Acum trebuie să ne fie frică de glutamat de sodiu sau nu?

Utilizăm cookie-uri pe site-ul web pentru a oferi cea mai bună experiență de utilizare în timp ce navigați în siguranță. Specificație

Umami. Cuvântul japonez, tradus în limba maghiară, înseamnă bun gust. Sună grozav până acum. Cu toate acestea, atunci când spun potențiator de aromă, glutamat de sodiu sau E621, toată lumea pălește simultan la pfuj, este îngrozitor și dăunător. Cu toate acestea, toate aceste nume ascund ceea ce dă uma, numită și a cincea aromă. Deci, acum este o armă secretă inofensivă în bucătăria japoneză sau un aditiv de temut? Studiile publicate la fiecare câțiva ani sunt perfect contradictorii, dar un lucru este sigur: alimentele procesate nu sunt neapărat nesănătoase din glutamat, ci sunt în general.

Istoria glutamatului monosodic a început în 1908, când a fost descoperit de un profesor la Universitatea din Tokyo, Ikeda Kikunae. Chimistul japonez a căutat răspunsul prin cercetările sale concentrându-se pe supele tradiționale japoneze pentru a vedea care ar putea fi ingredientul care ar face gustul mâncării atât de complex: nu sărat, nu dulce, nu amar și nu acru, ci dintr-o dată. Curând a devenit clar că „kombu dasi” obținut prin opărirea algelor kombu a fost responsabil pentru fenomen, care este aproximativ echivalent cu sucul nostru de bază de legume sau carne. Mai precis, este un compus numit acid glutamic.

Alga Kombu, principalul ingredient al supei japoneze de miso (Foto: iStock)

Sarea de sodiu a acidului glutamic este glutamatul de sodiu, cunoscut și sub denumirea de MSG, glutamat monosodic, posibil E621, care este unul dintre cei mai frecvent utilizați dar și cei mai controversați aditivi alimentari. Și acum vine întorsătura: acest compus se găsește în mod natural în roșiile, brânzeturile, peștele, ciupercile, spanacul, sparanghelul, sosul de soia, precum și în ryegrassul brun numit kombu folosit în bucătăria japoneză.

Acid glutamic oricum deja Karl Heinrich Ritthausen l-a descoperit și în 1866, care și-a dat seama că este un aminoacid de o importanță deosebită pentru corpul uman - așa cum sa dovedit mai târziu, deoarece a jucat un rol cheie în comunicarea dintre celulele nervoase. Cu toate acestea, a durat încă 40 de ani până când a ieșit la iveală: MSG aproape explodează papilele gustative.

Glutamat de sodiu, a cincea aromă

Există și altceva în care poți găsi MSG în mod natural (și acum ții ceva):

lapte matern.

(Cercetătorii spun că motivul este că bebelușii sunt încă subdezvoltați în sensul gustului și au nevoie de un „potențator de aromă” pentru a-i mânca. Șuruburi duble.) Cu toate acestea, întrebarea este destul de clară: cum ar putea fi atunci sursa problemelor noastre ?!

Deci panică, haos, ce credem acum? De ce este MSG PR atât de rău? Răspunsul este cam complicat și cam rasist, dar nu din cauza noastră.

Deși bucătăria tradițională asiatică folosește de multă vreme glutamatul de sodiu ca intensificator de aromă, Ikeda Kikunae nu a obținut succesul mondial al descoperirii sale, care a venit în jurul celui de-al doilea război mondial, deoarece a murit în 1936 - și, prin urmare, nu l-a văzut când a început în Anii 1960. pe drumul spre eșec. Acum, însă, se pare că te poți lămuri în cele din urmă cu E621.

Glutamatul de sodiu este produs de obicei în cantități mari din amidon, trestie de zahăr, sfeclă de zahăr sau melasă prin fermentare. Aproximativ 1,5 milioane de tone sunt folosite anual. Amplificator de aromă extrem de utilizat. Poate fi găsit în cea mai mare cantitate în alimentele care conțin carne sau cu aromă de carne, dar este, de asemenea, utilizat pentru a evidenția și a îmbunătăți alte arome.

Formă cristalină de glutamat monosodic (Foto: iStock)

Poate apărea, de exemplu, în cuburi de supă, salate, mezeluri, carne marinată, chipsuri, amestecuri de condimente și poate fi chiar clasificat ca însorit.

În bucătăriile orientale, umami este esențial, în Occident este cel mai bine descris ca „gust puternic plăcut”, „gust chinezesc” sau „gust de carne”. Receptorii gustativi capabili să detecteze umami se găsesc pe toată suprafața limbii.

În stare pură formează o pulbere cristalină albă, se dizolvă foarte rapid în apă sau salivă, se descompune în cation de sodiu și anion glutamat (glutamatul este anionul acidului glutamic). Deci are un gust caracteristic (umami).

Simptome reale sau isterie?

Vestea proastă a umami a început cu izbucnirea sindromului alimentar chinezesc. Prima mențiune a sindromului este din New England Journal of Medicine, unde a fost publicată în aprilie 1968 de dr. Scrisoare de la Robert Ho Man Kwok, un medic chinez care locuiește în America, scriind despre experiența sa în restaurant.

Doctorul american a descris pentru prima dată că, atunci când a luat masa într-un restaurant chinezesc, a experimentat palpitații cardiace, dureri de cap iradiate spre brațe, greață, slăbiciune și amorțeală la nivelul gâtului și umerilor ca un „simptom însoțitor” comun. Kwok a numit MSG drept „caracteristică suspectă” a mâncării din Asia de Est, pe lângă aportul crescut de sare și vinul de orez, care este de obicei folosit pentru gătit în bucătăria chineză, ca posibile cauze ale simptomelor sale.

Teoria bucătăriei chinezești a dr. Kwok a fost perfect hrănită de rămășița spiritului „Legii excluderii chinezilor” de la sfârșitul secolului al XIX-lea (exact 1882), care a asociat bucătăria chineză cu adjectivele murdare, suspecte și absolut neigienice. Ca și în cazul freneziei anti-vaccinare, a fost suficient un studiu fals, iar soarta glutamatului monosodic a fost sigilată cu acesta. În ciuda mai multor alte studii autoritare de atunci, constatarea este încăpățânată: glutamatul de sodiu este rău!

Nu se găsește doar în mâncarea chineză (Foto: iStock)

Glutamatul nu este rău ... adică glutamatul nu este rău

În niciun caz nu vrem să facem campanie pentru glutamat de sodiu, vrem doar să facem lumină asupra faptelor despre acesta. Deci, să vorbim despre utilizatorul său principal: industria alimentară. Alimentele procesate din industria alimentară, care dorește să țină pasul cu cererea teribilă, dar în același timp frământă până la ieftine până la capăt, sunt presărate cu glutamat de sodiu tocmai pentru a nu se arăta oamenilor că mănâncă lucruri nenorocite.

De aceea, există din ce în ce mai mulți oameni supraponderali: pentru că puteți mânca o mulțime din aceste alimente de calitate slabă, cu nutrienți zero.

Până când corpul își dă seama ce i se întâmplă, el a fost înșelat, iar glutamatul de sodiu este absolut aliat în acest sens. El este un complice, dar nu un infractor. Se observă acest lucru.

O curiozitate grăitoare până la sfârșit: multe ingrediente obișnuite sunt potrivite pentru „îmbunătățirea aromei” și nici nu trebuie să ne gândim la lucruri complicate: vanilia, scorțișoara, sarea de masă și chiar grăsimile și zahărul sunt potențatori naturali ai aromei. Doar suma corectă ar trebui să fie atinsă.