Căutați o rețetă sau un ingredient

Mâncărurile familiare și populare din bucătăria vieneză își datorează popularitatea neîntreruptă interacțiunii multor tradiții. Cărțile de bucate din limba germană din secolul al XVIII-lea folosesc deja termenul de bucătărie vieneză, dar epoca sa de aur poate fi, fără îndoială, urmărită din perioada de la mijlocul secolului al XIX-lea până la primul război mondial.

Imigranți, trecători și meșteșugari din aproape toate zonele monarhiei au venit în capitală, care a servit și ca un topitor cultural și, desigur, culinar - aducând cu ei obiceiurile, mâncarea și rețetele care îmbinau gusturile și tradițiile populației locale.

O farfurie bună de supă de vită cu farfurie vieneză

Similar obiceiurilor maghiare, masa principală din Viena este deschisă prin supă. Timp de secole, vitele de carne maghiare, care dădeau carne de bună calitate, au fost conduse pe jos în orașul imperial. Drept urmare, cel mai bun din carne de vită a intrat în supa cristalină, care a fost condimentată bogat cu legume și piper negru și gătită la foc lent.

Tafelspitz (carne de farfurie), de obicei făcută din coadă sau din sfoară, a fost unul dintre cele mai populare feluri de mâncare din bucătăria restaurantului vienez. Interesant este faptul că, în secolul al XIX-lea, în conformitate cu nevoile metropolei industrializate, a fost inclus în repertoriul micilor restaurante (să nu ne înșelăm!) Ca un fel de mâncare „de zece ore” cunoscut sub numele de Beisl în toată Viena. Aceste restaurante, care odată ofereau mâncare simplă de casă și în special feluri de mâncare la prețuri scăzute („fețe de masă în carouri”), sunt deschise dimineața devreme, astfel încât călătorii, transportatorii și cei care se grăbesc să muncească își pot începe repede ziua cu mâncăruri semnificative.

Bucătăria lui Beisl a fost prăjită (cunoscută localnicilor sub numele de Gulasch pe bază de gulaș maghiar, dar, deși aici ne referim la supă bogată, aceasta înseamnă tocană), feluri de mâncare făcute din măruntaie (de exemplu, untură de porc, ficat de porc de ceapă) și, desigur, farfurii.

Baza acestuia din urmă este carnea de vită integrală, care este de obicei feliată subțire cu hrean murat, legume fierte cu supă, ocazional cartofi, sos îmbogățit cu arpagic - servit strict într-o farfurie adâncă o dată și mai ales în zilele noastre.

Tradiția lui Beisl supraviețuiește și în cultura gastronomică din Viena secolului XXI, dar pe lângă locurile de modă veche atractive pentru cei cu portofele subțiri, mulți așa-numiți Nobelbeisleri și-au deschis acum porțile către publicul exigent, bogat - dar nu și mâncare simplă și slabă prețurile.versiunile sofisticate ale specialităților locale joacă rolul principal.

Dintre preparatele tradiționale Beisl, felul de gulaș, care este urbanizat în multe privințe, ocupă un loc proeminent în ceea ce privește popularitatea sa: Fiakergulasch. O mică porție de tocană de vită cu cârnați, ouă prăjite și castraveți murați, adaptată mijloacelor financiare modeste ale căutătorilor de fii din secolul al XIX-lea, a fost îmbogățită de cârciumarii vienezi, însoțiți de chifle proaspăt coapte - și o bere Krigli. Gulașul cățelușului se află încă pe meniuri în forma sa neschimbată.

Cel mai bun din bucătăria restaurantului vienez: pui prăjit, friptură vieneză și altele asemenea

Pentru cei cărora le place mâncarea gătită în casă, partea principală a ofertei de restaurante mici de familie este mâncărurile, dintre care majoritatea pot fi găsite și în meniul gospodăriilor maghiare.

Rețeta pentru un astfel de popular pui prăjit (cunoscut acum sub numele de Wiener Backhendl) este deja inclusă într-o carte de bucate publicată în 1719, care pare să răstoarne legenda comună conform căreia felurile de carne prăjite brusc în grăsime fierbinte au devenit brusc cunoscute abia după mai bine de un secol. Aproape până în ziua de azi, supraviețuiește credința că cotletul de vițel, și anume rețeta celebrului Wiener Schnitzel, a ajuns la Viena la mijlocul secolului al XIX-lea, după bătălia de la Solferino. Costoletta alla milanese italiană originală, considerată a fi originală, a cărei blană este crocantă în untul fierbinte, a devenit fără îndoială „Schnitzli”, rafinată în bucătăriile vieneze și a devenit faimoasă în lume și în același timp felul principal emblematic al orașului.

Wiener Schnitzel - sau vitel cunoscut și în maghiară sub numele de Viena - este fabricat din picioare de vițel feliate subțire. O garnitură a unei felii subțiri de carne coaptă în aur, în multe cazuri cu diametru mare, într-un restaurant autentic este cu siguranță o salată de cartofi sau cartofi. Gustarea originalului și apoi realizarea acasă fac parte din turul culinar din Viena. Faimoasa salată de cartofi este făcută astfel:

Salată vieneză de cartofi

Ingrediente pentru 4 persoane:
75-80 dkg de cartofi care nu se întind
1 ceapa medie
2 dl supă fierbinte de vită
4 linguri de oțet de vin alb
4-5 linguri ulei de germeni de porumb (sau ulei de floarea soarelui)
puțină sare
Pentru decorare:
câteva arpagic

Mod de preparare: Cartofii spălați bine se fierb în piele timp de 25-30 de minute și se filtrează. Pentru sos, tocați mărunt ceapa și adăugați-o la bulionul fierbinte. Uleiul, oțetul și sarea se mai adaugă în supă. După decojire, cartofii încă calzi sunt tăiați subțire, aranjați într-un castron, presărați cu sos.
Lăsați să stea cel puțin 15-20 de minute (1-2 ore la frigider este bine), înainte de a servi ușor, întoarceți-l, astfel încât sosul să pătrundă peste tot - serviți garnisit cu puțină arpagic (arpagic).

