Căutați o rețetă sau un ingredient

Am primit o invitație onorabilă la un restaurant elegant, Callas Café. Este frumos liniștit, patinat, evocând atmosfera de cafenea de la începutul secolului trecut. Meniul este promițător, așa că totul este oferit pentru o seară plăcută.

Callas Café cu un ochi subiectiv

Chef

Callas Café este cu adevărat uimitor. Nici măcar nu am măsurat spațiul interior (unde suntem, unde să mergem, unde sunt mesele?) Când o chelneriță foarte amabilă și amabilă s-a repezit în ajutorul nostru. Vom aranja rezervarea la masă în curând, în timp ce ne însoțiți la locul nostru, și veți fugi imediat pentru lista de alimente și băuturi, materiale informative, fotografii.

A fost foarte frumos, dar dacă nu s-ar fi grăbit atât de mult, ar fi putut să ajute la îmbrăcarea hainelor, așa că jacheta rămâne, o privire neîndemânatică în jur. Tânărul care se întoarce spune cu entuziasm povestea magazinului, arată fotografiile vechi și, din moment ce nu spune un cuvânt despre hainele de pe scaune, ciudat, dar acceptăm că nu au construit un dulap.

Acum, că ne simțim confortabili, să începem să analizăm restaurantul. În afara noastră, ei stau la două mese la 20:00, se pare că cina începe mai târziu și, într-adevăr, mai târziu observăm că restaurantul este aproape neobservat. Din păcate, observăm, de asemenea, că nimeni nu stochează o haină lângă ele. Fie erau mai rutinați și fuseseră la Callas măcar o dată, fie chelnerii erau mai receptivi cu ei. Cu toate acestea, în căutarea chiuvetei, am fost liniștit că David Collins se gândea la zilele reci și cu siguranță construia un dulap. Aș vrea să mă uit puțin în bucătărie, dar după promptul definitiv „chiuveta este la etaj”, m-am îndreptat spre scări. Toaletele nu sunt, după cum știm, nicidecum incidentale judecății unui restaurant. Nu trebuie să fim dezamăgiți, este curat și foarte frumos și chiar și vederea automatizării de clătire, dezbrăcată de capac și presărată cu baterii și fire, nu o poate strica.

Locul este frumos. Arcuri uriașe, spații spațioase, elegante și totuși ostentative. Puteți veni în blugi și seara și, într-adevăr, vedem și o doamnă într-o cabină cu pene, mănuși lungi, un decolteu, partenerul ei într-un smoching și se încadrează în acest mediu la fel de mult ca și compania de tineri blugi care stă la următoarea masă.

Calitatea se simte în toate. Calitate și atenție. Mobilier, accesorii, trandafiri albi care decorează mesele, lămpi speciale. Și cumva această perfecțiune, impecabilitatea nu este deranjantă.

Deocamdată, suntem de acord cu Cheff în privința tuturor. Dar tocmai am ajuns ...

Plăcile pentru alimente și băuturi sunt plăcute la atingere și arată bine. La prima vedere, se pare că a fost compilat de un expert cu experiență care cunoaște tendința europeană. Selecția nu este foarte mare, nu se bazează pe o cantitate mare de alimente pre-preparate, este lăudabilă în orice caz.

Cu toate acestea, o a doua analiză aprofundată întărește convingerea că meniul, care imită mai degrabă decât îmbrățișează europeanul.
Deși combină ingrediente clasice, frecvent folosite cu ingrediente noi, necunoscute sau puțin folosite, tehnologia tradițională de gătit cu metode noi, moderne și, pe lângă preparatele maghiare „clasice”, găsim multe feluri de mâncare interesante, care atrag atenția în spiritul bucătăriei de fuziune, sunt de dorit, atât de provocatoare.

Cu adevărat lăudabil a
• SALMON FĂCUT DE CASĂ CU ARDEI DE Lămâie (varză de porumb, avocado, cremă de citrice
• PUI BRESSE FARM (supă cremă de porumb, legume pentru bebeluși, ulei de trufă)
• GUSTUL DE CIOCOLATĂ DE TREZORARE
• CUPA DE CREȘĂ DE CÂȚĂ DE CÂRZĂ DE CÂRTĂ DULCE (agrișă, ulei de trufă)
• CUPĂ DE FERTILIZANT (ravioli de dovleac-somon)
• LIBACONFIT (ficat de gâscă, cremă brulată, sorbet prăjit prăjit-mango)
• BRETAGNE MALACKARAJ ROSTON PRĂJIT (cartofi parmezan, sorbet de sfeclă)
• BOUDIN NOIR AUX POMMES (mezel franțuzesc, piure de cartofi)
• FILET DE SALMON ÎN ROSTON (salată de portocale-fenicul, aioli de migdale)
• PLAT GRATIS (brandadă de cartofi, esență de boia)

Este cu adevărat atent, de ce se piure cartofii numiți piure de cartofi într-un fel de mâncare și brandade de cartofi în celălalt? Coacăza din supă cremă de cartofi dulci-năut înseamnă bucăți care cad dintr-un aliment numit Libaconfit?

