Știri

Faceți clic pe imagine pentru a mări!

Tot ce ai vrut să știi despre zahăr ...

Despre riscurile reale și concepțiile greșite, doi colegi de la Universitatea Semmelweis dr. Andrea Székely cu anatomist, conferențiar universitar și dr. Am discutat cu medicul de cercetare Tamás Kardon, profesor asociat al Institutului de chimie medicală, biologie moleculară și patobiochimie.
Există o lipsă de zahăr în organism?

Nu în dieta noastră. Organismul se străduiește să mențină constant nivelul zahărului din sânge făcând propriile lucruri pentru a face zahăr din nutrienții pe care îi ia. Este un fapt empiric faptul că nivelurile de zahăr din sânge ale celor care urmează o dietă ketogenică (bogată în grăsimi și cu conținut scăzut de carbohidrați) nu scad nici sub nivelul dorit. În mod implicit, glucidele ingerate cu alimente sunt transformate de ficat în glucoză (glucoză). Glucoza ajunge la celule prin fluxul sanguin și servește ca nutrient al acestora. Unele tipuri de celule cheie, cum ar fi neuronii și celulele roșii din sânge, necesită niveluri stabile de glucoză. Cu toate acestea, din moment ce corpul nostru se ocupă de crearea sa, nu creează nicio problemă dacă eliminăm complet zaharurile adăugate din dieta noastră. Dacă cineva nu mănâncă mult timp, așa-numitul diabet, deoarece epuizarea aportului de nutrienți (dar nu de zahăr) scade nivelul glicemiei, la care creierul răspunde.

Ce se întâmplă cu zahărul din organism?
Cel mai consumat zahăr din Europa, zaharurile rafinate de sfeclă sunt dizaharide chimice: constau din doi carbohidrați simpli (monozaharide), adică o moleculă de glucoză (glucoză) și o moleculă de fructoză (fructoză). Dzaharida este descompusă (hidrolizată) de corpul nostru în timpul digestiei, deoarece doar monozaharidele sunt absorbite. Cele două tipuri de zahăr sunt procesate de ficat: pe de o parte, în caz de degradare, energia necesară celulelor și, pe de altă parte, în cazul structurii din ficat și țesuturile musculare, devine umplutura de depozite de glucide (glicogen). Excesul de energie, indiferent de originea sa, este stocată în mare parte de corp sub formă de grăsime. Aportul de zahăr în „faza de înfometare” are o rată mai mare de degradare, iar fructoza se formează mai ușor din grăsimi decât glucoză atunci când este hrănită (un exemplu tipic este că pirasele care mănâncă fructe uneori „renunță la burtă”).

Nu contează ce fel de zahăr mâncăm?
Cel mai bine este să vă diferențiați de-a lungul ratei de absorbție, deoarece zaharurile absorbite încet provoacă mai puțină presiune asupra corpului. Zaharurile absorbite lent determină un răspuns mai lent și mai puțin intens la insulină (o creștere bruscă a aportului de carbohidrați ridică nivelul zahărului din sânge, la care celulele producătoare de insulină răspund cu o producție mai intensă de hormoni insulinici pentru a forța producția de zahăr din sânge înapoi în intervalul dorit). Există relativ puține celule producătoare de insulină în pancreas care pot fi epuizate cu utilizarea excesivă regulată. Un alt pericol este că organismul „se obișnuiește” cu niveluri repetitive de insulină, este nevoie de mai multă insulină pentru a obține același efect degradant și, în timp, se poate dezvolta rezistența la insulină (una dintre cele mai frecvente boli metabolice ale diabetului).

Ce sunt zaharurile absorbite încet?
Zaharul alb rafinat se află la un capăt al scării imaginare (polul „absorbit rapid”) și la celălalt în starea sa naturală în alimente - legume, fructe, lapte și așa mai departe. - zaharuri prezente. Mierea se află aproximativ la mijlocul cântarului. Absorbția este mai lentă cu cât „zahărul” prezintă mai multe „materiale de ambalare” - fibre vegetale, minerale, vitamine. În general, cu cât este mai mic gradul de prelucrare a zahărului, cu atât absorbția acestuia este mai lentă.

Care sunt riscurile unui consum excesiv de zahăr?
Dintre efectele adverse, obezitatea este cea mai importantă, iar consecința este dezvoltarea rezistenței la insulină, a diabetului de tip 2 și a tensiunii arteriale ridicate. Aceste boli nu se dezvoltă la toată lumea din cauza consumului excesiv de zahăr, dar șansele lor cresc în orice caz. Zahărul este, de asemenea, cunoscut ca fiind nociv pentru dinți, din două motive. Creează un mediu acid în gură care contribuie la înmuierea smalțului dinților. În cazul dinților intacti emailați, aceasta nu este de obicei o problemă, dar în cazul micro-leziunilor, la marginile umpluturilor etc. facilitează activitatea de hrănire a zahărului bacterii „distrugătoare ale dinților”.

De ce iubim zahărul?
Consumul de zahăr este plăcut, declanșează de ex. producerea unuia dintre hormonii fericirii, serotonina (acesta poate fi unul dintre motivele care pot duce la dependența de zahăr). În același timp, există o explicație pentru acest fenomen, care consideră că efectul plăcut al consumului de zahăr este un comportament învățat: dacă luăm dulciuri în mod special în scopuri de auto-recompensare, sentimentul de plăcere poate fi creat fără chimia alimentelor. Există cei care clasifică plăcerea dulciurilor drept plăceri orale - aceasta include, de exemplu, atunci când bebelușii suge degetele.

Caramelul (zahărul ars) este cu adevărat cancerigen?
În timpul preparării caramelului, în timpul încălzirii se pot forma compuși care pot crește probabilitatea apariției tumorilor. Un pericol similar există, de exemplu, pentru carnea la grătar sau pâinea prea prăjită.