Alte paste

Cele cinci „sosuri mamă” se datorează marelui reformator al bucătăriei europene, Auguste Escoffier: familia sosurilor a crescut, desigur, cu mulți copii și nepoți (printre ei, după cum sa dovedit, există un așa-numit „maghiar sos"). Sosul olandez a ajuns, de asemenea, în top 5 prin Escoffier, în scrierea noastră îl cercetăm acum, amestecând adânc în vasele istorice care încă definesc gastronomia internațională ...

Oricine este familiarizat cu epoca sete de sânge a Reformei și Contrareformei poate simți unele paralele cu ceea ce s-a întâmplat în gastronomia europeană în ultimele secole. Până în prezent, procesele sunt legate într-o spirală nesfârșită de rădăcinile lor, descoperirea lor autentică, reforma lor și apoi redescoperirea lor. Pentru a prezenta toate acestea în lumina sosurilor, merită să definim ce a sos de fapt: așa cum am explicat în lucrarea noastră anterioară despre cultura îngroșării, sosul este chimic un lichid care este format de un agent de îngroșare. În trei dintre cele cinci sosuri mamă, îngroșătorul este așa-numitul. roux, care poate fi alb, blond, castaniu și maro ciocolată. Mulți bucătari instruiți în bucătăria franceză sunt încă foarte sensibili la tipul de roux pe care îl folosesc.

După cum am menționat, cele cinci sosuri mamă Georges Auguste Escoffier (1846-1935), un bucătar francez de renume mondial, manager de restaurant, expert gastronomic în opera sa prolifică. De aceea „Sosuri mamă”, deoarece toți ceilalți membri ai familiei de sos populat pot fi derivate de la unul dintre ei.

Filtrul precis, regândit de Escoffier, a adus bucătăria europeană în secolul al XX-lea, iar Biblia noii bucătării a fost publicată de maestru în 1903. Le Guide Culinaire c. care a fost de atunci una dintre bazele gastronomiei. Escoffier a sistematizat gastronomia europeană cu obiceiuri, feluri de mâncare și tradiții de servire foarte diferite, desigur în principal pe o bază franceză, cel puțin în ceea ce privește tehnologia bucătăriei, relația cu mâncarea.

De asemenea, Escoffier a schimbat neîncetat în ceea ce privește organizarea și servirea bucătăriei: a înlocuit haoticul „Serviciu în Franța”-t (servirea franceză: toate felurile de mâncare sunt servite simultan) este încă predominantă „Service à la russe”-re (capturile ajung într-o anumită ordine). Trebuie remarcat faptul că prin opera sa a intrat în gastronomia europeană a hedonistului aristocrației „Haute cuisine” de la vârsta unui "Cuisine classique"-care a fost ulterior înlocuit în anii 1960 cu o nouă eră: un inel care este familiar urechilor de astăzi. „Nouvelle cuisine” (bucătărie nouă).

Chiar și în cazul nouvelle cuisine, noua eră a dorit întotdeauna să facă mai clar conceptul anterior de „greoi”, „supra-decorat”, „puccos, kitschy”, revenind la rădăcinile, natura, ingredientele proaspete și de sezon. Chiar dacă a luat, fără îndoială, cea mai „pufoasă” bucătărie din lume, semnificația lui Escoffier în istoria gastronomiei, monopolul său de necontestat, legendar ca șef al diferitelor hoteluri de lux din Europa, a durat până la sfârșitul vieții sale. Profitând la maximum de posibilități, Escoffier a dorit să creeze o experiență gastronomică complexă pentru toate simțurile sale la fiecare eveniment legat de masă: ceea ce era pe farfurie era o componentă a experienței. Era pasionat de culori: la sediul său din Anglia, la Hotelul Carlton din Londra, pentru o seară fastuoasă, de exemplu, totul era acoperit cu petale de trandafir alb și roz cu frunze argintii între petale, iar meniul era compus din culori: cea mai întunecată coardă era violetă, supă rusească groasă, mijlocul este „Filets de Poulet à la Paprika” (adică: pui de boia) și cel mai strălucitor este „Agneau de lait” (miel aburit în lapte).

