Siguranța alimentară - fapte și convingeri

Contrar multor concepții greșite, obiectivul de bază al producătorilor, producătorilor și distribuitorilor este siguranța alimentelor. Cu greu există un produs pe Pământ care este mai bine controlat și reglementat decât alimentele. Cu toate acestea, pentru a îmbunătăți în continuare securitatea alimentară, sunt necesare eforturi și resurse mult mai mari decât în prezent. Care sunt punctele critice ale siguranței alimentelor? Cum sunt fabricate și inspectate produsele? Noua compilație de tudomany.hu pentru jurnaliști, profesori și cei interesați.

Cele mai importante afirmații

alimente produs destinat consumului uman. Producătorii de alimente sunt fundamentali pentru producătorii, producătorii și distribuitorii de alimente.

Elaborarea standardelor internaționale, a liniilor directoare și a liniilor directoare care reglementează ingredientele alimentare este responsabilitatea FAO și a OMS. Toate acestea se reflectă în Codexul elaborat de Comisia Codex Alimentarius (CAC), care stă la baza reglementării alimentare mondiale (a se vedea caseta).

Procesul de producție alimentară nu prezintă mai multe pericole decât orice alt proces tehnologic. Pe de o parte, toată lumea crede că poate produce alimente sigure fără o pregătire adecvată și, pe de altă parte, este în interesul producătorilor profesioniști să reducă la minimum aceste pericole (ALARA, „Atât de scăzut cât de rezonabil este realizabil”) [1] .

O serie de analize cost-beneficiu afectează securitatea alimentară de la fermă la furculiță, dar este un proces rațional în care conștientizarea, responsabilitatea și încrederea sunt esențiale.

O parte semnificativă a schimbărilor care au loc pe Pământul nostru (încălzirea globală, rata de răspândire a mărfurilor și epidemiilor, escrocherii pe internet etc.) sporesc nesiguranța alimentară, în timp ce producția și controlul alimentelor moderne (HACCP, teoria rețelelor și sistemele de control al practicii, colaborare interdisciplinară), comitete profesionale și sociale etc.) îmbunătățesc siguranța alimentară.

Îmbunătățirea securității alimentare este o responsabilitate comună între știință, producători și distribuitori, societatea civilă și stat, care necesită eforturi și resurse mult mai mari.

Cartea cu alimente

Regulamentele și liniile directoare ale cărții de hrană maghiare sunt elaborate de Comitetul maghiar de carte de hrană, format din 15 membri. Din 1972, Ungaria prezidează una dintre cele 42 de comisii, Comisia pentru metode analitice și de eșantionare, și conduce secretariatul.

Punctele critice ale siguranței alimentelor

Contrar multor concepții greșite, scopul de bază al producătorilor, producătorilor și distribuitorilor este de a asigura siguranța alimentelor.

Cu greu există un produs pe Pământ care este mai bine controlat și reglementat decât alimentele, este aproape imposibil să se enumere organizațiile care sunt toate interesate să facă alimentele sigure.

Și este cu siguranță sigur, deoarece bolile de origine alimentară sunt de departe ultimele la rând (după alcool, droguri, fumat, stiluri de viață slabe etc.). De exemplu, conform datelor Eurostat din 2014, în Ungaria (din păcate, cel mai important loc din Europa), mortalitatea prin cancer de ficat la 89.000 de oameni la 100.000 de locuitori. Potrivit experților, cel puțin 80% din acest lucru este cauzat de consumul excesiv de alcool, astfel încât 7.200 de decese la 10 milioane de locuitori sunt cauzate de alcool pe an, în timp ce consumul de ciuperci otrăvitoare durează 2-3 victime pe an. Mulți oameni amestecă boli cauzate de alimente și nutriție, deși acest lucru este clar distins de știință: alimentele sigure pot fi consumate și nesănătos, dar consumul de alimente nesigure este cu siguranță dăunător. Toți nutriționiștii avertizează împotriva nutriției drastice unilaterale (de exemplu, un regim de supă de varză pe termen lung este garantat să aibă un efect yo-yo, fără a menționa dietele vegane sau ketogene).

Producția și distribuția alimentelor este un proces foarte complex, gândiți-vă doar la producția de culturi sau la producția de produse de origine animală, prelucrare (conservare), ambalare, distribuție și nu în ultimul rând toate procesele chimice, fizice, microbiologice, genetice etc. control și reglementare. Fiecare etapă a procesului implică pericole potențiale care merită enumerate și analizate fără a pretinde că sunt exhaustive, dar se poate afirma în prealabil că procesele sunt supra-reglementate și sub-controlate.

