Bucătărie gratuită pentru persoanele care suferă de alergii alimentare

Este dificil să navigați în lumea zaharurilor și a îndulcitorilor. Dieteticianul blogului Free Kitchen Food Alergy ajută la acest lucru.

despre

Consumăm din ce în ce mai mult zahăr și alimente zaharate, ceea ce a contribuit în mod semnificativ la faptul că obezitatea și diabetul au devenit astăzi o problemă gravă de sănătate. Reducerea conținutului caloric al alimentelor a devenit importantă pentru menținerea sănătății. Gustul dulce este cel mai atrăgător pentru noi, așa că trebuie înlocuit. Zahărul și aroma pot fi înlocuite în mai multe moduri.

Zaharul

Ceea ce numim zahăr în utilizarea de zi cu zi este un zaharoză, fabricat din trestie de zahăr (zahăr din trestie de zahăr) sau sfeclă de zahăr (zahăr de sfeclă). Alimente care furnizează o cantitate semnificativă de energie. O consumăm direct sub formă de zahăr granulat, zahăr pudră, cuburi de zahăr, dar este folosit și în cantități mari de industria alimentară. Cu toate acestea, pe lângă zaharoză, există și alte zaharuri: a glucoză (glucoză), a fructozăr (fructoză), a lactoză (lactoză), a zahăr de malț (maltoză).

Înlocuirea zahărului

Fructoză

Fructoza este cea mai frecvent utilizată la fabricarea produselor dietetice pentru care zahărul este esențial. Conținutul de energie al fructozei este același cu cel al zahărului, de aceea nu este potrivit pentru dietă. Cu toate acestea, este un ingredient obișnuit în dulciurile diabetice, doar într-o mică măsură, crește încet nivelul zahărului din sânge. Cantitatea sa trebuie inclusă în aportul zilnic de carbohidrați al diabeticilor. Se pot consuma maximum 50 g pe zi.

Zaharuri alternative

Magazinele oferă un număr tot mai mare de produse care sunt denumite în mod obișnuit alternative sănătoase la zahăr (de ex. Sirop din esență de arțar, sirop de agave, zahăr de smochine, zahăr de curmale, siropul de orez, sirop de mere etc.).

Unele dintre acestea sunt cunoscute omenirii de mult timp. De fapt, este un amestec de diferite zaharuri de origine naturală menționate deja, care conținutul său de energie este același cu cel al zahărului, cu toate acestea, în unele cazuri indicele lor glicemic este ușor mai mic.

Eventual a conținutul lor de vitamine sau minerale poate fi „mai sănătos” decât zahărul granulat. De exemplu, pe lângă fructoză, glucoză și zaharoză, mierea conține și enzime, vitamine, minerale și antioxidanți.

Consumul lor este recomandat cu moderatie.

Alcooli de zahăr

În zilele noastre, alcoolii din zahăr sunt adesea folosiți pentru îndulcire. Deși numele se referă la alcool, acestea nu conțin etanol găsit în băuturile alcoolice. Popularitatea lor se datorează conțin mai puține calorii decât zahărul. Pot fi folosite pentru dietă, deoarece dacă sunt folosite în loc de zahăr, conținutul de energie al alimentelor va fi mai mic. O altă caracteristică avantajoasă este că nu deteriorează dinții și nu cauzează cariile dentare.

Includerea carbohidraților poate fi de obicei utilizată pentru a formula dieta unui diabetic, deși se știe puțin despre modul în care este inclusă până acum. De aceea, deoarece alcoolii din zahăr nu sunt absorbiți complet nu cresc brusc nivelul zahărului din sânge.

Pentru producția de produse pentru diabetici, majoritatea alcoolilor din zahăr sunt a sorbitol (sorbitol) este utilizat, dar se produc din ce în ce mai multe produse xilitol (zahăr de mesteacăn), eventual maltit folosind.

Consumul excesiv de alcooli de zahăr are un efect laxativ: provoacă balonare, formare de gaze, diaree, prin urmare nu trebuie consumate mai mult de 30-50g din ele pe zi. În funcție de toleranța dvs. individuală, consumarea chiar și a unei cantități mai mici (10g) poate cauza o reclamație!

THE sorbitol alcool zaharat din glucoză. Puterea sa de îndulcire este doar de 50-60% din zahărul sfeclei, deci este de obicei îndulcit cu zaharină.

THE xilitol sau zahărul de mesteacăn are aceeași putere de îndulcire ca zahărul, dar are avantajul de a avea doar două treimi din conținutul său de energie. La coacere și gătit, acesta poate fi adăugat în funcție de cantitatea de zahăr conform rețetei.

THE maltit (maltitolul) este un alcool de zahăr natural în frunzele de cicoare. Este produs industrial din maltoză obținută din amidon. Conținutul său caloric este mai mic decât cel al zahărului, deci poate fi utilizat și pentru dietă, indicele său glicemic este mai mare decât cel al alcoolilor zahărului în general.

eritritol (eritritolul) este un alcool din zahăr care conține doar o cincime din conținutul energetic al zahărului. Puțin mai puțin dulce decât zahărul, cu un ușor efect de răcire. În natură, conține ciuperci și câteva fructe. Indicele glicemic este scăzut. Consumul excesiv (> 50g/zi) pe lângă afecțiunile gastrointestinale deja menționate poate provoca greață și dureri de cap în unele cazuri.

Îndulcitori

Pentru a reduce semnificativ conținutul energetic al alimentelor, industria alimentară folosește îndulcitori cu consum redus de energie și fără energie. Acești îndulcitori pot fi cumpărați și direct sub formă de tablete, lichide sau pulberi.

Mulți consumatori au îndoieli cu privire la siguranța îndulcitorilor cu conținut scăzut de calorii, deoarece au existat mai multe rapoarte în ultimii ani că consumul de îndulcitori poate avea efecte dăunătoare asupra sănătății. Diferitele afirmații au fost investigate de autoritățile internaționale și rezultatele au arătat că îndulcitorii autorizați nu prezintă un risc pentru sănătatea umană.

Un instrument practic pentru utilizarea corectă și sigură a îndulcitorilor a Aport zilnic acceptabil (ADI) definiție. Aceasta este cantitatea de aditiv autorizat care poate fi consumată până la o zi pentru o viață fără a cauza probleme de sănătate.

ADI este exprimat în miligrame (mg)/kg greutate corporală (kg)/zi. Îndulcitorii artificiali neenergetici nu furnizează exces de energie organismului și, prin urmare, pot fi de ajutor în formularea unor diete slabe în energie, pentru slăbit. De asemenea, acestea nu afectează nivelul zahărului din sânge, deci pot fi utilizate bine în dieta diabeticilor.

THE zaharină a fost primul îndulcitor fără energie. Efectul îndulcitor este de 300 de ori mai mare decât cel al zahărului din sfeclă. Nu este rezistent la căldură, așa că atunci când alimentele îndulcite cu zaharină sunt fierte, apare un postgust amar, metalic. Aport zilnic acceptabil (ADI) recomandat de Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentelor 0-5 mg/kg/zi.

THE ciclamat al doilea cel mai vechi îndulcitor fără energie utilizat, care este de 30 de ori mai dulce decât zahărul din sfeclă. Deoarece este stabil la căldură, poate fi folosit pentru gătit și conservare. Valoare admisibilă zilnică admisă (ADI): 0-7mg/kg/zi.

aspartam puterea sa de îndulcire este de 200 de ori mai mare decât cea a zahărului din sfeclă. În ceea ce privește compoziția sa, este alcătuit din doi aminoacizi pe care corpul nostru le poate utiliza și, prin urmare, are un conținut de energie de 4kcal/g, care este neglijabil, deoarece este foarte puțin necesar datorită puterii sale îndulcitoare puternice.

Are un gust foarte asemănător cu zahărul, deși are un retrogust minim. Este sensibil la căldură, de aceea este recomandat să îl adăugați la mâncare la sfârșitul gătitului. În industria alimentară, este utilizat în principal pentru îndulcirea băuturilor și a produselor din fructe. Valoarea admisibilă zilnică admisă (ADI): 0-40mg/kg/zi. Aspartamul nu trebuie utilizat la pacienții cu PKU (fenilcetonurie - o boală metabolică).

