SECRETUL TORTILEI - nixtamalizarea

titka
AZTÉK NAHUATL limba a înzestrat deja omenirea cu cuvinte precum ‘cacahuatl’ (pronunțat: kah-kah-wa-taj), un amestec de cacao și apă, care este ‘xocoatl’ (pronunțat: shok-wa- tel). Transformarea porumbului și a altor semințe printr-un proces chimic alcalin este un alt termen numit nixtamalizare. Porumbul astfel preparat oferă baza pentru prepararea unei „tortilla de maíz” din porumb.

Apropo, cuvântul tortilla provine din cuvântul „tort” (tort rotund) pe care îl folosim și noi. Spaniolii, când au fost întâlniți de azteci cu pâine rotundă nedospită făcută din porumb, au numit-o „tortilla”.

Nixtamalizarea

Nixtamalizarea este un proces care facilitează utilizarea cerealelor tari și uscate la aer (porumb, mei etc.) și face cerealele mai hrănitoare, folosind în mod tradițional cenușă de lemn și mai des hidroxid de calciu (tequesquite) pentru a înmuia miezul.

În acest proces, boabele de porumb uscate sunt turnate cu apă într-un raport de 3: 1 și apoi se adaugă suficientă pulbere de hidroxid de calciu (Ca (OH) 2), cunoscută și sub numele de pulbere de var stins, pentru a adăuga soluția la calciu. hidroxid min. Trebuie să fie la o concentrație de 1%. Porumbul este apoi gătit cu margele timp de o oră, apoi lăsat să se răcească în bulionul de gătit și înmuiat timp de cel puțin 8-16, 24 de ore seara. PH-ul soluției este alcalin (pH> 10), care, de asemenea, inhibă dezvoltarea bacteriilor și previne fermentarea. După înmuiere, soluția de var alcalin stins este spălată din boabele de porumb și, de asemenea, cojile de boabe îmbibate sunt îndepărtate. PH-ul va fi între neutru și ușor alcalin (pH 7-9). Denumirea porumbului spălat este „niscomil”. Se folosește pentru a face aluat de tortilla, „masa” sau „nixtamal”.

Pentru tortilla, porumbul care a suferit nixtamalizarea este măcinat în mod tradițional pe piatra de rectificat (metat), așa cum se arată în imagine. Sarea și suficientă apă călduță se adaugă în aluat pentru a da un aluat moale care și-a pierdut lipiciul. După o scurtă pauză, coacă tortilla și alte alimente pe bază de „nixtamal”.

  • Și importanța descoperirii acestui proces de procesare este dovedită de nimic mai mult decât de faptul că începutul ascensiunii culturilor indiene din America Centrală coincide cu descoperirea nixtamalizării (1200-1500 î.Hr.). Extinderea resurselor nutritive și creșterea culturilor a fost un fenomen concomitent, deoarece există multe exemple în America Centrală despre modul în care a provocat prăbușirea unei civilizații, sfârșitul deficitului și pierderea resurselor alimentare și a captării apei.

Sándor Csíki ♣

SECRETE pe paginile FOOD & WINE: