Așa microsezi mâncarea? Nu ar trebui: poate fi foarte periculos

Deșeurile alimentare sunt o problemă veche și tot mai profundă în țările dezvoltate. În Ungaria, de exemplu, 68 de kilograme de alimente de persoană sunt aruncate în coșul de gunoi în fiecare an, iar mai mult de jumătate din deșeurile alimentare provin din gospodării.

În fiecare an, 88 de milioane de tone de alimente sunt irosite în Uniunea Europeană, iar în Ungaria, 270 de kilograme pe familie.

Numeroase inițiative de eradicare a acestui fenomen încearcă să sensibilizeze și acasă: cea mai recentă este „Trăiește pe deplin!” a numit o campanie socială lansată de Fundația Media Union în aceste zile. Inițiativa, care se desfășoară din august anul acesta până în februarie 2021, urmărește să sensibilizeze cu privire la risipa de alimente și, pe termen lung, să reducă risipa de alimente. Campania implică instituții, organizații și parteneri profesioniști, inclusiv Ministerul Agriculturii, Oficiul Național pentru Siguranța Lanțului Alimentar, Camera Națională de Agricultură și Institutul de Cercetări în Economie Agricolă.

Ar putea fi un mare beneficiu pentru noi să fim mai conștienți de depozitarea, manipularea și prepararea alimentelor noastre în plus față de deșeuri. BBC disecă subiectul prin microsemănare într-un articol cuprinzător, ridicând întrebări despre pericolele încălzirii materialelor plastice și modul în care acest proces afectează conținutul de nutrienți al legumelor.

Putem afirma de la bun început: nu există nimic riscant doar în micro-însămânțare - cu atât mai mult în încălzirea materialelor plastice. Multe aparate de uz casnic sunt mult mai divizive decât cuptoarele cu microunde, aspectul cărora a fost întâmpinat cu entuziasm de cei care nu pot sau nu doresc să gătească. Între timp, o mulțime de rețete au creat versiunea microscopică: știm de mult că poate fi folosită pentru a găti ouă amestecate, prăjituri, orez, cartofi prăjiți și chiar slănină. Cu toate acestea, pe lângă argumentele culinare și contraargumente, există un alt aspect controversat, și anume, în care cazurile de gătit și coacere la cuptorul cu microunde sunt dăunătoare pentru noi. Ei bine, dacă este utilizat corect, nu există motive să vă faceți griji cu privire la radiațiile cu microunde, acest lucru este recunoscut și de Organizația Mondială a Sănătății. Cu toate acestea, alți factori sunt mai puțin clari, inclusiv cantitatea de nutrienți care pierd alimentele micronizate sau dacă prânzul nostru, pe care îl încălzim în plastic, poate provoca tulburări hormonale.

Pierderea de nutrienți

Mai multe studii au arătat că legumele își pierd o parte din valoarea lor nutritivă atunci când sunt încălzite într-un micro. Oamenii de știință au descoperit, de exemplu, că microscopia broccoli distruge 97% din flavonoizi (compuși antiinflamatori ai plantelor) din acesta.

Este de trei ori mai devastator decât gătitul legumelor.

Cu toate acestea, un studiu din 2019 care a examinat pierderea de nutrienți a broccoli micronizate a concluzionat că cercetările anterioare nu au tratat timpul de gătit, temperatura sau dacă broccoli a fost în apă sau nu în mod uniform. În orice caz, s-a constatat că timpul de gătire mai scurt (broccoli a fost micronizat timp de un minut în timpul cercetării) nu a compromis conținutul de nutrienți. Cu toate acestea, aburirea și micronizarea pot reduce cantitatea de flavonoide, ceea ce nu este o veste bună, deoarece știința atribuie acestor compuși un rol serios de păstrare a sănătății: reduc șansele de a dezvolta probleme cardiace. Cu toate acestea, potrivit cercetătorilor, microscoparea părea să „eradice” flavonoizii mai puțin decât aburirea în timpul studiului. De asemenea, s-a constatat că folosirea unei cantități prea mari de apă în timpul micro-însămânțării, de exemplu atât cât suntem obișnuiți să fierbem, este în detrimentul cantității de flavonoide.

Cercetătorul principal Xianli Wu a spus că nu există un mecanism clar acceptat cu privire la motivul pentru care micronizarea are un astfel de efect și nici nu există un răspuns clar dacă legumele încălzite sau gătite în acest mod ar păstra mai mulți nutrienți decât dacă ar fi preparate prin alte metode. Motivul pentru aceasta este diferența în textura și conținutul de nutrienți ai alimentelor. „Deși micronizarea este o metodă foarte populară în general, timpul optim poate fi diferit pentru diferite legume”, a spus cercetătorul, care a adăugat că nu toate alimentele pe bază de plante sunt ideale.

