Temperare ciocolată

Pentru ca ciocolata să fie strălucitoare, crocantă, de lungă durată, trebuie formată structura cristalină perfectă a ciocolatei. Acest lucru poate fi realizat prin temperare.

Realizarea unei glazuri lucioase este una dintre cele mai dificile operații de bucătărie. În ciocolată, cacao și untul de cacao rămân împreună sigur, până când este solid. Căldura topește învelișul, separându-i componentele, zahărul, solidele de cacao și untul de cacao. Prin călire, le unificăm din nou, astfel încât după utilizare, consistența și compoziția stratului să revină la starea inițială: devine o ciocolată cu o suprafață dură, strălucitoare.

Topiți întotdeauna ciocolata într-o baie de apă și asigurați-vă că temperatura acesteia nu crește peste 40 de grade Celsius.

Acoperirea va fi frumoasă numai dacă temperatura masei rămâne între 30-32 grade Celsius în timpul utilizării. În acest timp nu este suficient de moale pentru lubrifiere, dar deasupra se usucă urât și pătat.

Temperatura dorită poate fi garantată de așa-numitul dispozitiv de temperare, dar acest lucru necesită o investiție.

Metoda de „răspândire” sau „vaccinare” este mai frecventă pentru cantități mici, cu care chiar și cantități mici pot fi manipulate foarte bine.

Punctul ambelor este că ciocolata încălzită la 40 de grade Celsius este răcită în mod uniform și încet, iar când atinge doar intervalul de 30-32 de grade, este utilizată.

Doar atunci când masa este bună poate fi determinată fie cu un termometru, fie printr-un test simplu. Pentru test, capătul unui cuțit la temperatura camerei este scufundat în acoperire. Dacă învelișul este subțire, uniform și mătăsos, cu excepția cuțitului, atunci pasta este bine.
Dacă se solidifică încet, ondulat și mat, este încă prea cald; daca se lipeste de cutit foarte gros, este prea rece.

În procesul de răspândire topim ciocolata la maximum 40 de grade, apoi umplem jumătate din ea pe o marmură curată sau pe o altă suprafață netedă și rece, iar cu ajutorul unei lopate mici începem să o mișcăm și să o ghidăm continuu - deci este răcită și agitată la acelasi timp.

Masa răcită care aderă la deflector este întotdeauna răzuită, înapoi la celelalte. De îndată ce masa se îngroașă vizibil, întregul este introdus rapid în vasul de topire, amestecat și se efectuează testul de temperatură. Dacă este încă prea cald, continuați răcirea prin întinderea unei alte porțiuni.

Metoda de vaccinare este deosebit de simplu dacă avem suficientă acoperire de ciocolată rasă sau forfetară de același fel acasă.
Aici, stratul rece este pulverizat în porțiuni mici pe stratul fierbinte topit, în timp ce se amestecă continuu. Se încălzește ușor până atinge 32 de grade ideale.

Și aici vine preferatul meu personal, temperarea untului de cacao:
Topiți ciocolata în cuptorul cu microunde: nu o folosiți la cea mai bună calitate. Asigurați-vă că îndepărtați ciocolata la fiecare jumătate de minut, amestecând pentru a nu arde.
Nu încălziți peste 45 de grade! Acest lucru poate fi verificat cu un termometru central, dar chiar și fără acesta, putem fi siguri cu încălzirea treptată. Dacă rămân în ea doar una sau două bucăți solide, încercați să așteptați să se topească fără a se amesteca, fără încălzire suplimentară, astfel încât cu siguranță să nu supraîncălzim. Aceasta face practic parte din temperare.

Amestecul începe să se răcească și, atunci când temperatura scade sub 35 de grade, adăugați unt de cacao pudră - 1 g de unt de cacao (100 linguri.