BUCĂTAREA OAMENILOR: ASIA - GASTRONOMIA INDIANĂ 1.

India este de treizeci și cinci de ori mai mare decât Ungaria, cu o populație de 1,2 miliarde, 20 de limbi oficiale în plus față de hindi și engleză și 1.600 de dialecte, o țară cu multe obiceiuri și multe religii mondiale, așa că nu este surprinzător faptul că la cel mai puţin Se pot distinge 37 de regiuni gastronomice majore.

De-a lungul anilor, gastronomia Indiei a evoluat și se extinde constant. Cu ingrediente importate și domesticite de imigranți și comercianți, tehnici de gătit, restricții religioase la produsele lactate și știință care vindecă corpurile vechi de peste cinci mii de ani, Ayurveda a lăsat toate o amprentă profundă asupra artei culinare.

Susruta este deja în BC. Descris acum 1000 de ani de Samhita. în opera sa: „Al cărui corp se bucură de echilibru, ale cărui digestie, țesuturi și metabolism funcționează sănătos, al cărui sine, minte și simțuri sunt neîntrerupte într-o stare de fericire interioară, suntem numiți sănătoși!”

Istoria, geografia, clima, agricultura și tradiția fiecărei zone pot fi găsite în acțiune în bucătăria din regiunea dată.
Aproximativ o treime din populația Indiei este vegetariană, ceea ce este evident și în alimentația și obiceiurile lor alimentare. Însă doctrinele ayurvedice consideră că amestecul de alimente vegetariene și pe bază de carne este baza unei diete sănătoase.

În India, 74 de soiuri de orez sunt cultivate și consumate. Orezul se găsește în aproape fiecare fel de mâncare, de la supe la deserturi (de ex. biryani-k din orez prăjit, carne, semințe, fructe și legume uscate). Multe feluri de mâncare indiene vin cu naut, linte, mazăre și fasole împreună cu orez.

În ciuda diversității sale, cele mai multe feluri de mâncare au o bază similară: aproape totul începe cu condimente de prăjire (chimen, chimen, piper, semințe de muștar etc.) și/sau ceapă, ghimbir, usturoi în ghee (unt rafinat) și eventual ulei, urmat de sunt incluse carnea, legumele, aromele precum iaurtul și alte condimente. Mâncărurile se completează în cele din urmă cu condimente verzi proaspete (coriandru, busuioc) și suc de lămâie.

Am auzit o vorbă de la un bucătar hindustan că condimentarea mâncării indiene începe acolo unde se opresc ungurii. Și într-adevăr, cantitatea de condimente, utilizarea variată, dar conștientă a efectelor sale asupra sănătății, suntem surprinși doar să vedem, noi maghiari, care suntem mândri de știința noastră de aromă. Indienii produc o varietate de arome de curry din aproximativ 25-30 de condimente, adăugând de obicei șase până la opt condimente la un fel de mâncare. Condimentele sunt măcinate proaspete chiar înainte de consum și adăugate la mâncare în cantitatea specificată.

În India, toate mesele sunt închise cu dulciuri. Acestea includ deserturi fantastice, cum ar fi kulfi asemănătoare înghețatei făcute din lapte condensat caramelizat, pastă de nucă prăjită și sucuri de piure. Sau soan papdi, care este făcut din făină, ghee (unt rafinat), zahăr, cu adaos de karma și puțină apă de trandafiri. Ca să nu mai vorbim de ladoo, care este esențial pentru sărbători.
Dacă doriți dulciuri prăjite în ulei din abundență și gogoși din făină de orez, cu siguranță veți găsi ceva delicios.

Mâncarea indiană este sănătoasă! Majoritatea oamenilor se referă la bucătăria indiană cu indicii picante, picante, grase, grele, nesănătoase, din greșeală. Pentru că sunt mai mult adjectivele delicate, incitante, variate, cu gust exotic care exprimă realitatea. Să nu uităm bazele vechi ale gastronomiei lor și bazele Ayurveda, știința vindecării din India, în mâncarea indiană, rolul condimentelor nu este doar de aromatizare, ci și de a vindeca organismul. Se știe că condimentul crește pofta de mâncare, ajută la digestie, motiv pentru care este un fapt important faptul că condimentele folosite pentru mâncarea indiană autentică joacă un rol important în menținerea sănătății pe lângă condiment. Cercetările despre turmeric, ghimbir, usturoi, scorțișoară, cuișoare sau ardei iute verde, printre altele, și-au dovedit efectele de vindecare.

