Căutați o rețetă sau un ingredient

Ficatul de gâscă sau de rață îngrășat este cel mai valoros ficat din bucătărie și, de asemenea, cel mai scump de pe piață. Este ușor de obținut, se găsește pe rafturile frigiderului din aproape toate hipermarketurile. Este, de asemenea, în magazinele de păsări de curte, în majoritatea cazurilor, dacă nu altfel, bine înghețat. Cu toate acestea, îi avertizez pe toți împotriva ficatului înghețat: nu este sigur cine știe când și de ce a ajuns pe gheață. Ficatul congelat se comportă diferit de cel proaspăt, dar poate fi mai ieftin.

spuma

Ficatele I-IV sunt clasificate pe piață. clasificate în funcție de greutatea și mărimea lor. Nu sunt convins că un ficat mai mare, așa-numitul de primă clasă, este mai bun decât chiar și o categorie inferioară. Cheia este să sângerați bine în momentul sacrificării.

Următoarea rețetă poate fi oferită și ca aperitiv, dar este și un fel principal senzațional cu ceapa disponibilă/luată în prezent.

Mousse de ficat de gâscă coaptă în mere cu piure de cartofi și șalotă

Pentru piure de cartofi:
50 dkg cartofi
10 dkg de șalotă și 1 dl de ulei (sau 9 dkg de ceapă pesto)
sare
2 dl cremă
10 dkg unt

Mod de preparare: 1. Preîncălziți cuptorul la 180 de grade.

2. Tăiați pălăria de măr și tăiați interiorul cu o lingură, astfel încât să rămână în cerc 1 cm de carne. Puneți puțin unt în fiecare cavitate, sare, piper și prăjiți merele la cuptor pentru 5-7 minute.

3. Între timp, pregătește foie gras. Riscăm ficatul mic. Aduceți laptele la fiert, adăugați ficatul, lăsați încă 2-3 minute pe foc, apoi trageți. Se toarnă în smoothie, piure, adăugând ouă și calvados.

4. Scoateți merele din cuptor și umpleți amestecul de ficat printr-un filtru. Acum punem pălăriile lângă ele, nu pe mere. Reveniți la cuptor pentru 30-35 de minute.

5. Când serviți, așezați pălăriile pe mere și serviți-le încă fierbinți.

6. Pentru piureul de cartofi, fierbeți cartofii curățați și tăiați cubulețe în apă sărată, filtrați și apoi faceți piure cu lapte și unt.

7. Spălați șalotii și amestecați cu uleiul. Se amestecă cu piureul de cartofi finit și se servește cu meringea merelor.

Romanii au început umplutura de gâscă conform legendei - cu un amestec de făină, apă și miere. Se crede că gâștele au venit la noi din Grecia, umplutura se întoarce și la vechile tradiții și chiar și obiceiul de a îngrășa și de a pregăti variază de la o regiune la alta.

Există bucătari care cred că există un mod mai uman de a face și acest gen. Anthony Bourdain, de exemplu, nu cumpără un ficat gras care este produs printr-un proces pe scară largă. Toate acestea înseamnă că gâștele sunt închise într-o cușcă mică unde se pot mișca foarte puțin, lăsând mii și mii de gâște nefericite încuiate pe dealurile și spatele lor. Există o deschidere în ușa cuștii unde se potrivește capul de gâscă și apoi amestecul este împins în gâște printr-un tub ca un aspirator, despre care nu se știe cu adevărat ce substanțe conține. Bourdain aduce în prim plan gâștele, umplute cu un proces tradițional de casă, de mână, într-un mod mai fin, care nu suferă, sunt umplute cu furaje fine și se pot mișca. Pe de altă parte, această tehnologie necesită mai mult timp, dar rezultatul final este tangibil: se dublează (aprox. 8000 HUF/kg).

Sunt cei care își păzesc rețeta înfricoșătoare, astfel încât cineva să nu o afle și să o folosească. Pentru aceasta, de obicei spun că nu există buzunar pe o cămașă moartă, așa că oricine scutură rețetele este un idiot!

Modalitățile de a face acest ingredient minunat și unic sunt foarte diverse, indiferent dacă consider tehnologia bucătăriei sau ingredientele. În Ungaria, este probabil cea mai frecventă în grăsimea de ficat de gâscă, cu ceapă roșie. Sau cu siguranță mulți îl cunosc pe bucătarul-șef Kálmán Kalla, care a făcut-o în restaurantul Gundel cu mere la grătar afumate pe așchii de lemn de cireș. Dar îl putem face umplut cu trufe, smochine, apă de trandafiri, aproape tot felul de gem, fructe confiate, fistic, nuci de pin, Tokaji aszú, curmale, sparanghel, spanac sau chiar găluște. Cel mai recent va apărea în curând pe Mindmegetten!