Am stat într-un restaurant pe care nu-l veți cunoaște mult timp

„Bistroul lui Tamás Széll și Szabina Szulló, Stand25, a fost transformat

În alte țări, cele mai renumite restaurante cu trei stele Michelin din mai multe locuri se află chiar și într-un metrou, dar un stand de stradă a primit și stele. Până în prezent, doar Tamás Széll și Szabina Szulló au reprezentat ceva similar în Ungaria: pe lângă stand, care a primit recent o stea Michelin, au operat și un bistro mai ieftin pe piața Hold Street. Ei bine, asta s-a terminat acum - dar aceasta a fost ultima propoziție negativă din acest articol.

În loc de bistro-ul de pe piață, Stand25 redeschis din Buda, lângă Tunelul Castelului, este un restaurant unde se servesc două tipuri de mâncare: unul care este pur și simplu perfect pregătit, astfel încât să îndeplinească cele mai optimiste așteptări ale noastre. Și una care depășește cu mult și acestea.

În actualul Stand25, Attila út, la prima vedere, nu este nimic special decât în standul de pe piață: în medie, un loc elegant, la fel ca oricine și-ar imagina un restaurant similar, cel mult cu diferența că stând pe o parte a Interior în formă de L, puteți vedea mâncarea pregătită în bucătăria spectacolului. Dimensiunea este, de asemenea, medie, poate găzdui șaizeci de persoane. Dar, de fapt, totul pare a fi complet irelevant, nu aveți nevoie de nimic special pentru a avea un public: de la deschiderea de la sfârșitul lunii noiembrie, casa ambalată a fost continuă și la prânz și cină. Potrivit lui Zoltán Hamvas, unul dintre proprietari, a fost o zi în care trebuiau trimise 30-40 de persoane care nu aveau rezervare, ar fi intrat pur și simplu pe stradă, iar până pe 26 decembrie, când era posibil să rezerve în prima perioadă era deja plină. Așadar, nu pare să fie bistroul în care, la fel ca în piață, oamenii rămân fără muncă pentru un meniu de prânz, mai degrabă cel care va primi în curând steaua în locul recomandării actuale (rating Bib Gourmand) și o va ajunge din urmă restul.de lângă un restaurant de top maghiar.

Cu toate acestea, ideea de bază a rămas din vremurile pieței: există încă un meniu de prânz absolut ieftin în această categorie, două feluri de mâncare pot fi consumate pentru 4.500, trei pentru 5.400 forinți (plus dacă cerem un astfel de fel de mâncare, pentru o taxă suplimentară), adică aceasta este cea mai ieftină opțiune din Ungaria pentru ca cineva să gătească gătit de un bucătar cu stea Michelin. Abia acum s-a realizat vechiul plan al lui Széllék, care la început nu era posibil la piață și este, de asemenea, posibil să luați cina cu un meniu obișnuit. Mai mult, în zilele noastre, când este destul de obișnuit într-un restaurant de tip bistro să alegeți dintr-un total de 5-6 tipuri de mâncare, cele douăzeci de feluri de mâncare de aici par a fi o selecție uriașă. (În plus față de mâncărurile à la carte, există un meniu variat, de masă, există un meniu de cină de 15.500 HUF, iar mâncărurile de prânz pot fi comandate separat și seara.)

Oferta s-a extins și ea, dar baza a rămas aceeași, atât în gândire, cât și în feluri de mâncare specifice: pe de o parte, este făcută din aproape toate ingredientele domestice - cu excepția alunelor sau a cărnii de vită din Piemont care provin cu adevărat din Piemont și pe de altă parte, acestea sunt încă disponibile de la Széll și Catches, precum gulaș, cartofi prăjiți sau găluște de brânză de vaci, sunt acum împletite cu numele lui Sulló. Diferența față de restaurantul cu stele Michelin este mai degrabă un exterior: este ca și cum Stand25 ar încerca să se adreseze celor care se grăbesc să comenteze un articol despre gastronomie de top, pentru a avea porții atât de mici spălate acasă, și bucătarul-șef închide în loc de diverse creații. sigur că nu putea să gătească ca bunica lui la acea vreme, oricum doar petrecerea snobilor bogați.

Ei bine, dacă este undeva, cu siguranță nu este cazul aici: puteți chiar să trăiți bine cu un forint de 2900, o porție uriașă de cartofi caserolă serviți cu sfeclă de hrean, dar dacă nu, atunci cu un gulaș dens, de 2700 forint, cu mai multă carne de vită decât sfecla, cu siguranță. Și între timp aromele sunt de așa natură încât - și îmi pare rău în prealabil de la fiecare bunică din Szeged sau Baja, dar -

NU AM MÂNCAT ASA UN DELICIOS ZEP DE PEȘTI NICI ÎN VIAȚA MEA CA NU AM AVUT O BUNĂ CREȘITĂ DE CREMĂ DE ALUNE.

Colegul meu Dávid Klág a scris despre fratele mai mare al lui Stand25, Stand, că, în timp ce mânca acolo, „tot ce m-am putut gândi a fost că Szabina Szulló și Tamás Széll nu mai doreau nimic cu aceste alimente, ci doar pentru a ne reproduce copilăria (a lor, a mea și chiar și câteva sute de mii de unguri), dar nu așa cum erau, ci așa cum ne amintim de ei. ” Și același lucru este valabil și pentru fratele mai mic: în majoritatea cazurilor, Széllék a luat pur și simplu mâncărurile preferate ale maghiarilor, le-a pus în cunoștințele de clasă mondială și le-a lustruit la perfecțiune. Pe lângă gulaș, pui umplut, tocană de pui, supă de pește, cartofi prăjiți, somn, cârnați sângeroși, pulpe de rață, pe tablă există doar câteva feluri de mâncare care nu ar fi familiare celor mai mulți de acasă: de exemplu, coaste friptură sau carne de vânat.

