Un bucătar în sânge care duce școlile de gătit la un nou nivel: András Szabó

Tăiem o perspectivă complet nouă pentru școlile de gătit KERUB din acest an și serile de cină aventură. András Szabó se gândește la gătit într-o înălțime atât de modernă, dar aproape filosofică, așa cum fac doar cei mai buni bucătari. Ingrediente atent selectate, tehnici moderne de gătit, cunoștințe valoroase dobândite de 2 bucătari cu stea Michelin. Gândurile gânditoare ale lui András nu se învârt numai în jurul mâncării date, ci cu fiecare captură dezvăluie o lume mai durabilă și mai locuibilă, în care totul este legat de tot.

KERUB: Cum a venit gătitul în viața ta?

Andrew: Mi-a plăcut mereu să mănânc, deși eram un copil slab. Am mâncat tot ce mi-au făcut. Au început să fie interesați de mâncare, dar nu era nimeni în familie care să se ocupe de ea. Viața mea s-a dovedit că mi-a pierdut-o pe Mama foarte devreme, la vârsta de 3 ani. Tatăl meu m-a crescut, așa că a gătit acasă. El nu a făcut o mare varietate de feluri de mâncare, dar au fost pur și simplu imbatabile, cu aceleași arome până în prezent. Când mă duc acasă, mănânc întotdeauna din preparatul său, chiar și atunci când nu mi-e foame. Pentru mine, acestea sunt arome de casă pe care nimic altceva nu le poate înlocui. În vară am început să lucrez în bucătărie la o vârstă fragedă, așa că apoi am decis să aleg liceul în consecință. Sunt bucătar, sunt mândru să spun asta tuturor. Oamenii asociază greșit cuvintele bucătar versus bucătar. Sunt bucătar, meseria mea este bucătar. Dacă cineva îl întreabă pe fiul meu ce face tatăl său, el spune că gătește. Și asta e bine.

KERUB: Unde ai învățat să gătești?

Andrew: Am adus ceva de pretutindeni: de la primul loc de stagiu, de la restaurante străine, de aproape oriunde am lucrat. Stilul meu de gătit s-a dezvoltat destul de încet, treptat. Primul loc la Restaurantul Hubertus din Tapolca este deosebit de memorabil pentru mine, pentru că nu am văzut prea multe restaurante de atunci, unde au gătit delicios, familiar, dar totuși de bună calitate. De-a lungul anilor, am vizitat multe restaurante - mai ales în străinătate - nici măcar nu le menționez pe toate în CV-ul meu profesional. Experiența în străinătate este importantă pentru mine datorită abilităților mele lingvistice și ritmului muncii mele, iar mai târziu pentru desfășurarea mea pentru linia de luat masa. Poate că acestea sunt cele mai importante trei lucruri pe care le-aș putea învăța afară.

KERUB: Atunci nu aveți un mentor specific, un model pe care l-ați putea numi?

Andrew: Nu aș spune asta, mă bucur să menționez câteva nume care au avut un impact mare asupra mea. La vârsta de 26 de ani, linia fină a început în munca mea. Atunci am început să mă dezvolt în această direcție. În Austria, am întâlnit colegi care porniseră în această călătorie care arătaseră că este posibil să gătești în acest fel.

Unul dintre ei este Christian Exenberger, bucătar cu 2 stele Michelin. Am avut norocul să lucrez cu el în Tirol jumătate de an. În interviul de angajare, am spus că vreau să vin aici să lucrez pentru că învățarea și dezvoltarea sunt cel mai important obiectiv al meu. A întrebat ce post aș dori să ocup. I-am răspuns că vreau să fiu cofetar pentru că îmi simt punctele slabe. Cred că i-a plăcut foarte mult această atitudine, dar în același timp a spus că nu o consideră o decizie inteligentă. În cele din urmă, s-a dovedit că, după o lună de lucru împreună, am primit o mână complet liberă de la el în poziția de bucătărie rece de cofetărie, ceea ce reprezintă o mare onoare în cadrul profesiei noastre.