De asemenea, Escoffier și-a reformat marele predecesor în ceea ce privește sosurile, denumit și el în istorie primul „bucătar-vedetă” Marie-Antoine Carême (1784-1833) lumea înălțată, extravagantă. Carême încă Cu 4 sosuri de bază lucrat: beșamel, sos spaniol, velouté, allemande. Cu toate acestea, Escoffier a aruncat sosul allemand de la echipă, spunând că poate fi urmărit până la veloute (și, prin urmare, de fapt un sos de copil, nu un sos mamă), dar a adăugat sosul olandez și sosul de roșii pentru a forma cele cinci care încă prevalează astăzi.: beșamel, velouté, olandeză (Sos olandez), spagnole (Sos spaniol) și sos de roșii, adică sos de roșii. Din sosurile mamei de-a lungul timpului, așa cum am menționat, s-au născut și mulți copii și nepoți.

Dar care este sensul sosurilor? De multe ori poate părea că nu este nimic, doar rămășițele cu mândrie ale unei epoci trecute, pentru care nu este potrivit să-și ia rămas bun așa. Cu toate acestea, dacă începem să analizăm puțin cercetarea bazată pe nutriție, ne dăm seama că este sigur pentru cuplurile clasice da, are relevanță: aparent, Escoffier a lucrat nu numai la o plăcere, ci și la un concept de conținut. Este o schimbare care este nouă pentru aristocrația europeană din exotice a detașat permanent secolul al XX-lea de concepția sa sălbatică despre mâncare, care fusese rampantă fără restricții de secole. (Trebuie remarcat faptul că în acest moment încă nu am atins nivelul vechilor greci sau indieni, pentru care gastronomia, dietetica și medicina erau una și aceeași.)

În ceea ce privește sosurile, este logic să tragem concluzia că în vechile bucătării nobiliare europene, curțile de curte, căutarea unui fel de armonie și digestibilitate ar fi putut avea sens. Dacă ne amintim de VIII. Pentru una sau două scene uimitoare de pe desktop dintr-un film de mare succes despre Henrik, înțelegem de ce: acest tip de masă a fost pur și simplu inacceptabil pentru corp, nu Henrik a murit accidental într-o stare ca asta. Nobilimea care a mâncat carne cu carne s-a luptat la o vârstă fragedă cu gută, tulburări articulare și digestive severe. Henrik l-a păcălit pe unul sau doi dintre medicii săi (probabil în corespondență activă cu colegii lor mauri andaluzi) când i s-a recomandat să mănânce mai multe legume. Ar fi făcut mai bine să le asculte: în timpul șederii maure de aproximativ 7 secole, au adus în Europa materialul vechii Biblioteci Alexandra, cunoștințe grecești, persane, indiene despre medicină, dietetică, gastronomie, cultivarea plantelor, construcții, geometrie, matematică, cunoștințe de filozofie au pus bazele izbucnirii Renașterii în nordul Italiei.

Înmuiat în cunoștințele complexe dietetic-gastronomice ale vechilor greci, în Europa Renașterii "armonie" a devenit, de asemenea, cea mai mare valoare de pe placă. Scopul a fost să ne străduim să găsim un echilibru între cele 4 fluide corporale la om (grecii au fost, de asemenea, inspirați de învățăturile ayurvedice din India), mâncarea trebuind să furnizeze acest lucru. În anumite perioade gust, ca factor, a fost, de asemenea, împins în fundal și au fost făcute capturi uimitoare, cum ar fi macaroanele zahărite gătite ore întregi și apoi prăjite în grăsime din abundență. Nu a contat dacă s-a crezut că ar echilibra corpul. Intuiția noastră despre sosuri este că într-o bucătărie franceză sau engleză puternic orientată spre carne, probabil că și-au dorit să restabilească armonia cu ele. Carnea prăjită era uscată, fermă, sosul lichid și mătăsos: asocierea lor era legală.

La un sos din punct de vedere al sănătății dacă are sens depinde de compoziția alimentară în care este reprezentată. Dacă conține substanțe nutritive care nu sunt incluse în alte ingrediente sau ne ajută corpul să utilizeze vitaminele și substanțele nutritive ale celorlalte elemente ale alimentelor, prezența sa este evident utilă.