Producția de alimente are loc în această lume, unde mediul de producție poate conține oligoelemente nocive (toxice pentru sănătate), componente organice (bifenili policlorurați, aromatici policiclici sau dioxine), microbi dăunători, pot exista pericole radioactive și așa mai departe. Cu toate acestea, acestea sunt relativ rare. Consumatorul este descurajat atunci când aude cuvântul, deși, în multe cazuri, valoarea maximă admisibilă a concentrațiilor foarte mici (ppb, ppt) este determinată după decenii de cercetare ca rezultat al multor sute de mii de experimente. [2]

Producția de alimente (chiar organice; vezi caseta) folosește substanțe chimice, deoarece nu dorim ca insectele, buruienile, infecțiile, mucegaiurile și alți dăunători să distrugă cultura sau ouăle, laptele de la animalele bolnave sau carnea. Prin urmare, agricultura modernă folosește pesticide și medicamente veterinare într-un mod reglementat. Reziduurile lor din alimente sunt reglementate de legi foarte stricte, iar singura soluție modernă este ca utilizatorii să respecte aceste reglementări (de exemplu, timpul de pulverizare și concentrația). Mii din întreaga lume și din Ungaria sunt implicate în controlul acestui lucru, dar iresponsabilitatea umană nu poate fi exclusă. În fața concepțiilor greșite în rândul consumatorilor (de exemplu, spălarea pesticidului anti-mucegai din coaja de lămâie cu o perie de unghii [3]), producția responsabilă este singurul răspuns. (O coajă de lămâie anti-mucegai nu conține substanțe chimice, dar este mai scumpă, deoarece are o durată de valabilitate mai scurtă.)

Bio - pro și contra

Pro: Omenirea trebuie să fie atentă cu substanțele chimice din producția de alimente, dar productivitatea scăzută a „bio” nu este suficientă pentru a hrăni populația în creștere exponențială. Cu toate acestea, combinat cu, de exemplu, agricultura de precizie (tehnologiile adaptate la locul de muncă ajută profesioniștii să ia decizii corecte), este o soluție excelentă și modernă care ar putea produce alimente de bună calitate pentru a hrăni populația Pământului.

Contra: Cu o productivitate relativ scăzută, organica poluează natura și consumatorul cu substanțe chimice autorizate și dăunători neexterminați, de exemplu în producția organică autorizată:

fungicidul care conține 6 kg/ha de cupru poate fi, de asemenea, toxic și se poate acumula;
excrementele sau gunoiul de grajd lichid pot fi contaminate microbiologic și pot infecta cultura;
există un risc ridicat de răspândire a toxinelor produse de plante în culturile organice.

Din moment ce omenirea produce alimente, a fost conservată în diferite moduri (întrucât altfel mâncarea se deteriorează - devine rânză, mirositoare, acidificată etc.) și a folosit și folosește conservanți (sare, fum, oțet etc.) în acest scop [4]. Într-o familie numeroasă de aditivi alimentari, Uniunea Europeană încearcă să pună lucrurile în ordine din 1962, începând cu coloranți, și de atunci și-a grupat linia în continuă expansiune și schimbare în conformitate cu Sistemul Internațional de Numerotare (INS). Concentrația care poate fi utilizată este determinată de un regulament UE [4] și, în unele cazuri, regula „quantum santis” este aplicată de producători (nimeni nu ar lua foarte roșu sau foarte albastru). Înșelăciunea completă a consumatorilor s-a dezlănțuit încă din copilărie: „Doar nu includeți„ E ”, deoarece s-a dovedit că ...” Cu toate acestea, este ilogic să presupunem că producătorii de alimente adaugă aditivi la un produs care compromite siguranța alimentelor. Utilizarea aditivilor necesită aprobarea unui număr mare de autorități internaționale și organisme de control responsabile (a se vedea caseta).

Despre numerele E [4]

Aditivii alimentari sunt substanțe care nu sunt consumate ca alimente în sine, dar sunt adăugate în mod intenționat alimentelor în scopuri tehnologice, cum ar fi conservarea. Aditivii alimentari trebuie să fie siguri în condițiile de utilizare, trebuie justificați de o nevoie tehnologică, nu trebuie să inducă în eroare consumatorul și trebuie să fie în interesul consumatorului. Aditivii alimentari, ca multe alte ingrediente alimentare, sunt supuși obligațiilor de etichetare.

Legea detaliază lista UE a aditivilor alimentari care pot fi utilizați în alimente și condițiile de utilizare la pagina 339. Lunga reglementare de descurajare pentru mireni demonstrează, de asemenea, că inginerul conservator lucrează cu multe grupuri funcționale (numere E): îndulcitori, coloranți, conservanți, antioxidanți, purtători, acizi alimentari, regulatori de aciditate, agenți anti-aglomerare, antispumante, agenți pentru creșterea în greutate, emulgatori, săruri emulsionante, agenți de solidificare, amelioratori de aromă, agenți de spumare, gelifianți, agenți de lustruire, agenți de umectare, amidon modificat, gaze de ambalare, propulsori, agenți de încărcare, agenți de chelare, stabilizatori, agenți de îngroșare, agenți de tratare a făinii.

La trei ani de la publicare, Regulamentul privind aditivii și utilizarea acestora a fost modificat de Comisia Europeană în lumina experienței științifice și practice [5] și re-reglementat pe 177 de pagini, implicând un număr mare de aditivi și schimbând limitele altora (b) pe baza recomandărilor comisiilor, acesta va fi modificat din când în când pentru fiecare aditiv, în lumina noilor descoperiri științifice. În cele din urmă, există aditivi naturali și artificiali printre aditivi.