Indienii folosesc ceapa, usturoiul și ghimbirul ca mirodenii, dar includ și sare, precum și zahăr. La noi, scorțișoara, cuișoarele, anasonul și rasele de nucă de cocos, care sunt folosite exclusiv pentru aromarea prăjiturilor și dulciurilor, sunt folosite și în India ca ingredient în alimentele sărate.

Pe lângă orez, un alt ingredient popular este iaurtul, care este, de asemenea, cunoscut pentru a avea beneficii pentru sănătate: alimentele făcute cu lapte fermentat mențin sistemul digestiv datorită bacteriilor bune din lapte, iar iaurtul este plin de calciu, care poate juca un rol important în protejarea oaselor.
Alimentele sunt preparate cu o cantitate uimitoare de legume și fructe proaspete, folosind tehnici (spre deosebire de multe alte metode de gătit specifice culturii) care ajută la păstrarea prospețimii și a conținutului de nutrienți al legumelor și fructelor. Mâncare tradițională indiană sunt întotdeauna fabricate din ingrediente proaspete, fără a utiliza aditivi artificiali. Este tipic pentru bucătăria indiană că meniul este prea gătit, deci sunt cu siguranță fără bacterii.

Un procent mare de femei au învățat să gătească încă de la o vârstă fragedă, dar la fel și mulți bărbați, iar întreaga lor viață este însoțită de respect pentru mâncare, mâncare și ingrediente. Cultura alimentară este o componentă importantă a comunităților.
Gospodinele indiene gătesc de trei ori pe zi, deoarece mâncarea învechită rămasă din masa precedentă nu mai este servită (rețineți că, în zone întinse, o parte semnificativă a populației, chiar și astăzi, nu are frigider).
Mâncarea finită este servită imediat proaspătă. Meniurile constau de obicei din 3-4 feluri de mâncare, asigurându-vă că diferitele culori, arome, mirosuri, gusturi și forme din feluri de mâncare se armonizează între ele., scopul este ca mâncarea să ofere plăcere tuturor simțurilor omului, prin urmare (ei) mănâncă manual, astfel încât atingerea să nu fie lăsată în afara percepției.
O dietă formulată corespunzător include niște alimente picante, acre, dulci, amare, suculente și uscate, iar acest lucru a fost cazul chiar înainte ca bucătăria europeană să se dezvolte.

Igiena este importantă în practica gătitului și a mâncării. Este de neconceput ca un bucătar sau o gospodină să guste orice fel de mâncare în timpul pregătirii.

Principala caracteristică a mâncării indiene este că, datorită lumii îndrăznețe a gustului, este imposibil să nu îți fie foame dacă te gândești doar la ele.
Secretul gătirii lor este că merită cu siguranță să gătești mai întâi după o rețetă și apoi, dacă ai deja rutina potrivită, abia după aceea merită să experimentezi rețete pentru diverse feluri de mâncare indiene. Există un lucru important în alcătuirea meniurilor: acestea servesc mâncăruri una lângă alta, care sunt opuse în ceea ce privește gustul și aroma lor, oferind astfel o experiență specială de gust tuturor.!
Principiul general în gătit este că condimentele sunt ușor prăjite pe grăsime, astfel încât aromele ies, mâncarea va fi mult mai picantă, după care se vor adăuga celelalte ingrediente. Dacă ne place să folosim condimente întregi așa cum fac indienii, avem nevoie de un mortar. Gustul semințelor zdrobite în acesta este mai puternic și mai intens decât cel al măcinărilor finite. Cu toate acestea, condimentele/amestecurile măcinate nu mai sunt prăjite!

Pentru cei care iubesc lumea indiană a gustului sau tocmai o cunosc, merită să proiectezi acasă un set de condimente de bază. Pe de o parte, pentru că astfel putem găti spontan și, pe de altă parte, pentru că nu este sigur că acestea sunt condimente disponibile în fiecare magazin din colț. Din fericire, există deja magazine online și în marile orașe există magazine care vând mirodenii asiatice și orientale, deci practic nu este dificil să obții 1. Nu trebuie să cumpărați întreaga listă, desigur, pentru începători, un amestec bun de condimente sau doi reprezintă deja jumătate din luptă.

Condimente de bază: (mărfurile sunt în jur de 300-500 forinți/pachet, și pentru multe ocazii este suficient)
chimen (cereale sau măcinat), cardamom negru și verde, semințe de coriandru, semințe de fenicul, cuișoare, scorțișoară, piper negru, semințe de muștar

Amestecuri de condimente: (300-750 forinti, suficient de lung) garam masala, tandori masala, sambhar

Condimente verzi, altele: ghimbir (de obicei, rețetele sunt scrise în bucăți de 2 cm pentru 4-6 porții), mentă (300-500 HUF, de asemenea, disponibile în vase, magazine alimentare), coriandru verde (ei bine, aceasta este o provocare, deoarece este rar disponibil în câteva locuri, dar când îl mărunțesc îngheț), chili (200-800 HUF), usturoi, ceapă, linte roșie, lapte de cocos (300 HUF +, în funcție de dimensiune, dar ușor de făcut acasă), caju (5-600 HUF/pachet), arahide, migdale, ulei de nucă de cocos (1400 HUF/l), unt rafinat (poate fi folosit și simplu).

Un prânz copios bine pregătit, fierbinte și servit cu căldură este și mai satisfăcător dacă persoana care îl oferă încearcă să-ți satisfacă oaspetele din toată inima. Potrivit vechii zicale maghiare, calea duce la inima omului prin stomac și, de asemenea, conform scrierilor Vaisnava este un spectacol frumos de dragoste să dai și să accepți mâncare.

În cele din urmă, urmați dicționarul indian de alimente, numind câteva tipuri de alimente

Biryani: un singur fel de mâncare de orez cu sau fără carne, cu sau fără iaurt.
Chapati, roti, papadam, naan, paratha: diferite pâini plate, toate făcute din diferite făini și diferite tehnici de coacere (tandoor, placă pentru grătar, ulei).
Dahl: un singur fel de mâncare din leguminoase, vegetarian, dar poate fi și vegan.
Curry, masala: sosuri cu un fel de mâncare făcute din diferite amestecuri de condimente (proaspete și uscate), de obicei servite cu orez, garam masala este un amestec tipic de condimente, de obicei piper, cuișoare, scorțișoară, nucșoară sau un amestec de flori de nucșoară, frunze de dafin, cardamom și chimen.
Paneer: un brânză asemănătoare cu cașul, dar mai uscat, relativ fără gust, aromatizat în multe feluri, servit ca fel de mâncare vegetariană cu sos.
Samosa: există și chifle de paste prăjite în ulei, carne și variante vegetariene, deși originalul este vegetarian. Se servește cu sos de mentă și/sau tamarind ca aperitiv.
Raita: legume fierte sau crude, rareori fructe în iaurt, mâncare asemănătoare salatei, versiune de castravete similară cu tzatziki.
Lassi: o băutură răcoritoare făcută din iaurt sau zer cu fructe, există și versiuni dulci și sărate.

Rețete răsfățate, bucătărie indiană - Delicatese irezistibile pas cu pas c. dintr-o carte

1 linguriță de ghee (unt rafinat) sau ulei, 1 trandafir de conopidă mică, 2 cartofi medii tăiați cubulețe, 3 lingurițe de apă, 1 linguriță de usturoi, 1 linguriță de ghimbir (sau 1 linguriță de ghimbir măcinat), 2 lingurițe de turmeric măcinat, 1 linguriță de muștar negru semințe, 1 linguriță semințe de chimen, 1 linguriță semințe de coriandru ușor stoarse, 1 litru stoc de legume, sare, piper, 300 g iaurt natural (grecesc)

Pregătirea
Încălziți ghee (sau uleiul) într-o oală, adăugați conopida culeasă la trandafiri, cartofii tăiați cubulețe și apă, apoi aduceți la fierbere. Reduceți căldura și gătiți acoperit timp de 10 minute.
Se adaugă usturoiul și smântâna de ghimbir (sau pudră), curcuma, semințele de muștar și coriandrul și se fierbe timp de 3 minute, amestecând continuu. Se toarnă bulionul de legume, se condimentează cu sare și piper. Aduceți la fierbere. Reduceți căldura și gătiți sub capac timp de 20 de minute.
Scoateți vasele de pe foc și lăsați să se răcească ușor. Curățați supa într-un blender sau în blender, apoi puneți-o înapoi în oala de gătit și amestecați iaurtul. Încălziți ușor supa.
Bacsis: dacă doriți o aromă deosebit de delicată și o culoare mai vie, puteți înlocui turmericul cu o jumătate de linguriță de șofran. Se servește cald presărat cu pătrunjel verde și ceapă înăbușită.

THE mung dahl legumă picantă de fasole mung, 4 porții (Am făcut-o deja din mazăre galbenă și naut, de asemenea)

Există multe tipuri de rețete. Unii îl fac mai dens, alții îl fac mai diluat; sunt cei care îl gătesc moale, sunt cei care sunt aproape ca de terci (lăsați-l să gătească complet). Secretul constă în condimentarea acestuia, oferindu-i o aromă foarte delicată de curry, chimen, ghimbir proaspăt ras și usturoi. Cu coriandru sau pătrunjel proaspăt, experiența gustativă poate fi îmbunătățită.

Ingrediente: 40 kg kg fasole mung, 2 lingurițe de ulei de măsline extravirgin, 2 cepe tocate, 3-4 usturoi zdrobiți, 2 centimetri de ghimbir ras, 1 linguriță curry, 1 mk turmeric, 2 foi de dafin, piper măcinat, sare, chimen măcinat (după gust), fulgi de chili uscați după gust (opțional).
Pregătirea
Se strecoară fasolea mung înmuiată/mazărea galbenă, se clătește și se fierbe în apă sărată, cu frunze de dafin. Gatiti pana se inmoaie (aproximativ 30-40 minute), dar puteti continua sa gatiti. Trebuie avut grijă pe măsură ce se îngroașă și trebuie agitată pentru că arde. Merită să vă pregătiți mai repede decât alte alimente, deoarece se îngroașă pe bărbie.

Între timp, prăjiți ceapa tocată, usturoiul zdrobit și ghimbirul într-o tigaie cu pereți înalți și/sau ulei de măsline. Dacă este roșit, scoateți-l din aragaz și condimentați. Nu mai prăjiți condimentele pudrate, altfel veți avea un gust amar. Când fasolea este gătită până se înmoaie, se toarnă amestecul picant de ghimbir-ceapă și se amestecă bine. Poate fi aromat cu iaurt grecesc și suc de lămâie proaspăt stors.

THE pui cu unt ) deschis aromelor dincolo de tocană!

Untul, migdalele, puiul și smântâna promit deja o combinație extrem de bogată de arome în sine, dar dacă adăugăm la aceasta darul a 15 arome diferite de condimente, putem înțelege cu ușurință de ce acest fel de mâncare a devenit unul dintre cele mai populare și cele mai consumate pe scară largă. la nivel mondial.reprezentant al bucătăriei indiene. Apropo, prepararea puiului cu unt nu este atât de complicată pe cât s-ar crede, având în vedere lista de ingrediente și lungimea descrierii. Această rețetă este făcută special cu o mulțime de sosuri și cantitatea este suficientă pentru 6 persoane.

Ingrediente: 1 kg file de piept de pui tăiat cubulețe, iaurt 1,5 grame (grecesc), 2 linguri. suc de lamaie (aproximativ jumatate de suc de lamaie), 4 catei de usturoi, 1 lingurita. ghimbir măcinat (sau 3-4 lingurițe. ras aproximativ 2 cm), 1 linguriță. chili măcinat (ardei roșu integral sau parțial), 1 linguriță. curcuma, 2 capete de ceapa medie (aprox. 200g), 30 de migdale, 2 + 2 dkg unt, 2 + 2 linguri. ulei de măsline, 1 porție amestec de condimente cu unt (rețetă makhani masala de mai jos), 1 lingură. garam masala, l/2 litri de smântână.

