SOIA - edamame, lapte de soia, tofu și sufu

VECHE-NOUA SOIA - Soia consumat de milenii este unul dintre alimentele pe care, conform intenției prestabilite a autorului, le putem scrie atât despre bune, cât și despre rele. Și, deși există un îndemn puternic pentru ca „răul” mai atrăgător de atenție să vină în prim plan și în această scriere, renunțăm la aceasta. În nutriția umană, plantele cu flori de fluture, inclusiv soia bogată în proteine plasate aici în lumina reflectoarelor, au atât de multe

datorită faptului că, în ciuda scrierilor (faptelor) uneori nefastă, ar fi nerecunoscător să uităm acest lucru.

Sunt flori de fluture

Fasolea și mazărea aparțin celei de-a treia familii de plante cu flori, cea mai populată, floarea fluturelui. Este a doua cea mai importantă familie în alimentația umană după salvie, a cărei importanță este dată de conținutul de proteine de două ori din grâu și orez. Acest conținut ridicat de proteine vegetale se datorează bacteriilor Rhizobium care trăiesc în simbioză pe rădăcinile florilor de fluture și capabile să lege azotul atmosferic. Cele aproape douăzeci de tipuri de fluturi, fasole și mazăre cultivate în întreaga lume au făcut din conținutul lor ridicat de proteine o alternativă ieftină la surse mai scumpe de proteine animale, în special în Asia, America Centrală și de Sud și Mediterana. În Europa, nautul, linte, mazăre, hrean, lupin și lucernă sunt fluturi nativi.

Un exemplu excepțional al stimei lor antice este că multe familii nobile romane și-au primit numele doar de la aceste plante. Cel mai cunoscut dintre acestea este Cicero, al cărui nume derivă din numele „cicer” (mazăre).

Nici plantelor nu le place când le mâncăm

Tindem să credem că totul în lume s-a născut pentru cea mai mare frumusețe și plăcere a omului, inclusiv soia. Cu toate acestea, acest lucru nu este cazul și există mii de moduri în care plantele încearcă să prevină animalele, inclusiv oamenii, care sunt incapabili să valorifice energia luminii solare să le mănânce.

Fluturii sunt bogați în metaboliți secundari de protecție. Acestea includ inhibitori ai enzimelor degradante ale proteinelor (inhibitori ai proteazei) și lectinelor. Un semn sigur al eficacității lor este că animalele hrănite cu fasole crudă tind să piardă în greutate, ceea ce indică și indirect semnificația evoluției și rolul gătitului, deoarece gătitul poate neutraliza parțial sau complet componentele inhibitoare și/sau toxice.

Soia și Occidentul

Soia este cel mai versatil membru al florii de fluture, dar a fost introdusă în lumea occidentală abia la sfârșitul secolului al XIX-lea și a fost tratată cu unele nuanțe rasiste de atunci - similar cu a cincea aromă de bază, uma. Cu toate acestea, această plantă, originară din India și Asia de Est, a fost cultivată în China de trei mii de ani și, odată cu răspândirea doctrinei vegetariene a budismului, a devenit un aliment de bază în toată Asia. Aversiunea față de Occident, neatinsă de curenții vegetarieni până în prezent, nu depinde de faptul că, după cei mai mari producători de soia din lume, Statele Unite, Brazilia și Argentina, China este doar a patra în clasamentul producției. Producția de soia occidentală, care reprezintă cea mai mare parte din producția mondială și folosește soiuri modificate genetic, a servit nevoile de proteine ale zootehniei încă de la început și nu a avut niciodată un impact direct asupra dietei occidentale.

Soia cu aromă de fasole

Boabele de soia întregi la 80% coacere verde se bucură cel mai bine atunci când sunt deja dulci și crocante, dar cu mult mai puține ingrediente care inhibă enzimele și sunt responsabile pentru producția de gaze.