La fel ca peste tot în cele douăzeci de restaurante cele mai bune din țară, așa-numitul preparat Made in Ungaria este în meniu: conform inițiativei, bucătarii trebuie să-i pregătească pe unguri în propria lor interpretare. În Stand25, ficatul de rață grosier presărat cu sare, altfel dulce, este servit cu tort prăjit, sos de gutui și un pahar de Tokaji cu șase chituri, un aperitiv perfect cu o combinație de arome dulci, sărate și astringente, chiar dacă pare puțin prea scump (într-adevăr destul de scump, desigur). este făcut): este cu 5500 forinti mai scump decât majoritatea felurilor de mâncare principale.

Cele două supe pe care le-am gustat, gulașul și supa de pește sunt exemple bune din ceea ce am scris mai devreme. Gulașul „doar” arată cum este atunci când toate ingredientele și preparatele sunt perfecte: carnea de vită este moale ca sfecla prea gătită, dar sfecla și cartofii prăjiți sunt incredibil de crocanți și gustoși, iar condimentarea este mai complexă decât dominarea obișnuită a ardeiului. Supa de pește știe și mai multe: sucul este mătăsos decât smântâna, peștele este atât de moale încât nu va fi mai puțin caracteristic, dar cel mai bun este tot micul coc din supă, vițelul umplut din organe și carne suplimentară, care este de fapt ca esență. În fiecare mușcătură există tot ce poate fi bun într-o supă de pește, dar există încă ceva necunoscut în ea.

Se pare că a trebuit să gustăm și cartofii prăjiți, ceea ce la prima vedere îl face să se simtă exact ca atunci când mama unui bărbat scoate prânzul de duminică pe care îl poftim toată săptămâna. Exteriorul este exact opusul designului perfect, asemănător cu arta, care caracterizează adesea mâncărurile gourmet: sucul vărsat a ars maro pe partea laterală a oalei, iar pe deasupra lui, ca o lingură de înghețată, există smântână de casă. Exact pentru asta ar putea fi folosite cuvintele obișnuite, cum ar fi gura de gură. Mai important, desigur, și gustul este foarte bun: toate ingredientele sunt aproape subțiri, ceea ce face ca aromele să se amestece și să se combine bine în gură. Pentru sfecla de hrean, este exact opusul: este format din bucăți mai mari decât de obicei, deci se simte ca o „garnitură” mai caracteristică.

La fel ca gulașul, cartofii la caserola sunt prepararea perfectă a aromelor cunoscute, așa că jocul este din nou mai surprinzător decât supa de pește: interiorul căprioarelor este mai moale și mai sfărâmicios chiar și decât găluștele de șervețel și mai suculent decât sosul de vânat. Și aici se strecoară un alt lucru surprinzător, feliile de sfeclă murată cu câteva semințe de muștar, care, ca nesemnificative, par să arunce totul în sus. Acesta este unul dintre cele mai scumpe feluri de mâncare din meniu (7900 forinți), dar

Aș vrea să trăiesc orezul gol pentru o săptămână, dacă chiar merită să încercăm.

Găluștele cu caș de smântână nu mai pot aduce surpriza pe care s-ar putea să o știți într-un alt restaurant: totul este la locul său și ușor ca o mousse, dar nu ne așteptam la altceva.

Pe de altă parte, clătita aduce din nou sentimentul „Nu am mai fost așa”. Este, de asemenea, simpatic faptul că un restaurant rafinat acceptă în cele din urmă clătitele și nu crede că poate fi doar o risipă de bufeturi Balaton amestecate, unse cu kamunuella udată. Dar acest aluat, care este aproape o reminiscență a buretelului, este făcut cu cremă de casă, umplută cu alune - sau cu cea mai puțin proeminentă, dar, desigur, delicioasă, dulceață de piersici neîndulcită -

AFIȘĂ EXACT CARE ESTE DESERTUL DE CARE VISE TOȚI COPILUL ȘI NICIODATĂ NU ÎL PRIVEȘTE. Într-un maxim de adulți într-un BISTRO PUCCOS.

Este posibil ca Budapesta să fi pierdut o oportunitate de rupere a formei, standul pieței bucătarilor-vedetă, refuzând să rezerve o masă cu o lună în avans, în loc să rezerve o masă, dar a câștigat un restaurant nou, de cea mai înaltă clasă, la prețuri accesibile, cu mese rafinate pentru cei care oricum este un jurământ pentru snobism.

Că nu te poți încadra este păcat. Dar este destul de înțeles. ”

Articolul original al indexului poate fi citit aici.

Ore de deschidere

Masa de pranz:
De luni până joi:
12: 00-16: 00
ultima sosire a oaspeților: ora 14:00

Vineri si sambata:
12: 00-16: 00
ultima sosire a oaspeților: ora 15:00

Masa de seara:
De luni până sâmbătă:
18: 00-24: 00
ultimul invitat: ora 22:00