În ceea ce privește siguranța alimentelor, problema „natural” versus „artificial” merită un studiu separat, gândiți-vă, de exemplu, la siguranța plantelor culese și cultivate. În timp ce ciupercile sălbatice colectate sunt certificate de anchetatori experți, nu știm prea multe despre cultivare, sol, puritatea ierburilor colectate, multe nu sunt instruite pentru a distinge o plantă botanic sau morfologic de alte specii. În multe cazuri, este necesar să știm dacă este nevoie de ingredientul activ al florii, frunzelor, rădăcinii sau fructului. Colectarea ierburilor toxice necesită o expertiză specială. Alte surse de incertitudine sunt spălarea, uscarea, tocarea, timpul de gătit și temperatura. Au existat deja greșeli mortale în Ungaria când, de exemplu, frunzele unui crin de vale care conțin glicozide toxice și saponine au fost consumate în locul frunzelor de ceapă sălbatică. Și trebuia doar să mirosiți literele! Frunza de ceapă sălbatică are un miros de ceapă, vulpea sa nu are. Afinul de afine poate fi confundat cu boabele de ienupăr care provoacă comă, frunzele scoarței pete care provoacă paralizie musculară seamănă cu pătrunjelul, fructul socului ascendent provoacă diaree, vedere încețoșată și ar putea fi clasificat ca fiind incompetent „Iarbă”.

Istoria reglării acrilamidei [6]

Așadar, la doar 13 ani de la descoperirea componentei cancerigene, sunt disponibile manuale pentru industrie pentru a crește siguranța alimentelor, sugerând un grad ridicat de eficiență în organizațiile implicate.

Falsificarea alimentelor poate afecta grav siguranța alimentară a consumatorului dacă contrafăcătorul adaugă componente toxice alimentelor pentru că dorește să obțină un profit (cf., de exemplu, scandalul melaminei din 2008 din China) sau pentru că nu este instruit (s-a adăugat vopsea care conține plumb la ardei roșu pentru o culoare mai puternică 1994 scandaluri mortale de coniac metanolic în Ungaria în 2017) și amestecă produse alimentare expirate, contaminate microbiologic, chimic sau fizic în alimente. Falsificarea produselor alimentare care dăunează unui producător, deoarece strică piața produselor lor, chiar dacă este tratată ca contrafacere de către autoritățile de siguranță alimentară, nu este neapărat dăunătoare din punct de vedere al siguranței alimentelor. În cazul falsificărilor alimentare în care compoziția produsului nu respectă cerințele, eticheta etc. autoritatea sancționează pe bună dreptate, deoarece consumatorul poate fi afectat. Despre asta se referă recentele scandaluri puternice de miere. Încă din 1896, baronul Béla Ambrózy scria pe această temă: „Niciun produs nu este contrafăcut la fel de mult ca mierea, ceea ce este cu atât mai potrivit pentru aceasta, deoarece publicul consumator, în ciuda faptului că mierea contrafăcută este în mod normal de calitate slabă, cu greu o recunoaște. " [8]

Resursele media și de internet care promovează un aliment ca fiind sănătos și nu adaugă faptul că un aliment nu poate fi sănătos, o dietă variată bazată exclusiv pe alimente sigure poate face un mare rău.

Calculul riscurilor pentru siguranța alimentelor (pericolul înmulțit cu probabilitatea) este un instrument modern pentru prognozele siguranței alimentare, fără de care siguranța alimentară este de neconceput.

Mulți oameni cred că siguranța alimentară nu este o știință de bază, dar este sigur că necesită cunoștințe atât de complexe, încât nu toate universitățile se angajează să o predea, deoarece siguranța alimentară modernă și în continuă schimbare poate fi construită doar pe mulți ani de cunoștințe de bază.

Péter Fodor, profesor, profesor emerit, predă la Departamentul de Chimie Aplicată al Universității Szent István

Informatii de contact
Telefon: +36 1 482 6255
Mobil: +36 30 231 0883
Adresa de e-mail: fodor [dot] peter [at] etk [dot] szie [dot] hu

Literatură

Regulamentul (CE) nr. 1881/2006 al Comisiei de stabilire a nivelurilor maxime pentru anumiți contaminanți din produsele alimentare

Magkos, F. - Arvanti, F. - Zampelos, A.: Alimente organice: Cumpărați mai multă siguranță sau doar liniște sufletească? O recenzie critică a literaturii. Food Science and Nutrition, 2006, 46, 23–56.

Regulamentul (CE) nr. 1333/2008 al Parlamentului European și al Consiliului privind aditivii alimentari

Regulamentul (UE) nr. 1129/2011 al Comisiei de modificare a anexei II la Regulamentul (CE) nr. 1333/2008 al Parlamentului European și al Consiliului de stabilire a unei liste a aditivilor alimentari din Uniune

Regulamentul (UE) nr. 1169/2011 al Parlamentului European și al Consiliului privind furnizarea de informații despre alimente consumatorilor

Baronul Béla Ambrózy: Albina. Timișoara, 1896.