Vodcă, caviar, hologyec ...

Aici aș vrea să resping banalul exprimat de jumătate din lume că vodca și caviarul împreună sunt un lucru rusesc atât de real. La fel ca orice persoană normală, un rus preferă să mănânce castraveți acri lângă vodcă și să păstreze caviar pentru Revelion. Situația acestei delicatese sofisticate a fost întotdeauna neclară - nu era nici o mâncare populară, nici un simbol de statut râvnit. În tinerețea mea socialistă, caviarul era în mare parte un produs de propagandă, care nu era destinat să fie mâncat, ci să fie tăiat cu el în străinătate. A fost rar găsit în frigiderul mediu rusesc.

Caviar
Caviarul era un instrument politic în mâinile tuturor părților. Susținătorii Rusiei țariste au susținut că, înainte de revoluție, el putea mânca cât de puțin și caviar putea, sărac și bogat, dar apoi comuniștii au devorat provizii. Stalinistii credeau că caviarul se înalță pe tejghea în fiecare magazin în timpul lui Stalin. Iar naționaliștii l-au acuzat mai târziu pe Gorbaciov că a vândut tot caviarul către Occident.

Un lucru este sigur: inamicul ne-a mâncat întotdeauna caviarul.

La noi acasă, caviarul era pe masa festivă doar în zilele foarte mari, chiar și în cantități foarte mici. De multe ori nimeni nu a atins-o.
„Au mâncat tot heringul și castraveții, dar au lăsat caviarul aici”, s-a plâns mama oaspeților.
După ce ziua socialismului a fost sacrificată, ne-am fi așteptat ca noii bogați să mănânce caviar scump la micul dejun aproape în fiecare zi binecuvântată, chiar dacă ar ieși din lipitor cu obiceiurile lor alimentare. & Aacutem caviarul nu avea gust bogat. Majoritatea au crescut pe castraveți acri în condiții foarte simple. Tânjeau după ceva exotic din Occident. Și astfel, în Rusia, ananasul a devenit un simbol al vieții dulci în loc de caviar. Ca și în Germania, reunificarea a avut loc aproape în întregime în numele bananelor.

Ananasul a întruchipat stilul de viață risipitor aici.

Hologyec
Dintre toate experiențele culinare din copilăria mea, hologyec trăiește în amintirile mele, care este un fel de amestec de supă și mâncare din carne și arată ca jeleu, dar are un gust de o sută de ori mai bun și, cel mai important, se solidifică singur, fără gelatină adăugată. Pentru fiecare ocazie festivă, fie că este ziua de naștere așteptată cu nerăbdare sau ciocnirea neașteptată din rudenia Odessa, acest fel de mâncare a încununat masa de familie frumos amenajată. Deși mama a tot spus că rețeta ei secretă rămasă de la mama ei nu se potrivește, am întâlnit exact același hologec pe mesele altor familii de mai multe ori. Bunica mea a trădat probabil secretul pentru cea mai mare parte a omenirii. La puținele sărbători publice pe care țara noastră le-a sărbătorit împreună și dezinteresat, regretând și indiferent de a doua zi, hologyec s-a bucurat de un loc privilegiat. Împărțiți pe tot parcursul anului, am avut un total de patru sărbători oficiale în Uniunea Sovietică când nu trebuia să lucrăm: 7 noiembrie, treizeci și unu de decembrie, opt de martie și primul de mai. Zilele astea, presupun, oțetul hology a fost preparat în toată țara de tone.

Cea mai mare virtute a acestei delicioase delicatese a fost că, cu cât durează mai mult, cu atât mai bine.

Când s-a încheiat războiul, bunica mea s-a întors la Moscova. Bunicul meu a slujit în cavalerie și a căzut sub Kursk, așa că bunica a rămas singură cu cele două fiice ale sale. În greutățile de după război, când nu era absolut nimic de mâncat, bunica mea a scos vechile rețete din Odessa. A reușit să evoce ceva comestibil din nicăieri și chiar și-a câștigat admirația vecinilor. & Uacutegy părea că pur și simplu nu știe imposibilul. El a reușit să coacă o prăjitură, a gătit gem din pâine veche, uscată, lemn dulce și a făcut mâncăruri de pește minunate din ceapă, făină și capete de pește. Nimic nu este mai natural decât să dorească să transmită experiența sa valoroasă generației următoare, așa că și-a ordonat fiicele în bucătărie.