Acesta este îndulcitorul cel mai dezbătut în jur: unii experți spun că este inofensiv, alții spun că provoacă cancer și naștere prematură. Aspartamul este unul dintre cele mai testate ingrediente alimentare, al cărui consum sigur este susținut de un număr mare de studii. Este liber comercializabil în UE.

acesulfam-K gustul dulce este de asemenea aprox. 200x mai dulce decât zahărul. Foarte stabil. Are un gust ușor amar, de aceea se folosește de obicei amestecat cu alți îndulcitori. Valoarea admisibilă zilnică admisă (ADI): 0-9 mg/kg/zi.

THE neohesperidin DC un agent intens produs prin tratamentul alcalin și hidrogenarea materialului amar natural din coaja de portocală, efectul său de îndulcire este de 1500-1800 de ori mai mare decât cel al zahărului din sfeclă. Se absoarbe doar în cantități mici, conținutul său caloric este neglijabil. Avantajul său este că are un efect de îmbunătățire a gustului și, de asemenea, reduce gustul amar. Extrem de stabil la căldură. Valoare admisibilă zilnică admisă (ADI): 0-5mg/kg/zi.

THE sucraloză a fost pe lista îndulcitorilor permiși acum câțiva ani. Formă modificată de sucraloză, nu conține energie. Are un gust frumos, dar are un pic de gust. Se dizolvă bine în apă, este stabil la căldură și este de 600 de ori mai dulce decât zahărul din sfeclă. Valoare admisibilă zilnică admisă (ADI): 0-15mg/kg/zi.

sare aspartam-acesulfam Se compune din 64% aspartam și 36% acesulfam. Are un gust foarte asemănător cu zahărul, nu are postgust. Aspartamul este absorbit în organism, în timp ce acesulfamul este excretat nemodificat în urină.

Îndulcitori din extracte din plante

Unele noi și inovatoare îndulcitori din extracte din plante conțin puțină energie sau deloc. Atenția crescândă se datorează faptului că sunt de origine naturală, au un indice glicemic zero și nu deteriorează dinții. Consumul lor are de obicei un postgust mic. Dintre îndulcitorii din extracte din plante, poate cel mai cunoscut din Ungaria este stevia.

THE stevia (stivia, pachetul de iasomie) este cel mai nou membru al îndulcitorilor autorizați în Uniunea Europeană. Extractul de Stevia este format din glicozide de steviol și este fabricat din frunzele unui pachet de iasomie originar din Paraguay. De 200-300 de ori mai dulce decât zahărul, fiind considerat fără energie. Valoarea admisibilă zilnică admisă (ADI): 0-4mg/kg/zi.

THE taumatin o substanță naturală: extrasă din fructul unui arbust originar din Africa de Vest, catemph. Puterea sa de îndulcire este de 2000 de ori mai mare decât cea a zahărului din sfeclă. Este interesant faptul că întărește simțul gustului și are, de asemenea, un efect de modificare a gustului. Stabil la căldură, poate fi folosit și pentru coacere, gătit și prepararea alimentelor.

Reguli:

Dacă la un produs se adaugă un îndulcitor sau un înlocuitor de zahăr, prezența acestora trebuie indicată pe etichetă. E 950 până la 968 indică îndulcitori (cu excepția sorbitolului și manitolului, care sunt desemnați E 420 și respectiv E 421).

Îndulcitorii pot fi utilizați numai în scopurile de îndulcire enumerate în tabelul din Cartea alimentară maghiară, în cantitățile specificate în acesta. Dacă produsul conține și zahăr și îndulcitor adăugat, termenul „cu zahăr și îndulcitor” va apărea pe produs.

Potrivit Autorității Europene pentru Siguranța Alimentară, îndulcitorii autorizați pot fi consumați în siguranță în anumite cantități, dar utilizarea lor este recomandată în primul rând diabeticilor și celor care doresc să slăbească.

Materialul de pe blog este protejat de legea drepturilor de autor. Materialul profesional „Totul despre zaharuri și îndulcitori” poate fi utilizat numai cu permisiunea proprietarului blogului și a paginii de facebook Threaded Kitchen Food Allergy.