Brad Pitt și rinichii săi

Oricine a gustat vreodată brânză artizanală (în zilele noastre numesc mâncare făcută manual cu un nume atât de frumos) ar tânji întotdeauna după ea. Brânza de capră este cea mai la modă și, slavă Domnului, avem din ce în ce mai mulți producători locali de brânză.

Suntem întâmpinați cu un zâmbet mare la ferma de capre din Gút. Veronika Nagy, proprietarul fermei Georgina, ne invită imediat să privim în jur. Ne întoarcem la capre și devine curând clar că într-adevăr fiecare animal de aici are un nume. Și singurul dolar, vă rog, este Brad Pitt. A primit acest nume pentru că este atât de „chipeș”. Și femelele grațioase sunt: Buburuză, Rozi, Lenke, Little Bambi, Big Bambi, Ugribugri (care fuge constant pentru că este un suflet liber) și un puști foarte măgulitor, Little Tube, aleargă sub picioarele noastre. Ea este tubulară pentru că mama ei a bătut-o singură la o vârstă fragedă, așa că face pipă și suge acolo unde poate. Copiii mici sunt atât de amabili și blânzi încât începem să îi mângâiem imediat. Aproape că trebuie să ne forțăm să ne desprindem de ele și să ne apucăm în sfârșit de treabă.

Oamenii au un atașament rău că laptele de capră miroase. Laptele de capră nu miroase!
Laptele de capră are un miros și un gust fantastic. Spunem amuzant că fermierul „miroase”. Adică, se hrănește prost și nu acordă atenție igienei laptelui ”, începe drăguța gospodină. După nașterea celui de-al doilea copil al Veronika, a părăsit profesia de profesor acolo pentru a lucra cu capre și brânză. La șapte ani după ce a învățat toate posibilitățile de a face brânză și apoi a visat la propriile brânzeturi artizanale.

- Cum ți-a venit ideea de a face față caprelor?
- Am iubit mereu animalele. După ce m-am căsătorit și am ajuns la Guta, vecinul ne-a dat grădina de folosit. Soțul meu face asta: dacă avem deja o grădină, să includem o „mașină de tuns iarba organică”! Ne-a fost greu să obținem pui. La început nu știam cu adevărat ce să facem cu ei, îi hrăneam prost. Ne-am gândit prostește că se vor pierde! Soțul meu și-a dat seama din nou: dacă avem deja capre, să le mulgem! Dar ce face o capră să dea lapte? Nici nu știam. Am sunat crescătorii care au râs bine și apoi am spus că trebuie să-i hrănească mai întâi. Sună amuzant, dar chiar a fost. Nu am înțeles animalele de lapte. Am adus un dolar, am sărit în mame și au urmat primele fătări. "Vino repede, capra va mânca!" A strigat soțul meu. Stăteam acolo, uitându-ne, și nici măcar nu știam că au nevoie de ajutor.

- De ce are nevoie o capră?
„Am fost mult timp ținut în ideea greșită că capra era un animal nesigur. Acest lucru nu este deloc adevărat. Capra trebuie tratată! Animal exigent, trebuie să-i dai un loc curat, un șopron, pentru că nu suportă capacul. De asemenea, nu contează ce mănânci, deci hrănirea este importantă. Tot ceea ce mănâncă revine în lapte. De asemenea, trebuie să fie cuie, deparazitată și da, are nevoie de ajutor la fătare.

- Câte capre ai acum?
„Douăzeci și cinci de femele, un dolar și cei mici de 40 de ani.” Nu îi păstrăm, cei mici, îi vindem pe toți. Femelele se împerechează de obicei o dată pe an. La sfârșitul lunii august, pe măsură ce nopțile încep să devină mai lungi și mai reci, caprele încep să tragă. Strigă, casa sună de la ei. Au atâta dreptate! Un adevărat ritual: buck-ul bate din gură și începe să tremure. Împerecherea însăși, pe de altă parte, durează două secunde: buck-ul sare pe femelă, apoi femela o lovește pe spate și gata. Buck, părul nostru, va stabili toate femelele în 3-4 zile! Dacă ar fi „avut-o”, femela ar vrea mai mult, indiferent cât de mult și-ar fi bătut coada acolo, dolarul mirosea și îl alungă. Apoi rămân însărcinate timp de 5 luni, 140-150 de zile de la momentul inserării.

- Dacă capra mamă este fericită, acestea pot fi mulse imediat după?
„Dacă mama ta a gustat-o, ai așa-numitul lapte degresat pentru câteva zile, pe care nu îl poți bea. Are un pic efect laxativ, dar trebuie să scoți totul de la copiii mici. Dacă îi detașăm pe cei mici, atunci începem să le mulgem. Majoritatea crescătorilor, pe de altă parte, îi dezvăluie imediat. Inca asteptam.

- Cât lapte dă 25 de capre?
- Douăzeci și cinci de capre înseamnă 50 de litri de lapte pe zi. De aceea am pus împreună laptele din care pot lucra două zile. De asemenea, trebuie să cred că mulsul este sezonier. Începe cu noi în aprilie și se termină la sfârșitul lunii octombrie. Este o muncă obositoare și apoi ne bucurăm că nu trebuie să înghețăm afară. Pe de altă parte, lucrăm în principal din lapte de vacă și luăm lapte de vacă de la cooperativă și de la alți crescători. Aș putea mulge caprele în ultimele două săptămâni de sarcină, dar nu vreau să le exploatez. Cei mari sunt aici de șase sau șapte ani. Membrii familiei, nu vrem să îi stricăm. Dacă da, aș prefera să adaug laptele de capră lipsă. Planurile pe termen lung includ reducerea efectivului: copiii blânzi vor rămâne și vom avea o grădină zoologică pentru mângâiere.

