3. Aburire

Chef: Viktor Segal - Editor: Orsolya Madary

Gătitul, aburirea, aburirea este cel mai frecvent proces de bucătărie. Cu toate acestea, nu contează cât lichid gătim, dacă folosim un capac, în care preparăm mâncarea. Mulți oameni tind să gătească prea mult legumele, deși este mult mai gustoasă și mai sănătoasă dacă o preparăm pentru o perioadă scurtă de timp în apă fierbinte de pavilion și rămâne puțin crocantă. Cu toate acestea, merită să aburiți încet carnea la o temperatură scăzută, deoarece atunci țesuturile conjunctive se vor descompune și se poate face un sos delicios din sucul dizolvant. Peștele ar trebui să fie aburit în stoc de pește sau vin doar pentru o perioadă scurtă de timp.

Gătit

De obicei, gătim în apă, stoc sau alt lichid, caz în care temperatura lichidului depășește 100 ° C. Avantajul este că nu folosim grăsimi, deci putem pregăti o masă ușoară, dietetică, dar la fiert, gustul și valoarea nutritivă a ingredientelor sunt reduse, iar vitaminele și sărurile minerale solubile în apă rămân în sucul de gătit. Prin urmare, merită să folosiți sucul mai târziu.

Dacă scopul nostru este de a dizolva aromele din materia primă sau de a înmuia materia primă, începem să gătim într-un lichid rece (de exemplu, bulion, fasole, linte). Dacă doriți ca legumele să-și păstreze culoarea și să rămână crocante, puneți-le într-un lichid care fierbe. Aproape toate alimentele pot fi gătite în lichid, iar unele ingrediente pot fi înmuiate numai gătind în lichid, cum ar fi leguminoasele, linte, fasole.

Opărire

Când fierbem, expunem mâncarea la căldură mare doar o clipă. Filetele de pește crude, tăiate cubulețe, fructele de mare (de exemplu, crabul, calmarul) sau carnea feliată subțire pot fi, de asemenea, preparate în acest fel. Așezați ingredientele care trebuie fierte într-o farfurie și turnați peste supa fierbinte, gata. Textura materiei prime se schimbă în fața ochilor noștri și este făcută.

Aburire

Aburirea se face la foc lent, în sucul materiei prime, în stoc, apă, vin, smântână sau alt lichid, cu capac, astfel încât gustul caracteristic al mâncării să fie reținut și concentrat datorită aburului. De obicei gătim legume, pește și carne de pasăre care se înmoaie rapid. În acest proces, gustul materiilor prime rămâne intens, textura lor este mai flexibilă, deoarece suntem expuși la căldură scăzută. Când aburiți carne, aveți grijă să mențineți temperatura cărnii foarte scăzută (60-80 ° C), astfel încât colagenul să poată fi transformat pentru a obține carne sfărâmicioasă și suculentă.

Decor

Când ingredientele, ceapa sau alte legume sunt rulate în puțină grăsime fierbinte și se fierb la foc mic. Grăsimea conferă gustului și texturii caracteristice mâncării finite. Chiar și mai gustos dacă îi adăugăm puțin vin.

Aburire

Aburirea este cea mai blândă tehnică de gătit, alimentele nu intră în contact cu lichidul, aburul în creștere îl înmoaie, așa că expunem ingredientele la un efect de căldură mai mic. Nutrienții vor fi păstrați, gustul alimentelor va fi mai intens, textura va fi mai dură și mai crocantă. Când aburiți, lăsați suficient spațiu pentru ca aburul să treacă corect prin vas. Dacă vrem să facem mai multe, repetăm aburirea de mai multe ori, cu o cantitate mai mică. Un bol de aburire sau un coș de bambus stivuibil pot fi, de asemenea, utilizate pentru aburire.

Albire

Albirea poate dura de la câteva secunde la două minute, în funcție de legume. Legumele se scufundă într-un lichid în clocot pentru o perioadă foarte scurtă de timp, apoi se filtrează și se pun în apă cu gheață. Acest lucru va împiedica alimentele să gătească în continuare. Cu această tehnică, se pierd doar 10 - 40% din valoarea nutrițională a alimentelor. Din păcate, vitaminele B și C sunt aproape complet eliminate prin gătit. Blanching este cel mai bun mod de a obține legume gustoase și crocante, care sunt frumoase în culori și bogate în substanțe nutritive.

Pozând

Tehnica, cunoscută și sub numele de braconaj, este utilizată în principal pe pește și ouă, iar materia primă este evaporată într-un pic de lichid la o temperatură sub punctul de fierbere pentru o perioadă scurtă de timp sub acoperire. Aduceți puțin fierbinte sau apă la fierbere, adăugați peștele, eventual legumele tocate și setați imediat flacăra la cea mai mică setare.

Fierbe înăbuşit

Prăjirea și aburirea sunt combinate în acest proces culinar francez, în care mâncarea este prăjită în grăsimi la temperatură ridicată și apoi aburită peste lichid și acoperită la temperatură scăzută. Dacă preparăm carne cu această metodă, obținem un sos excelent până la final. Tot ce trebuie să faceți este să îndepărtați materia primă finită și să aduceți fierberea sucului de abur rămas și, dacă este necesar, îngroșați.