BIOCHIMIA PĂRĂRII - slujitorul Casei Albe (1887)

PÂINE ȘI TRICOTAT milioane de oameni se descurcă strălucit de mii de ani fără cunoștințe științifice speciale. De la descoperirea pâinilor dospite, s-a făcut o cantitate incredibilă de paste în toată lumea. În cele ce urmează, voi rezuma pe scurt cele mai importante cunoștințe care nu este inutil să știm despre cea mai importantă cereală a noastră, grâul, din care se face unul dintre cele mai importante feluri de mâncare, pâinea (de grâu).

Cu aceste cunoștințe, putem avea mai mulți oameni care își dau seama mai devreme de ce nu am reușit sau, mai important, de ce am reușit să facem pâinea pe placul nostru.

Gluten

Formarea scheletului de gluten

Când se adaugă apă în făină, moleculele de apă formează gluten cu proteine numite gliadină și glutenină. Aceste molecule de proteine s-au confundat considerabil până acum, dar sunt organizate în lanțuri sub influența energiei mecanice, frământând, în timp ce flexibilitatea și rezistența lor cresc. În acest proces, așa cum se arată în figură, lanțurile de glutenină sunt conectate prin legături puternice de disulfură între atomii de sulf din proteine. Acest cadru de gluten cauciucat, ca și cauciucul unui balon, va asigura că dioxidul de carbon produs de drojdiile de pe pâinea dospită, precum și alcoolul și vaporii de apă adăugați în aluat, pot forma găuri în aluat și nu se evaporă . Ocazional, aluatul este reîncălzit de mai multe ori pentru a obține un schelet de gluten mult mai pronunțat. În plus, produsele metabolice ale ciupercilor și bacteriilor utilizate pentru fermentare adaugă și noi arome aluatului.

Nu este întotdeauna necesar să se utilizeze metoda fizică generală obișnuită de frământare și frământare. Un exemplu în acest sens este pâinea nedospită, unde există și frământare, și anume „frământarea la nivel molecular”.

Ce făină bună?

Făina bună este medie. Dacă are un conținut ridicat de gluten, „oțel”, scheletul glutenului poate fi prea puternic și aluatul nostru va rămâne azim. Acest tip de făină este necesar pentru strudel. Cu toate acestea, dacă conținutul de gluten este redus, ceea ce înseamnă că făina este „moale”, dioxidul de carbon se poate evapora și pâinea noastră se va aplatiza. Acest tip de făină este bun pentru biscuiți. Dincolo de cantitatea sa, nici proporțiile de proteine din gluten, glutenină insolubilă în apă și gliadină nu sunt indiferente. Gluten „moale” pentru conținut ridicat de gliadină, gluten „tare” pentru conținut ridicat de glutenină.

Granule de amidon de grâu

Făina conține, de asemenea, aproximativ 70% amidon, care întărește scheletul de gluten și leagă apa, contribuind în continuare la păstrarea dioxidului de carbon în pâine. Este, de asemenea, un nutrient pentru drojdii.

Drojdie și aluat

Istoria pâinii dospite, ca și cea a fabricării berii și a vinificației, este, de asemenea, istoria drojdiei. Aceste bine-cunoscute ciuperci unicelulare necesită apă, caldă (26-30 ° C) și substanțe nutritive (glucoză) pentru o creștere rapidă. Sursa zaharurilor este descompunerea enzimatică a amidonului. În timpul procesului de descompunere numit glicoliză, zahărul produce alcool și dioxid de carbon. Între timp, drojdia noastră de talie este, de asemenea, plină de energie (ATP), deoarece, la urma urmei, de aceea a făcut ceea ce a făcut și nu de dragul nostru. Diferența fundamentală între drojdia „normală” și pâinea de aluat este sursa drojdiei.

În primul caz, cumpărăm drojdia într-un magazin. În al doilea caz, capturăm singuri triburile sălbatice pentru a face drojdie din ele, așa cum au făcut strămoșii noștri de mii de ani. Acesta din urmă este similar cu capturarea de către Fleming a ciupercii Penicillium comisă în vara anului 1928 - care a devenit apoi penicilină.

Drojdie de casă (1887)

Drojdie de hamei de casă, după cum au scris autorii „White House Cookbook”, doamna F.L. Gillette și Hugo Ziemann, slujitorul de la Casa Albă, au înregistrat în 1887 soției președintelui Statelor Unite:

„Gatiti sase bucati mari de cartofi pentru 3 pinti (

1,5 litri) în apă. Puneți o mână de hamei într-o pungă mică de muselină și gătiți cu cartofii. Când cartofii sunt complet prea fierți, strecurați apa de gătit în suficientă făină pentru a obține un aluat subțire, curgător. Puneți acest lucru în cuptor sau pe aragaz și gătiți încet. Dacă s-a îngroșat, scoateți-l de pe foc și lăsați-l să se răcească. Când sunt răcite, adăugați cartofii zdrobiți, o jumătate de cană de zahăr, o jumătate de lingură de ghimbir tocat, 2 linguri de sare și o cană de drojdie. Se lasă să stea într-un loc cald până se ridică complet. Apoi puneți-l într-o sticlă cu gură largă, închideți-l bine și păstrați-l într-un loc răcoros. ”

Fabricarea aluatului

Aluat de casă

A face aluat este chiar mai valoros, deoarece pâinea noastră va fi mult mai bună, mai frumoasă, mai pașnică. Metoda de preparare a drojdiei este simplă: amestecați 2 căni de apă cu 2 căni de făină într-un borcan de sticlă și puneți deoparte. Putem fi siguri că va exista drojdia noastră printre microorganismele care circulă în nenumăratele zone de aer. După 24 de ore, scoateți două căni din amestec și turnați încă 1 cană de apă și 1 cană de făină. Hrăniți la fiecare 5-6 zile timp de 5-6 zile ca mai sus. Va mirosi a pâine și a alcoolului, apoi în 1 săptămână se face textura clătitelor și a aluatului galben pal. Putem chiar să înghețăm acest lucru.

Drojdia poate fi făcută și din drojdii care trăiesc din struguri

O versiune mai demnă a metodei anterioare este utilizarea spumei mustului fierbinte. Apoi, nu așteptăm drojdia în aer, adăugăm spuma care clocotește cu ciuperci în amestecul de apă și făină. Conform unei alte rețete, adăugăm struguri zdrobiți la aluatul nostru, cu care continuăm să creștem drojdia care s-a așezat pe pielea fructului. Drojdia făcută în acest fel se numește biga în sol. Numele biga este „la madre” (mama) în unele locuri, ceea ce este, de asemenea, un bun indiciu al stimei sale. Multe tipuri de pâine, inclusiv ciabatta, se bazează pe drojdia sălbatică biga. În alte cazuri, în loc de struguri se folosesc flori de hamei. Biga este materialul dospit al pâinii clasice italiene de țară. Pâinea făcută în acest fel are o gaură mare, este ușoară și are un gust semnificativ mai bun (potrivit experților) decât pâinea făcută cu drojdie.

Lactobacillus sanfranciscensis

În special, brutarii din San Francisco sunt mândri de pâinea lor din drojdii sălbatice. În 1849, primul an al goanei după aur, Boudin French Bakery a fost fondată la San Francisco. Existau aproape 60 de brutării în oraș cu o populație de doar 20.000 în acel moment. Brutăria Boudin se remarcă prin prepararea pâinii de la descendenții aceluiași aluat de la Marea goana după aur (1849).

Sourdough bread (Boudin Sourdough, San Francisco, SUA)

Nu este o coincidență, datorită exemplului brutăriei Boudin, că bacteriile acidului lactic care dospesc, în plus față de drojdiile din drojdiile făcute în acest mod, au devenit Lactobacillus sanfrancisco, cunoscut ulterior sub numele de L. sanfranciscensis, care acum este disponibil comercial în congelare. -formă uscată.

Începători acri

Așa-numiții drojdii de început sunt, de obicei, amestecuri 1: 100 de drojdie și bacterii lactice. Drojdia este cea mai mare parte Candida milleri. Bacteriile lactice (Lactobacillus sp.) Sunt, de asemenea, necesare, deoarece drojdia nu este capabilă să descompună unul dintre zaharurile din aluat, maltoza, dar bacteria o face. Astfel, nu există niciun conflict între cele două ființe vii cu privire la sursele de nutrienți. Pe lângă acidul lactic, Lactobacillus produce și un antibiotic (cicloheximidă). Acestea sunt foarte bine tolerate de drojdie, dar ajută la prevenirea altor tulpini să se înmulțească în dosp și în pâinea dospită, astfel încât tulpinile care sunt cele mai importante pentru fabricarea pâinii asigură faptul că nu sunt deranjate de alții în dietă. Totuși, nici această frecare nu durează mult pentru ei, pentru că în curând vom începe să ne coacem pâinea.

Scopul acestui articol nu este să descrie rețetele și complexitățile tehnologice ale preparării pâinii, așa că - dragă cititoare - să ne punem aluatul în cuptor. În timpul coacerii, drojdiile noastre sunt distruse, scheletul glutenului se întărește și bilele mici și gustoase de amidon se debavurează pe suprafața interioară a glutenului. Alcoolul produs de drojdie, numeroasele reacții chimice inexplicabile, conferă pâinii noastre un gust de neegalat - ca să nu mai vorbim de miros. Miculele molecule care îi conferă mirosul de pâine fierbinte (în principal aldehide, pirazine) pleacă după un timp, dar crusta maro crocantă rămâne. Crusta pâinii s-a rumenit datorită reacției Maillard.

