Tatash de capriere și sashimi din ficat de gâscă - întâlnirea bucătăriei maghiare și japoneze, interviu cu Gábor Schreiner

Nobu din Budapesta este unul dintre cei mai tineri membri ai lanțului de restaurante, care a fost deschis la New York în 1994. Bucătarul său șef, Gábor Schreiner, a făcut parte din istoria restaurantului de la începutul anului 2010, dar chiar înainte de aceasta s-a dedicat bucătăriei japoneze. Un bucătar care face mâncare japoneză trebuie să fi fost în Japonia înainte, nu-i așa? Nobu este deloc un restaurant japonez? Și dacă da, ce caută ficatul de cerb și de gâscă în meniu? Am vorbit cu Gábor Schreiner, bucătarul șef al Nobu Budapesta.

- Și-a început cariera la un restaurant numit Wild Rose, unde a petrecut 7 ani. De aici a venit la Fuji, unde s-a familiarizat cu bucătăria japoneză și poate putem spune că în 10 ani a devenit stăpânul său. Apoi, în 2010, a decis să folosească aceste cunoștințe în noul Nobu din Budapesta. A devenit bucătar-șef aici în 2011, iar în legătură cu acest lucru ți-au fost organizate mai multe interviuri. În aceste interviuri, răspunsul la întrebarea dacă era deja în Japonia a fost „nu, încă nu”. Asta s-a schimbat de atunci?

"Da, am fost de atunci și asta a fost o mare problemă pentru mine." Este o datorie plăcută să trebuiască să merg la alte restaurante în fiecare an să învăț, să văd lucruri noi, să mă lustruiesc puțin. Din fericire, în 2012, această călătorie a fost o călătorie japoneză. Am ieșit practic să lucrez în Nobu, Tokyo, să învăț lucruri noi. Călătoria a fost menită să cunoască și noul nostru bucătar sushi care a lucrat pentru noi în următorul 1 an. De atunci a fost în Dubai - bucătarii cu sushi din Nobu sunt mari călători.

Dar așa a fost cu mult timp în urmă. Acum vreau să merg din nou și probabil voi reuși în această toamnă.

„Cât timp ați petrecut afară în prima voastră călătorie?” Pe lângă muncă, a avut ocazia să călătorească în Japonia?

- Am fost în afara 1 lună în total. Dintre acestea, am lucrat la Tokyo timp de 3 săptămâni, iar în restul timpului am încercat să văd cât de mult am putut. Eram chiar în triunghiul Tokyo-Kyoto-Osaka. Tokyo a fost cam mult, vă spun sincer. Am fost la Hong Kong anul trecut, în mine a fost același sentiment pe care l-am simțit și la Tokyo. A fost puțin sufocant. Sunt sigur că, dacă merg acum, mă voi transfera doar la Tokyo sau voi petrece 1-2 zile. Îmi pare foarte rău că am fost doar la Kyoto timp de 2 zile, vreau să repar asta. La Tokyo, cred că poate dura maximum 1 săptămână.

- Nu aș suporta atât de mult, chiar și o zi. La care. Iubesc Japonia rurală reală.

„Cea mai mare durere a mea este că nu am avut ocazia să văd Japonia rurală non-metropolitană. Acum vacilez între două lucruri pentru a merge unde toamna. Fie aș merge la Hokkaido, fie la Kyūshūra.

- Pentru prima sa călătorie cu noi, a cumpărat un abonament JR Railway de la JR Pass, un specialist japonez. Am auzit o poveste despre asta. Ce sa intamplat cu aia?

- Da, asta e o poveste bună. Am călătorit în Japonia din trei părți diferite ale lumii, trei maghiari. Am pus la punct programul pentru a ajunge la Tokyo în aceeași zi, cu câteva ore libere. De aici, am vrut să luăm un tren către Osaka imediat. Am vrut să răscumpăr pasul de tren la aeroport, dar nu l-am găsit. Mi-am spulberat valiza, am fost nebună și apoi sa dovedit că o lăsasem acasă. Așa că am cumpărat biletul la prețul normal. Era mai scump, desigur, dar colega ei de atunci a răscumpărat permisul după ce am venit acasă.

- Ați avut o experiență gustativă definitorie - un restaurant la care ați dori cu siguranță să vă întoarceți sau un tip de mâncare, un restaurant pe care l-ați recomanda tuturor?

- Voi fi un pic grandios. M-am gândit că atunci când voi ieși în Japonia, aș simți ceva de genul: „Uau, cât de diferit este acest lucru de ceea ce am făcut până acum în Ungaria!” Nu a fost cazul. Desigur, ingredientele nu pot fi comparate, dar am reușit să preparăm feluri de mâncare la fel de delicioase din ingrediente acasă, iar asta este o afacere foarte mare. Am avut un număr uimitor de experiențe bune în Japonia, dar nu am putut evidenția niciuna dintre ele. Ceea ce îmi amintesc cel mai bine este un sushi bar vechi - fost sau de 200 de ani - din Osaka. Bucătarul cu sushi nu a fost ceva drăguț la început. Cred că la jumătatea timpului a crezut deja că nu vom plăti factura. Am comandat tot mai multe lucruri sălbatice. Interesant este că nu pot cere un pahar cu apă în japoneză, dar este vorba. Pot citi 3.000 de cuvinte din bucătărie și nici măcar un kanji. Am ordonat arătând ceva și spunându-i numele în japoneză. Am simțit că din această cauză, până la sfârșit am fost acceptați puțin de bucătarul cu sushi. A fost super.

Atunci îmi plac foarte mult lucrurile de stradă. Cred că spune totul că am câștigat 9 kilograme în Japonia într-o lună. De dimineață până seara, am mâncat o cantitate uimitoare. Au existat o mulțime de alimente de gustat, care știam cum este, dar nu știm cum este. Au fost atât de multe lucruri bune încât nu le-am putut evidenția. Nu pot spune nimic rău. Am fost trimis în Japonia pe motiv că oricum nu puteam mânca prost acolo și așa a devenit, pur și simplu era imposibil.

Cu toate acestea, nu am fost într-un restaurant kaiseki [1] sau în niciun restaurant de lux și vreau să compensez acest lucru anul acesta. Nu am avut timp pentru acestea, pentru că simțeam că aveam multă odihnă. Am vrut să gust tot ce credeam că pot deja să gătesc, dar am vrut să știu ce este cu adevărat. Sunt dincolo de acestea acum.

- Hai să ajungem la restaurant! Nobu este un restaurant japonez sau internațional?

„Eram mult mai aproape de cultura japoneză în timp ce eram în Fuji. Știam ce fel de companii japoneze există în Ungaria, dar acum nu le știu pe cele mai mari. Adevărul este că nu vin prea mult la noi. Japonezilor nu prea le place Nobut.

Spun o poveste interesantă. Când m-am dus la Nobu din Tokyo să lucrez și am căutat pentru prima oară restaurantul, cu greu l-am găsit, deoarece localnicii nu îl știau. Este situat în cartierul de afaceri Toranomon, lângă Ambasada SUA. Acolo ne-am învârtit, i-am întrebat pe japonezi, ne-am arătat pe telefon unde vrem să mergem. „Ah, Nobu, aha! Este un restaurant foarte faimos. ” Dar nu știau unde se află. Am trăit ceva foarte interesant în timpul petrecut afară. Că am văzut foarte puține fețe japoneze în interiorul restaurantului. Cei care erau japonezi semănau mai mult cu fața în față sau veneau la o întâlnire de afaceri. Nu am văzut japonezi așa cum am văzut la Fuji care venea din cauza bucătăriei japoneze obișnuite. Publicul de masă era străin, și acesta este și cazul în Nobu, Budapesta.

„Pe baza a ceea ce am citit, restaurantele din lanțul Nobu nici măcar nu se anunță a fi restaurante specific japoneze. Mai degrabă, încearcă să se deplaseze de-a lungul unei linii de fuziune. Potrivit lor, funcționează.

- Nu aș numi-o fuziune. Nobu vrea să facă ca aceasta să nu fie clasificată. El dorește să creeze un stil nou care să nu semene cu nimic. Și interesant este că Nobu san [2], dacă este acasă în Japonia, este foarte japonez. America este foarte americană. Japonezii, pe de altă parte, îl văd ca un american, iar în ochii americanilor este japonez.

"Este cam restaurantul?" Deci, în America și în alte țări străine, este japonez, dar nu în întregime, iar în Japonia este mai degrabă un restaurant american, străin.?

