Jurnalul unui bucătar

Ați dori să faceți pește, dar v-ați săturat de majoritatea rețetelor? Transformă-l în făină, prăjește-l în ulei sau doar la grătar. Dacă doriți puțin mai mult decât atât și sunteți mai interesat de ceva mai interesant, atunci acest articol este pentru dvs.

În ce fel este diferită carnea de pește de alte carne?

Peștele este proaspăt?

Dar, înainte să mă apuc de coacere - sau de tratament termic, crezi că ne-am săturat destul, nu? -, vom avea nevoie de un pește de bună calitate. Desigur, acum multor oameni le va fi greu să obțină pește proaspăt de bună calitate în Ungaria, dar rezultatul perfect vine la un preț. Ungaria este cu kilometri în urmă față de media mondială în ceea ce privește consumul de pește și, din păcate, selecția nu este la fel de mare ca în alte țări.
Dacă mergeți la piață pentru prima dată sau cumpărați pește la ghișeul de pește al hipermarketului, nu este rău să știți câteva lucruri despre ce înseamnă un pește cu adevărat proaspăt. Primul este foarte important. mirosul. Dacă peștele are un miros neplăcut de pește, nici măcar nu căutați mai departe. THE pestele proaspat miroase frumos, (dacă este un pește de mare, este un „parfum de mare” plăcut) și nicidecum dăunător. Dacă este suficient de parfumat pentru a te apleca mai aproape, mai sunt câteva semne pe care le poți spune cu ochii că stăruiești pe tejghea de o mie de ani. Ce se va întâmpla cu o femeie? Ochii lui. Și într-un pește? De asemenea.

Privește-l în ochi și știi deja dacă vei avea un viitor comun.

Ochi frumoși și limpezi egal cu peștele proaspăt. Un ochi voalat, negru, opac este egal cu „lăsați-l acolo și căutați altceva”. Brăncile pot ajuta, de asemenea: numai peștele proaspăt are branhii proaspete, roșu aprins, umede. Dacă pare uscat sau chiar „lipit”, nu a fost menit pentru tine. Dacă există o modalitate de a face acest lucru, atingeți peștele: apăsați ușor. Dacă pestele este moale, dar „amprenta” dvs. nu rămâne acolo, așa că își recapătă forma originală, aveți un caz câștigat. O poți duce acasă! Dacă cumpărați file, strălucirea pielii și culoarea cărnii vă pot ajuta: a pielea de pește ar trebui să arate de parcă tocmai a fost prinsă - un „polonez” lucios, metalic-, și carnea lui nu va fi decolorată. Mirosul poate ajuta și aici.

Culoare strălucitoare, asta căutăm atunci când cumpărăm fileuri de pește. (Biban de lup)

Să gătim delicios! Dar cum?

Deci, avem peștii potriviți și acum suntem acolo pentru a ne plictisi de poveștile simple „prăjiți și serviți”. Știm să răspundem doar dacă știm deloc de ce temperatură avem nevoie. Standardul oficial pentru majoritatea peștilor este o temperatură centrală de 62,7 grade Celsius. Desigur, putem consuma și pești proaspeți de bună calitate în acest timp. Gandeste-te la asta. Peștele nu este tratat termic pentru sushi, totuși îl putem mânca fără probleme. Acest lucru se datorează a două lucruri. Pe de o parte, peștele proaspăt. Pe de altă parte, foarte des peștele folosit pentru sushi este înghețat, ceea ce încetinește și activitatea bacteriilor. Dar acum vom încălzi peștele, deci nu este nevoie de asta, dar putem vedea că nu este absolut necesar să atingem o temperatură centrală de aproape 63 de grade pentru a putea consuma pește în siguranță. Obținem un rezultat mult mai gustos dacă „prăjim” puțin peștele. Obiectivul este de aproximativ 53-55 de grade. Sau, la fel ca în cazul fripturilor, faceți și mai puțin și odihniți peștele câteva minute pentru a ajunge la 55 de grade, „gătindu-vă”. Deci obiectivul este de 50 de grade.

Ne bucurăm mai ușor în bucătărie. Temperatura constantă cu circulația apei.

Înainte de a merge mai departe: deoarece acest proces încălzește peștele doar la 50-55 de grade, ceea ce nu este suficient pentru a ucide toate microorganismele, ar trebui să mâncăm peștele preparat cât mai proaspăt posibil. Nici a doua zi nu va fi toxic, dar este mai bine să te sperii decât să te sperii. Când sunt încălziți la 50 de grade, putem ucide 99% din bacteriile din carne. Acest lucru nu este valabil pentru pui. Puiul nu poate fi consumat în siguranță sub 63 de grade. Salmonella! Puiul trebuie ținut la o temperatură centrală de 63 de grade timp de cel puțin 3 minute pentru a învinge bacteriile salmonella.)