Chimia bucătăriei XVII. Altoire și tricotat - iaurt, Kefir

Gastro

Laptele este unul dintre cele mai obișnuite, dar instructiv alimente texturate. Omogenitatea sa aparentă se dezintegrează după o anumită poziție, dar albul opac este deja revelator în sine. Laptele nu este o soluție „obișnuită”, ci o emulsie, adică un coloid lichid-lichid: în laptele pe bază de apă plutesc picături fin de grăsime din lapte (care sunt folosite ca unt după o scuipare), dar găsim și proteine ( cazeina), minerale, multe vitamine, nu și lactoză - acesta este „cel mai important supliment” pentru subiectul nostru săptămânal. Zahărul din lapte, lactoza, este o dizaharidă formată dintr-o componentă glucoză și galactoză, care are o importanță fiziologică. În timpul funcționării sale de rutină, promovează absorbția mineralelor menționate mai sus (calciu, magneziu, fosfor), iar acidul lactic format din acesta inhibă dezvoltarea bacteriilor intestinale dăunătoare în intestin.

Zahăr bun și

Da, dar, după cum știm, multor dintre semenii noștri le lipsesc enzimele care ar descompune lactoza - laptele crud le oferă puțină experiență dacă nu considerăm că diareea este aceea. Persoanele cu sensibilitate deosebit de severă la lactoză pot consuma lactate speciale, fără lactoză, pentru alții este suficient să transformați zahărul din lapte în vrac - iar bacteriile lactice din lapte tind să facă acest lucru oricum. După cum știm, laptele adoarme în timpul somnului: în laptele degresat rezultat, cea mai mare parte a zahărului se transformă în acid și obținem un produs lactat deosebit de răcoritor, dar nu foarte longeviv, pe deasupra căruia există grăsimi care precipită. datorită modificărilor de pH - de fapt smântână.

Est, vest

Iaurtul este consumat de mulți în forma sa naturală, dar cu atât mai mult de produsele populare lovite cu bucăți de fructe, arome, zahăr, îndulcitori. Puțini sunt familiarizați cu băuturile răcoritoare din Balcani și Orientul Mijlociu preparate din iaurt ușor diluat și sărat (!) - cum ar fi ayran, și ușor spre est (Persia, Turkestan) a doogh, În India, lassi. Unii antreprenori ingenioși au făcut multe pentru a răspândi iaurt, care a fost inițial lingurat în Est, de exemplu: Isaac Carasso, un evreu sefard din Salonic, și-a fondat compania de iaurturi la Barcelona în 1919, numită după fiul său (Daniel). Danone-nak.

Un alt proces de fermentare a lactozei s-a dezvoltat și în Caucaz: păstorii locali au descoperit că laptele livrat în foliculii pielii este fermentat într-un produs spumant, răcoritor. Mai târziu, laptele a fost inoculat în mod deliberat cu un amestec special, fermentat de bacterii-drojdie - acesta a devenit kefir (numele este fie de origine turcă, fie persană).

Boabele de kefir, care sunt disponibile și în magazin și cultivate în condiții speciale, realizează deja în mod conștient rezultatul dorit: în timpul fermentării (sub influența drojdiilor și iaurtului) are loc nu doar fermentația lactică, ci și cea alcoolică. Ca rezultat, chefirul conține și unele (cantități mici) de alcool și dioxid de carbon - de aici și efervescența răcoritoare. Deși testele periodice de laborator pentru chefir (precum și iaurtul) au fost făcute doar din când în când, deja bănuim că este bun pentru sănătate. Kefirul, cel puțin la nivel ipotetic, este antioxidant și antimutagenic și, dacă este fermentat mult timp, va fi bogat în acid folic. Lactoza este, desigur, ajutată de digestie (nu întâmplător conține boabe de chefir), iar ingredientul principal din acesta din urmă este kefiran polizaharidă solubilă în apă, care a fost demonstrată în testele de laborator pentru scăderea tensiunii arteriale și scăderea nivelului de colesterol - cel puțin la șobolanii experimentali.