Rolul fermentației

Fermentarea este o metodă veche de conservare care a fost folosită înainte de introducerea metodelor de răcire și acum câștigă mai mult teren în ceea ce privește creșterea durabilă. Fermentarea este procesul de transformare a bacteriilor și ciupercilor, în timpul căruia alimentele, în mai multe etape, se transformă într-o formă mai ușor de digerat și mai gustoasă. Există multe miliarde de bacterii în corpul nostru care au un impact mare asupra sănătății noastre, digestiei noastre, sistemului nostru imunitar. Tendințele actuale sunt determinate tocmai de acest aspect al sănătății.

Fermentarea are ca rezultat alimente care fac parte din dieta noastră zilnică, precum pâine, brânză, ciocolată, cafea, vin, bere, salam, oțet, sos de soia. Cu toate acestea, în timpul preparării acestor alimente, marea majoritate a microbilor probiotici din ele sunt distruse de căldură sau de alcoolul format.

Alimentele convenționale care nu trec (de exemplu) printr-un proces de pasteurizare pot, în unele cazuri, să păstreze microorganismele probiotice pe care le conțin. Exemple de astfel de feluri de mâncare sunt iaurtul, varza murată, kimchi, leguminoasele fermentate, cum ar fi soia (tempeh), miso, ceaiul de kombucha și salamul care conține carne fermentată, care este, de asemenea, popular în Ungaria.

Unde merge practica fermentației?

Nu este surprinzător, pentru unii, aceste alimente sunt prea caracteristice, deoarece preferă alimentele mai dulci, sărate și de obicei produse cu procese moderne de prelucrare. Cu modul de viață mai rapid de astăzi, există mai puțin timp pentru a utiliza procesele de fermentare la domiciliu și mulți ar putea avea rezerve cu privire la utilizarea bacteriilor în acest scop. În același timp, producătorii de alimente la scară largă au posibilitatea de a îmbogăți alimentele noastre obișnuite occidentale cu bacterii probiotice.

În ultimii ani, în această categorie au apărut felii de ciocolată cu bacterii adăugate, băuturi reci, cafea fermentată sau chiar supe și beri. Deși aceste alimente îmbogățite cu bacterii au o varietate și un număr mic de bacterii adăugate, beneficiile lor pentru sănătate sunt reale.

Într-un studiu realizat de Pavli și colab. (1), probioticele au fost adăugate la șuncă feliată, care avea astfel un gust și miros mai acru decât de obicei. Este ușor să ne imaginăm că această practică comercială va continua în viitor.

Cum ajută probioticele?

Probioticele sunt bacterii vii care sunt cultivate de obicei în laboratoare. Aceste bacterii probiotice apar din ce în ce mai multe locuri, una dintre caracteristicile cărora este originea lor exactă, proprietățile genetice și numărul lor foarte mare în raport cu cantitatea găsită în alimente, care le deosebește bine de bacteriile consumate în viața de zi cu zi . Unele dintre ele aderă strâns la mucoasa intestinală și o populează, în timp ce altele rămân în tractul intestinal aproximativ o săptămână, astfel încât înlocuirea lor trebuie să fie continuă. Aceste probiotice sunt suplimente bune pentru bacteriile prezente în alimente și pot fi consumate în același timp.

Unele dintre tulpinile bacteriene probiotice au fost inițial izolate și propagate din alimente fermentate, cum ar fi:

Lactococcus lactis subsp. lactis A164 - izolat dintr-un vas tradițional numit kimchi produs prin fermentarea legumelor (2);
Lactococcus lactis MMFII - izolat dintr-un produs lactat tunisian (3);
Lactococcus lactis KE3 - izolat din laptele fermentat tradițional marocan (4);
Lactobacillus plantarum, Lactobacillus rhamnosus și Lactobacillus paracasei - izolat din varză murată (5);
Lactobacillus plantarum ST31 - izolat din drojdie (6) .

Cercetările din ultimii ani au arătat că probioticele care conțin mai multe tulpini de bacterii sunt cele mai eficiente.