„Privește-mă cum o fac”, i-a spus el mamei mele, care avea atunci douăzeci de ani. - Vedeți, nu există mâncare proastă, ci doar bucătar rău!
Dar, bineînțeles, mamei mele nici nu i-a plăcut să acorde atenție, nu era deloc interesată de știința bucătăriei bunicii mele. A purtat părul tuns scurt și a văzut-o de cel puțin zece ori la cinema. Sorge? Acesta din urmă a avut la bază o poveste adevărată și a fost despre un spion sovietic care a fost ulterior prins și torturat teribil în Japonia, dar nu își dezvăluie adevărata identitate. În plus, mama citea romane de aventuri franceze în fiecare seară și avea idei foarte clare despre viitorul ei, care însă cădea foarte departe de bucătăria bunicii mele. Mama mea ar fi preferat să fie implicată în contraspionaj undeva în sudul Franței, în loc să transcrie pești.

Ulterior a devenit entuziasmat de balet și biochimie, iar mai târziu a dorit să fie interpret, ajungând în cele din urmă la Facultatea de Inginerie Mecanică și jucând șah în echipa universității. El s-a confruntat cu problema gătitului doar când întemeia deja o familie și conducea o gospodărie separată: deși și eu și tatăl meu ne-am bucurat să jucăm șah, am avut nevoie și de mese constante. Și apoi - de nicăieri - au apărut brusc vechile rețete, poate tot timpul pândind acolo undeva în subconștientul mamei mele, așteptând momentul potrivit. În primul rând, rețeta pentru hologyec a ieșit la iveală. Tatăl meu și cu mine am fost impresionați, deși la niciuna dintre vizitele bunicii nu am reușit să observ că mama mea, așa cum este, făcea totul greșit. Dar și astăzi, are cel mai bun gust așa cum îl face el.

Vodcă
Dacă cineva a venit cu ideea de a scrie marea carte de bucate din lume, s-ar fi poticnit imediat cu o serie de locuri comune. De exemplu, aproape fiecare copil știe că italienii nu pot supraviețui o singură zi fără paste, că nici o broască nu este ferită de francezi și că germanii ar muri de foame imediat fără kebaburi. În ceea ce privește astfel de generalizări, compatrioții mei nu se află într-un loc atât de rău. Caviarul și găluștele prezintă un gust sofisticat și oarecum neobișnuit. Dar astfel de clișee se potrivesc rar cu realitatea. Caviarul este o distracție costisitoare nu numai în magazinele KaDeWe din Berlin, ci și în Rusia. Și, într-o varietate de moduri, chiflele de aluat umplute, găluștele sunt mai puțin probabil să fie pe masă decât cârnații sau tăiței gătite. Cultura alimentară a Rusiei este de fapt o cultură a băuturii. Singurul fel de mâncare care se potrivește pe deplin cu cel mai frecvent clișeu despre ruși și bucătăria lor națională este vodca, care este adesea tratată ca un fel principal în Rusia.

Una dintre primele anecdote pe care le-am auzit în copilărie a fost cum doi bărbați comandă un litru de vodcă la un restaurant. „Domnii comandă ceva să mănânce? Întreba chelnerul. „Mulțumesc, vom trăi bine cu dragul nostru prieten de vodcă”, este răspunsul.

