Se pot schimba obiceiurile alimentare ale unei națiuni? - New Northern Flavors - TP februarie 2014

Autor: Ágnes Horváth

15 februarie 2014 10:06

Manifest din bucătărie

„La începutul mileniului, gastronomia spaniolă și franceză a devenit elitistă și s-a îndepărtat de oameni. Când bucătarul și partenerul meu René Redzepi și cu mine am lansat Noma în 2003, am vrut să creăm un meniu care să prezinte aromele și virtuțile unice ale bucătăriei nordice. În prezent, un miliard de oameni mor de foame, în timp ce același număr este supraponderal. Am vrut să reinterpretăm conceptul de lux, să subliniem sezonalitatea și să restabilim legătura dintre gătit și natură cu mâncare sănătoasă și durabilă ", își amintește Noma, ales ca cel mai bun restaurant din lume în 2010, 2011 și 2012. proprietarul, Claus Meyer, pentru începuturile mișcării pe care le-au stârnit.

„La început, colegii noștri danezi nu credeau că un restaurant ar putea fi condus doar cu produse locale - la urma urmei, ce am face iarna? La câteva luni după deschidere, însă, am invitat părțile interesate din industrie - „gastrointeligența” locală - la un simpozion de bucătărie nordică pentru a reuni bucătari, oficiali guvernamentali și companii - așa s-a născut Manifestul bucătăriei nordice ”, spune Meyer.

Bucătarii care au semnat proclamația au fost de acord cu necesitatea unor arome mai proaspete, mai curate, mai gustoase și mai vibrante, spre deosebire de bucătăria daneză de atunci și mâncărurile franceze mai grele cu unt, smântână și grăsimi.

Soluții durabile

Participanții la mișcare au văzut inițial NND ca un program informal, inițiat de consumatori. În ciuda oportunităților comerciale evidente, antreprenorii nu au devenit interesați de profiturile pe termen scurt, ci de bucuria învățării, de a crea valoare reală în beneficiul comunității. Claus Meyer și colegii săi nu au dorit să creeze o organizație ierarhică în sens clasic, s-au mutat de la un pas la altul pe o bază democratică, cu o gândire comună. Mâncărurile pe care le creează s-au dovedit a fi nu numai gustoase, ci și orientate spre viitor, cu soluții atemporale. În plus, deja în 2005, Consiliul de Miniștri al Nordului a tratat manifestul ca pe un program.

Următorul pas a fost să ne dăm seama că, dacă nu își schimbă obiceiurile alimentare ale copiilor, o treime din generația născută înainte de 2010 ar fi diabetică până la vârsta de 50 de ani, iar speranța de viață ar fi cu 10 ani mai mică decât cea a părinților lor. De aceea, proiectul OPUS care promovează NND a fost creat cu implicarea Facultății de Științe de la Universitatea din Copenhaga. Fără a-i pune în discuție pe dieteticienii care susțineau reducerea grăsimilor și a zahărului, au dorit să vină cu un meniu care să aibă un gust bun pentru oameni și care să fie ușor accesibil. Deci, mai întâi a trebuit să găsim echilibrul ideal de ingrediente și apoi să testăm acest lucru pe copii și adulți.

La centrul de cercetare OPUS, oamenii de știință și gastroniști lucrează împreună și au fost deja efectuate două experimente majore la adulți și copii (vezi caseta noastră).

Au prins produsul local

La un deceniu după lansarea mișcării, danezii au prins produsele locale, iar festivalurile gastronomice din Scandinavia celebrează noi arome. Împreună, dieteticienii și bucătarii încearcă să traducă inovațiile culinare în viața de zi cu zi, lucrând în prezent la servirea gustoasă de alge, printre altele, deoarece ar fi păcat să pierdem fructele de mare bogate în nutrienți. Între timp, s-au născut mii de companii alimentare inovatoare și multe restaurante din nord sunt deja în fruntea lumii.

„Nu suntem într-o cruciadă împotriva bucătăriei franceze, pizza, sushi sau bucătăria oricărei alte națiuni. Mișcarea noastră poate reprezenta doar o amenințare pentru industria internațională de gunoi și fast-food, care este dominată de mari corporații și este în detrimentul sănătății și ignoră viitorul planetei noastre ”, spune Meyer.

Know-how internațional

Dar dacă acest concept este valabil în Danemarca, acesta poate fi încercat în altă parte, omițând semnul nordic, cred creatorii săi. Așa au ajuns în Bolivia, unde 25% din populație este înfometată, în timp ce țara oferă una dintre cele mai diverse agriculturi din lume în patru zone climatice. Înființată în 2010, Fundația Melting Pot conduce o organizație non-profit în La Paz, un restaurant cu o școală de gătit și o brutărie. Scopul este de a educa antreprenorii gastronomici de la tineri la marginea societății și de a începe o mișcare culinară cu ajutorul organizațiilor și companiilor interesate. Și, deși eșecul nu este exclus, dacă conceptul a fost pus în practică acolo, mișcarea nordică de bucătărie și Noma depășesc cu mult viziunea lor originală.

Apropo, Meyer a mers și el la o închisoare daneză anul trecut pentru a-i învăța pe prizonieri cum să gătească și astfel să le ofere oportunitatea unei vieți noi după eliberare. Și într-un nou program, Melting Pot își propune să îmbunătățească nutriția newyorkezilor care nu au un magazin alimentar în zona lor imediată, astfel încât să devină dependenți de fast-food, să devină obezi și să aibă diabet și alte probleme de sănătate. Acest lucru, din nou, necesită doar educație și formarea atitudinii.

Pe bază științifică

În magazinele SHOPUS înființate în mod experimental de centrul de cercetare OPUS, doar ingredientele preferate de Noua Dietă Nordică (NND) au fost oferite unuia dintre grupurile de adulți studiați, în timp ce grupul testat a urmat dieta normală daneză (practic mai puțin legume și fructe dar mai multă carne și produse lactate). a stat). Cele două diete conțineau proporții aproximativ egale de carbohidrați, proteine și grăsimi, dar dieta medie daneză avea o proporție mai mare de zahăr adăugat și acizi grași saturați, în timp ce NND era mai bogat în fibre și acizi grași polinesaturați, dar mai sărac în calorii. Pentru a urmări aportul de substanțe nutritive, magazinele de case de marcat au înregistrat produse achiziționate de persoană pe baza codurilor de bare, iar consumatorii au ținut un jurnal al meselor.

La sfârșitul perioadei de 26 de săptămâni, s-a constatat că utilizatorii de NND au pierdut în medie 3 kg, iar procentul lor de grăsime corporală s-a îmbunătățit, de asemenea, cu 2,1 puncte, celălalt grup a pierdut 1,6 kg, iar grăsimea corporală a scăzut cu 1,6 la sută. În paralel, factorii de risc pentru diabet și boli cardiovasculare la subiecții fundamental supraponderali au arătat, de asemenea, o îmbunătățire semnificativă în grupul NND, ai cărui membri și-au exprimat satisfacția explicită cu dieta. În același timp, cercetătorii sunt precauți să tragă concluzii generale, deoarece participanții la experiment au fost examinați temeinic și au primit ajutor continuu, inclusiv cursuri de gătit și rețete.

Un alt experiment în proiectul OPUS a implicat copiii de școală (8-11 ani) pentru a afla cum răspund la noile arome și cum afectează Noua Dietă Nordică corpul în curs de dezvoltare. Copiilor li s-au oferit zeci de prânz, prânz și gustări, iar o parte din mâncare a fost pregătită cu ajutorul bucătăriilor de predare școlară și a fost supusă în mod regulat verificări de sănătate, precum și rezultatele școlare și teste speciale - concentrare, observare, matematică, alfabetizare le-a examinat performanța. Rezultatul experimentului, care s-a încheiat la sfârșitul anului 2013, este așteptat în această primăvară.

Principiile noii diete nordice: