Brânza

Valoarea nutrițională și fiziologică a brânzei se datorează în primul rând conținutului său de proteine. Valoarea proteinelor alimentare are un rol semnificativ în performanța zilnică a unei persoane. Brânza conține toți aminoacizii esențiali, vitali. 10 kg de brânză pot acoperi 35-45% din necesarul zilnic de proteine ​​al unui adult. Proteina din lapte, datorită digestibilității sale ușoare, este deosebit de importantă pentru activitățile care sunt însoțite de efort mental, deoarece aminoacizii din brânză joacă un rol important, printre altele, în buna funcționare a sistemului nervos central.

Valoarea nutrițională a brânzei este, de asemenea, determinată de conținutul său de grăsimi, care poate ajunge până la 50% pentru un tip de brânză mai gras. Dar, înainte de a ne speria de acest număr mare, să nu uităm că brânza este o sursă excelentă de acizi grași nesaturați, care sunt atât de esențiali pentru corpul nostru! Prin consumul a 10 dkg de brânză, necesarul zilnic de grăsime al unei persoane este de aprox. Acoperă 10-15%. Grăsimile sunt cea mai importantă sursă de energie a organismului, oferind de două ori mai multă energie decât proteinele. 1 gram de grăsime dă 9Kcal (37KJ), 1 gram de carbohidrați/proteine ​​oferă 4Kcal (17KJ) de energie! Dacă doriți să reduceți excesul de grăsime corporală, pe lângă exerciții fizice, este o idee bună să preferați brânzeturile cu conținut scăzut de grăsimi - și alte alimente cu conținut scăzut de grăsimi! Grăsimea din lapte are un punct de topire scăzut, deci este ușor și rapid absorbită de organism.

Conținutul scăzut de carbohidrați al brânzei se datorează exclusiv cantității mici de lactoză din ea. Brânzeturile au un conținut scăzut de carbohidrați, deoarece lactoza din ele a fost deja descompusă în mare măsură în acid lactic.

Soiurile de brânză se disting și prin bogăția lor în minerale. Aici, fără îndoială, calciul este pe primul loc. Prin consumul a 10 dkg de brânză moale, 30-40% din necesarul zilnic de calciu, până la 100% (!) Din 10 dkg de brânză tare și 12-20 și 40-50% din necesarul de fosfor pot fi acoperite, în funcție de pe tipul de brânză. Printre mineralele găsite în brânză, este important să menționăm și sodiul, potasiul, clorura și magneziul. Dintre oligoelemente, fierul și zincul trebuie evidențiate.

Conținutul de vitamine al brânzei variază: depinde de sezon - laptele este mult mai hrănitor vara și toamna - și conținutul de grăsimi al brânzei. Dintre vitaminele liposolubile, vitamina A merită menționată, iar dintre vitaminele solubile în apă, grupul vitaminei B merită menționat.

Brânzeturi
CARE BRANZE ESTE PENTRU CE?
Diferite brânzeturi sunt fabricate din lapte de vaci, oi, capre și bivoli, așa că este logic să vorbim despre utilizarea obișnuită a doar câteva tipuri principale (sau versiunea maghiară). Produsele dintr-o categorie sunt adesea interschimbabile, deși acest lucru poate schimba și gustul alimentelor obținute din acestea.

BRANZA TARE
zedar: gras, ușor acru - bun pentru mâncare caldă și sandvișuri, util în special pentru fondue; Emmental (versiunea maghiară: Panonia): gust perforat, ușor dulce de nuc - bun pentru paste, sandvișuri și sosuri; gruyére: similar cu Emmental, perforat, gras, aromat, - pentru sosuri, fondues, paste, orez, supă, mâncare fierbinte sau crud; kaskaval: fabricat inițial din lapte de oaie (dar se adaugă adesea lapte de vacă) - în special pentru sandvișuri și salate; parmezan: foarte aromat, ușor înțepător, mai degrabă ras - excelent pentru supe, paste, salate și condimente în general; provolon: textură fibroasă, grasă - când este tânăr, în alimentele reci, când coapte este folosit mai mult ca răzătoare; sbrinz: gras, condimentat, asemănător cu parmezanul, rinduit la o vârstă fragedă, râzat doar ulterior, se topește bine - potrivit pentru condimentarea unei varietăți largi de feluri.