- Da. Dar există o mare diferență. În America, Nobu este un brand uimitor de mare. Dacă spui „Nobu” în America, toată lumea va ști ce este. Dacă îl cauți pe Nobu în New York, ei îți vor spune unde este. Situația este deja mai problematică la Tokyo. Este un pic confuz, dar de înțeles, deoarece restaurantul a început încă în America. Între timp, Nobu san lucrează din greu pentru a nu aluneca complet în „partea americană”. Sunt deseori întrebat cum restaurantele lanțului Nobu sunt similare și diferite. 31 de locuri diferite. În același timp, semănăm cu un bucătar cu sushi peste tot în Japonia. Nu există o excepție de la acest lucru, linia de sushi este strict în mâinile japoneze.

- Potrivit unui interviu anterior, cca. Meniul este setat la 70%, deci acest 70% include sushi. Ai 30% mână liberă? Și celelalte restaurante Nobu au acea libertate și apoi trăiesc cu ea sau nu?

"Mulți oameni cred că există un control foarte strict aici." Există un control strict, dar nu vine de sus. Oaspeții sunt în control. Inspecțiile interne sunt efectuate de zeci de mii de oameni care vizitează zilnic restaurantele Nobu. Nu rămâne secret dacă ceva nu este bun. Având în vedere acest lucru, eu și ceilalți colegi ai mei din lume avem o mână perfect liberă. Cineva urmează linia mai standard. În special în America, sistemul este mai închis, deci există restaurante care folosesc meniurile celuilalt. Dar există puncte fierbinți pentru companie unde încep ideile bune. Câteva restaurante creative din cadrul lanțului care merg pe drumul lor. Un bun exemplu este colegul meu din Milano, un bucătar care conduce bucătăria fusion-italo-japoneză și are doar unul. A fost bucătarul șef al restaurantului din Milano de când a fost deschis în 2000 și funcționează excelent. Nu sunt restricționate de sus, dar nu este nevoie de ea, deoarece oaspeții adoră.

Există control, desigur, Nobu san vizitează restaurantele. El vine la noi pentru a treia oară în acest an, înainte de deschidere în 2010 și apoi în 2012. Controlul funcționează puțin diferit decât crede toată lumea. Nobu sant nu este interesat în mod specific de lucruri noi. El primește 8-10 mese importante la un moment dat și este dispus să vorbească cu bărbatul după aceea. Este o oră și jumătate destul de grea, cineva își încrucișează mâna. Atunci Nobu san împărtășește remarcile sale. Au fost până acum, cu siguranță vor fi acum, dar nu a fost niciodată până atunci când a spus ceva de genul: „nu, nu e bine”. Este posibil să fi avut comentarii despre servire. Apoi discutăm ce trebuie să fie în meniu, ce putem face. El este absolut pozitiv în legătură cu acest lucru. Îmi place genul de deschidere.

- M-am uitat la meniu pentru ceea ce atrage cu adevărat ochiul: tataki de cerb[3] și sashimi de ficat de gâscă[4]. Acestea au fost printre alimentele inspectate?

- Nu. Așa cum am spus, Nobu san a fost ultima dată aici acum 4 ani. Din fericire, avem suficientă putere și energie, așa că schimbăm meniul cât mai des posibil. Îmi place să mă joc cu asta. Lucrările de bucătărie aici diferă de bucătăriile obișnuite din Ungaria. Un bucătar - pe lângă bucătarul cu sushi - nu trebuie să poată face totul, dar există componente, bucătăria funcționează în module interschimbabile. Acest lucru poate deveni extrem de plictisitor după un timp. Schimbând meniul, încerc și să mențin interesul bucătarilor, să-i motivez. Încerc să nu schimb oamenii, ci mâncarea. Am trecut la meniul actual, care include tataki de cerb, la sfârșitul lunii aprilie.

„Deci, acest lucru nu a fost gustat de Nobu san, dar oaspeții l-au controlat strict.

- Exact. Nu-mi place să păstrez ceea ce nu merge. Merită să adăugați la meniu lucruri sezoniere, disponibile și apoi să le păstrați pe cele care le plac oaspeților. Deer tataki a fost o idee destul de sălbatică, dar se pare că le place.

- Cât de departe merg combinațiile maghiare? Cum se raportează publicul japonez, maghiar și european?

- Publicul european este puțin curajos. Am vrut să schimb lumea la început, dar purtau deja foarte mult. În calitate de ambasador al gastronomiei maghiare, am vrut să scutur lumea prin Nobun. Ei bine, acum asta nu a intrat, nu vă spun un mare secret. Pe de altă parte, cred că există o mulțime de lucruri care ne-au bucurat pe oaspeții noștri. Am avut o mulțime de încercări în 6 ani și am putut întotdeauna să filtrez din feedback-ul clienților care a avut succes și care nu. Peștele, somnul și păstrăvul maghiar nu prea au funcționat. Păstrăvul este uneori încă acolo, dar nu tipic. Dar insist pe două lucruri: unul este ficatul de gâscă, celălalt este carnea de vânat. Întotdeauna spun cu mândrie că în istoria lui Nobu am fost singurii care au luat cina în care am servit doar mâncăruri de vânat făcute din vânat. Am păstrat acest lucru violent. Există întotdeauna o captură de joc, iar sashimi din ficat de gâscă este un vechi favorit, în mod constant în partea de sus a meniului. În plus, încerc să folosesc legume de sezon. Acum, de exemplu, aveam feluri de mâncare făcute din dovlecei și am fost foarte fericit că am putut folosi în sfârșit sparanghelul verde maghiar.

Aș dori să observ că lucrurile maghiare sau maghiare se limitează în principal la materii prime. Oricât materia primă este maghiară, linia japoneză trebuie păstrată. De exemplu, tataki de carne de vânat este făcut cu un sos care îmbunătățește caracterul japonez.

- În timp ce navigați pe pagina de băuturi, am văzut că oferta de saké (nihonshu) este destul de mare și, din câte știu, aveți un somelier special de sake care lucrează pentru dvs. În plus, selecția de vinuri este, de asemenea, destul de largă. Fuziunea funcționează și în domeniul băuturilor? Uneori oferă vin maghiar pentru un fel de mâncare japoneză și saké pentru un fel de mâncare mai maghiar?

- Sigur, încrucișarea funcționează. Doar pentru că este dificil să te îndrăgostești de publicul maghiar și european. Selecția de sake este largă, dar de fapt există o companie fixă și diversele sale produse. Toate restaurantele Nobu oferă acest lucru, fiecare membru al lanțului, aducem și sake-ul de la distileria Hokusetsu din insula Sado. Atunci când alegem vinuri, avem aceeași mână liberă ca și în cazul mâncării. Oaspeții comandă vin cu mâncărurile lor în același mod ca și sake.

- Recent, publicul maghiar este, de asemenea, încântat de competiția de gătit Bocuse d’Or. Japonezii au avansat din Asia, iar echipa europeană a ieșit victorioasă în Europa, astfel încât să își poată compara forța în finala din 2017. Ați vota?

„Am urmărit Bocuse d'Or european, nu asiaticii”. Am o legătură atât de mare cu competițiile de nivel înalt, încât a existat o competiție de cofetărie în urmă cu câțiva ani la Budapesta, la care am participat. Era un tânăr cofetar japonez care făcea lucruri uimitoare. A lucrat până la 1 dimineața, a mers acasă să doarmă 1 oră și apoi s-a întors la muncă. Acest tip de obsesie japoneză nu poate fi depășit. Dacă vor ceva, nu se pot concentra decât pe el și sunt teribil de precise. Nu știu cum este echipa japoneză la Bocuse d’Oron, dar echipa maghiară este teribil de puternică. Suntem siguri că vom fi adversari duri unul față de celălalt.

- Gândindu-ne puțin la acest subiect: bucătăria maghiară și japoneză pot concura între ele sau trebuie să concureze?

- N-am nevoie de asta. Problema este că există un număr infinit de pasaje între cele două bucătării. Una dintre ele este multitudinea de murături - un punct de legătură extrem de interesant pe care, din păcate, nu ni-l putem permite aici, deoarece avem o bucătărie japoneză mai clasică. De asemenea, cred că există ceva în această aplicație. 20-25 de bucătari japonezi cu care am lucrat până acum au iubit bucătăria maghiară fără excepție. Au îmbrățișat totul foarte ușor și s-au simțit cu adevărat ca ai lor. Bucătăria maghiară și japoneză nu trebuie, nu pot și nu pot concura cu adevărat.