Unul dintre cele mai clasice exemple de „utilitate” a unui sos este un sparanghel verde (sau alb) aburit cu sos holandez, în care sparanghel acid aspartic, acid folic, potasiu și multă umiditate sănătoasă, iar sosul elegant oferă (suficient de gălbenuș de ou și unt) suficiente grăsimi pentru a absorbi unele dintre vitaminele din sparanghel, precum și de gălbenuș de ou protector celular, funcție mentală cu seleniu, insensibil la căldură, solubil în grăsimi THE, Oferă organismului nostru vitaminele D și E, fosfor, fier și zinc. Merită subliniat gălbenușul oului conținut de lecitină de asemenea, care este un fel de moleculă de grăsime, importantă atât ca nutrient, cât și în gastrochimia sosurilor. Unul dintre principalii constituenți ai lecitinei este colină pentru că este o substanță lipotropă primară care asigură că moleculele de grăsime sunt procesate și transportate în organism, adică nu se acumulează într-un mod dăunător sănătății. În sosuri, sosuri, aioliban, rolul lecitinei în gălbenușul de ou în maioneză de casă, dar și în sosul autentic Carbonara sau sosul de salată Caesar, pentru a aduna sau topi împreună componente altfel nemiscibile (de exemplu, grăsime sau ulei cu suc de lămâie sau oțet de vin).

În plus față de cele de mai sus, sosul olandez conține, de asemenea, cantități mici de arome și substanțe nutritive suplimentare Făcut din muștar Dijon și din zeama de lamaie (acestea din urmă preferă doar arome, deoarece cea mai mare parte a vitaminei C se pierde din cauza tratamentului termic), precum și unele ajutoare digestive în acordul final. din oțet de vin alb - după cum știm, muștarul ajută și la digestie, dar, din moment ce îl preparăm în sosul olandez, preferăm ca emulgator adică, ca și lecitina, netezește componentele sosului.

Se poate părea că lipsește compoziția a proteină, dar nu, nu este necesar să tăiați o friptură orbitală deasupra sparanghelului, deoarece nutrientul (literal) „primar” se găsește și în gălbenușul de ou, nu doar în proteină. Cu toate acestea, dacă doriți să vă capturați turbo-ul cu niște proteine în plus, folosiți pește, cum ar fi un mai ieftin conserva de peste. De asemenea, putem furniza proteina dintr-o sursă vegetală, de ex. o pereche de felii cu o felie de pâine multi-cereale, întunecată cu gust.

Și dacă suntem deja aici, celălalt ingredient principal în sosul olandez, este bogat în grăsimi saturate despre unt să nu uităm, care în acest caz intră în sos în stare lichidă. Mai mult, așa cum am menționat în articolul nostru despre roux, cel mai bine este curat, de unt lipsit de conținutul său de apă este (una dintre bazele bucătăriei indiene, cf. aici >>). Este indicat să preparați sosuri cu unt rafinat complet, deoarece untul conținut inițial în unt, aprox. 15% apă nu ajută, ci mai degrabă inhibă formarea sosului, reacția chimică a componentelor.

Nu întâmplător, untul, care a fost târât împreună cu ouă în frenezia alimentară care sa desfășurat în anii 1970, este un nutrient valoros, antic, sub forma unei prime, chiar și în Biblie, de către Avraam și David. O sursă excelentă de vitamine A, D, K și E, conține acid lauric, care este un antidot important pentru infecțiile fungice și candidoză, și este, de asemenea, bogat în lecitina menționată în gălbenușul de ou, care este „curățătorul de grăsimi” al organismului. Untul de calitate este un antioxidant eficient, are un efect bun asupra elasticității articulațiilor și arterelor, este o sursă excelentă de iod, grăsimile sale contribuie la dezvoltarea creierului și a sistemului nervos al copiilor (toate unt-beneficiu aici >> pot fi citite de cei mai profund interesați de unt). Pe scurt, dacă aveți un pentru gastropariile clasice avem o felie frumoasă de gem de unt-caise, de preferință grâu integral și/sau pâine cu aluat este un aliment la fel de valoros ca sparanghelul cu sos olandez, deoarece absorbția vitaminelor liposolubile din gemul de caise (dulceață de fructe ridicată) este ceea ce de fapt avem au vitamina și suficientă proteină vegetală este asigurată de pâinea de calitate, indiferent dacă este făcută din făină integrală sau dintr-un fel de produse de patiserie însămânțate.

Revenind la pentru sos olandez, după cum puteți vedea, conține în principal grăsimi saturate și vitamine liposolubile, deci se potrivește sănătos cu tot ceea ce nu au: sparanghel, legume cu frunze aburite, mazăre verde, spanac, somon și alți pești, pâine bogată în proteine, însămânțată și orice combinație dintre toate acestea.

