Gastro

Din ce în ce mai mulți bucătari din Ungaria simt astăzi că ar fi timpul să reînnoim și să salvăm preparatele clasice maghiare obosite cu făină, unsă sau arse în ulei, cu respectul gastronomiei secolului XXI. Mișcarea a fost numită Bucătărie Ungară Modernă cu o simplitate nobilă și a fost condusă de bucătarul-șef János Cseh.

Numele derivă și din acesta, numele înregistrat poate fi folosit lângă mâncare conform principiilor mișcării. În spatele bucătăriei moderne maghiare, mai mulți bucătari s-au aliniat - după Gundel și Centrál - János Cseh, care lucrează în prezent în compania sa de consultanță, a spus că mai mulți dintre colegii săi au gătit deja după idei similare, nu trebuie să fie convins să se alăture. În Europa de Vest, prima reformă a artei culinare a avut loc în Franța în anii 1960 și 1970 - un proces de reînnoire care a rămas în urma Ungariei. La începutul anilor optzeci, mai mulți bucătari maghiari au avut ocazia să gătească în diverse antrenamente sau excursii de promovare a imaginii de țară în străinătate în hoteluri de cinci stele, unde mâncărurile maghiare trebuiau acceptate și iubite de oaspeții occidentali cu așteptări complet diferite.

„Evident, nu am putut găti ca într-un han țărănesc din Bugac. Am văzut că nu putem adăuga o mână mare de orez ca garnitură la o rață umplută, pur și simplu nu era acest stil. La final, am adăugat un rocker imens, pe jumătate tăiat - nimeni din Ungaria nu și-l putea imagina la acea vreme. Am început să gătim fără făină ", și-a amintit atunci János Cseh. De fapt, aici a început povestea, care se împlinește în mișcarea de bucătărie modernă maghiară: oferă mâncăruri și arome tradiționale maghiare oaspeților într-o formă și un mod ușor. Tehnologiile utilizate în preparare se schimbă, rezultând mese mai sănătoase, mai digerabile, mai proaspete, cu gust mai intens. Urmăritorii inițiativei folosesc sucuri de bază, confit și sous vide în timpul gătitului, ceea ce reduce drastic mâncarea cu o creștere literalmente spectaculoasă. calitate.temperatura de preparare.

Mișcarea câștigă din ce în ce mai mult spațiu, pe lângă bucătăriile lui János Cseh, în Bock Bistro, Café Moló, Kistücsök, Onyx, Klassz, La Mareda din Győr și Vác Dessert Salon puteți găsi și feluri de mâncare cu sigla Bucătăria ungară modernă - evenimente pe termen lung, excursii cu mâncare doresc, de asemenea, să organizeze membrii.

Pentru cei care nu au întâlnit încă felurile de mâncare regândite, aș recomanda unul câte unul pe baza experienței mele personale. Pentru mine, numărul unu este pulpa de rață însoțită de paste de varză. Aș numi pur și simplu rața confitată perfectă: carnea, care a fost prăjită încet roșu în grăsime de gâscă timp de 4-5 ore, aproape că a sărit de pe os, oferindu-i arome minunate. Pastele de varză au fost inspirate din clasicul varză cvekedli - o pereche tradițională de varză și paste fierte frământate au apărut aici într-o rochie nouă. Pastele sunt de fapt o lasagne îndoită, pe care János Cseh o gătește într-un castron plat în apă sărată, care este umplută cu sare și apoi stoarsă, grăsime fierbinte de gâscă rumenită până rumenită, aromată cu piper proaspăt, varză rasă grosieră.

De asemenea, un fel de mâncare foarte gustos și captivant este tocană de pui cehă însoțită de bruleé de găluște. Regândirea nokedli-urilor este o garnitură neobișnuită, dar foarte ușoară pentru stomacul maghiar cultivat pe găluște de casă. Se potrivește cu gustul cu adevărat maghiar, dar complet nou, ale cărui arome sunt subliniate în continuare de dovleceii la grătar furnizați. Pentru găluște brulee, bucătarul-șef pune găluște mici într-un vas de porțelan uns cu foc uns, toarnă peste el un amestec de smântână și gălbenuș de ou și apoi evaporă totul în abur. Înainte de servire, prăjiți blatul cu un arzător cu gaz ca crème bruleé. Carnea se prepară după cum urmează: piepturile de pui dezosate sunt gătite sub vid la o temperatură scăzută cu o friptură filtrată făcută din oase și părți care cad, încălzită pe o placă de grătar înainte de servire. Serviți cu propriul sos, dovleceii și roșiile prăjite deja menționate.

De asemenea, trebuie menționate supele bucătarului, deoarece în acest sens János Cseh oferă un exemplu pe care colegii săi îl urmează. Supa este în continuare un tratament tratat ca fii vitreg în majoritatea restaurantelor, fără a menționa deficitul de variații. Supele cremă făcute cu aparatul Thermomix la temperaturi scăzute, precum mazărea verde, sunt extrem de ușoare și proaspete.

Conform principiilor bucătăriei moderne maghiare, conceptul de legume capătă, de asemenea, un nou sens. Iată un mare clasic, leguma de dovleac, cu alte cuvinte: bucătarul tăie dovleacul în bușteni și îl gătește ușor sub vid. Aici se adaugă sosul separat, făcut fără făină, cu ceapă, oțet de vin alb fiert, mărar și frișcă suflată din sifon de spumă.

János Cseh experimentează cu îndrăzneală și acceptă în mod deschis criticile, deoarece consideră că aceasta este singura modalitate de a satisface nevoile oaspeților săi - și aceasta este modalitatea de a găsi noi direcții pentru bucătăria maghiară. (János Cseh a fost bucătarul lunii în rubrica noastră din martie 2008 - ed.)