Am mâncat cârnați de brânză în cuibul uriaș de iepure

Postat de Gourmet Reporter (Viena) pe 4 iulie 2019. .

Dacă Viena, atunci șnițelul wiener, mulți cred, și o fac pe bună dreptate. Dar nu numai vântul vienez este tipic pentru capitala Austriei, ci și cârnații, sau mai bine zis tradiția consumului de cârnați de stradă. Ne-am ridicat și nu ne-am oprit la cea mai bună distilerie vieneză, în timp ce învățam o mulțime de alte lucruri interesante. Așadar, rețeta pentru articulațiile murate sau ce au de-a face romanii cu Muzeul Albertina.

Aceasta este Viena! El ne salută Josef Bitzinger proprietarul restaurantului când ajungem este situat în inima capitalei austriece la standul würstel, care în limba maghiară s-ar putea traduce ca corset de cârnați. Apoi adaugă atât de mult la cuvintele sale de bun venit, încât vederea tarabelor aparține Vienei. Și într-adevăr, linia șerpuiește nu doar în fața casei domnului Bitzinger: mai vedem doar două cârnați pe străzile din jur. Cu toate acestea, este oarecum diferit, nu numai pentru că un iepure uriaș verde stă deasupra, ci și pentru că a fost al treilea loc în Viena anul trecut și, conform unui al treilea sondaj din acest an, este cel mai bun loc din Viena pentru tarabele de cârnați .

Aceste standuri sunt cumva simboluri ale ospitalității vieneze, sugerând că vienezii nu se tem deloc să cultive tradiții, un turist străin, un cetățean vienez care lucrează în apropiere, dar chiar și o vedetă pop, la fel de cunoscută în lumea germanofonă, este hrănită cu bucurie Aici sus. Helene Fischer, care este obișnuit la Bitzinger. Standul este vizitat de 350 de mii de oameni pe an, inclusiv uneori Prim-ministru maghiar de asemenea, care și-a început programul aici la Viena anul trecut la deschiderea de 10 ore. A scăpat de la coadă, dar când am ajuns acolo, traficul la tarabă a fost uimitor, ne hotărâm să revenim mai târziu.

Bine, bine, cititorul poate fi nedumerit acum și, pe bună dreptate, pune întrebarea: dar ce să obțineți? Cârnați. Dar aproape treizeci dintre ele. Și, bineînțeles, vine cu pâine, muștar așa cum ar trebui, și bineînțeles că sunt disponibili și hot-dogs și Debrecen. Lui Sepp Bitzinger îi place să facă anecdote, are și o poveste despre cârnații maghiari. Odată, primarul din Debrecen a vizitat Viena, l-a adus acasă pe Debrecen și l-a comparat cu colegii austrieci, oricare ar fi fost cel mai bun, maghiar sau vienez. Meciul a fost egal, dar este sigur că înseamnă ceva diferit în Debrecen decât noi acasă.

Josef Bitzinger

Mulți cred că, datorită Würstelsand, fast-foodul modern nu este la fel de răspândit în capitala Austriei ca, să zicem, la Budapesta. Cum ar putea sau ar trebui să fie folosiți ungurii pentru a se obișnui cu bucătăria, câte zmei mai sunt, nu face obiectul acestui articol. Cu toate acestea, am dori cu siguranță să menționăm că, dacă proprietarii țării ar aborda problema așa cum o fac aici, ungurii ar putea prefera să mănânce cârnați în loc de burgeri mekis. Deși acest lucru poate fi deja cazul cu mânerul toporului nebun.

Apropo, domnul Bitzinger este cel mai mândru de cârnații săi de brânză, a căror rețetă a fost dezvoltată în continuare de către compania furnizor și se lucrează întotdeauna la ea. Nu este surprinzător faptul că știm că două treimi dintre cumpărători caută acest lucru. Nu poți renunța la calitate. El spune că cârnații de brânză sunt coapte mult timp pe o farfurie de fier nu prea fierbinte. Astfel, brânza care se încălzește curge ușor, roșește și face ca cârnații să aibă un gust strălucitor, așa cum vom vedea mai târziu. Dacă placa de fier ar fi foarte fierbinte, cârnații ar exploda imediat și brânza vărsată ar arde imediat.

Restaurantul a fost amplasat pe locul restaurantului Bitzinger în 1938, înainte de II. ar fi fost bombardat în al doilea război mondial

Nu trebuie decât să mergeți la cincizeci de metri de barul de cârnați din fața Muzeului Albertina, care vrea mai mult decât un cârnat. Este situat pe partea Albertinei Augustiner Bitzinger Keller, care este operat și de cel mai bun cârnați din Viena. Familia Bitzinger lucrează în gastronomie de 200 de ani, compania lor, care funcționează și astăzi, a fost fondată în 1918, restaurantul fiind deținut de familie din 1954. Datele sunt oricum foarte importante: clădirea a fost ridicată în 1740, dar acest loc a fost un nod important încă de la romani. De exemplu, există o ușă mică de sticlă pe colțul barului de vinuri Bitzinger Keller, care este chiar lângă fostul drum roman. La cincizeci de metri de aici, a fost găsită și o cameră de înmormântare folosită de celți și mai târziu de romani.

În partea de sus a șirului de cărămizi se află pietrele zidului orașului medieval

Barul de vinuri, care a fost pivnița Albertina, este un miracol în sine, cu o înălțime bună a plafonului de șase metri. Unul dintre zidurile sale laterale este în esență fundația Albertinei, care arată clar pietrele de construcție care provin de la zidul orașului ridicat în anii 1200. Cât de importantă este tradiția?! Poate chiar dacă știm că tatăl lui Sepp Bitzinger a găsit și cârlige de carne în timpul restaurărilor de după cel de-al doilea război mondial. Adică, nu numai vinul, ci și alte alimente obișnuite să fie depozitate în pivniță. Vinoteca a fost înființată în 2003, găsim chiar și vin maghiar, un Gere într-o cutie de cadouri.