Într-un alt studiu, cercetătorii au comparat modul în care conținutul de fenol al diferitelor legume (care este, de asemenea, atribuit multor efecte pozitive asupra sănătății) se modifică ca urmare a fierberii, aburirii și microsemănării. Aceste două metode au dus la scăderea conținutului de fenol în dovleac, mazăre și praz, dar nu în spanac, ardei, broccoli sau mazăre verde. Cercetătorii au testat, de asemenea, activitatea antioxidantă. Ambele măsurători au arătat că legumele au prezentat rezultate mai bune după micronizare decât atunci când au fost fierte în apă fierbinte. Au ajuns la concluzia că acest lucru se datorează tratamentului termic mai moderat.

Pericol plastic

Mulți oameni folosesc dispozitive din plastic în timpul microsemănării, dar cercetătorii avertizează: există riscul pătrunderii ftalaților în corpul nostru. Acest lucru se datorează faptului că acești aditivi pot fi eliberați prin căldură și se pot scurge în alimente.

Unele materiale plastice pur și simplu nu sunt concepute pentru micronizare, deoarece conțin polimeri pentru a le face flexibile, dar se pot topi și precipita la temperaturi mai scăzute pe măsură ce sunt încălzite. La 100 de grade Celsius, acest lucru s-ar putea întâmpla deja, potrivit lui Juming Tang, profesor de inginerie alimentară la Universitatea din Washington. Într-un studiu din 2011, oamenii de știință au analizat mai mult de 400 de recipiente de plastic concepute special pentru depozitarea alimentelor și au descoperit că cele mai multe dintre ele au scurs substanțe chimice dăunătoare hormonilor.

Ftalații sunt compuși utilizați în principal de industrie ca plastifianți și sunt destul de populari, deoarece cresc flexibilitatea și longevitatea materialelor plastice. De asemenea, apar adesea în cutii de luat masa, ambalaje din plastic și sticle de apă. Cercetările au arătat că acestea au un efect dăunător hormonilor și, de asemenea, afectează negativ sistemul nostru metabolic. La copii, ftalații cresc tensiunea arterială și rezistența la insulină, ceea ce contribuie la dezvoltarea unor tulburări metabolice precum diabetul sau hipertensiunea. Expunerea la compuși este, de asemenea, legată de dezvoltarea problemelor de fertilitate, astm și ADHD. Leonardo Trasande, profesor la Facultatea de Medicină a Universității din New York, spune că ftalații au potențialul de a distruge hormonii tiroidieni. Printre altele, acești hormoni joacă un rol cheie în dezvoltarea creierului făturilor. Bisfenolul A este, de asemenea, un aditiv utilizat în mod obișnuit în producția de materiale plastice, iar mai multe studii au confirmat că poate avea efecte dăunătoare hormonilor similare cu ftalații.

Ftalații sunt prezenți practic peste tot, de la jucării la loțiuni de corp și încă nu este clar cât de mult pot face daune corpului nostru.

Cu toate acestea, majoritatea experților sunt de acord că încălzirea materialelor plastice care conțin ftalați vor spori în orice caz expunerea la efecte nocive.
Microseilingul mobilizează contaminanții, a spus Rolf Halden, profesor la Universitatea din Arizona, pe această temă. "Procesul este folosit și în laboratoare pentru a extrage contaminanți din probe înainte de analiza chimică." Potrivit acestuia, este important de reținut că, dacă alimentele sunt încălzite în plastic, extracția poate avea loc și în așa fel încât plasticul să nu vină nici măcar în contact direct cu alimentele, de exemplu în cazul capacelor. „Apa părăsește mâncarea sub formă de abur, care se adună la baza capacului. Substanțele chimice excelente cad de pe capacul nostru de plastic pe mâncare după ce picăturile le absorb, ”a explicat profesorul.

Ce putem face dacă nu vrem să ne expunem la toate? Cel mai bine este să utilizați materiale micronizabile fără risc, cum ar fi ceramica. De asemenea, ar trebui să verificați dacă puteți găsi un simbol universal de reciclare pe fundul cutiilor noastre din plastic - cele cu numărul 3 și litera V sau eticheta din PVC conțin ftalați.