Sándor Csíki ♣

scrierea foarte bună este la timp, acum avem o mulțime de experimentări (acasă). uneori suntem și dezamăgiți de pâinea noastră, dar mama mea face perfectă și face o mare varietate de pâine într-un cuptor cu bule, cu tot felul de semințe de tuti cu grâu de porumb și grâu auto-măcinat! el mai spune că obișnuiau să facă pâine o dată pe săptămână pentru întreaga săptămână.

Nu am reușit niciodată să obțin de oriunde un articol atât de bine colectat, ilustrativ și semnificativ pe această temă. Îmi place foarte mult și vă mulțumesc foarte mult!

Sunt de acord cu comentatorii din fața mea. Am făcut aluat de muștar în toamnă, din păcate nu l-am îngrijit suficient și după un timp a murit. Inca ma coc cu aluat natural, am pus o tulpina de rubarba in el, am vazut-o intr-un spectacol de prajitor de paine.

Și drojdiile vor muri. Atunci ce este această groază grozavă în rândul persoanelor care iau candida?

Sunt profund de acord cu frământarea. Îmi fac pâinea de ani de zile cu aluatul din frigider. Doar îl pun împreună și apoi puteți merge la frigider. Îmi ia puțin mai mult timp când îl scot să mă ridic frumos, dar așa îl pot servi proaspăt oricând. Îl pot lăsa la rece până la 2 zile.

Înțeleg bine că nu trebuie să faci un nou aluat când am folosit ceea ce am făcut mai întâi, dar trebuie întotdeauna să faci 2 pahare din el și apoi să-l hrănești timp de zeci de ani? Să presupunem că îngheț o porție ca aceasta și o scot pentru următoarea preparare a aluatului și nu o fac din făină proaspătă?
Multumesc anticipat daca primesc raspuns:)
Zsani

Dragă Zsani! O interpretezi perfect.

Dragă Alexandru, mulțumesc!
Se pregătește aluatul meu, am pus 4 struguri de struguri în el, dar îmi miroase puțin, este normal? Nu am mirosit drojdie v pâine, dar am adăugat un pic neplăcut (poate din struguri) de otello, trebuie să amestec oricum? Sau doar de 1x când mă hrănesc și trebuie să coborâți
stând și apoi vine partea umedă și apoi atât de datată cu bule? Și partea superioară a sticlei ar trebui să fie închisă sau deschisă? Și ai nevoie de soare cald cu apă rece? Am 2 pahare
Am pus mai întâi făină și 2 pahare cu apă în sticlă. Și apă rece.
Cu respect Zsani

Dragă Alexandru, mulțumesc!

Se pregătește aluatul meu, am pus 4 struguri de struguri în el, dar îmi miroase puțin, este normal? Nu am mirosit drojdie v pâine, dar am adăugat un pic neplăcut (poate din struguri) de otello, trebuie să amestec oricum? Sau doar de 1x când mă hrănesc și trebuie să coborâți
stând și apoi vine partea umedă și apoi atât de datată cu bule? Și partea superioară a sticlei ar trebui să fie închisă sau deschisă? Și ai nevoie de soare cald cu apă rece? Am 2 pahare
Am pus mai întâi făină și 2 pahare de apă în sticlă. Și apă rece.
Cu respect Zsani

Aluatul poate chiar mirosi a bere, pe care noi o putem mirosi. Nu este nevoie să amestecați. Oxigenul nu este necesar pentru proces și este rezolvat de microorganisme. Textura ar trebui să rămână aluat, dar nu diluat aluatul de clătite. Ideea este să lăsați deoparte niște aluat de pâine și să-l lăsați să „se coacă” în continuare, apoi să-l „hrăniți” astfel încât colonia fungică și bacteriană să nu fie distrusă din cauza lipsei de hrană.

Din păcate, glutenul resp. otravă gliadină ! Se pare că doar câțiva îl tolerează fără consecințe. La acel moment, nu am vorbit încă despre efectele dăunătoare ale lectinelor asupra peretelui intestinal și despre relația dintre conținutul de carbohidrați și creșterea diabetului.
Oricum, foarte delicios. Pâinile plate vechi făcute din grâu Einkorn nu au cauzat atât de multe probleme. Mulțumită crescătorilor americani, soiurile de grâu recoltate automat, cu randament ridicat și nesănătoase. Aceasta aparține și adevărului.