Brânză SEMI - HARD, SEMI - MOALĂ, COMESTIBILĂ
edami: ușor sărat și acru - mai ales pentru sandvișuri, dar poate fi folosit și pentru paste și extragere; gouda: ușor sărată și acră - utilizată atât pentru preparatele calde, cât și pentru cele reci; illmici: ușor acru - utilizat în principal pentru sandvișuri; chimen: slab, marcat picant - în principal pentru bucătăriile reci; óvári: semi-gras, ușor sărat, acru - bun pentru mâncăruri reci și paste, precum și atunci când este tras; parenyica: fabricat inițial din lapte de oaie, fibros, ușor afumat - potrivit pentru sandvișuri, feluri de mâncare reci; Roquefort (Roquefort, marmură, gorgonzola, stilton, albastru): mucegai albastru sau verzui, ușor înțepător, ușor sărat, cu un gust distinct pronunțat - cel mai popular atunci când este amestecat cu salate, sosuri sau sandvișuri cu unt; Trappist: acru, ușor sărat - potrivit pentru mâncăruri calde și reci, precum și pentru tragere și coacere; brânză de unt (butterkäse): ușor acrișoară - poate fi folosită atât în ​​preparatele calde, cât și în cele reci.

Brânză moale
camembert (și brie): acoperit cu mucegai, gustul și textura depind de coacerea sa, proaspăt blând și suplu, coapte puternic aromat și aproape fluid - excelent pentru sandvișuri, sosuri și prăjit; feta: fabricat din lapte de capră sau oaie sau dintr-un amestec al acestora, sărat, acru (pentru a fi păstrat în saramură) - excelent pentru salate; kvargli: (brânză tatty) moderat grasă, sărată, cu o aromă pronunțată în funcție de maturitate - o delicatesă pentru bucătăria rece, dar nu și pentru oaspeții noi; Pálpuszta: sărat, cu o aromă puternică în funcție de coacerea sa - excelent pentru sandvișuri (dar îl oferim doar vechilor noștri prieteni)

PRESA PROSPETĂ
mascarpone: fabricat din smântână, dulce, gras - poți juca un rol în special în deserturi; mozzarella: fabricată inițial din lapte de bivolă (acum mai des din lapte de vacă), fibros, proaspăt, dulce, gras (depozitat în zer) - folosit pentru pizza, legume, salate și de obicei folosit pentru topire; brânzeturi din zer (ricotta, zieger, orda): obținute dintr-un produs secundar al fabricării brânzeturilor, proteine ​​precipitate din zer, - pot fi utilizate în mod similar cu diferite cașuri; caș (denumit uneori ricotta; în versiunea mai durabilă din lapte de oaie: brinza): caracterul gustativ este determinat de tipul de lapte folosit ca materie primă, iar răspândirea sa este determinată de conținutul său de grăsime, în funcție de care poate fi folosit pentru diverse creme reci, alimente calde și dulciuri. Majoritatea familiilor de brânză menționate mai sus conțin versiuni mai moi și mai tari, mai proaspete (adică mai ușoare la gust) și mai coapte (adică mai picante), produse în versiuni tradiționale și cu conținut scăzut de grăsimi, sau variate prin fumat - astfel încât numele caracteristicile exacte ale unei bucăți de brânză. se referă doar la natura sa.

DACĂ TREBUIE SĂ SE FUNDE
Deși este adesea necesar să citiți ceva sau să stoarceți o felie de brânză pe ea, alegerea soiului potrivit nu este atât de ușoară. Unele se înmoaie, dar devin incomod cauciucate, în timp ce altele se despart brusc, pierzându-și forma. În general, brânzeturile cu un conținut mai mare de apă și cele mai tinere reacționează mai repede la căldură, iar cele care sunt grase se topesc mai bine, devenind mai puțin „gumante”. Cu toate acestea, adecvarea unui tip de brânză poate fi stabilită numai cu certitudine pe baza unui test. (Pe lângă un sandviș fierbinte, puteți testa rapid la ce să vă așteptați de la brânza selectată.) Dacă doriți să fiți sigur și să nu vă țineți de brânzeturile clasice, veți găsi deja foi de brânză vrac în magazinele special inventate pentru topire .