Vizualizator de conținut

Laptele și produsele lactate sunt alimente esențiale pentru sugari, copii mici, vârstnici, mame însărcinate, pacienți și sportivi. De asemenea, se recomandă unei persoane sănătoase să consume jumătate de litru de lapte sau un produs lactat echivalent pe zi.

Compoziția și ingredientele laptelui depind în esență de rasa de animale care dă laptele. În producția mondială de lapte, laptele de vacă este primul, urmat de laptele de la alte animale, de ex. oaie, capră, bivol, cămilă, cal. Ungaria este dominată de lapte de vacă și, într-o măsură mai mică, de lapte de oaie și de capră. Compoziția medie a laptelui unor specii lactate este ilustrată în tabelul de mai jos.

Concentrația componentelor

Sursa: Dr. Sándor Szakály Dairy Economics 2001.

Componenta principală a laptelui este apa, care conține componente solubile în apă, cum ar fi lactoză, minerale (de exemplu, calciu, potasiu, sodiu), anumite vitamine și așa mai departe. Celelalte ingrediente din lapte sunt grăsimile din lapte, vitaminele liposolubile (vitamina A, β-caroten, vitamina D, vitamina E, vitamina K), diferiți acizi grași și proteine din lapte formate din cazeină și proteine din zer. În cazul laptelui, categoriile distincte în funcție de conținutul de grăsime sunt laptele integral (min. 3,5%), laptele semidegresat (2,8%), laptele cu conținut scăzut de grăsimi (1,5%) și laptele degresat ( lapte tratat termic cu un conținut de grăsime de cel mult 0,5%). Acest amestec de ingrediente servește ca un mediu excelent pentru microbi, inclusiv bacteriile care pot infecta oamenii.

Ce pot conține produsele lactate?

Produsele lactate tradiționale nu conțin ingrediente străine, sunt fabricate numai din materii prime constând din lapte și subproduse ale acestuia (lapte de unt, zer) cu sau fără acidificare. Cu toate acestea, industria laptelui folosește din ce în ce mai mult substanțe care pot adăuga cantități foarte mici produselor (de exemplu, iaurt, chefir, smântână, smântână și produse din smântână, înghețate pe bază de lapte, pulberi de lapte, pulberi de smântână, concentrate de proteine din lapte, lapte condensat, unt și produse din unt, caș, brânzeturi etc.) (culoare, gust, termen de valabilitate etc.) pentru a schimba scopul. Producătorii pot utiliza numai aditivi permiși de lege în timpul producției. Acești aditivi, care pot fi marcați cu un număr E, pot fi prezenți numai în anumite produse și numai în cantități permise în produsele alimentare. Produsele produse în mod corespunzător conțin doar cât mai mulți aditivi permisă pentru acestea și nu provoacă daune sănătății dacă sunt consumate în cantități medii.

Ce metode de conservare sunt utilizate în producția de lapte și produse lactate?

O metodă importantă de conservare a laptelui și a produselor lactate este refrigerarea și tratamentul termic. Răcirea nu poate încetini creșterea microbilor de deteriorare, în timp ce distrugerea lor poate fi realizată prin tratamentul termic al laptelui.

Produsele lactate tradiționale (brânză, lapte degresat, chefir) sunt făcute durabile prin procese de fermentare, dar fermentarea este, de asemenea, o parte importantă a producției de brânză de vaci. În timpul pasteurizării, laptele, smântâna sau produsul din lapte sunt tratate la o temperatură sub 100 ° C.

Tratamentul cu temperatură ultra ridicată (UHT) este un tratament termic peste 100 ° C în care laptele, smântâna sau produsele din lapte sunt tratate termic la 136 ° C până la 142 ° C timp de 2 până la 6 secunde.

Tratamentul termic la temperaturi foarte ridicate (tratamentul termic ESL) este un tratament termic peste 100 ° C în care laptele, smântâna sau produsul din lapte sunt tratate termic la o temperatură maximă de 134 ° C timp de cel puțin 0,1 secunde.

În funcție de intensitatea tratamentului termic, acesta modifică proprietățile chimice și fizice ale laptelui într-o măsură mai mare sau mai mică, dar nu există nicio modificare semnificativă a ingredientelor, dar orice microbi patogeni prezenți sunt uciși.

Este important să știm că așa-numitul „Laptele de lungă durată” nu conține conservanți!

Ce înseamnă omogenizare?

Omogenizarea în industria produselor lactate este o operațiune tehnologică în care bile grase de lapte sau smântână sunt mărunțite fizic. Inițial a fost menit să prevină creșterea excesivă, dar modificările proprietăților fizice au, de asemenea, un efect asupra absorbției grăsimii din lapte și a proprietăților organoleptice ale laptelui. Absorbția grăsimilor este astfel mai ușoară, astfel încât cei care suferă de afecțiuni gastro-intestinale sunt mai capabili să utilizeze conținutul de grăsimi din laptele omogenizat. Gustul laptelui omogenizat este mai plin datorită suprafeței mai mari a bilelor de grăsime, iar culoarea albului este, de asemenea, mai intensă. Omogenizarea nu numai că reduce dimensiunea globulelor de grăsime din lapte, ci și moleculele de proteine, ceea ce face proteinele mai ușor de digerat. Astăzi, datorită efectelor benefice ale omogenizării, laptele este greu comercializat fără omogenizare.

Ceea ce se numește imitație de lapte/brânză?

Ceea ce numim pre- și probiotice?

Probioticele sunt bacterii intestinale umane care au un efect benefic asupra stării gazdei. Acestea susțin stabilitatea bacteriilor benefice și benefice găsite în mod normal în tractul intestinal uman și previn colonizarea bacteriilor dăunătoare din intestin. Nutrienții din aceste bacterii se numesc prebiotice. Prebioticele sunt ingrediente alimentare care apar în mod natural în alimente de ex. acestea sunt adăugate la produse sub formă de lactoză sau ca aditiv pentru a ajuta la dezvoltarea bacteriilor intestinale benefice.

Ziua Mondială a Laptelui va avea loc pe 1 iunie pentru a evidenția importanța laptelui, care joacă un rol important în viața noastră și are un efect fiziologic remarcabil.