Aceste două postări erau o treabă foarte complexă, trebuiau făcute bine fără a fi în calea colegilor care pregăteau mese calde. În acel moment, am învățat și m-am dezvoltat foarte mult. Nu aveam încă o familie, așa că ziua mea a constat în faptul că m-am antrenat și, după ce am ajuns acasă, m-am așezat în fața computerului să studiez, să mă antrenez. Am colectat videoclipuri, materiale profesionale, inspirație, adesea până în zori. Sunt norocos pentru că meseria mea este și hobby-ul meu.

KERUB: În zilele noastre, ce vă poate inspira?

KERUB: Acest lucru este prezent și în bucătăria maghiară, adică de la ureche la coadă. Am dreptate?

Andrew: Da, da, dar a fost un moment în care am început să ne fie rușine de această mentalitate. Din păcate, această atitudine este încă prezentă în multe locuri în bucătăria ungară obișnuită. La gătitul casnic, ele lucrează adesea doar cu cele mai nobile ingrediente, fără a atinge alte părți mai puțin valoroase. Nu este un secret intenția mea de a oferi celor prezenți o perspectivă asupra acestei lumi cu ocazia gătitului, adică totul poate fi folosit. De exemplu, un suc de bază din legume decojite este mult mai gustos decât apa simplă. Sau poți face lucruri frumoase din scoici pentru servire.

KERUB: Cum vedeți situația bucătăriei maghiare în lume?

KERUB: Abordarea gastronomică modernă „se scurge” încet din Budapesta, din ce în ce mai mulți oameni deschid noi locuri în spiritul acestui lucru. Această tendință poate fi văzută și din punct de vedere profesional?

Andrew: Cred absolut că viitorul este în mediul rural, în mediul rural și nu în Budapesta. După părerea mea, capitala începe să devină din ce în ce mai nelocuibilă cu familiile, în special cu copiii mici. Am întâlnit o mulțime de colegi din Budapesta care s-au mutat aici în ultimii ani, care au început o nouă viață aici, la țară. Oamenii doresc, de asemenea, apropierea naturii în viața de zi cu zi și asta este bine. Vedeți, acest lucru îmi justifică și deschiderea față de bucătăria nordică. Acesta este viitorul.

KERUB: Ai luat la noi patru școli de gătit. Ce anticipare pleci pentru prima ei noapte din 13 decembrie?

Andrew: Ador provocările și inițiativele noi, am crezut întotdeauna că vor duce lumea înainte. Aștept cu nerăbdare să întâlnesc pe oricine care vă onorează încrederea și vrea să gătească cu mine. Am încercat să adun meniurile astfel încât să poată fi făcute cu ușurință pentru toată lumea, chiar și acasă. Nu vreau să scot elemente neînvățate, dar cu sunete bune, vreau ca participanții să fie inspirați să facă mâncăruri gătite acasă. Vă voi spune multe despre ingrediente, condimente și vă voi arăta tehnici care pot fi folosite nu numai pentru un anumit fel de mâncare. Aș dori să ofer un nou tip de viziune: mâncarea preparată cu o inimă bună, atenție, respect adecvat și tratament pentru ingrediente va avea ca rezultat un poem alimentar minunat.

KERUB: Peste cinci ani, unde te vezi pe tine însuți profesional?

Andrew: Aceasta este o întrebare foarte dificilă, deoarece lumea de astăzi este extrem de imprevizibilă. Aș vrea să rămân aici la Villa Kabbalah și să mă bazez pe linia pe care am început-o. Este un restaurant de înțeles, de înaltă calitate, durabil și întotdeauna regenerabil. La asta am visat și ne construim zi de zi cu zi. Un loc unde să fii cu adevărat oaspete, nu o sală de mese cu bandă rulantă. Văd o oportunitate serioasă de a trece la meniuri de degustare de 6-8 feluri, poate că acesta ar putea fi viitorul. Aș dori să mă concentrez asupra acestui aspect și mai mult, deoarece meniul actual, care este reînnoit la fiecare două săptămâni, oferă, de asemenea, o mulțime de experiențe noi pentru oaspeți.

