Biotehnologia alimentară

Compoziția laptelui Compoziție 88% apă 5-6% zahăr din lapte (dizaharidă glucoză-galactoză) Nu la fel de dulce ca zahărul sfeclei Intoleranță la lactoză: deficit enzimatic lactazic Fermentare acid lactic: acid lactic din lactoză, este deja digerabil

Compoziția laptelui Ingrediente 3-4% grăsime Laptele dă jumătate din conținutul de calorii al grăsimilor Vitamine liposolubile și colesterol în globule: lecitină transfrontalieră, proteine

Compoziția laptelui Compoziție 3-4% proteine, aminoacizi Proteina principală: cazeină (88-90%) Cazeinele formează micelele Κ-cazeina se stabilizează extern precipită la pH 4,6 la fierbere Enzime Lipaze Proteaze Fosfatază alcalină (Pasteurizare) Lactalbumină (10-12%): nu precipită numai pentru tratamentul termic

Compoziția laptelui Compoziție Vitamine Calciu Riboflavină (fotosensibilă) Vitamina A Vitamina D Calciu Ca3 (PO4) 2 Ca-cazeină

Producerea laptelui Vaci, capre, oi, cai Răcite și pasteurizate imediat după muls Impurități bacteriene Activitate fosfatază alcalină - test de pasteurizare

Producția de lapte OGM vacă, oaie Produce proteine terapeutice Poate fi produsă în cantități mari, numai în lapte Bine modificat Ușor de extras Dolly de Rosie produce deja lactalbumină umană

Producerea laptelui Pasteurizare La temperaturi ridicate (160-180 ° C) sunt suficiente câteva secunde - dăunează vitaminelor și proteinelor mai puțin Microbi patogeni 95-98% sunt uciși Poate fi depozitat la rece

Produse lactate Lapte Lapte zer Zerul pătrunde Globulele de grăsime, micelele de cazeină Globulele de grăsime și micelele de cazeină fără Permeata de lapte Fără toate grăsimile și proteinele

Produse lactate Lapte fără lactoză Lapte condensat Lapte praf Cremă acidă tratată cu lactază Lapte condensat Jumătate din apă se evaporă Lapte praf Uscat prin pulverizare, max. 5% apă Smântână 2-30% grăsime din lapte

Produse lactate Unt Brânză în vrac Înghețată Grăsime după ruperea micelelor (scuipând) grăsime din lapte precipită Margarină + diacetil Brânză în vrac Grăsime și proteine rămase după ultrafiltrare conținut de grăsime în jur de 50% Înghețată Min. 10% grăsime din lapte

Produse lactate Brânză de vaci Iaurt Streptococcus lactus Fierbere „lapte de dormit” Fierbere Cazeină precipită Iaurt Streptococcus thermophilus + Lactobacillus bulgaricus = sintropie Bacterii lactice vii: Lactobacillus bifidus

Produse lactate Kefir Kumisz din lapte de vacă, capră, oaie Bacterii lactice - drojdie acră - 1-2% alcool (doar urme rămân în magazin) Kumisz Mâncare în lapte multă grăsime și zahăr Fermentare alcoolică și lactică

Produse lactate Brânză Bacterii lactice Chimozină (Rennin) - brânză brută Protează descompune κ-cazeina, care stabilizează micelele de cazeină Arome Maturare

Produse lactate Brânză emmentală, Gauda (4 bacterii lactice) 3 homofermentative (Streptococcus, Lactobacillus) 1 heterofermentative (Propionibacter) Tratament termic și NaCl Trappist

Fermentarea mixtă a acidului lactic Camambert, Brie (bacterie acidă lactică + ciupercă) Brânza crudă se maturizează într-o peșteră Bacterii lactice Ciuperca filamentoasă Penicillium camambertii Grăsimi prin β-oxidare Arome

Fermentare mixtă a acidului lactic Roquefort, Gorgonzola (bacterii lactice + ciuperci) Din lapte de oaie, lapte gras de vacă Bacterii lactice Penicillium roqueforti ciuperca filamentoasă β-oxidarea grăsimilor Arome Datorită rânceții trebuie să fie ambalate, înțepate „brânză de marmură”

Fermentare mixtă cu acid lactic Sauerkraut Spălare în apă rece Rectificare Strânsă în butoaie 2,5% NaCl Etanșare etanșă Maturare 20-23ºC

Fermentare lactică mixtă Varză ruptă ape reci spălare foliară este Enterobacter cloaceae facultativă anaerobă Leuconostoc mesenteroides homofermentáló Lactobacillus plantarum homofermentáló + manitol împărțit Planificarea peretelui celular, scurgerea sucului de mulți nutrienți butoi strâns aer, végoxidázok bronz rezidual se folosește cu acid bacteric rezidual hermetic Enterobacter tartósítanak acidificat Maturare 20-23ºC Puteți înșela cu acid acetic

Fermentarea mixtă a acidului lactic Castravete acru Spălare în apă rece Tăierea capetelor, tăierea Strânsă în pahar Umplerea cu apă Partea superioară a pâinii Felie nu etanșă Maturare 30-35ºC

Fermentare mixtă cu acid lactic Castravete acru Spălați în apă rece Castraveți Lactobacillus plantarum homofermenter + manitol Streptococcus homofermenter Maturare 30-35ºC Drojdia iubește căldura, poate rezista bacteriilor lactice

