Aventurile din bucătărie ale lui János Marton

bucătărie franceză

Bucătăria franceză poate fi urmărită înapoi la metodele de coacere și gătit preluate de la fostul Imperiu Roman, precum și la cele preluate de la italieni. Aceste tradiții au fost conduse de nevoile claselor conducătoare de dezvoltare ulterioară. În special, XIV. Marquis Béchamel, judecătorul-șef al lui Louis, a dezvoltat bucătăria curții la un standard foarte înalt. În acest moment, bucătăria franceză avea prioritate față de bucătăriile altor națiuni. Favorabilă dezvoltării sale a fost abundența mare de materii prime necesare în bucătăria din Franța. Cu toate acestea, el își datorează adevărata măreție și dezvoltarea bucătarilor săi talentați. Un XVI. bucătăria franceză din secol a fost caracterizată de o risipă de lux, meniuri abundente.

A devenit necesar să transformăm bucătăria franceză risipitoare într-o simplificare a abundenței inutile, deseori dăunătoare a ingredientelor alimentare. Reforma bucătăriei franceze bazată pe tradiție poate fi împărțită în trei epoci. Primul creator al bucătăriei franceze moderne a fost Antoine Careme (1784-1833), ministrul francez de externe Talleyrand și țarul rus Nicholas I. Chef. Elevul său, Urbain Dubois, a moștenit multe dintre lucrările sale neterminate.

A doua epocă datează din jurul anului 1850, când Urbain Dubois și Émile Bernard au creat marea lucrare La Cuisine Classique. În această lucrare, ei explică principiile principale ale artei gătitului, importanța gusturilor, plăcerea mâncării, importanța plăcerii bolurilor și a mâncării. Opera lui Careme, Dubois și Bernard a fost continuată de August Escoffier (1843-1935), a cărui lucrare marchează a treia eră. A fost artist în meșteșugul lui Escoffier, nu numai că a creat o gamă întreagă de feluri de mâncare noi, dar a aplicat și arta plastică de la sfârșitul secolului trecut la servire. De-a lungul deceniilor sale de muncă, Escoffier a adus, de asemenea, o contribuție durabilă la felul în care se prepară mâncarea, la felul în care se servesc și se simplifică mâncarea și la felul în care sunt preparate. Scriind Guide Culinaire și Livre des Menus, el a unit arta gătitului, dar numele său este asociat și cu dezvoltarea artelor culinare ale unor națiuni. Meritul operei lui Escoffier este acela că a adaptat preparatele speciale ale diferitelor națiuni la gustul bucătăriei franceze.

Principalele caracteristici ale bucătăriei franceze sunt că felurile sale de mâncare sunt preponderent făcute cu unt sau grăsime vegetală, deci sunt ușor de digerat. Cealaltă caracteristică este o mare varietate. Formele reci sau fierbinți de apă dulce și pește de mare, melci, crabi sunt incluse în dietele lor în nenumărate variante cu sosuri potrivite. Modalitățile de a face ouă reci și calde și alte aperitive sunt nenumărate. În bucătăria franceză, preparatele din carne - de asemenea, în multe, multe variante - sunt făcute din carne de vită, vițel, carne de vânat și miel, în timp ce felurile de mâncare făcute din carne de porc sunt mai rar servite în bucătăriile lor. Utilizarea păsărilor domestice și sălbatice, precum și a cărnii de vânat este, de asemenea, foarte frecventă.

Mâncărurile din bucătăria franceză sunt făcute cu adevărat franțuzești prin selecția largă de sosuri calde și reci, care îmbogățește selectiv felul de mâncare separat. Prepararea abundentă a legumelor verzi completează felurile de mâncare din carne, dar pot fi găsite și ca fel de mâncare special în dietele lor. La prepararea legumelor nu se folosește îngroșare, dar sunt fierte, filtrate și turnate cu unt topit sau servite separat cu unt topit. Legumele sunt adesea preparate aburite în unt, prajite, umplute sau prăjite într-un tub.

Varietatea salatelor este extrem de bogată. O salată simplă este, de asemenea, făcută în multe feluri: cu oțet, ulei sau maioneză, muștar sau diverse sosuri. În restaurantele franceze, salata verde este de obicei servită fără condimente, cu ingredientul oțet, ulei, piper, muștar, ou fiert și se prepară după gustul oaspetelui.

Pastele și deserturile lor sunt ușoare și delicioase. Francezii consideră că brânza este adevărata atingere finală a unei mese. Îi place și folosește adesea fructele din bucătăria franceză ca o completare a anumitor alimente și grupuri de alimente.

Franța găzduiește vin bun și, desigur, bucătăria sa folosește vinul pentru a face multă mâncare. Aceștia folosesc diverse vinuri pentru a-și face sosurile, tocanele și alte feluri de mâncare aburite, crescându-le astfel gustul și aroma. Spiritul de vin (coniac), care este folosit pentru a aromă pateurile și alte feluri de mâncare, este aproape esențial în bucătăria franceză.

Le place o serie de condimente cu care obțin un efect intens, de ex. piper Cayennei, o pudră de curry. Se folosesc și ierburi parfumate, cum ar fi tarhon, curcuma, cimbru și busuioc. Aceste condimente erau cunoscute în bucătăria maghiară, dar astăzi sunt folosite mai rar în Ungaria. Făina de cartofi se folosește cel mai adesea pentru îngroșarea alimentelor, care se adaugă la mâncarea care fierbe, în timp ce se amestecă ușor cu un tel în apă rece. O altă metodă obișnuită de îngroșare este untul cu unt - beurre-manie - care se adaugă, de asemenea, la fierberea alimentelor, amestecând în mod constant cu un tel, mărunțit în bucăți mai mici. Jerking este folosit relativ rar, apoi doar ușor prăjit, de ex. în prepararea sosului bechamel.

Metoda de gătit franceză este gratinată - gratinată - dar alte metode de coacere au fost, de asemenea, dezvoltate la un standard înalt de către obiceiurile franceze. Acest lucru este demonstrat de faptul că cel mai mare cult al coacerii pe frigărui sau grătare vechi se află și astăzi în Franța. Există o serie de proceduri în tehnica lor de bucătărie care au fost adoptate de bucătari din alte popoare. Astfel, de ex. „sauté”, în denaturare germană, „sotting”, pe care noi, ca procedură, nu îl traducem cu exactitate cu cuvântul „toasting” sau ghemuit, montaj, glaciație, flambéing. Toate acestea demonstrează că bucătăria franceză a avut o influență semnificativă asupra tehnologiei bucătăriei interne.

Bucătăria franceză are, de asemenea, opțiuni avansate de gătit regional. Zona rurală franceză este renumită pentru bucătăria sa din Lyon, Marsilia, provensal, Normandia, Bretania și bucătăria alsaciană. Mâncărurile lor regionale au devenit comorile bucătăriei franceze ca urmare a muncii maeștrilor bucătari. Bucătăria franceză la prânz nu face de obicei, sau doar puțină supă. Supa se servește seara, la masa principală. Prânzul este de obicei introdus cu un gust mixt - hors d 'oeuvres - sau cu un aperitiv fierbinte, eventual cu un fel de mâncare rece sau fierbinte din pește. Preparatele din carne sunt însoțite de o selecție bogată de garnituri și sosuri. Pregătirea lor este extrem de variată în funcție de raguinele, garniturile și sosurile adăugate.

Micul dejun nu are prea multă semnificație în dieta francezilor, ci mai degrabă cafeaua și ceaiul de dimineață, pentru care se consumă sandvișuri închise făcute cu pâine specială - considerabil.