Și există câteva lucruri care sugerează că această anecdotă nu este doar o glumă. Dacă putem crede cărțile de istorie, primele rețete de mâncare rusească datează din secolul al XI-lea și descriu în primul rând cum se coace hleb (pâine de secară închisă) și se gătește terci din perle de orz. Pentru a face acest lucru, au mâncat ciuperci sălbatice și diverse fructe de pădure, uneori carne, la vremea respectivă, deși cu răspândirea creștinismului din ce în ce mai puțin, deoarece trebuiau să postească aproape în fiecare zi. Tot în această perioadă, este menționată tot mai mult rachiul, care este fabricat și din cereale, secară și orz, la fel ca pâinea și terciul. Vechile cronici medievale arată, de asemenea, că construcția multor orașe rusești a început cu înființarea unei distilerii pentru a-i menține pe coloniști de bună dispoziție. La acea vreme, rachiul de casă nu se numea încă vodcă, ci vin de pâine, vin preparat sau pur și simplu vin. & Aacutem acest vin special a avut deja o mare influență asupra oamenilor și asupra dezvoltării bucătăriei rusești chiar și atunci.

În timpul stăpânirii mongole, mulți tătari și mongoli au venit în Rusia. Au mâncat carne de cal, au făcut hamster și au băut ceai. Datorită acestei diete simple, dar bogate în calorii, hoardele de la Genghis Khan au reușit să cucerească zone foarte mari într-un timp foarte scurt în secolul al XIII-lea. & Aacutem În Rusia, atunci, hoarda s-a familiarizat cu vinul de pâine și, nu după mult timp, în circumstanțe care erau încă neclare, odată s-a destrămat singură.
O parte din hoardă a călărit acasă cu noua rețetă, ceilalți au rămas pentru totdeauna blocați acolo pe stepa rusă și au fondat republica tătără independentă care există și astăzi. În orice caz, nu mai reprezentau o amenințare militară gravă, iar rușii au preluat obiceiul de a bea ceai de la ei.

Inteligența rusă a preferat să bea ideea rusă de vodcă. Au existat două feluri de acest lucru: Marea Idee și Ideea Abandonată.

Clasa muncitoare, pe de altă parte, a preferat vodca numită Drop in și Hiccups. Apoi, pe vremea lui Lenin, a fost lansată ciudata vodcă bolșevică de 30%, binecuvântarea și Uacutej. Nimeni nu știe exact din ce a fost gătit acest lucru. Sub Stalin, toate coniacurile au devenit complet anonime, cu o simplitate nobilă, toate fiind numite doar vodcă. Ultimii șefi de guvern din Uniunea Sovietică au văzut un mare pericol în băutura noastră națională pentru viitorul țării. La urma urmei, nu construcția obositoare și prelungită a socialismului avansat a inspirat cetățeanul sovietic, ci vodca. Șefii de guvern se temeau că vodca, ca alternativă la socialism, o va scoate în sfârșit din șa. Istoria recentă a țării demonstrează că au avut dreptate.

Dar pe atunci, în anii 1980, conducerea partidului a declarat război alcoolismului. Ultimul secretar general al Uniunii Sovietice, Gorbaciov, a fost deosebit de activ în acest domeniu. Una dintre acțiunile sale a fost exterminarea tuturor viței de vie din Georgia prin Moldova până în Ucraina, însă și vodca a supraviețuit acestui lucru și, în cele din urmă, a subminat într-adevăr fundamentele socialismului. Odată cu dezvoltarea economiei de piață liberă, numărul de distilerii și diferite tipuri de vodcă a crescut la înălțimi incredibile. Mai mult, chiar și toate mărcile posibile de vodcă străine au fost adoptate de bucătăria națională rusă, de la Absolute la Zubrovka. Mulți neocapitaliști au început să vândă alcool ieftin în speranța unei bogății rapide. Cazurile rezultate de otrăvire s-au clasat pe primul loc în statisticile accidentelor din anii '90. În acest scop, guvernul a dorit să aducă din nou produsul rusesc numărul unu sub controlul statului și a folosit toate mijloacele împotriva distileriilor ilegale.

A fost introdus un sigiliu pentru a dovedi autenticitatea vodcii și au fost dezvoltate capace speciale și etichete cu filigran. Dar nu a durat mult și acestea erau deja false. În disperarea lor finală, distileriile de stat chiar și-au colorat vodca pentru o vreme, garantând astfel originalitatea. Cu toate acestea, falsificatorii au început rapid să imite și acest lucru. La apogeul luptei pentru câștigarea unei piețe, autoritățile au schimbat culoarea vodcii aproape în fiecare lună. Pe rafturi, lângă verdele adevărat, se afla albastrul sau galbenul real, dar falsurile erau și ele aliniate acolo și nu se deosebeau de adevăratul - nimeni nu știa care era originalul. În cele din urmă, statul a renunțat după un timp.

Între timp, situația pieței s-a consolidat, prețul este proporțional cu plăcerea oferită în schimb. Vodca ieftină și nesănătoasă este vândută în sticle de plastic de trei litri pe piața neagră, iar cumpărătorii mai pretențioși obțin mărfuri de calitate la un preț mult mai mare. Așa cum ar trebui să fie într-o economie de piață liberă, toată lumea de pe piața rusă va găsi cel mai mult pentru el. De exemplu, se vorbesc sticle de vodcă pentru băutorii singuri. O astfel de sticlă va mulțumi consumatorul cu un pâine prăjită veselă ori de câte ori o umple și, după multe grămezi, avertizează: Sticla este goală, cumpărați una nouă. Între timp, există deja vodcă nealcoolică, Rămâi sănătos! numit. Potrivit unui prieten de-al meu, un șofer de camion este destul de tolerabil cu câteva beri. În același timp, rușii experimentează și produse occidentale, bunul Absolut suedez a devenit așa-numita vodcă absolută, care nu este nimic mai rău decât originalul, doar că este mult mai puternic.

Cu toate acestea, soiurile de vodcă deja bine dovedite nu împiedică fanii reali să creeze în mod constant din ce în ce mai multe vodka. În 1996, un cunoscut american al meu a crezut că va face cea mai bună vodcă din lume. De aceea și-a dat demisia din ziarul din New York, unde a lucrat ca jurnalist, și-a luat toți banii și a călătorit în Rusia pentru a vizita fabricile de vodcă și pentru a câștiga experiență. Nu am auzit de el de șapte ani. L-am descris deja ca fiind o victimă a bucătăriei rusești când a reapărut brusc. A vorbit cu entuziasm despre noul său plan. A fost făcut în Mexic pentru a găsi cea mai bună tequila din lume. Când am întrebat ce a devenit proiectul de vodcă, el a răspuns ciudat:
- Ce fel de proiect de vodcă?

Nu am vrut să mai pun alte întrebări, deoarece știu din propria experiență că degustarea durabilă a unei băuturi naționale din bucătăria rusă duce la o pauză de film. Exact asta știu proprietarii de restaurante din Rusia. Prin urmare, desertul costă întotdeauna mai mult decât aperitivul și felul principal combinate. După cină, bine clătit cu vodcă, nimeni nu-și amintește dacă a comandat cu adevărat acest ciudat piure de mere de căpșuni pentru trei sute cincizeci de ruble și cum a fost.

Ultima rețetă
Puneți o sticlă de vodcă bună în frigider timp de trei până la patru ore. Tăiați pâinea neagră, heringul, murăturile și ciupercile în mușcături mici și aranjați pe o farfurie. Bea vodca rece ca gheața din pahare mici. După primul pahar nu ar trebui să mâncăm nimic, după al doilea să-l luăm doar din pâine, după al treilea totul este permis. §

Am notat rețeta. Hologyec se face după cum urmează:
Să cumpărăm câteva membre inferioare ale unui animal, poate că articulația de porc este cea mai potrivită pentru acest scop. Tăiți articulația, o spălăm și o fierbem în puțină apă timp de șapte până la opt ore la o temperatură foarte scăzută. După patru ore, adăugați două cepe în coajă pentru a da hologecului o culoare aurie frumoasă și, după șase ore, adăugați o frunză de dafin și puțină sare. Când ați terminat, se răcește la temperatura camerei. Apoi scoateți stratul superior de grăsime și cele două cepe. Supa se filtrează, carnea este separată de oase și tăiată în bucăți mai mici. La final, tocați doi căței de usturoi și amestecați cu carnea. Apoi porționați carnea pe farfurii plate și turnați supă peste ea. Feliați două ouă fierte pentru a decora blatul. Așezați plăcile în frigider peste noapte și așteptați ca hologyec să se solidifice frumos.