Stelele Michelin cad peste noi

Deși judecata ghidului Michelin este din ce în ce mai dezbătută în cercurile profesionale, este clar că este cel mai prestigios ghid, a cărui publicare și evaluare an de an zguduie starea de spirit a bucătarilor și a hotelurilor.

Budapesta a strâns patru stele Michelin în cinci ani, Bib Gourmand a venit și a plecat, ceea ce reprezintă cea mai bună performanță din regiunea est-europeană. Ne-am uitat în jurul situației din țările vecine și am căutat răspunsul la modul în care a avut loc o astfel de schimbare în gastronomia maghiară într-un timp relativ scurt.

Fonduri Michelin

Povestea ghidului Michelin începe cu compania de anvelope și cu francezul Edouard Michelin: ei și-au dat seama că vor publica un ghid al restaurantelor și hotelurilor pentru care au crezut că merită să faceți un ocol (mai mic sau mai mare). Cu cât conduceți mai mult, cu atât anvelopele sunt mai uzate - beneficiile clare din toate punctele de vedere.

Meniul lui Tanti Sursa: www.pixeltaster.com, Tanti

Până în 1904, Broșura Roșie, publicată în și în jurul Parisului, devenise un ghid internațional și a fost publicată o dată pe an. Astăzi, multe țări au ghiduri separate (din Italia până la New York), dar apare și în Asia, Oceania, Africa și America de Sud.

Steaua indică faptul că dacă un restaurant (sau hotel) merită o călătorie. Nu este acordat bucătarului, ci restaurantului în sine, dar de fapt „doar” înseamnă că un indicator mic în formă de floare apare lângă numele restaurantului în ghid. În spiritul Michelin, o stea merită un mic ocol, în timp ce trei stele (recomandarea maximă disponibilă) merită o călătorie separată în acea țară. Strict vorbind, pe baza acestui fapt, restaurantele de patru stele din Budapesta (Costes, Onyx, Borkonyha, Tanti) înseamnă că, dacă publicul țintă se află în prezent la Budapesta, merită să vă uitați la unul dintre.

Primul ghid Sursa: Origo

Ghidul Michelin (sau Ghidul Michelin în franceză) a devenit o publicație atât de prestigioasă încât este deja un mare credit să ai un loc inclus în ghid. Editorii nu doar împărtășesc stele, ci și un titlu distinctiv care semnifică o bună valoare pentru bani. Acesta este Bib Gourmand. Există cei care consideră acest lucru degradant - „nu merită o stea, îți atrag atenția cu o Biblie” - dar, de fapt, Ghidul Roșu pentru a evidenția toate, cu excepția celor care nu sunt degradante.

Testerii au o experiență profesională serioasă și trebuie recrutați pentru a deveni inspector Michelin. Sunt mulți candidați an de an, dar nu toți candidații pot fi angajați decât dacă există un post vacant. Testerii lucrează de obicei în incognito (conectați-vă sub pseudonim, au mai multe numere de telefon), foarte rar își dezvăluie identitatea. De multe ori funcționează singuri, dar concepția greșită este că doar rezervările pentru o singură persoană sunt testeri, deoarece este mai dificil să se observe inspectorii dintr-o companie de mese de 3-4 persoane, deci nu este posibil să vă pregătiți pentru sosirea unui tester .

Tanti în ghidul Michelin Sursa: Ghidul Michelin

Puteți găsi toate restaurantele și hotelurile recomandate la acest link.

Povestea Michelin maghiară

Ghidul Europei de Est este publicat în fiecare an în primele câteva săptămâni ale lunii martie. În 2010, s-a întâmplat un lucru uriaș: un restaurant maghiar a apărut în cartea roșie pentru prima dată cu distincție de stea. Apoi Costes, condus de Miguel Vieira, a devenit primul restaurant maghiar cu stele Michelin, făcând din Budapesta cea de-a doua capitală de stele din Europa de Est după Praga.

Un tabel în Tanti Sursa: www.pixeltaster.com, Tanti

Același ghid a inclus și patru restaurante premiate de Bib Gourmand din Budapesta: Bock Bistro condus de Lajos Bíró, Zsolt Litauszki și 21 de restaurante, Balázs Pethő și Csalogány 26 și László Fazekas și Arcade Bistro.

Anul următor, restaurantul Onyx, condus de Szabina Szulló și Tamás Széll, s-a alăturat rândurilor vedetelor. În 2012, a existat o schimbare în lista Bib Gourmand, cu 21 pierdând recomandarea, dar Castle a venit: restaurantul Speiz. În 2013, nu a existat nicio schimbare nici în restaurantele de tip stea, nici în cele mai bune raporturi.

În 2014, au venit vedete, Bib Gourmands a mers: Wine Kitchen a primit stele, așa că s-a alăturat lui Costes și Onyx, care au păstrat recunoașterea stabilă de atunci. Arcade Bistro, Bock Bistro și Castle au pierdut recomandarea Bib Gourmand: Speiz, dar Csalogány 26 a păstrat-o și bistroul Déryné i s-a alăturat.

Coroană de mâncare bine formată în Tanti Sursa: www.pixeltaster.com, Tanti

Anul acesta, bomba Michelin a explodat, o altă stea a fost câștigată de un restaurant din Budapesta, Tanti, condus de István Pesti. În plus, din 2010, Csalogány 26 de Bib Gourmand a pierdut recomandarea, dar a primit bucătăria Laci condusă de Gábor Mogyorósi. Comparativ cu ghidul din 2014, o nouă recomandare (fără distincție, adică fără o stea sau Bib) pentru Babel, Lou Lou și Restaurantul către micul judecător.