Aici vom fi puțin mai critici decât dragul nostru bucătar. Meniul arată în mod clar că fiecare fel de mâncare are un anumit nume sau ingredient care îl face pe musafir să-și arunce spatele. De obicei, un termen francez sau trufă este ceva. Și piureul de cartofi este o garnitură a unui fel de mâncare, iar o țuică de cartofi este alta, pentru că o singură curiozitate este suficientă pentru un singur fel de mâncare. Dacă ar fi deja doi, ar putea părea atât de necunoscut urechii maghiare încât cineva nu ar ordona unul. O uncie este suficientă, aceasta este deja o curiozitate atractivă, două ar însemna incertitudine ...

Revenind la o garnitură numită brandadă ... Care este uneori denumită piure de cartofi în meniu. Brandada este cu adevărat piure și conține și cartofi, dar este întotdeauna făcută cu pește, adică piure de cartofi, care sunt consumați independent, ca un singur fel de mâncare, în principal de colegii noștri de pe plajă ... de obicei din cod sau ton, într-un 1: 1 raport cu cartofi și condimente.

Din păcate, amabilul ospătar care ne-a întâmpinat a dispărut. Iar cei care ne-au „preluat” nu mai pot fi atribuiți adjectivului „drag”. Din întrebarea „Am reușit să aleg cum gustă mâncarea, pot să aduc ceva mai mult”, pământul era sub picioarele lor pierdute. A fost deosebit de sensibil când am pus întrebarea „îmi puteți oferi mâncare fără carne”.
Da, mi-a răspuns de bună voie, în meniu sunt gnocchi cu brânză de capră și este destul de proaspăt, doar făcut.
Întrucât nu am vrut să mănânc gnocchi - spunând că nu știu suficient despre creativitatea bucătarului din asta și pot mânca toate pastele bune oriunde - le-am cerut să pună împreună orice mâncare care nu are carne. Poate fi ouă, brânză, lactate, dar nu pește și carne. În bucătărie trebuie să existe legume, paste, ciuperci, brânză din care să poată face ceva.

Pe chelnerul nostru, a plecat cu nesiguranță spre bucătărie, din care s-a întors cu informația că mâncarea vegetariană era exclusiv gnocchi sau sushi. După privirea mea întrebătoare, el mi-a răspuns că folosesc doar legume pentru copii și nu pot face legume prăjite din ele. Am renunțat aici, chiar m-am gândit la tot, nu doar să mănânc legume prăjite, apoi mai mult sushi și în fața lui o supă de cartofi dulci-năut din care se omite gâscă de dragul meu.

Întreaga noastră comandă arăta astfel:

Salată mixtă cu roșii uscate la soare și parmezan
Halibut la grătar cu brandadă de cartofi și esență de boia
Tort de morcovi cu teaousse verde și ghimbir caramelizat

Supă de cartofi dulci-năut
Sushi
Aromă de ciocolată cu trufe

Poate că este puțin ciudat ... dar niciunul dintre noi nu a vrut să mănânce carne în acea zi. Dar un restaurant - în special o cafenea mare, care are și o mulțime de străini care așteaptă mesele sale - trebuie pregătit pentru asta.

Și dragul nostru prieten Chef i-a dat ușurare și colegului său din Callas ... Puteți ajusta meniul cu creativitatea dvs. ... puteți să vă arătați ingeniozitatea ... dar colegul dvs. nu a trăit cu asta ... spunând: legumele pentru copii nu sunt panificabile. Arta culinară ar fi atât de săracă? Panír? Ca soluție universală? Aruncați o privire în jurul rețetelor Mindmegette, care sunt trimise mai ales de gospodine ... Cât și cât de multă mâncare fără carne - fără pesmet!

Primul act - aperitiv

Mâncarea a sosit aproape imediat. Salata într-un bol considerabil a oferit o priveliște cu adevărat frumoasă, cu 4-5 feluri de frunze verde-violet pe fondul multor roșii uscate, acoperite cu câteva felii de parmezan. Nu a fost nimic în neregulă cu priveliștea și nu ar fi fost cu salata dacă cineva nu s-ar fi decis din greșeală cu oțetul de vin. Probabil că s-a întâmplat așa, deoarece niciun bucătar nu toarnă intenționat suficient oțet pe o salată, astfel încât să rămână neplăcut chiar și atunci când este presărat cu o mulțime de măsline aromate. Este o risipă.

Supa a fost o alegere mult mai bună, cremoasă, bine texturată, parfumată, fierbinte. E adevărat că am rămas cu chelnerița să nu cer depozitul libaconfit, dar ar fi putut picura cu adevărat ulei de trufă pe el.

Salata mixtă este cu adevărat frumoasă, promițătoare, simplă, indestructibilă. Este, din păcate, necomestibil. Presărat cu o mulțime de oțet de vin mai simplu (mai ieftin?). Deoarece oțetul balsamic poate fi consumat chiar și cu o lingură mică până la ultima picătură, acest oțet este de așa natură încât frunzele nu pot fi savurate chiar și atunci când sunt scurse. Ce păcat. Cererea (amestec de salate, roșii uscate la soare și parmezan) eșuează în acest detaliu minuscul. Dar foarte mult.