Considerații de igienă

Pe lângă lucrurile enumerate până acum, există și altceva la care ar trebui să acordați o atenție deosebită atunci când utilizați cuptorul cu microunde, mai ales dacă îl utilizați nu numai pentru încălzire, ci și pentru gătit. "În funcție de cantitatea de alimente încălzite, unele părți se pot încălzi mai mult decât altele", a declarat Francisco Diez-Gonzalez, profesor de siguranță alimentară la Universitatea din Georgia. "Este greu să atingi o temperatură complet echilibrată, mai ales când vine vorba de mâncare crudă." Cu toate acestea, este bine de știut că reîncălzirea multiplă a alimentelor are și capcane. Alimentele trebuie încălzite la cel puțin 82 de grade Celsius, temperatura care ucide bacteriile periculoase. Nu este recomandabil să reîncălziți de mai multe ori, deoarece bacteriile pot începe să producă de fiecare dată când se răcesc.

De asemenea, trebuie să fim atenți la etapele de temperatură ridicată ale cuptorului cu microunde. În general, temperaturile ridicate nu reprezintă o problemă, dar mai multe studii au subliniat că este riscant să gătești alimente cu un conținut ridicat de amidon (inclusiv cereale și legume rădăcinoase) în microunde. Betty Schwartz, profesor de nutriție la Universitatea Ebraică din Ierusalim, a făcut o descoperire interesantă în acest sens: o dată și-a văzut studenții făcând cartofi prăjiți în coaja lor în cuptorul cu microunde în timpul unei pauze de prânz și, după examinarea mâncării, s-a dovedit acolo erau mici cristale înăuntru. El le-a analizat și a constatat că acestea au un conținut ridicat de acrilamidă, un produs secundar natural al procesului de fabricare a berii. Profesorul le-a cerut studenților să gătească cartofii în loc de micro-însămânțare - așa cum sa dovedit, nu s-a format acrilamidă, spre deosebire de microchering la temperaturi mai mari.

De ce este important acest lucru? După cum a raportat anterior Nébih, Comitetul pentru contaminanți alimentari (EFAM) al Autorității Europene pentru Siguranța Alimentară (EFSA) (Grupul CONTAM) a emis un aviz științific privind acrilamida în alimente în 2015, în urma unei consultări publice. În acesta, el a confirmat evaluările anterioare, conform cărora - pe baza experimentelor pe animale -

Acrilamida din alimente poate crește riscul de cancer la toate grupele de vârstă ale consumatorilor.

Acrilamida se formează în mod natural în alimentele cu carbohidrați atunci când este încălzită la temperaturi ridicate (peste 120 ° C) (coacere, prăjire, grătar) la umiditate scăzută. Acest fenomen a fost observat pentru prima dată în Suedia în 2002. Deoarece este imposibil să eliminați complet acrilamida din dietă, reducerea aportului, modificarea obiceiurilor de gătit la domiciliu și o dietă variată sunt de o mare importanță. Alegerea ingredientelor și temperatura de coacere-gătit utilizate influențează conținutul de acrilamidă al diferitelor alimente. Nivelurile de acrilamidă sunt direct legate de „rumenirea” alimentelor, astfel încât consumatorii sunt sfătuiți să nu gătească prea mult (să nu „ardă”) în timpul gătitului acasă, ci doar să le rumenească ușor.

Și ce zici de radiații?

În ceea ce privește radiațiile cu microunde, ei bine, este complet inofensiv. Dispozitivele emit raze electromagnetice de joasă frecvență, de același tip care se regăsește în becurile și aparatele de radio. Când introducem mâncarea în cuptorul cu microunde, aceasta absoarbe aceste microunde, provocând vibrația moleculelor de apă din alimente - frecarea rezultată încălzește în esență alimentele.
Oamenii sunt, de asemenea, capabili să absoarbă razele electromagnetice, dar cuptoarele cu microunde emit unde de frecvență relativ joasă și acestea se află în interiorul aparatului. De aceea nu pot reprezenta o amenințare pentru noi, a subliniat profesorul Tang. Undele electromagnetice fac oricum parte din viața noastră: dacă folosim un cuptor, de exemplu, suntem expuși la ele și la energia infraroșie.

Dacă mâncăm fructe și legume care au fost coapte de lumina soarelui, nu ar trebui să ne fie frică nici de alimentele micronizate.

- a spus expertul. În orice caz, majoritatea acestor preocupări legate de micromanagement au fost calmate în anii de la invenția sa.

Concluzia, deci, este că, dacă vrem să gătim într-un micro, nu strică să luăm în considerare mai multe aspecte. De mult timp am considerat că aceste aparate sunt ustensile de bucătărie sigure, dar dacă acceptăm rezultatele cercetărilor noastre, nu ar trebui să fim neapărat necritici în ceea ce privește utilizarea lor.