Fasole verzi de soia (edamame)

Soia coaptă va avea o aromă puternică și nu prea frumoasă de fasole în timpul gătitului și, spre deosebire de alte fasole, nu va fi plăcut cremoasă. Chinezii, nu mai puțin gourmet decât noi, au realizat curând acest lucru, așa că au căutat noi modalități de a face alimente mai delicioase din soia. Un astfel de mod este de a extrage conținutul ridicat de proteine și ulei semnificativ din soia sub formă de „lapte” și apoi să le concentreze sub formă de tofu de tip brânză. Cealaltă modalitate este fermentarea pentru a reduce concentrația de substanțe nedorite. Rezultatele delicioase ale tuturor acestea sunt „pielea” tofu și laptele de soia, precum și sosul de soia, miso, tempeh și natto, care sunt discutate în secțiunea următoare.

Lapte de soia

Ca alternativă la laptele de vacă, laptele de soia devine din ce în ce mai popular în Ungaria, deși - la fel ca în cazul soiei în general - există și aici păreri prudente care îndeamnă cititorul să nu consume mai mult de 800 ml pe zi. (Nu cred atât de mult!)

Există, de asemenea, două metode comune de preparare a laptelui de soia. Conform metodei tradiționale chineze, boabele de soia înmuiate în apă caldă (65-70 ° C) și apoi înmuiate sunt măcinate, filtrate, apoi laptele de soia este fiert la 80-90 ° C sau mai întâi fiert și apoi filtrat. Rezultatul procesului este o emulsie apoasă, puternică, chiar neplăcută neplăcută cu aromă de soia pentru mulți. Să recunoaștem, laptele de soia nu este un produs foarte atractiv, iar chinezii nu erau prea entuziaști în privința acestuia, așa că au găsit două modalități de a-l prelucra în continuare, ceea ce ar putea reduce și cantitatea de oligozaharide care determină formarea gazelor. O modalitate este coagularea proteinelor din laptele de soia pe suprafața lichidului, similar cu pielea care apare pe suprafața laptelui fiert, iar cealaltă modalitate este coagularea sub formă de tofu. Dintre acestea două, tofu cu gust neutru disponibil în Ungaria este cel mai semnificativ și mai versatil.

Un tofu

Tofu, cunoscut și fabricat în China de cel puțin două mii de ani, este o concentrație asemănătoare brânzei de proteine și uleiuri din laptele de soia. Alimentele de bază consumate în mod regulat încă din secolul al XIV-lea tofu chinezesc sunt în mod tradițional precipitate și coagulate cu sulfat de calciu (gips). În schimb, pentru tofu produs în regiunile de coastă ale Chinei și în Japonia, proteinele din soia sunt produse folosind sarea de mare bogată în calciu și magneziu disponibile acolo. În timpul producției, laptele de soia este fiert și apoi răcit (78-80 ° C) și se adaugă săruri de coagulare dizolvate anterior în puțină apă. Proteina de soia precipitată la o temperatură de aproximativ 70 ° C este presată pentru a obține blocuri care conțin 8-9% proteine, 4% ulei, 85% apă. Tofu rezultat poate fi înghețat bine, concentrând în continuare proteina coagulată. Când tofu-ul înghețat este dezghețat, rețeaua de proteine pierde apă, tofu-ul devine burete, ceea ce oferă, de asemenea, o oportunitate excelentă de a absorbi lichide aromate în el.

Chinezii, entuziaști de fermentare, desigur, nu au uitat de fermentarea tofu-ului. Așa a fost creat echivalentul vegetarian chinezesc al brânzeturilor maturate din mucegaiuri din lapte, tofu fermentat cu tulpini de ciuperci sau „sufu”.

Cu toate acestea, cele două mari clasice ale produselor din soia cu fermentație lungă, care devin din ce în ce mai populare în Ungaria, sunt încă miso și sos de soia, la care tempehul indonezian și natto-ul japonez, mai puțin cunoscute, au un timp de fermentație mai scurt. .