Potrivit lui István Pesti (46), bucătarul-șef al lui Tanti, este important ca mâncarea să fie curată și pură în plus față de gust - i se pare că acest lucru este apreciat anul acesta, nu gastronomia supra-cizelată. „Inutil să complicăm gătitul, nu asta este ideea. Testerii Michelin simt când mâncarea este descoperită, corect, pentru a ajunge aici, a trebuit să înțelegem.

Faptul că am primit o stea a fost o surpriză absolută, nu am fost pregătiți pentru asta, nu am condus să o realizăm, ci doar ne-am făcut treaba. În ultima săptămână ne-am gândit constant la schimbările de care avem nevoie - după steaua Michelin, acest lucru va fi absolut necesar. Filosofia noastră va rămâne, desigur, dar trebuie să răspundem profesional la acest lucru, să răspundem progresului cu un calendar bine dezvoltat.

Vrem ca bucătăria noastră caracteristică și simplă să rămână, pentru că poate asta am apreciat - nu este o coincidență faptul că Wine Kitchen a primit și o stea Michelin, merg în aceeași direcție. ”

Ghiduri una peste alta Sursa: Origo

Nici una dintre capitalele est-europene din regiune nu se mândrește cu atât de multe stele și recomandări, astfel încât se poate spune că Ungaria poate deveni încet în fruntea gastronomiei. Desigur, acest rezultat nu este nici pe departe două sau trei sau nenumărate Franța cu o stea, dar în scurt timp Budapesta a devenit din ce în ce mai mare. Puteți răsfoi toate restaurantele maghiare din ghid aici.

Ascensiunea ultimilor ani

Deja în 2009, unul dintre autorii Telegraph a observat Budapesta, iar în articolul său a examinat dezvoltarea gastronomică a restaurantelor din Europa de Est. El a listat restaurantele din Praga, Budapesta și București care se remarcă de scena orașului respectiv. Apoi au fost listate Baraka, Lou Lou, Onyx și Gresham Café.

În ultimii zece ani, a început să se întărească un proces, apariția unei noi abordări în gastronomia maghiară în comparație cu experiențele anterioare, care caută ingrediente de calitate, mâncare, servicii de calitate și reînnoirea ospitalității maghiare.

Totul este pregătit pentru a primi oaspeți Sursa: www.pixeltaster.com, Tanti

„În ultimii cinci ani, au avut loc schimbări în domeniul gastronomiei maghiare pe care nu le-am fi putut imagina în 2008. Schimbarea calității este vizibilă, pur și simplu puteți mânca mult mai bine acum aproape peste tot. Același lucru se poate spune și pentru furnizori. Au suferit o dezvoltare despre care se poate spune că este foarte pozitivă. De asemenea, oaspeții au parcurs un drum lung, ceea ce este un fapt, gustul lor s-a îmbunătățit ”, a spus Miguel Vieira într-un interviu anterior.

Dincolo de preparatele maghiare

Bucătăria maghiară nu înseamnă neapărat numai și exclusiv - mâncăruri maghiare care stau la baza culturii noastre și sunt iubite - pentru că pot fi experimentate, păstrând elementele de bază într-un nou halat și perfecționându-le. Cel mai important, a existat o cerere din partea profesioniștilor și a consumatorilor, deopotrivă, de a traversa fața de masă în carouri și a mesei casual, de a experimenta, de a inova și, în același timp, de a consuma alimente noi. Acest lucru se datorează experienței străine a bucătarilor, căutării perfecțiunii și maximalismului care nu cunoaște relaxarea, ziarelor și blogurilor de specialitate sau chiar propunerilor de dezvoltare ale Asociației Gastronomice Maghiare.

Nu este complexul culinar rafinat Sursa: www.pixeltaster.com, Tanti

Nu doar evaluările Michelin, ci și succesele maghiare pe Bocuse d'Or fac parte din acest proces. În 2013, Tamás Széll și echipa sa au ocupat excelentul loc 10 ca prim participant maghiar la cea mai mare competiție de gătit, anul acesta Gábor Molnár și echipa sa au terminat și pe locul 13 cu o performanță excelentă. Datorită lor și a muncii lor grele, Ungaria a fost inclusă în istoria Bocuse, dincolo de care nu poate fi recunoscută bucătăria maghiară.

Curiozitatea, deschiderea și acceptabilitatea consumatorilor sunt foarte importante: mesele rafinate nu provin de la diavol. Nu numai că înseamnă puțină mâncare de păsări împrăștiată pe farfurie, după care rămânem flămânzi și putem oricum să facem giroscoape, dar este și o încercare de a dezvolta gastronomie, adică de a căuta perfecțiune și calitate în viața cotidiană.

Cel mai nou restaurant maghiar de stele, Tanti Sursa: www.pixeltaster.com, Tanti

Această poveste de succes și dezvoltare oferă Ungariei o reputație pentru turism, cultură și gastronomie, una dintre cele mai mari recunoașteri fiind că finala calificărilor europene Bocuse d'Or va avea loc la Budapesta anul viitor. Confirmare că gastronomia maghiară este pe drumul cel bun și chiar un exemplu de urmat pentru țările din Europa de Est.