Olandezii condimente tipice sare, piper alb, uneori piper Cayenne sau nucșoară, a spus muștarul Dijon, puțin suc de lămâie și/sau oțet de vin alb și condimente verzi tocate. Unii oameni o fac cu sherry în loc de suc de lămâie/oțet. Escoffier a folosit oțet și reducerea apei. În ceea ce privește tehnica scopul este să adăugați o mică componentă acidă (oțet, suc de lămâie, sherry) la gălbenușurile de ouă peste o baie de apă fierbinte, amestecând continuu, apoi, când gălbenușurile de ou s-au ușurat și s-au îngroșat (aproximativ 62 de grade), amestecați untul topit în porții mici pentru a forma emulsia. Gustul olandez ar trebui să fie moale, mătăsos, cu un ton acrișor înghețat. Reglați aroma la acest lucru: condimentele nu ar trebui să ascundă în niciun fel aromele naturale ale sosului. Se servește cald, dar nu fierbinte.

Apropo, există un exemplu de renume mondial, când acesta nu se încadrează armonios în alimente în ceea ce privește valoarea nutrițională olandeză, este mai mult un obiect de plăcere - aceasta nu mai este opera lui Escoffier. Captura în cauză este renumită în toată lumea "Ou de Benedict cu sos holandez", în care acumularea de nutrienți este evidentă: gălbenuș de ou și unt în sos, ouă în stare diferită pe farfurie, toate pline de grăsimi animale. Un broker din New York pensionar, pe nume Lemuel Benedict, de la care provine mâncarea, a jucat cu siguranță mai puțin șah cu armonie gastronomică atunci când a apărut la hotelul Waldorf din New York într-o dimineață precară din 1894 într-o dimineață nesigură și a comandat o găleată de braconat. ouă. ”Cu sos olandez și șuncă prăjită, toate servite într-o brioșă americană cu burete dulce.

Astfel, spre sfârșitul intrării, trebuie să mărturisim: prin Escoffier, este unul dintre cele 5 sosuri mamă istoria sosului olandez începuturile sale sunt ascunse: unii spun că s-a născut într-adevăr în Olanda și a fost exportat în Franța de hughenoți, alții contestă acest lucru. Cu toate acestea, este un fapt că în 1651 există deja urme concrete, și anume în raport cu Franța: François Pierre La Varenne în celebra sa carte de rețete, „Le Cuisinier François” este inclus, aproape în totalitate în forma sa actuală (aromat cu oțet, sare și nucșoară în această rețetă). Poziția sosului s-a stabilizat în prima jumătate a secolului al XIX-lea, în acel moment încă "Sosul Isigny" Orașul Normandia era renumit pentru calitatea untului său. Isabella Beeton În cartea sa de rețete din 1861 "Sos olandez pentru pește" apoi, așa cum am menționat la începutul lucrării noastre, sub mâinile marelui gastro-reformator Auguste Escoffier, el își ocupă poziția finală printre cele 5 sosuri mamă de la sfârșitul secolului.

Pentru a-l pregăti, vă recomandăm ca Jamie Oliver să fie fezabil reteta >>

Ingrediente:

- 2 gălbenușuri de ou proaspete și de calitate (de exemplu, proaspete galben pentru copii)

- 10 dkg (preferabil rafinat) unt, topit într-o tigaie la foc mic

- 1 lingura suc de lamaie proaspat stors

- 1 linguriță (de preferință Dijon) muștar

- La final, de dragul gustului, un pic de oțet de vin alb, respectiv. puteți alege dintre condimentele menționate mai sus (nucșoară proaspăt rasă, piper Cayenne, tăiat proaspăt arpagic sau alte condimente verzi)

Pregătire:

1. Separați ouăle, așezați gălbenușurile într-un vas separat.

2. Topiți cu atenție untul.

3. Așezați gălbenușurile într-o tigaie așezată peste o baie de apă fierbinte, apoi adăugați sucul de lămâie și muștarul, amestecând continuu (cu un tel de mână).

4. Adăugați untul topit în porții mici, per lingură, amestecând continuu.

5. Continuă până se formează sosul mătăsos holandez.

6. Când ați terminat, condimentați după gust, modest.