Mâncărurile bogate din carne de vită din bucătăriile vieneze includ răzătoarea de ceapă (Zwiebelrostbraten), care este populară și în Ungaria, precum și Esterházy-Rostbraten - ambele cu cartofi fierți sau prăjiți.

Ca o garnitură bogată pentru fripturi și tocănițe, dar și ca fel de mâncare de sine stătător, una dintre preferatele vieneze este una dintre cele mai primăvară, mâncarea de ouă (Eiernockerln).

Pastele dulci, bogat umplute

Se știe că Viena este un adevărat paradis pentru iubitorii de dulciuri. Cei mai populari menajeri, bucătari din zona cehă și moravă din K.u.k.

Mâncărurile cu paste dulci erau odinioară feluri de mâncare frecvente pe mesele oamenilor săraci - în absența felurilor de mâncare din carne, făceau găluște și găluște cu cartofi și brânză de vaci. La fel ca în bucătăria maghiară, un prânz alcătuit din supă cu două feluri (acum salate în multe locuri) și clătite, ștrudeluri sau prăjituri, chifle și găluște cu umplutură dulce este obișnuit în dieta zilnică vieneză.

Clătita subțire, cunoscută în toată Austria sub numele de Palatschink, a ajuns în orașul imperial prin bucătari și bucătari maghiari. Brânza de vaci, gemul, castanele și ciocolatele nu au pierdut nimic din popularitate.

Există, de asemenea, multe variante sofisticate ale firimii împăratului, atât de populară cu împăratul Franz Joseph, servită cu caramel și fructe. Acest fel de mâncare simplu a fost gustat mai întâi de împărat în Austria Superioară și a câștigat atât de mult încât a fost apoi pregătit în bucătăria din Hofburg. Drept urmare, și-a câștigat numele și a devenit cunoscut la nivel mondial sub numele de Împăratul Crumb (Kaieserschmarrn).

Firul clasic de împărat este auriu, ușor și acoperit cu un strat subțire de zahăr pudră. A nu se confunda cu firimiturile făcute cu griș sau brânză de vaci.

Fărâmă de împărat - așa cum sunt populare în Viena astăzi

Ingrediente pentru 2 persoane:
2 ouă întregi separate
8,5 kg de făină fină
1,5 dl lapte integral rece (cu 3,5% conținut de grăsimi)
1-2 linguri de rom
1 lingură de stafide
1 lingură zahăr pudră
1 linguriță zahăr vanilat
1 vârf de sare
5 dkg unt
Pentru decorare:
zahăr pudră

Mod de preparare: Înmuiați stafidele în rom timp de 15-20 de minute. Ouăle sunt separate. Bateți proteinele într-o spumă tare. Gălbenușurile se amestecă cu zahărul, zahărul vanilat și un praf de sare până se albesc, iar laptele se adaugă cu agitare constantă. Se lucrează cu grijă în jumătate din spuma proteică, se adaugă stafidele înmuiate în rom, apoi cealaltă jumătate din spumă și, în cele din urmă, se cerne făina. Lucrăm cu grijă cu o lopată din spumă, astfel încât aluatul nostru să fie ușor și aerisit.
Preîncălziți cuptorul la 175 de grade.
Încălziți untul într-o tigaie cu pereți groși care poate fi folosit și la cuptor pe aragaz, turnați aluatul, după 2-3 minute, tăiați aluatul în patru bucăți pe o parte, răsturnați-l și coaceți pentru încă 1 minut. Coaceți firimiturile de împărat pe jumătate coapte în cuptorul preîncălzit timp de 6-8 minute. Odată prăjite, tăiați bucăți mai mari cu o furculiță și serviți presărate cu zahăr pudră.

O ceașcă de cafea vieneză - adăugați câteva guri de tort

La coroana călătoriei virtuale și reale la Viena, bijuteria este cu siguranță o cafea bună pe care localnicii o consumă la micul dejun - cafenelele oferă croissante proaspăt coapte pentru melanj sau delicatetea pe care o cunoaștem sub numele de cornuri Bratislava.

Cafeaua vieneză cu aromă de ciocolată include, de asemenea, niște lapte, dar frisca de cafea cu aromă de miere încoronată cu friscă este foarte populară, fără a mai menționa variațiile speciale păcălite cu alcool - cafenelele vechi și moderne așteaptă oaspeții cu nenumărate specialități de cafea.

Dacă examinăm și diferențele dintre strudelul maghiar și cel vienez, înainte sau după cafea la un moment dat al zilei, strudelul de mere subțire (Apfelstrudel) cunoscut sub numele de clasic vienez cu o întindere subțire de aluat se dovedește a fi un acompaniament demn.

Dacă, pe lângă cafeaua bună, o felie de prăjitură Sacher este așezată pe farfuria de porțelan fină ca o delicatesă vieneză autentică după-amiaza, putem încheia plimbarea culinară vieneză nu doar cu atmosfera „vremurilor fericite de pace”, ci cu senzația de gustare perfectă. Deși rețeta originală pentru legendarul tort este încă un secret (merită degustată pe loc), este făcută în multe variante din întreaga lume.