Surprize de post

Bucătăria maghiară imaginativă a făcut, de asemenea, postul mai suportabil. Au mâncat bomba cu vitamine fără zahăr, dar dulce, de tricotat; în Kisalföld, fasolea a fost gătită cu prune uscate pentru supă (în Transilvania acest lucru a fost păcălit cu taron); făceau supe acre cu zer, ciuperci de varză și caș de oaie sărat. Și pe masă erau și câteva feluri de mâncare pe care le știm acum de la gurmanzi francezi.

„Nu ar trebui să credem că postul perpetuu din acea zi în Ungaria este ceva teribil de dificil”, scrie istoricul regelui Matthias, Galeotto Marzio, apoi explică faptul că nenumărate râuri și bazine de pește varsă mulți pești în regiunea noastră. De ce face acest lucru mai ușor postul? Deoarece peștii sunt animale cu sânge rece, iar consumul lor este permis în perioada de post. Există surprize mai mari decât atât!

Carne de post

Pe lângă mâncăruri pentru paste, legume și terci, ungurii (și ei) au mâncat pește, melci, crabi și picioare de broaște.

Dintre acestea, astăzi avem cea mai mică supărare față de pești - deși ceea ce este, din păcate, este destul de mare. Inexplicabil, acest tip de carne a fost în mare parte alungat de Crăciun, deși timp de multe secole a fost o parte a bucătăriei maghiare la fel de incontestabilă ca ardeiul roșu sau carnea prăjită de weekend.

Este ușor de digerat, conține proteine, vitamine și minerale, deci ar merita să fie incluse în dieta noastră datorită efectelor lor fiziologice benefice. Ar putea rupe viața plictisitoare de zi cu zi plină de feluri de mâncare de pui și porc: atâtea varietăți cât sunt, atâtea feluri de feluri de mâncare din pește și pot fi preparate în moduri extrem de diferite, mai ales într-un timp scurt.

Degustare. (imagine: haldorado.hu)

Dacă ne uităm la rețetele maghiare din ultimele patru secole, vom găsi lucruri atât de incitante, cum ar fi anghila umplută, garda prăjită cu carbune, gogoașă de ouă, crucian de ceapă-mere, ficat de afine sărat, păstrăv gătit în albastru, crap gătit cu mere ghimbir, ulei de coacă și ardei roșu, știucă presărată cu ulei de măsline de lămâie sau varză murată de somn.

Bucătarul-șef al lui Sebestyén Thököly, Mihály Szentbenedeki, a notat următoarea rețetă în Késmárk în 1601, care rămâne și astăzi:

„Curățați frumos crapul vechi, sareți-l, lăsați-l să stea în sare, apoi trageți-l în loc și în ulei și faceți suc pentru el. Zdrobim tare nucul curatat într-un mortar, pune-l într-o oală de fier, toacă pâinea în el, umple-l cu oțet și vin, fierbe-l viguros, amestecă frecvent cu kalan pentru a-l face superior. Pentru a găti bine pâinea, filtrați-o printr-o sită pentru a face o grosime bună. Puneți în mod magic [o mulțime] de struguri de mare [coacăze], piper, ienibahar [ienibahar] și toate instrumentele voastre. Mai întâi fierbeți-l, vedeți dacă instrumentul este suficient, împărțiți peștele prăjit în el, gătiți-l puțin, dar nu pentru mult timp, renunțați la el. ”

Așa că prăjiți peștele pre-sărat în ulei, apoi faceți cu el un sos de coacăze! Pentru a face acest lucru, trebuie să gătim nucile sparte într-un amestec de vin și puțin oțet, iar apoi să îngroșăm acest suc cu pâine în loc să smucim. (Este mult mai bun decât sacadatul, nu există gust de făină, pâinea se dizolvă minunat și sosul va avea o textură plăcută și densă: acesta este.) Puneți coacăze în el (în acest caz este și bine congelat), condimentează cu piper, condiment, sare.

"Călăreții de mijloc nu contează aici"

Într-una dintre scrierile lui Elek Magyar, un gurmand care a trăit în anii 1930, își amintește de o mătușă care oferă pe piață tot felul de lucruri - cu cea mai mare naturalețe - pe care am fi foarte surprinși astăzi: Și chiar a avut pe birou o sticlă de castraveți considerabilă, plină de creaturi ciudate, cochete, asemănătoare unui șarpe sau anghilă. Aceștia erau pești în dungi. […] Cetățenii indigeni din Pest au evitat-o pe bătrână cu groază cu lucrurile ei minunate, în timp ce sătenii s-au oprit în fața ei, au cumpărat ceva […]. ”

Interesant este faptul că cetățenii urbani au fost uimiți de vedere și oamenii din mediul rural care consideră melcul și broasca astăzi nebuni francezi. La acea vreme, oamenii din mediul rural au simțit că fac parte din bucătăria maghiară la fel de importantă ca și astăzi. La urma urmei, au mâncat melci, broaște, crabi de secole.
Melcul prăjit pe cărbune sau gătit în apă, turnat cu smântână sau poate condimentat cu hrean, era un fel de mâncare tradițional țărănesc. (Dar apare chiar și în cărțile de bucate civile din secolul al XIX-lea, în capitolul despre fast-food.)

Crabul se găsește în toate cărțile noastre de bucate de la secolul al XVI-lea până la începutul secolului al XX-lea, coapte, supă făcută din acesta (una dintre atracțiile Parcului orașului Budapesta a fost supa bună de crab de la începutul secolului) și făcut dulce: înmuiat în marinată cu ulei de miere înainte de coacere. Marinata a fost condimentată cu pătrunjel, ghimbir și șofran.

Picior de broască (imagine: trickschefs.net)

Broasca este mai divizatoare, Magyar Elek nici măcar nu o recomandă tuturor: „situația este că credincioșii lor provin de la toți oamenii obișnuiți (cărora nu le pasă ce mănâncă) sau din rândul gurmanzilor cu gusturi diferențiate. Oamenii de vârstă mijlocie nu contează aici, sunt ținuți captivi de opiniile lor fixe. ” Cu toate acestea, există una sau două rețete de broască în cărțile noastre de bucate. În colecția de rețete din 1929 a bucătarului sanatorului Munților Tatra, Sándor Csáky, puteți citi, de exemplu, mâncarea cu numele fantastic „broască în stilul unui pui” (rețeta originală aparține lui Mátyás Kovácsics, din 1904). Pentru a face acest lucru, trebuie să gătim broasca cu ciuperci în stoc. Nu ai nevoie de mult suc pentru a-l acoperi. Dacă este moale, turnați întregul pe un unt sacadat și apoi smântânați cu smântână. Condimentați cu suc de lămâie și pătrunjel. De asemenea, puteți bate 2-3 gălbenușuri de ou.

Ingrediente similare sunt necesare pentru „picioarele de broască prăjite cu tub”:
„Pentru trei persoane, gătim douăsprezece perechi de picioare de broască în supă și le punem deoparte. Faceți o smucitură ușoară cu trei unt deca și trei făină deca. Topiți 3 ½ deci de lapte fierbinte, sare, piper zdrobit, pătrunjel tocat, cinci felii de ciuperci rase subțire și prăjite cu unt, și în cele din urmă amestecați un gălbenuș de ou în sos. Ungeți un vas ignifug cu unt, puneți o lingură de sos pe fund, puneți-ne pe coapse, acoperiți-le cu celelalte sosuri, presărați-le cu firimituri, apă cu smântână și puțin unt și coaceți roșu la cuptor. ” - spune rețeta lui Béla Podruzsik în colecția Csáky.

Nici măcar țestoasa nu este în siguranță

Conserva de broască țestoasă este, de asemenea, menționată în rețeta lui Béla Podruzsik din 1928. (imagine: thetraveltart.com)

Broasca testoasa se consuma si astazi in Asia si America de Sud, dar a fost si o moda uriasa in Europa in secolul al XIX-lea. A fost punctul culminant al unei sărbători pentru companiile nobile, iar cei care nu și-au putut permite acest ingredient au gătit „supă de broască țestoasă” din vițel. (Unul dintre bucătarii vedetă de astăzi, Heston Blumenthal, a refăcut și el acest lucru.)

Au mâncat și în Ungaria, în cartea de bucate tradusă către Anna Bornemisza din Germania (1680), găsim nouă variante la carnea de broască țestoasă. Există carne gătită în apă sărată și oferită cu agrișe. Apropo, sucul de agriș sau lămâie apare ca însoțitor în mai multe rețete - nucșoară, ghimbir și pătrunjel pot fi folosite ca mirodenii - dar pe lângă fructe, s-ar fi putut fi adăugat și un broască țestoasă. Acest lucru poate fi citit și în cartea de bucate a lui Zsuzsána Németh, care a fost publicată pentru prima dată în 1835 în Kassa:

„Sângele broaștei țestoase este îndepărtat și broasca însăși este gătită în apă sărată până când bowling-ul său poate fi dezlipit, apoi pielea exterioară este decojită și tăiată în bucăți. Apoi se face o smucitură maro, se ceapă o ceapă roșie cu fenicul, se topește sucul, se adaugă felii de lămâie, suc și piper, iar ultima dată broasca este semănată cu sângele său și renunțată la fiert. ”

Noutatea lui Németh este broasca testoasa prajita: ar trebui prajita in untura de porc si servita cu patrunjel prajit.

Bogos Zsuzsanna
imagini de rețete vechi de pe Facebook și Panorama

Nu ratați nimic nou - urmați-ne și pe Facebook, Twitter și Tumblren! Și dacă sunteți curioși de fundalurile editoriale, accesați pagina noastră de Instagram.