Căutați o rețetă sau un ingredient

1. Carne

Wiener Schnitzel este fabricat din carnea slabă a unui vițel vechi de o sută de zile, în principal nuci, chifteluțe, blaturi și, eventual, omoplați curățați. De asemenea, vindem numai bovine vechi de 9-10 luni în măcelăriile mai bune.

Ca noi carnea de porc este folosită și pentru snicli de carne de vânat (tipic porc cu conținut scăzut de grăsime sau cotlet slab), dar apoi numit oficial Schnitzel nach Wiener Art (felie în stil vienez).

2. Felierea

Bucătari austrieci și gospodine carnea vițelului este de obicei tăiată la 1 cm, iar carnea de porc la 1,5 cm grosime. Mărimea este adesea numită mărită prin tăierea fluturelui: atunci carnea dublă-groasă este înjumătățită orizontal cu un cuțit ascuțit, dar nu complet tăiat, ci deschis.

3. Bătăi și condimente

Feliile de carne desfăcute se bat până la subțire de hârtie cu un tocător neted și greu. Mai recent, două straturi de stamine au fost pălmuite, făcând structura cărnii și mai puțin distructivă. Este nevoie de mult timp pentru ca o felie de 22-25 dkg să fie aplatizată la 2-3 mm grosime, dar merită efortul. Snicli subțiri pe de o parte arată mai mare, pe de altă parte gătește mai repede, deci petrece mai puțin timp în grăsimea fierbinte, iar blana nu se absoarbe.

Feliile de carne feliate sunt presărate pe ambele părți cu puțină sare și piper proaspăt măcinat înainte de a fi coapte. Nu se folosește alt condiment.

4. Pâinea

Viteza este esențială pentru furaj. Făină zero (menține pesmetul mai bine decât simplu) și firimiturile proaspăt măcinate făcute strict din chifle de împărat sunt presărate pe farfurii sau tăvi suficient de mari. Ouăle se bat de obicei amestecate cu puțină apă minerală sau lapte. O carte de bucate austriecă din secolul al XIX-lea sugerează adăugarea de grăsime topită pentru a face blana firimită mai crocantă, rețetele din secolul XXI preferă o lingură de smântână.

După eliminarea excesului de făină, carnea se trage prin ou, apoi se scurge bine și se rostogolește imediat în bulion. În cele din urmă, partea din spate a furculiței pane este presată ușor de carne pentru a o lăsa mai bine.

5. Grăsime

Marele secret al succesului constă în calitatea și cantitatea de grăsime. Mulți bucătari jură după grăsimea cu care suntem obișnuiți la vest (untul rafinat european cunoscut sub numele de Butterschmalz în germană), alții folosesc în mod tradițional ulei sau untură de bună calitate, amestecând eventual uleiul cu grăsime sau unt. Prăjirea în unt pur oferă un gust delicios, dar face blana mai dură, așa că în unele locuri feliile prăjite în ulei sunt puse în sfârșit în untul spumant pentru câteva secunde.

6. Coacerea

Sniclit de furnir nu este încă prăjit astăzi! Optimal este o tigaie mare, cu pereți groși, care reține căldura. Aceasta este de aprox. Este umplut cu o grăsime de 2 cm, astfel încât carnea să poată înota puțin, dar să nu se scufunde. Temperatura grăsimii încălzite este adecvată dacă este bătută din pesmet sau bucăți de unt care au fost aruncate în test.

În cazul feliilor subțiri de vițel, timpul mediu de gătit este de 2 minute, în cazul porcului mai gros de 4 minute. Feliile sunt inversate cu clești sau agitate în timpul coacerii, astfel încât grăsimea fierbinte să atingă și partea superioară. Cu această metodă, se realizează, de asemenea, ca așternutul să fie umflat și să nu se lipească.

După prăjire, sniclik-ul este îmbibat în exces de ulei sau grăsime pe un prosop de hârtie. (Se presupune că ați putea sta pe o felie vieneză adevărată, fără a lăsa pete pe haine.)

7. Servire

Wiener Schnitzel, care acoperă farfuria, este decorat cu inele de lămâie pentru austrieci și este servit cu o salată de cartofi cu ceapă murată-purpurie sau cartofi cu unt cu pătrunjel, în unele locuri cu gem de afine. Salata de păsări este, de asemenea, o tradiție veche în restaurantul Figlmüller, fondat în 1905 în legendarul feliator vienez al orașului imperial.