Făcând o gâscă bună

Ziua lui Martin este ultima sărbătoare înainte de postul de 40 de zile dinaintea Crăciunului, așa că sărbătorile, balurile și târgurile erau obișnuite în această zi. În astfel de momente, mâncarea și băutura grozave erau aranjate, astfel încât să fie o mulțime de mâncare și anul viitor. De asemenea, în favoarea sărbătoririi, potrivit tradiției, nu era permisă curățarea, spălarea sau mângâierea în acest moment, deoarece acest lucru a provocat distrugerea vitelor. Gâștele umplute pot fi deja sacrificate în noiembrie, așa că felurile de mâncare de Ziua lui Martin sunt de obicei capturi de gâscă, cum ar fi supa de gâscă cu varză și chifle înăbușite de gâscă sau găluște de cartofi, deoarece, conform rimei, „Cine nu mănâncă gâște în ziua lui Martin va muri de foame pe tot parcursul anului.".

Ágnes Zilahy: gâscă-terci (1892)

Până la sfârșitul secolului al XIX-lea, susținem că pielea de găină a apărut și pe mesele cetățeniei burgheze din marele oraș, cel mai probabil evreu. Conform rețetei lui Ágnes Zilahy în acea perioadă, merita să o faci:

„Lasă un fleac de gâscă să fiarbă în 2 litri de apă; sare, morcovi, rădăcină de pătrunjel, țelină, ceapă câte o bucată pe rând și câteva boabe de piper gătite împreună pentru a găti împreună. Când carnea este moale, se strecoară printr-o sită. Mai târziu, îndepărtați praful și puneți-l în apă caldă sărată; iar în sucul său să ne gătim o jumătate de kilogram de orez spălat pe un foc liniștit, egal. Dacă bulionul ar fi puțin pentru orez, am putea pune în apă cât ar face ca tortul de orez să se umfle frumos. Dar trebuie avut grijă să nu se înmoaie într-o pastă. Când orezul este aproape gata, adăugați o picătură de șofran și puțină frunză de pătrunjel verde tocat. Apoi, să adăugăm imediat gâdilele gătite gătite. Când serviți mărunțișurile fierte, formați o coroană de flori deasupra acestui orez, în mijlocul căruia așezăm ficatul de gâscă frumos prăjit și tocat. ” (Ágnes Zilahy: O adevărată carte de bucate maghiară, ediția a II-a)

Ludaskása (foto: mindmegette.hu

Magyar Elek: Goose (1932)

Magyar Elek este un autor bine prezentat, scrierile sale sunt o plăcere de citit. Potrivit acestuia, după cum scrie Maestrul Gourmet în cartea sa de bucate, „gâsca ta merită laude mai detaliate”, cu care putem fi de acord.

Foie grasul său se poate face diferit decât în modul exemplar descris până acum, deși cerințele, cum ar fi boabele de orez care rămân, sau moliciunea firimii, și altele, nu se schimbă. Citatul anterior continuă:

„În a-ți face gâsca, putem urmări și obiceiurile celor care prăjesc bucățile într-un mod prăjit în loc să le gătească, apoi le aburim sub un capac cu puțin os sau bulion și mai târziu le împerechem în timp cu orez, care este posibil să nu fi fost prăjit și aburit, ci gătit. Este sigur că o gospodină sau un bucătar bun va produce în continuare excelent. ”

Ultimul stil (mai puțin amabil pentru mine) poate fi găsit mai ales în vecinătatea restaurantelor, mai ales cu rezultate frustrante, deși, potrivit Magyar Elek, „Este sigur că o gospodină sau un bucătar bun produce în continuare excelent”. Dacă o faci cu suflet și pasiune, ne putem adăuga.