KERUB: Confidențialitate, față de familie, ce se poate ști despre tine?

Andrew: Cunoașterea mea cu Barbi și cu mine l-am întâlnit acasă, în Ungaria. Suntem împreună de 12 ani, fiul nostru Botond s-a născut în ianuarie, acum 4 ani. Aveam 20 de ani când ne-am întâlnit, am lucrat într-un loc cu Barbie. El este organizator de evenimente, eu sunt bucătar la restaurantul Malom Part din Kapolcs. După câteva luni, am decis să organizăm o repetiție pentru ospitalitate în străinătate. Părinții lui Barbi locuiesc în Hegymagas, și eu sunt conectat la așezare prin multe amintiri din copilărie, deoarece am avut o casă de weekend acolo. La vremea aceea locuiam într-un panou cu părinții mei în Tapolca, așa că de fiecare dată a fost o experiență minunată pentru mine să explorez natura în Hegymagas. Mai târziu, când tatăl meu a început să construiască o casă de familie, din păcate a trebuit să vindem acest complot, dar inima mea mă doare pentru asta de atunci. Poate că aceste experiențe din copilărie au contribuit și la decizia de a ne întoarce în Hegymagas, deoarece ne construim casa familiei acolo. Nu în centrul satului, ci puțin mai sus, pe deal. Pentru noi, Hegymagas este un loc magic, cu numeroasele sale străzi înguste, priveliști și apă de izvor unică. Sper că va însemna atât de mult pentru fiul meu să crească acolo, cât și pentru noi.

KERUB: Cum te poți relaxa?

Andrew: Imi place sa fac sport. Obișnuiam să fac drumeții și să merg cu bicicleta mult mai ales în timp ce trăiam în Austria. Dintre sporturi, îi prefer și pe cei apropiați naturii. Dar hobby-ul meu este chiar pescuitul. „Dragostea” mea pentru plante și flori sălbatice este, de asemenea, asociată cu drumețiile. Acestea sunt comori uitate, cu nenumărate efecte benefice. Cu astfel de condimente naturale, alimentele complet diferite pot fi aduse la viață. Desigur, am învățat cu o mulțime de învățări care sunt comestibile și în ce formă. Împreună cu colegii, de obicei, începem schimburi ieșind în natură și colectând. Sunt întotdeauna cu o dispoziție foarte bună și, desigur, foarte aproape de ideile mele de sustenabilitate. Îmi plac plantele cu arome distincte, cum ar fi floarea măcrișului unei păsări, curcuma, rozmarinul sau arpagicul, lavanda sau liliacul. Gustul apare concentrat în fiecare floare. Îi îndemn pe toți să guste cu îndrăzneală o rădăcină de ceapă de primăvară frumoasă și sănătoasă, de exemplu, vei fi uimit. În mai, câțiva colegi au urcat în Alpi pentru a colecta lăstari de pin. Se folosește pentru a face sirop care poate fi utilizat în mai multe moduri diferite. Cine vine la școala de gătit de Crăciun îl va întâlni pentru că eu îl aduc să facă desert.

KERUB: Fiul tău Botond este interesat și de artele culinare? Obișnuiai să gătești acasă?

Andrew: De obicei nu gătesc acasă. Îmi place foarte mult că altcineva îmi face mâncare. Sunt recunoscător pentru toată mâncarea, de obicei gust totul, mănânc totul cu gust. Așa că Barbi gătește acasă. Lui Botond îi place să lucreze și în bucătărie, obișnuiam să frământăm aluat împreună, dar el petrece mult timp și în bucătăria lui de jucărie. Își ia pălăria de bucătar și nu se oprește.