Să confităm totul!

Deși în ultimii ani, datorită culturii covârșitoare a ospitalității domestice, confitul a devenit aproape la fel de mult ca un jurământ ca macaron sau ceapă sălbatică, nu trebuie să ni se permită să ne distragă atenția. Nu numai pentru că nu este deloc o modă nouă: străbunicile noastre încă o știau și o foloseau ca ablație a grăsimilor, deoarece are ca rezultat mâncare foarte delicioasă și o păstrează perfect.

Confit sau abraziunea nu este un proces de gătit, ci un proces de conservare a cărnii: carnea gătită la temperaturi scăzute pentru o lungă perioadă de timp poate fi păstrată în propria grăsime pentru o lungă perioadă de timp: o sticlă pregătită profesional și bine sigilată poate fi depozitată săptămâni întregi ( în frigider luni întregi, dar de obicei nu obișnuiați să stați până atunci).
Deoarece poate fi consumat atât cald, cât și rece, produce carne foarte gustoasă și, datorită prăjirii lente, are și un efect pozitiv asupra texturii cărnii, confitul a devenit una dintre cele mai populare metode de conservare.

Cum să confit?

Ce să confit?

Pestele

Merită să acordați o atenție specială peștilor: carnea de pește este mai moale, se gătește mult mai devreme, nu are deloc nevoie de ablație pentru ore lungi. Cu toate acestea, așa cum am aflat de la Péter Palotás, fondatorul pieței de pește Budaörs, una dintre cele mai bune modalități de a face pește este să confite, „deoarece carnea de pește este gătită la o temperatură foarte scăzută, iar carnea de pește prea gătită este de obicei cea mai comună greşeală". Ceea ce este cu siguranță demn de remarcat este că "pot exista agenți patogeni în pești care mor doar peste 72 de grade atunci când temperatura este setată, acest lucru este cu siguranță demn de luat în considerare. Un alt aspect important care confitează, face ca gustul peștilor să fie și mai intens, ceea ce acasă, mulți s-ar putea să nu le placă pentru că le place să suprime gustul peștelui în timp ce gătește și prăjește. "
Pentru pește, merită să folosiți ulei de măsline (nu are nevoie de un gust foarte caracteristic, extra virgin) sau unt clasic. Potrivit lui Péter Palotás, merită să încercați orice pește, dar mai ales cu pești cu carne ușor de dezintegrat, cum ar fi codul.
Merită să curățați peștii mici de pe cap și din intestine, așa pot face.
Facem același lucru cu confecția peștelui ca și cu alte carne, doar că durează mai puțin: 4-6 ore sunt suficiente pentru marinada uscată cu sare, iar confitul în sine nu depășește 20-40 de minute - și rezultatul va fi la fel de gustos.

somon + unt + mărar
rață + anason + grăsime de rață
cerb + rozmarin + cimbru + untură
crap + cimbru + ulei de floarea soarelui
ficat de gâscă + cimbru + grăsime de gâscă
inima de vita + cuisoare + piper + untura
firimituri + usturoi + grăsime de gâscă
somn + ghimbir + unt
macrou + usturoi + ulei de măsline
ton + ghimbir + ulei de masline
sardine + ardei iute + ulei de masline
vita + piper + usturoi + untura
bot de vita + usturoi + unt
picior de oaie + usturoi + rozmarin + ulei de floarea soarelui presat la rece
stiuca + nucsoara + untura