SUPA ÚJHÁZI EDE - istoria supei de pui Újházi
Popularitatea „lichidelor fierbinți” a rămas neîntreruptă de secole, iar credința în sănătatea lor nu s-a schimbat, nu în ultimul rând pentru că, așa cum scrie marele lexicon Pallas (1895), supa nu este altceva decât
„Pregătirea furajelor solide sub formă diluată pentru a facilita digestia acestora; diluantul este apa, care dizolvă și absoarbe cele mai valoroase părți ale nutrienților. Acest lucru face ca bulionul să fie mai hrănitor decât carnea de vită gătită în el. ”
Este un obicei „vechi” maghiar din obiceiul șvab
A începe să scrieți despre ciorba Újházi-hicken cu un exemplu german este probabil neobișnuit, dar este cel mai justificat, deoarece consumul de ciorbă, considerat un obicei maghiar „antic”, a cucerit, de fapt, cultura alimentară a popoarelor din bazinul Carpaților din Zona germanofonă. Toate acestea sunt ilustrate și de surse contemporane care raportează despre experiențe străine. În capitolul „Țara germană” a primei cărți de călătorie scrisă în limba maghiară, „Europica varietas” (Diverse Europe, Kosice, 1620), Márton Szepsi Csombor povestește despre vizita sa la Strasbourg după cum urmează:
„În plus, tovarășii mei erau acolo: […] Am mâncat o mulțime de supozitoare [supă] în câteva zile, pentru că încă nu am putut găsi un presupus oraș ca acesta”.
Un secol mai târziu, baronul Petru de Altoria, în lucrarea sa „Metamorphosis Transylvaniae” (1736), menționează și obiceiurile contemporane de a mânca supă. Într-un articol despre ospitalitate, prânz și cină, despre secolele precedente, el scrie asta
„Atunci nu a existat nicio știre despre supo […] toată supa a fost polyeka [supă din carne și ficat] vala și suc de varză, supă cu coadă de porc. De îndată ce mănâncă mai întâi supă, varza murată fiartă a fost prima mâncare pe care au mâncat-o. ”
Frazele lui Péter Apor despre Transilvania arată, de asemenea, că gătitul supei, care a fost considerat un obicei „șvab” în Europa timp de secole, a devenit primul fel de mâncare din Ungaria abia de la începutul secolului al XVIII-lea.
Prima dintre supe - supă de vită
„Abia cunoșteam o persoană, mai ales în rândul bărbaților, care să nu pună supă pe aproape niciun fel de mâncare. Cu toate acestea, relativ puține gospodine pot face supă bună. Motivul pentru asta îl găsesc doar în faptul că prepararea supei pare foarte ușoară și, prin urmare, se are puțină grijă de ea. ”
scris de Ágnes Zilahy, în 1892. Titlul „supă” al Marelui Lexicon al lui Pallas ”(1895) exprimă, de asemenea, experiența profund trăită care,
„Dintre supe, primul este bulionul de carne, cel mai bine făcut din carne de vită”.
Determinarea creatorului de lexicon susține în mod convingător semnificația contemporană a bulionului. În a doua jumătate a secolului al XIX-lea, ca una dintre schimbările care au transformat radical lumea, a existat o rearanjare în utilizarea bulionelor. Drept urmare, importanța cărnii de vită lăudate a scăzut, în timp ce proporția de rase noi și, împreună cu acestea, porci și păsări de curte, a crescut constant. Sistemul de clasificare a bulionelor se bazează pe ingredientul principal, carnea. În acest sistem, supa aurie de pui, „Hühnersuppe”, se află în prima linie a supelor de păsări.
Supa de pui este un fel de mâncare iconic care trăiește în lumea ideilor. Are o istorie de trei sute de ani, de la mesele aristocratice din secolul al XVIII-lea ale lui Peter Apor, publicul restaurant din a doua jumătate a secolului al XIX-lea și civilizația ambiguă a „vremurilor fericite de pace” până la Primul Război Mondial, până la ospitalitatea socialistă standardizată., restaurantul de azi, zilele de nuntă și de sărbători.
- Popularitatea bulionului de pui și cocktail-uri s-a amestecat cu acesta în practică, nu numai din motive economice, ci și în toată țara, a reușit să înlocuiască bulionul de vită dominant anterior chiar și din cele mai conservatoare meniuri de nuntă.