Pregătire:

puiul este marinat, de preferință peste noapte, dar dacă nu funcționează, timp de 3-4 ore. Pentru a face acest lucru, amestecați iaurtul, sucul de lămâie, 4 căței de usturoi tocați, 1 linguriță. ghimbir măcinat, 1 linguriță. chili măcinat, 1 linguriță. curcuma, 2 lingurite. sare și 1 kg de pui.
Între timp, pregătiți un amestec de condimente cu unt.
Înmuiați 30 de migdale în apă fierbinte timp de câteva minute, coajați și aprox. Se pune piure cu o jumătate de dl de apă într-un mixer sau mixer. Puteți folosi și migdale măcinate, va fi mai rapid.
Tocam ceapa.
2 dkg unt și 2 linguri. prăjiți fiecare parte a puiului într-un amestec de ulei de măsline la foc mediu timp de aprox. 5-6 minute, apoi scoateți și puneți deoparte.

În aceeași tigaie, încă 2 linguri. aburi ceapa în ulei de măsline, de asemenea, la foc mediu, aprox. În 4-5 minute.

Adăugați migdalele, amestecați și lăsați să se înroșească încă 1 minut. Dacă amestecul este prea uscat, adăugați puțină apă pentru a preveni arderea.
Adăugați amestecul de condimente cu unt (makhani masala), turnați peste aprox. 2 dl de apă și fierbeți la foc mic, amestecând ocazional 10-15 minute.
Apoi adăugați puiul și gătiți sub acoperire timp de 10 minute.
Adăugați 1 lingură de garam masala, turnați jumătate de litru de smântână și aduceți la fierbere o dată.
Închideți flacăra dedesubt, apoi amestecați 2 dkg de unt imediat ce este servit topit.

Puiul cu unt indian este perfect cu garnituri clasice indiene, de ex. cu orez sau pâine.

Makhani masala, amestec de condimente cu unt

Acest masala indian (amestec de condimente) este un fel de sos dens, de roșii, cu o aromă indiană extrem de plăcută și plină. Cuvântul makhani înseamnă unt, făcut cu unt. Această cantitate este de aproximativ 1 kg de carne de pui sau aprox. Suficient pentru lentile de 350 g.

Ingrediente: 3 dkg ghee (sau unt), 2 linguri. ulei de măsline, 2 bare de scorțișoară, 4 bucăți de cardamom verde, 4 căței de usturoi, 1 lingură. ghimbir ras, 1 linguriță. scorțișoară măcinată, 1 lingură. schinduf uscat, 1 linguriță. chili măcinat (sau parțial ardei roșu), 1/2 linguriță. sare, 1,5 litri de roșii trecute, 1/2 litru de apă fierbinte, chili verde proaspăt după gust

Pregătirea:

Încălziți untul și uleiul într-o tigaie. Puneți bățul de scorțișoară și cardamomul verde și prăjiți cca. 1 minut. Mi-am plesnit cardamomul de câteva ori într-un mortar din fața lui, lăsați-mă să scot aromele!
Tăiați usturoiul (sau presați-l sau radeți-l) și răciți și ghimbirul. (Cantitatea de usturoi și ghimbir când este rasă trebuie să fie aproximativ aceeași.) Puneți-o în tigaie și prăjiți-le cca. pentru un minut.
Se toarnă un litru și jumătate de roșii pasate, se adaugă 1 linguriță de scorțișoară măcinată, 1 lingură de schinduf uscat, 1 linguriță de chilli măcinat, chili proaspăt tocat și o jumătate de linguriță de sare.
Se toarnă jumătate de litru de apă fierbinte și se fierbe la foc mic sub capac timp de 45-50 de minute.

Acest amestec de condimente cu unt nu se consumă de obicei singur, dar aproape orice poate fi gătit în el și, cu condimente suplimentare (sau chiar fără el), se pot obține arome indiene excelente. Cremă și unt sunt de obicei adăugate la rețete, astfel încât să puteți obține un gust foarte plin, untos (cu excepția versiunii vegane).

În secțiunea următoare, ne plimbăm în jurul bucătăriei indiene conform celor patru ecuatoare.

NAMASTE!
Ildikó Berecz

Pilisszentiván, 2019. Márgsírs 10.

[1] Sunt la Budapesta la Wesswlényi u. Cumpăr la 36 de ani la „Beautiful Little India” sau la Asia Center.