Trebuie să mergeți cel puțin încă douăzeci de metri de la intrare pentru a ajunge la tejgheaua barului, acest coridor se deschide spre bucătărie, lavoare și bar de vinuri. În fața tejghelei, un sistem de rafturi este căptușit cu sticle uriașe de aproximativ 5-6 litri în care se depozitează oțet, dar nu în nici un fel: ierburile își conferă aroma murăturii. Oțetul special se folosește atât pentru gătit, cât și pentru salate, desigur diluate.

În restaurant putem sta pe bănci de lemn vechi de o sută de ani, imortalizate în pereți cu fotografii din trecut. Bucătăria restaurantului, potrivit lui Josef Bitzinger, este modernă, vieneză, aducând gustul de astăzi, dar păstrând mâncăruri tradiționale precum vițelul vienez, tocană sau friptură, o specialitate a casei. Meniul are un meniu fix care nu se schimbă niciodată, felurile de mâncare enumerate sunt întotdeauna disponibile pentru oaspeți.

În plus, desigur, pot alege dintr-un meniu în schimbare, sezonier, toată lumea îl poate găsi pe cel potrivit pentru ei. Un interes deosebit îl au tapas-urile austriece, în care, desigur, se găsește un mini șnițel vienez cu o porție mică de salată de cartofi, cârnați prăjiți cu varză specială și piure de cartofi prăjiți. Sau un burger de casă în care micii cârnați pândesc și se condimentează cu curry. Aceasta este o bombă.

Există câteva secrete în jurul realizării acestor articulații. Tot ce se știe este că articulația este maturată într-o marinată pe bază de apă timp de două săptămâni, se adaugă sare și diverse condimente în suc. Ingredientele din marinată au fost experimentate de restaurant cu compania care livrează carnea. Specialiștii vin de la companie la intervale regulate pentru a inspecta murătura. De altfel, porcul austriac de înaltă calitate este folosit pentru articulație.

Așa arată articulația după 2,5 ore de gătit

După o lungă solicitare, domnul Bitzinger vinde un condiment portalului nostru: i se adaugă usturoi, spune el râzând. Furtuna scoasă din marinată este mai întâi aburită timp de două ore și jumătate și apoi prăjită timp de două ore. În acest fel, carnea rămâne roz pal și moale, în timp ce pielea dvs. este delicios de crocantă.
Friptura vieneză este maturată și în sare înainte de a fi scoasă. „Întotdeauna ai nevoie de puțin lapte în haina de blană, împreună cu un trio de făină, ouă și alamă”, spune domnul Bitzinger. Și dezvăluie un alt secret: carnea nu se toacă niciodată, dacă nu ar face-o, marinada ar curge atunci când fibrele au fost zdrobite. Așa că au tendința de a tăia carnea subțire și de a o scoate în felul acesta.

Am vorbit deja despre calitate, dar este interesant să vorbim despre asta cu un maghiar. Si totusi János Bóka, care lucrează în Austria de 20 de ani ca bucătar spune lucruri uimitoare. „Aici respectă toate regulile, dau mâncarea care vine cu ea și îngroșă tocană cu făină acasă”, spune bucătarul, care vorbește cu un dialect delicios. Nu putem decât să sperăm că procedura despre care vorbește nu este obișnuită, chiar dacă uneori avem experiențe frustrante. El afirmă că la tocană se adaugă atâtea kilograme de ceapă, cât sunt kilograme de carne în mâncare, ceea ce va face ca sucul dvs. să fie gustos și gros. Apropo, unchiul János nu locuiește aici, se ridică la fiecare cinci și jumătate în fiecare zi pentru a ajunge la Viena de la Hédervár timp de o săptămână. Probabil că și-ar fi spus la revedere dacă nu ar fi gătit așa cum se așteptau proprietarul și oaspeții.

Ștrudelul de mere arată, de asemenea, puțin diferit de cel maghiar. Cel puțin, oferă alături friscă de scorțișoară, dar strudelul este uriaș, cu un aluat mai moale decât al nostru și „nu are sos de mere”, după cum spune unchiul John, dar bucăți de măr tăiate în cuburi groase de centimetri. Cel care iubește dulciurile este un păcătos de ratat.

Domnul Bitzinger călătorește adesea în Ungaria, Röjtökmuzsaj are o mică casă de vară și, în calitate de președinte al asociației vieneze a somelierilor, a văzut mulți oaspeți în cramele maghiare, mai mult, bunicul său a transportat vinuri grozave din Munții Balaton la Viena anii 1930. Păstrează vinuri din zona Vienei, vinuri din regiunile austriece și își face propriul vin de casă cu propria caricatură pe etichetă.

Vinul austriac este servit alături de tafelspitz

Așa că are o idee despre vinuri, precum și despre unguri, spune că a întâlnit deja o mulțime de crame și loturi bune, cunoaște o mulțime de vinificatori, totuși nu ține vinul maghiar în restaurantul său. Motivul este simplu: el își pune patria în prim plan cu orice preț, crede că este pentru mâncarea austriacă, vinurile austriece. Are sens oricum, chiar dacă ne doare puțin inima maghiară. Cu toate acestea, putem lua și gândirea de la el.

Mulțumim lui Balázs Kovács pentru organizare și lui Levente Haklik pentru traducere.