Găini în supă
Ca unul dintre semnele succesului, la începutul secolului, ferma de porci de la fermă „începe deja cu supă de pui, apoi vine varza umplută, ardeii și gogoșile și abia apoi vine mâncarea de la porc” (István Tömörkény, 1910). În prima jumătate a secolului al XX-lea, supa de aur făcută din oamenii simpatici ai fermelor de păsări - găini, cocoși, gâște, rațe, perle - cu tocană de gâscă, a devenit bijuteria dietei duminicale a familiilor burgheze ale Marii Intelectuali simpli și urbani.
Supa de pui
A face supe gătite din păsări pare ușor. Nici rețeta lui Ágnes Zilahy pentru „Supă de găină” la sfârșitul secolului al XIX-lea nu este complicată, deoarece
„Dacă găina este tânără, ar trebui gătită împreună în apă fierbinte cu tot felul de legume: sfeclă, țelină, calabash, rădăcină de pătrunjel, ceapă roșie și câteva boabe cu piper negru și sare. Pentru o găină bună cu grăsime mare, luați 4 litri de apă; dacă carnea este slabă, nu trebuie să fie umplută, doar în liniște, dar fierte constant; dacă găina este bătrână, tratați-o ca pe o carne de vită; numai după o oră de gătit ar trebui adăugate legumele. Odată ce carnea s-a înmuiat, aceasta trebuie filtrată și printr-o sită groasă și se adaugă puțin șofran, un vârf de cuțit din flori de nucșoară. Gătește un ou subțire frământat cu ou în această supă sau paste „melc” făcute acasă. ”
Această supă este la fel ca cea de astăzi și ceea ce o deosebește de supa cultă a lui Ede Újházi la prima vedere este doar lipsa vizibilă de ciuperci (ciuperci) și mazăre verde decojită. Rolul distins al bulionului de pui în cultura noastră este indicat și de aparițiile sale literare. În nuvela sa Tragedie (1909) de Zsigmond Móricz, care îl cunoaște bine pe Újház, János Kis visează la un stomac flămând despre ciorba de nuntă care alăptează a doua zi:
„Va fi bulion. Bună supă de pui galbenă și grasă. Asta va fi bine. Voi mânca din el cu un castron. Și era deja spumos, aspirând melcii groși, mici și albi de aluat, pe care i-a sângerat o mână pe rândunică. ”
Supa „galbenă, grasă” este încă o captură populară astăzi, așa că nu este de mirare că atunci când un portal de internet maghiar și-a votat cititorii despre care dintre mâncărurile preferate ale Ungariei, bulionul burghez Újházi-pui a preluat conducerea competiției de supă, înaintea gulaș de fasole țărănească și supă de pește (2010). Rezultatul votului a provocat o dezbatere plină de viață în multe locuri, deși ordinea nu este atât de neașteptată, mai ales dacă ne uităm la subiectul său încorporat într-o perspectivă istorică, așa cum am făcut întotdeauna aici.
Újházy sau Újházi?
Disertând despre celebra supă de pui Újházi, apare imediat întrebarea dacă ortografia Újházi sau Újházy este corectă? Întrebarea poate fi surprinzătoare pentru oricine știe că contemporanii săi, Endre Ady, Gyula Krúdy, Elek Magyar, Endre Nagy și mulți alții, în majoritatea cazurilor au scris întotdeauna „i”, adică Újházi, și că în Cimitirul Național de pe Fiumei út He a fost gravat în piatră ca un Újházi, pentru că, după tatăl său, a fost înregistrat ca un Újházi de către pedantii reformatori din Debrecen. Clarviziunea de astăzi ar fi putut fi ascunsă de faptul că actorul și-a scris numele în mai multe forme - la vârful succesului său, el a rămas în cea mai mare parte cu Újházy. Și, deși există cei care consideră că ultima formă de scriere este acceptabilă singură, impecabilitatea stilului de scriere New House este încă incontestabilă, astfel încât supa de pui este corectă: New House.
Ede Újházi (1841-1915)
Ede Újházi, care putea să gătească și el, era conectat la bucuriile mesei în nenumărate feluri. Viața lui datează de la dezvoltarea bucătăriei maghiare cunoscute astăzi, gulaș, prăjit, boia, supă de pește, varză secuiască, letcho și altele asemenea, dar în același timp actoria maghiară maghiară a devenit modernă. A excelat în amândouă. El a fost un artist de format mare, care și-a datorat succesele și modernitatea, mai ales modului său de joc extrem de neobișnuit și natural de la acea vreme. Endre Ady, în numărul din 13 ianuarie 1903 al Jurnalului Oradea, scrie despre actorul care și-a început piesa în Oradea în acea seară:
„O mare excepție de la un basm este atunci când talentul unui astfel de actor este încorporat într-un mare intelect. Marea artă ramificativă și marele intelect fac din individ o măreție aproape istorică. Noi, o săracă națiune maghiară, avem un astfel de om. Se numește Ujházi Ede ... ”
În memoriile sale publicate în al patrulea număr al Occidentului în 1930, scriitorul, directorul de conferințe și culori al lui Endre Nagy conectează trecerea amintirilor cu permanența artei culinare:
„A fost actor, un mare artist, așa că amintirea lui a fost sortită vieții contemporanilor săi. Dar are încă o amintire de durată: în meniul restaurantelor, există și supa Newhouse printre Chateaubrands și Wellingtons. ”
Nașterea bulionului de pui Újházi - între 1889 și 1893
Restaurantul Wampetics din parcul orașului este una dintre pietrele de temelie ale poveștii noastre. Numele celebrului restaurant, Ferenc Wampetics, a reușit să preia restaurantul, aflat în declin de zeci de ani, după un contract de închiriere cu grădina zoologică din 1888. Era un om cu mâini norocoase și iscusite, așa că în curând traficul a crescut atât de mult, încât vechea clădire s-a dovedit a fi mică. Atunci noul restaurant, deschis în 1894, a fost construit și pus la dispoziția publicului larg ca Gundel începând cu 1910. Restaurantele și cafenelele sunt scene colorate și caracteristice ale artiștilor vremii, inclusiv viața lui Újházi. Nu este surprinzător, deci, că Endre Nagy l-a portretizat pe actor pe terasa de vară a Wampetics într-un memoriu intitulat „Portretul lui Ede Ujházi” (1930):
„... Mesenii sunt toți ca și cum ar fi oaspeții săi personali; el însuși fură o singură mușcătură la un moment dat, ochii lui verificându-se neobosit; se uită la mâncarea pe care o aduce chelnerul și, în câteva cuvinte salivante, îi glorifică virtuțile. ”
Unde s-a născut bulionul de pui Újházi - camera de grădină a Ferenc Wampetics din Városliget
În nuvela lui Krúdy „Supă Újházi”, născută în 1932, Ede Újházi reapare doar pe terasa Wampeticilor, în spațiul ei natural de locuit, „Supa Újházi) a descoperit”.
- Potrivit lui Krúdy, el l-a pus pe o masă cu „bucăți de pui, garnituri, bucăți albe bune de carne, paste și legume potrivite”, iar supa, formată după ideile actorului, s-ar putea naște aici în restaurantul Wampetics din Városliget și a devenit supă Újházi cândva între 1889 și 1893.
Restaurantul Wampetics (Budapesta, 1907)
Succesul a venit și cu o obligație, așa că cel care dă numele - „indiferent dacă a vrut sau nu” - a fost deseori obligat să-l consume, chiar și numai pentru că, așa cum a scris Krúdy:
„Iubitorii de artă - care încă se găseau din abundență în jurul actori - au consumat supă Újházi ca și când ar fi fost o ceremonie religioasă.
Între 1930 și 1932, a făcut brusc supa Újházi atât de interesantă?
Povestea supei Újházi este rotundă și îmi place întregul închis. Îl cunoaștem bine pe numele său și există câteva povești autentice despre el. Originea sa poate fi, de asemenea, bine definită (1889-1893) și nu găsim contradicții majore. Oricum În mod surprinzător, scrierile referitoare la istoria supei de până acum au alunecat dincolo de faptul că scrierile autorilor contemporani citați ca dovezi, Endre Nagy, Gyula Krúdy, Elek Magyar, Zsigmond Móricz, au fost scrise la doar câteva decenii după nașterea supei., și a apărut la începutul anilor treizeci. De asemenea, demn de remarcat și demn de investigat este „confuzia în Forță” care poate fi definită într-o perioadă scurtă de abia doi ani (1930-1932), ca urmare a cărei Ede Újházi și supa sa, care au murit acum un deceniu și jumătate,. Bulionul de pui al lui Ede Újházi s-a remarcat datorită acestei atenții literare fără precedent și a devenit cel mai important bulion din secolul XXI.
Găină sau cocoș? (1930-)
În cele din urmă, să abordăm problema care este considerată și alfa și omega supei Újházi. „Găină sau cocoș”? „Bagatell” - am putea spune în Evehurgie dacă nu am ști că aceasta este una dintre problemele centrale ale vieții publice gastronomice de astăzi. Pentru a atinge întrebarea, să analizăm ceea ce au scris deja autorii noștri. În descrierea lui Krúdy, supa Újházi din Wampetics a fost făcută din pui, ulterior pui și pui au fost așezați într-un castron plin cu legume și paste. În supele lui Zsigmond Móricz și Endre Nagy, care au o legătură mai directă cu actorul, elementul esențial de excelență nu mai este puiul, dar nu puiul, ci cocoșul gătit, masculin.
Găină sau cocoș?
În nuvela sa „Prânz” (1930), Zsigmond Móricz descrie conceptul bulionului avansat din anii '20 și '30 într-un mod delicios:
„Pentru că supa trebuie făcută cu carne de vită și carne de pasăre. Duck, dacă este posibil. [...] Dar dacă are un cocoș în el, e chiar mai bine. Pula mare. Pula veche. Un om cu picioare mari, cu picioare negre, care practică arta iubirii de ani de zile. Toate părțile sale trebuie să fie în supă, descompuse și descompuse în cele mai mici componente ale sale. ”
Ideea frumoasă citată anterior de Móricz este evocată și de „imnul” supei Újházi al lui Endre Nagy din 1930, pe care mulți autori cunoscuți îl consideră astăzi drept cea mai puternică dovadă de lângă cocoș, uitând că povestea citată este destul de slabă și discutabilă ca argument . Desigur, rămâne încă frumos ...
„Nu a regretat efortul și costurile, a călătorit la Debrecen pentru a obține materialul propriei sale supe de invenție. Pentru această supă erau necesari cocoși vechi, în mușchii cărora li se acumulaseră aromele furtunilor de dragoste. Au fost nevoiți să gătească continuu timp de trei zile până s-au înmuiat în supă și au gătit-o cu legumele, în special legendarul țelină. A fost deosebit de atent să nu piardă cocoșii și alte organe distinctive ale cocoșilor, a căror capacitate superstițioasă a crezut-o superstițios ”.
Și unde, la urma urmei, unde este adevărul în marea întrebare șocantă a „găinii sau cocoșului”? Doar decideți-i pe toți, după gustul gurii voastre, deoarece Ede Újházi cu siguranță nu a spus asta.
Sándor Csíki ♣
Originile de succes sunt în mare parte simple, ușor de reținut și nu sau cu adevărat adevărate, cum ar fi povestea plină de culoare și obișnuită a varzei secuiești/gulașului secuiesc legat de Sándor Petőfi și József Székely. Da, dar această poveste sângerează de la o mie de răni și nu poate fi adevărată. Cu toate acestea, datorită rotunjimii poveștii, nu o luăm sau nu vrem să o observăm. Ei bine, nu căutați astfel de povești „indiferent de adevăr, citiți doar” aici și, dacă ați așteptat acest lucru, va trebui să cercetați alte site-uri. Puteți fi siguri că nu un număr mic de autori vor satisface această nevoie. Iubim și spunem povești frumoase și rotunde, instantanee, chiar dacă nu sunt adevărate - dar realitatea este întotdeauna mult mai nuanțată decât asta ...
Lecția pentru mine este că unele lucruri trebuie subliniate. Nu știu dacă s-a plictisit de „mult text” până la sfârșitul scrisului, unde ar fi putut da peste un titlu de genul „Nașterea supei de pui Újházi - Între 1889 și 1893”? (A renăscut la începutul anilor 1930, dar nu vreau să-l confund și să înțeleg despre ce este vorba, ar trebui să-mi citesc scrisul, care este lung.)
Deci: supa de la restaurantul Wampetics s-a născut între 1889 și 1993. Și la fel cum povestea despre „Heureka” nu este adevărată, nu ar fi fost adevărată aici dacă ți-aș fi spus că Újházi și-a pălmuit fruntea într-o seară călduță de vară și și-a inventat supa. Spun toate acestea, astfel încât să vă cunosc pe voi și pe mulți alții, ar fi mult mai fericiți dacă aș scrie acest lucru în 25 de rânduri. Doar ca să nu fie adevărat!
Dacă vrei o rețetă, tocmai ai alunecat peste esența lucrurilor și a scrisului. Fără rețetă! Există stil!
- PÂINE FĂCUTĂ ACASĂ; fără frământare (rețetă) Mâncare; Vin
- PAȘTI; Simboluri antice în bucătărie; Vin
- LAPTE DE PASĂRE; secretele albușurilor (2) Mâncare; Vin
- PIZZA JAPONESA; okonomiyaki (rețetă) Mâncare; Vin
- URGENȚĂ SLID FRIED; carne de împărat crocantă, sfărâmicioasă; Vin