Țara Bascilor, culmea gastronomiei

În primul rând, îți sunt recunoscător, deoarece nu sunt foarte receptivi la echipajele TV, încearcă să țină mass-media departe de ei, chiar dacă tendința de astăzi este exact opusă. Au făcut o excepție la noi, vă mulțumesc din nou. Vorbim dimineața, chiar la mijlocul verii, un atac mare este așteptat aici în restaurant în curând, iar acum aveți un moment deosebit de dificil, deoarece principalul dvs. ajutor, un bucătar moldovean, a călătorit acasă pentru propria nuntă. Ai multe de făcut, nu-ți răpesc timpul. Voi tăia!

culmea

M-am bucurat foarte mult să vă deschid ușile restaurantului, sunt un mare admirator al Ungariei, culturii maghiare, aș vrea să gust și lumea bucătăriei maghiare. Sunt foarte curios despre asta.

Povestește-mi puțin despre istoria restaurantului. Am citit că o fermă veche a servit drept temelie a acestui faimos restaurant. Cum este asta?

Este adevărat că vaza restaurantului a fost asigurată de o fermă construită în 1495. Structura interioară din lemn, structura casei, datează din acea epocă. În casă locuiau fermieri, care munceau și cresceau la câmp până la soare. Se ocupau și de agricultură și creșterea animalelor, la fel ca și familiile țărănești în general. În partea din spate a casei, animalele s-au adunat, în timpul zilei, desigur, conducându-le la pășune, iar seara au fost conduse înapoi în casă. Pe de o parte, prezența animalelor a oferit căldură, pe de altă parte, era acolo la îndemână, alimentatorul era plasat și aici, iar dacă era vreme rea afară, animalele mâncau în interior, consumând fân. Fiecare casă era autonomă și toată lumea din zonă, aici, la munte, își trăia viața de zi cu zi în acest fel. Oamenii au trăit din ceea ce au produs.

În zilele noastre, este foarte dificil să alergi, să faci cunoscut și să vizitezi un restaurant dacă acesta sau bucătarul său nu este la televizor. Voi, așa cum am menționat deja, nu întăriți această linie. Vă puteți permite să loviți regulile?

Mai mult, cum să operezi un restaurant, să îl funcționezi bine fără o direcție stabilită, adică prepari și preparate din pește sau preparate din carne cu mare preferință. Știi unde vreau să merg?

Nu este un loc care se bazează pe o anumită specialitate, văd bine?

În urmă cu câțiva ani, mă uitam la o emisiune de televiziune italiană și acolo s-a dovedit în direct, ce restaurante primiseră o stea Michelin. S-a spus în emisiune că este departe de a fi sigur că un bucătar bun, un bun manager de restaurant, un bun proprietar sunt în același timp. Contraziceți această afirmație, deoarece nu sunteți doar un bun bucătar, ci și un bun lider, nu este o coincidență faptul că vi s-a acordat titlul de Manager al anului al restaurantului în Țara Bascilor. Felicitări, lucru grozav!

Mulțumesc foarte mult, chiar s-a întâmplat. Cele două nu trebuie separate. Meseria de bucătar este complexă, nu doar meseria sa de a sta acolo și de a găti una bună. De asemenea, trebuie să te gândești puțin cu capul oaspetelui, deoarece trebuie să știi cine îți place, ce preferi, ce nu, și trebuie să fii deschis, infinit deschis, pentru a servi oaspetele, pentru că există cei care vin și vă spun ce vor să mănânce, dar nu pot formula în mod specific. Ei bine, atunci depinde de tine. Trebuie întotdeauna să vă adaptați oaspetelui și să inovați și să vă reînnoiți din când în când. Trebuie să lucrați cu sala de mese, deoarece el plătește.

După ce am fost managerul restaurantului anului aici în Vizacaya, nu cred că exagerez când spun că mă confrunt cu un bucătar stelar. Ce mai faci cu acest termen?

Acest concept este foarte departe de mine, încerc să rămân modest, știi, nu poate fi o mare problemă. Bine, bineînțeles, mai ales dacă cineva este recompensat, așa că nu mă duc ferm după el. Am fost atât de fericit că am fost recompensat pentru munca mea, pentru eforturile mele, așa că măcar îmi asigur conștiința că ceea ce fac este bun. Recunoașterea vine întotdeauna la îndemână, nu există un premiu mai frumos și mai ornamentat decât atunci când munca ta este recunoscută. Am creat un loc unic, unul care este unic pentru noi, cu siguranță, care a contribuit și la acordarea acestui premiu ornamentat.

Ați spus că încearcă să nu se îndepărteze de realitate, adică lucrează la prețuri prietenoase, rezonabile, din care concluzionez că nimeni nu trebuie să se strecoare, să facă mari sacrificii pentru a lua prânzul sau cina cu familia. Este ciudat, deoarece acest restaurant a câștigat deja o stea Michelin. S-ar putea crede că atunci vor cere prețul a tot ce este aici. Potrivit acestora, acest lucru este departe de a fi cazul. Cum pot menține prețurile scăzute? Nici atitudinea lor față de premiul meu cu stea Michelin nu s-a schimbat.

Stelele Michelin nu sunt distribuite doar așa că nimeni nu le primește cadou. Trebuie să lucrezi pentru asta, pentru ei.

Așa este, acestea nu sunt oferite ca daruri.

Trebuie să transpiri pentru ei.

Zi dupa zi. Munca grea. Restaurantul și-a deschis porțile în 1997, iar până în 2008, când am primit vedeta, inspectorii ne-au vizitat de multe ori. Nu spun că vin. Ei intră, privesc, contemplă și cedează la cuvintele anumitor informatori.

Au și multe de văzut, nu?

Absolut, atunci informațiile sunt transmise celor care apoi iau o decizie cu privire la anumite probleme. Trebuie să performezi bine tot timpul, trebuie să muncești tot timpul. Oricine merge la un restaurant Michelin cu o stea nu va fi surprins, știe la ce să se aștepte, deoarece regularitatea, continuitatea și desenarea liniei sunt aspecte importante în acordarea unei stele. O stea Michelin nu înseamnă doar că un anumit restaurant are o bucătărie extraordinară, unică. O mulțime de lucruri trebuie să bată din palme pentru a obține steaua Michelin. Serviciu, bunătate, efort, totul este legat de toate.

Locul, mediul, mediul, presupun, sunt, de asemenea, un factor important.

Fără îndoială că este.

Când un bucătar primește o stea Michelin, este în jur, ca atunci când un fotbalist este invitat la echipa națională, nu?

A spus-o perfect. Cântărește mult mai ales atunci când cineva este neașteptat demn de această onoare. De fapt, este întotdeauna acolo în capul tău pentru a vedea dacă îl primești acum sau nu. Cum am aflat despre asta? Găteam doar în bucătărie când am fost sunat la telefon: mi s-a spus că avem steaua Michelin. Inutil să spun că atunci telefonul mi-a căzut din mâini pentru că nu mă așteptam sau cel puțin nu eram obsedat de obținerea unei stele Michelin. Acesta este un plus în viața unei persoane pentru o recunoaștere pentru cei care lucrează în fiecare zi pentru a face oaspeții să plece mulțumiți că toată lumea se distrează bine. Restaurantele cu stele Michelin sunt imediat plasate pe o hartă, care este un punct de referință pentru turiști și gurmanzi. Dacă cineva din Ungaria vizitează aici, știe că nu va fi dezamăgit, va mânca bine. Atunci dacă plătești mult sau nu este o altă problemă, deoarece prețurile variază de la restaurant la restaurant. Steaua Michelin garantează din timp vizitatorului că totul se va întâmpla din cauza lui, dorințele sale vor fi ascunse și va mânca mâncare delicioasă.

Alăturându-mă liniei de gândire chiar acum, mă întreb cât de mult s-a schimbat restaurantul de când a fost adăugat pe celebra-notabilă hartă. Din 2008, mai mulți oameni sunt în vizită?

Desigur, vin mai mulți oameni. Localnicii veniseră aici înainte.

Nu le pasă că restaurantul a devenit o stea Michelin.

Nu, merg în același loc ca înainte. Mulți turiști vin cu o hartă în mâini.

Mai ales străini. Suntem, de asemenea, pe internet, astfel încât să puteți obține informații despre mâncare și băuturi în avans. Un site mic și bun, care merită un clic. Nu știai unde te duci înainte. Astăzi vă puteți orienta, harta terenul. Puteți degusta meniul, puteți vedea oferta de vinuri, puteți citi comentariile, puteți aduna informații. Unii oameni vin în Țara Bascilor doar pentru a vizita restaurantele. Turiștii nu vin aici să facă plajă, nu este un loc pentru ei, Vizcaya nu este un loc ideal pentru a face plajă, desigur, asta nu înseamnă că nu avem plaje bune. Una peste alta, oamenii nu vin aici să facă o baie în apa sărată a mării, ci să mănânce pentru a mânca mâncare bună. Un turist care vizitează aici este răsfățat, deoarece din punct de vedere culinar nu există cu greu un loc mai bun în lume decât Vizcaya. Există feluri de mâncare fabuloase din care putem alege și suntem foarte bucuroși pentru că trăim din asta. Țara Bascilor a fost întotdeauna renumită pentru bucătăria sa bună și bucătari și bucătari excelenți. În Țara Bascilor, mâncarea are un rol central, o funcție socială, întrucât prietenii sunt întotdeauna în jurul mesei pentru a discuta între ei în compania unei mese bune. Mâncarea și mâncarea au o putere de coeziune de formare a comunității.

De asemenea, am citit multe despre cât de bine puteți mânca aici și se vorbește, de asemenea, că poate cea mai delicioasă mâncare de aici din Spania. Puteți confirma toate acestea? Familiile, după cum ați spus, se adună adesea în jurul mesei. Se spune despre omul basc că mănâncă mult, desigur că neagă totul. În glume, capturile sunt și ele aliniate, iar apoi bascul spune că abia a mâncat ceva. Practic cum este bucătăria bască, care este trăsătura sa principală, ce este unic în ea?

Bascii sunt cu adevărat generoși și înțeleg și artele culinare. Bucătăria bascilor este construită în curtea din spate, în curtea din spate. Bucătăria noastră a evoluat foarte mult, dar nu s-a îndepărtat de linia tradițională. Deloc. Încă din cele mai vechi timpuri, totul era la îndemână, legume, precum și carne. De asemenea, pui, rață, vițel, miel. Nu a trebuit luată nicio măsură pentru asta. Ca să nu mai vorbim de pește, aș putea lista până dimineața câte feluri de pești dintre care să aleg, opțiunea de imersiune este imensă. Aș adăuga că în această zonă, oamenii mănâncă mult mai mult pește decât carne.

Și ce dreptate au.

Peștele este extrem de sănătos, la fel ca și legumele și salatele, iar noi suntem abundenți în aceste mulțumiri lui Dumnezeu. Dacă te uiți la meniu, vei da peste legume, paste, orez, preparate din pește și carne. Cu totul. Încercăm să găsim echilibrul potrivit. Un vegetarian se simte bine aici. Pe lângă pește și carne, selecția legumelor este atât de largă încât nimeni nu pleacă fără să mănânce una bună.

Care sunt preparatele basce tipice, care sunt preparatele care se găsesc doar aici în această zonă, în Țara Bascilor?

Totul despre cod. Mâncărurile pe bază de cod sunt, de asemenea, foarte populare în Portugalia și avem, de asemenea, o tradiție îndelungată. Gustă „codul în stil Vizacaya”. S-ar putea să nu doriți niciodată să consumați altceva după aceea. Principala caracteristică a bucătăriei basce este sosul, „salsa”. Vorbim despre patru sosuri de bază.

  1. Despre vizcayai, care are o culoare roșie și se bazează pe ardeiul „pimiento chorizero”. Toată lumea se usucă afară, la fel și noi. După uscare, se sfărâmă bucăți mici și se condimentează cu ceapă pentru a face acest tip de sos.
  2. Apoi este sosul negru pe bază de calamar. Ceapa este esențială și aici.
  3. Al treilea ar fi sosul verde cu patrunjel. Acesta este utilizat în principal pentru preparatele din pește. Să spunem cod.
  4. Sosul cunoscut sub numele de „pilpil” închide linia „salsa” folosind cod, usturoi și ulei, iar acesta este, de asemenea, un sos Vizcaya. Acest lucru ar trebui gândit ca un sos bechamel.

Ei bine, nu ciudat, puțin cod, usturoi și ulei și ați terminat cu sosul. Dansezi puțin pe foc și primești un sos de bechamel.

Acestea sunt lucruri basce de bază, dar aș putea vorbi și despre carne și despre modul de preparare a cărnii.

Deși a spus că casa nu are specialitate, nu are specialitate, totuși mă întreb dacă există vreo mâncare sau fel de mâncare în meniu care se găsește doar aici și nicăieri altundeva pe care numai tu să le poți prepara, nimeni altcineva. Este unul pentru care mulți oameni sunt dispuși să călătorească aici.

Poate că merită să ne vizitați pentru bomboanele de ficat de gâscă sau pentru vinul tipic basc semi-dulce, „chacoli”. Ficatul de gâscă poate fi găsit aproape peste tot în meniul restaurantelor vizcaiene. Această bomboană poate fi gustată la noi ani de zile. Cu siguranță vreau să le arăt telespectatorilor unguri cum reușesc.

De asemenea, grătarăm cantități mari de pește. Talpa, grenadierul cu nas rotund cu mărgele, codul și, dacă aș începe să listez, nu aș ajunge niciodată până la capăt. Nici nu vreau să uit de ultima creație, care se bazează și pe cod. De fapt, ceea ce se întâmplă este că am pus înapoi printre capturi o specialitate care a avut un est imens la mijlocul secolului trecut și apoi a uitat. Inițial, două sosuri erau combinate, dar am dezvoltat acest lucru puțin mai departe. Cu ajutorul azotului lichid, transformăm captura într-o formă de cupolă și o turnăm peste un sos fierbinte de Vizcaya, în urma căruia cupola se cedează singură și curge frumos și uniform. Punem gheață uscată în cod și când frigul întâlnește căldura, ajungem la o stare la care oaspetele nu se poate aștepta. Când turnați căldura peste frig, vedeți că codul este principalul.

Vorbește cu mare entuziasm despre artele culinare, a fost impresionat.

Asta e viata mea. Arta culinară îți oferă posibilitatea de a cerceta, de a experimenta, de a descoperi lucruri noi. Cu toții ne plac lucrurile noi, experimentăm cu toții, dar există un coleg aici care doar își rupe capul la inovații.

Cercetează noi arome?

Nu, încercăm doar să schimbăm modul în care pregătim și turnăm mâncarea într-o nouă formă, dar nu îndepărtându-ne de tradiție și nu variind foarte mult gusturile noastre. Cercetăm forme, căutăm altele, dar cu respect maxim pentru tradițiile noastre.

Este important pentru oaspete ce formă ia un anumit fel de mâncare atunci când este așezat pe farfuria ei?

Foarte, dar toată lumea este surprinsă când un anumit gust iese dintr-o formă care îi este nouă.

El a folosit destul de mulți termeni francezi în timpul raportului. Aceasta nu este opera întâmplării, nu-i așa? Presupune că ești și un mare admirator al bucătăriei franceze.

Nu, nu este o coincidență. La începutul secolului trecut, donostienii mai bogați au venit în Franța pentru a învăța, pentru a învăța trucurile de gătit de la bucătarii de acolo. Tehnica de gătit pe care o folosim vine de la francezi, am preluat și procesele de gătit de la ei. „Manera” este aceeași. Ți-am spus că difuzăm meciuri din liga spaniolă de ani de zile și, în emisiunea noastră din revista Fieszta, ieșim adesea din fotbal, adică încercăm să arătăm tot ceea ce este spaniol, tipic Spaniei. Fotbalul este ghidul, dar am vorbit și cu un toreador și cu un bucătar. Stând cu fotbalul, apare întrebarea: el obișnuia să gătească și pentru fotbaliști?

Da, în principal jucătorii de la Athletic Bilbao vizitează restaurantul nostru, dar echipele aflate în tranzit mănâncă adesea și cu noi. Fotbalistilor le place să se miște, vin și pleacă, așa că, dacă au ceva timp liber, merg imediat la un restaurant, aici sau în altă parte.

Le place să mănânce bine, nu?

Da, și trebuie să spun că fotbalistul este cel mai recunoscător oaspete, mănâncă de toate, nu este agitat, nu este alergic și nu are preferințe extraordinare. Orice ai pune în fața lor, ei mănâncă și nu mănâncă mult, toți au un apetit foarte bun.

În zilele noastre, auzim de multe ori despre importanța alimentației sănătoase. Ce inseamna asta? Am pus această întrebare de câteva ori și mă interesează și părerea ta.

Pentru mine, a mânca sănătos înseamnă a mânca produse proaspete de casă. Alimentele care conțin alimente tratate chimic trebuie evitate într-un arc mare. Aici, în Țara Bascilor, suntem într-o poziție norocoasă, deoarece producătorii folosesc doar substanțe chimice și spray-uri minime. Parola este produsul proaspăt. Când gătiți, asigurați-vă că apa nu este prea fierbinte, astfel încât, să spunem, conținutul de clorofilă al salatei să fie menținut. Știi ce înseamnă să mănânci sănătos? Ei bine, că mâncăm puțin din toate. Nu poți trăi doar din legume sau salate, corpul are nevoie de toate.

Permiteți-mi o altă întrebare. Fotbalistul, sportivul, are întotdeauna goluri. Vrea să câștige un campionat, vrea să fie echipă națională, vrea să fie o minge de aur. Ce obiective ai, ce mai vrei să atingi?

Nu ne-ar deranja dacă s-ar aduna o altă stea, dar nu suntem ocupați cu asta. Suntem cufundați în sarcinile noastre zilnice, vrem să ne facem sarcinile zilnice și să lucrăm cel mai bine. Trebuie să vă îmbunătățiți și să faceți ceva extraordinar, dar nu doar în ospitalitate, trebuie să lucrați bine în fiecare domeniu, trebuie să creați extraordinar pentru a vă putea depăși concurenții pentru a vă lua produsul. Trebuie să depunem eforturi pentru maxim, trebuie să scoatem la maximum toate lucrurile, dar mai ales de la noi înșine. Nu puteți varia prețurile prea mult.

Jabi, mulțumesc foarte mult pentru conversație.

Multumesc pentru oportunitate.

Numai în Țara Bascilor, aproape 40 de restaurante cu stele Michelin întâmpină oaspeții. Dintre acestea, 3 au 3 stele (notez doar între paranteze că există un total de șapte în Spania), una cu două și mai mult de 30 pot pune cel puțin una pe steagul lor. În Ungaria, doar trei restaurante au primit câte o stea. Bascii nu au niciun cuvânt: s-au născut sub o bună stea gastronomică.