Fermentarea mixtă a acidului lactic Sos de soia Opărirea boabelor de soia Răcire la 35-40 ºC Boabe prăjite 1: 1 Inoculare Koji Bacterii lactice crescute pe orez luminos aburit, Aspergillus oryzae Aspergillus sojae Maturare 30-35ºC

Alegeți salam Originar din carne de măgar Astăzi: porc asortat crescut pe o dietă specială Caracteristici: carne tocată Secret de condimente Fumul Maturare: rece, cu umiditate ridicată Mucegai alb alb: aromă, conserve

Fermentare mixtă cu acid lactic Unt de cacao, cafea Cacao sau boabe de cafea încorporate într-un strat gros de pectină După decojire Digestie pectină Bacterii lactice, opționale anaerobe, erwinieni, drojdii Fermentare anaerobă fierbinte Ocazional amestecată

Fermentare lactică mixtă Unt de cacao, cafea Răsaduri moare, fasolea devine maro Ziua de uscare Prăjire presare unt de cacao

Brewing Malt Hops Apă

Fabricarea berii - fabricarea malțului din orz (primăvară) Înmuierea 2-4 zile, schimb de apă, amestecarea a 50% absorbție de apă Germinarea 2-6 zile, răspândirea caldă, amestecul Germen germen. 1,5 x semințe = malț verde α- β- amilază β- glucanază Proteazăze Fosfataze Uscare Măcinare

Fierbere - malț Uscare - uscare Cu aer fierbinte până la 5% conținut de apă Germinarea se oprește Culori și arome Bere brună: unele prăjite Germinare Germen: furaje Măcinarea enzimelor de amidon din semințe

Preparare - măcinare Malt Mashing Hop fierbere Fermentare Maturare Maturare În trepte de până la 60-65 ºC Zaharificare amidon - test de iod Proteinele descompun aromele - în funcție de tehnologie După filtrare: must + tescovină de malț Hop fierbere Fermentare Maturare Sticlă

Prepararea berii - fierberea hameiului Fărâmarea hameiului Fierberea hameiului Fierberea cu hameiul timp de 40-120 minute Enzimele pasătoare sunt inactivate Zerul este sterilizat Floarea virgină a hameiului: condimentul berii Uleiuri esențiale, arome (lupulină) Spuma rășinii întărește gustul amar Filtrarea măturii Er

Fierbere - fermentare Malt Mashing Hops fierbere Fermentare Maturare Fermentare principală: 3-5 zile cu drojdie de bere Fermentare inferioară - pilsner (5-9 ºC) Fermentare superioară - bere, stout, beri de grâu (10-12 ºC) Aerare - fermentare drojdie Reproducere anaerobă aproximativ 5% alcool „bere nouă” - încă nu este suficient de gustoasă Maturare Îmbuteliere

Preparare - maturare Fărâmarea malțului Fierbere din zidărie Fermentare Maturare Maturare caldă: 3-5 zile Diacetilul descompune „bere tip” Maturare la rece - preparare Berea atinge 0-1,5 ºC, peste 5 zile Precipitat la rece solidele suspendate Filtrare Îmbuteliere

Preparare - ambalare Malt Mashing Hamei fierbere Fermentare Maturare Îmbuteliere După filtrare în pământ de diatomee Filtrează unele proteine, polifenoli Dar: sunt necesare pentru rezistența la spumă Trebuie depozitate fără oxigen! Saturația cu CO2 este bună atunci când este consumată la 6-8 ° C

Fabricarea berii - marula Africa de Sud Fructul copacului Marula 50% apă Fermentat timp de 2-4 zile

Whisky Whisky - irlandez (1400) Whisky - scoțian (1500)

Whisky Malt = malț Orz (porumb, secară, grâu) Germinare Amidon și enzime degradante ale proteinelor Semințele germinate sunt tratate într-un uscător încălzit cu turbă

Whisky Malting = malting “Single malt” = numai din orz Ex. Glenlivet, Glenfiddich „Blended” = din cereale mixte de ex. Johnnie Walker, eticheta Ballantines Red vs. Etichetă albastră

Whisky Mashing = zahăr Malț + apă Amidon se descompune în căldură, se formează zahăr (maltoză) și arome

Fermentarea cu whisky cu drojdie anaerobă mesofil 5-8% produs alcoolic

Whisky Distillation Irish - 3x scoțian - 2x produs alcoolic 85%

Whisky Maturare Utilizat în butoaie de stejar Minim 3 ani sherry, bourbon, portwine Minim 3 ani Pierdere anuală de 2% = „pondere înger” Temperatura camerei (18-22 ºC)

Whisky - orez din Asia de Sud-Est Arome speciale

Pâine Sourdough Făină, apă, drojdie 25-30 ºC, 6-7 ore Începe și fermentarea acidului lactic - drojdie acră 25-30 ºC, 6-7 ore Drojdie: fermentație anaerobă Produs de CO2 slăbește pâinea Bacterii lactice: heterofermentatori

Pâine Frământare Fermentare Coacere Combinând aluat și făină aprox. 1-2 ore manual sau cu mașina la temperatura camerei Fermentare 28-35 ºC, 1-3 ore Coacere În mijlocul pâinii min. 950 ° C timp de 5 minute