Cresterea animalelor si branzeturilor
Cât de importantă a fost creșterea animalelor în trecut? Nimic nu dovedește acest lucru mai mult decât faptul că, în trecut, fermierii rău intenționați au trimis stricăciuni animalelor de companie ale altora: „Lăsați-vă să scadă laptele de vacă!” Iar fermierii au cerut binecuvântări și binecuvântări pentru ei înșiși. La urma urmei, trăiau din asta. Bovinele dau omului lapte, din care face produse lactate delicioase: brânză, unt, brânză de vaci.

Între timp, cu Veronica, ne cuibărim într-un loc liniștit. Îl întreb cum se fabrică diferit brânza de capră și cea de vacă, întrucât este priceput în ambele. Se pare că într-adevăr există mici diferențe, plus că laptele de capră ar trebui tratat mai delicat decât laptele de vacă, compoziția sa este diferită de la început. Dar nu contează din ce fel de brânză este făcută brânza, ci ce fel de brânză vrem să facem: moale, cocoloasă, semidură sau ceva special? Cheddart sau Roquefort? La urma urmei, fiecare brânză are propria sa tehnologie.

Prepararea brânzei Puteți, desigur, să conturați modul în care se face brânza. La lapte se adaugă un vaccin, din care devine un cheag. Aceasta este tăiată și apoi fractura și zerul sunt separate. Fractura poate fi aromată, modelată, presată și sărată. Apoi vine maturizarea. Sună foarte simplu, dar nu este. Nu este suficient să citești câteva rețete. Acesta este un lucru obligatoriu! Trebuie să puteți tăia cașul, apoi să-l micșorați, să-l rezolvați. Trebuie să poți pasteuriza, trebuie să fii atent la textură. „Oamenii cred că este fidel, dar este„ o afacere bună ”. Oricine o va lua în acest fel va fi în curând dezamăgit ”, adaugă Veronika.

Produse preferate
În magazinele fabuloase ale fermei Georgina (deja în Komárom!) Puteți obține brânzeturi moi, brânzeturi franceze topite, bulgări, camembert, parenica, brânzeturi semidure, gouda, cheddar, roquefort și brânzeturi alpine. Mai mult, ei vând și lapte, iaurt, iaurt de capră, brânză de vaci și unt. Adevărat, există unt numai dacă fac și brânză de vaci, deoarece pot lua smântână din acest lapte. „Uneori iau câțiva litri din laptele brânzeturilor coapte mult timp - ceea ce nu este bun dacă este prea gras - scot crema și pun laptele degresat în cel gras. Nu trebuie să scoateți toată crema, deoarece există aromă în grăsimi. Smântâna noastră, pe de altă parte, nu este lapte acru, ci smântână. Textură foarte delicată, cremoasă. Este adevărat, este mai scump, dar cel puțin știm ce mâncăm.

„Clienților le place în special brânza Gouda”, spune Veronika. Acest tip de brânză are un aluat flexibil și, atunci când pauza este rezolvată, o anumită cantitate de zer este cântărită într-o etapă de producție și înlocuită cu apă fierbinte. Apa se întâmplă să fie folosită pentru a spăla zahărul din lapte din pesmet. Acest lucru va face ca brânza să se coacă mai repede și vă va face aluatul mai flexibil. După cum le place clienților, ferma Georgina produce și gâscă de capră și vacă.

Cel mai mare compliment
Deci, pentru a risipi orice îndoieli, trebuie declarat că laptele de capră nu miroase. Laptele de capră are un miros fantastic. Mulți au „împuțit” și brânza de oaie înainte ca aceasta să fie gustată de Veronica. „Și oamenii nu au vrut să creadă că gustă cu adevărat brânză de oaie!” Veronika povestește, apoi adaugă că cel mai mare compliment pe care l-a primit vreodată în viața ei este exact legat de aceste concepții greșite. „Mi s-a cerut lapte de capră și două ore mai târziu, doamna m-a sunat să o înșel!” Am fost foarte supărat pe ea și am plâns pentru că sunt sincer, nu înșel nimic. Voi face tot posibilul în comparație cu circumstanțele mele. Dar a legat ebeta de miză pe care i-am dat-o lapte de vacă pentru că soțul ei a spus (cine știe bine laptele de capră) că nu miroase. Nici măcar nu simți capra în gustul ei. Apoi, mai târziu, mi-am dat seama că a fost cel mai frumos compliment din viața mea. Pentru că gustăm tot ce ne trece prin mâini. Deoarece nu este o mașinărie care produce brânză aici, ci noi, cu ambele mâini, NU SUNT DOUĂ FORME DE BRANZ. Nu suntem într-o fabrică aici. Acesta este secretul brânzei noastre, de aceea munca noastră este frumoasă.

Este adevărat. Există o mulțime de muncă într-o mică afacere de familie, dar merită să o faci. La urma urmei, ei fac un produs manual cu dragoste. Unchiul Sanyi și Géza ajută capra, iar Deni Tánczos vinde brânzeturi într-un mic magazin superb din fața casei. În timp ce degustăm, Veronika ne spune că ferma și-a primit numele de la fiica lor întâi născută, Georgina, care are acum 12 ani. Cealaltă fiică a lor, Norinka, are acum 8 ani. A fost numit după un vin foarte fin și gustos. Pentru că soțul Veronika, vinificatorul Géza. Se completează absolut reciproc, deoarece ferma produce și vinuri delicioase pe lângă brânzeturile cerești. Dar asta este o altă poveste. Deși este scris și sub minunatul cer din Kukkonia.

Bernadett Derzsi, foto: Ede Dömötör