâncarea cu un sos picant de cheddar.

Sau aș face un sos clasic de grătar. Sau aș pune un fel bun de semințe de muștar cu miere.

Un element gastronomic de succes al unui eveniment, mai mult, poate fi un element vizual al unui hamburger

Vă rugăm cu amabilitate o rețetă bună de sos de grătar! Una pe care cititorii o pot face acasă!

A face un adevărat sos de grătar nu este ușor. Nu toată lumea va putea face asta acasă. Se fac o mulțime de lucruri în restaurante pentru a face sosul de grătar cu adevărat bun. Puneți roșiile pre-afumate pe ceapă caramelizată foarte încet. Condimentați cu ienibahar, pudră de muștar, piper Cayenne, boia afumată, sos Worcester. Folosim diverse oțete de înaltă calitate.
Îmbogățim și mai mult gustul cu Jus, un sos pe bază de carne.
Rezultatul final este mult dincolo de sticla de sos de grătar, care are cel mai mult gust de ketchup ...
Este probabil mai complicat decât să începi de acasă ....

Cum este sosul Cheddar? În ce este diferit acest lucru de o felie de cheddar topită într-o felie de carne?

Este foarte diferit. Faceți un sos Bechamell din unt și făină, adăugați o proporție semnificativă de brânză.

Ceva până acum, precum binecunoscutul sos Mornay.

Exact! Apoi adăugați ceapa tocată, ardeiul Jalapeno.
Putem începe sosul pe grăsimea topită a slăninii de slănină, iar la final putem pune și slănina prăjită crocantă în ea. Există și multe variante ale acestui lucru!

István Volenter - vă mulțumesc că ați împărtășit rețeta și alte informații!

Mulțumiri.
Restul depinde de noi: toate cunoștințele sunt date pentru a face cel mai bun burger al sezonului!