Al doilea act - fel principal

După plasarea tacâmurilor, vasele principale au ajuns la o rată similară. Nici acum nu a existat nicio problemă cu vederea. Dimensiuni corespunzătoare (nu prea mari!) Porțiuni oferite pe placă, care au fost identificate aproape imediat.

Singurul lucru în cauză a fost ceva amorf maluț pe halou. Din păcate, nici meniul nu a ajutat, în ciuda inventarului nostru. Brandadă de cartofi, esență de boia, pește la grătar, îl avem cu toții, mai erau încă patru fire de sparanghel verde și asta e ceva. Din fericire, chelnerița s-a repezit repede în ajutorul nostru și „există ceva necunoscut pe farfurie?” din accentul său am știut că nu am fost primii care nu au recunoscut oul braconat în vinul roșu întins pe felia de pește la grătar. Poate intenționat: o mică surpriză pentru oaspete.

În orice caz, cu prima noastră mișcare, am scos oul de pește - care era altfel perfect pregătit, interiorul era suficient de moale și exteriorul era bine format - dar am vrut să gustăm peștele pe cont propriu, de fapt, fără a alerga ouă. Nu avea rost să ne gândim, pentru că peștele părea puțin naturalist. N-ar fi fost o problemă, poate că puțină sare ar fi aruncat mult pe ea la fel cum a fost servită. Poate puțină lămâie, am fi încercat, dar nu am obținut o lămâie pentru pește. Un semn minuscul către chelnerul care sosise deja de pe tejgheaua barului cu două bucăți de lămâie proaspătă.

Peștele era bine prăjit, avea o suprafață frumoasă și nu era prăjit sau uscat. Cu siguranță pozitiv! Piureul de cartofi a îndeplinit ceea ce ne așteptam de la el, spre deosebire de sparanghelul verde și esența de boia. Sparanghelul era deosebit de lipsit de gust, ceea ce este greșit chiar dacă acele câteva fire erau destinate doar decorării. Esența de ardei era cea mai asemănătoare cu ajvarul sârbesc; dacă l-aș fi gustat cu ochii închiși și nu aș ști ce este, aș fi ghicit ceva mai degrabă cu niște cremă de roșii-ceapă decât cu ardei. Oul a rămas în cele din urmă pe farfurie, cumva am simțit că oul de vin roșu nu se armonizează cu carnea albă de pește.

Sushi a fost delicios. Ghimbirul murat este perfect, sosul de soia și wasabi și-au adus forma - datorită colegilor noștri asiatici. Maioneza cu roșii (ketchup?) Era puțin ciudată lângă sushi și nici nu puteam scăpa de ideea că aici era un produs industrial prefabricat. Rulourile de sushi erau cu adevărat în regulă, singurul lucru interesant era ruccola și salata verde învelită în orez, nu am mâncat încă una, dar nu mă deranjează.

Îmi pare rău, dragă bucătar, dar oaspetele este din nou puțin mai critic. Acela mov special este ceva deasupra peștilor ... Mototolit și purpuriu, neidentificabil. La început arată ca ficat de pui pe jumătate prăjit, dar consistența sa este diferită ... Ouăle prezentate în vinul roșu, după cum se pare, sunt permanent străine de halon. Poate fi frumos și perfect făcut, dar este stresant că acolo unde îl ating, suprafața sa devine gri-pal ...

Și piureul de cartofi nu este brandade - vezi mai sus - ci piure de cartofi, dar aspectul pozitiv este că nu este făcut din pulbere. Și nu am mâncat niciodată astfel de suflete, nici exemplare de sparanghel. Totuși, mărturisesc că sparanghelul este bun din toate punctele de vedere, ador toate formele și soiurile. Este verde, fraged și crocant - pur și simplu nu are aromă de sparanghel.

Și nu am văzut asta în sushi. Știu că mâncarea japoneză este foarte modernă, sănătoasă și la modă astăzi, dar n-am întâlnit nicăieri o variantă plină cu brânză și rucola. Bucătarul-șef poate fi în continuare creativ?

Al treilea act - desert

Chelnerița a întrebat politicos că mâncarea are un gust bun, după ce nu a dat un răspuns pozitiv clar, a trecut la dulciuri. Prima sa ofertă a fost un suflé de ciocolată, pe care a fost foarte bucuros să îl ofere cu condiția că trebuie să așteptați 15 minute pentru că este proaspăt coaptă. Nu contează, ne-am gândit să alegem o altă bomboană până atunci și, după o scurtă deliberare, tortul de morcovi servit cu mousse de ceai verde și ghimbir caramelizat a devenit finisajul.

Sufleul a ajuns la viteza obișnuită, urmat imediat de tacâmurile necesare și apoi de tortul cu morcovi.

Nici sufleul nu era sufleul de ciocolată, ci sufleul cu ciocolată la trufe, dar nu ar trebui să mai existe probleme.
Din păcate, a fost.

Sufleul se face cu puțină făină, unt, zahăr, multe ouă, astfel încât oul bătut să fie umflat în cuptor și să se umfle în formă. Sufleul finit este un aluat complet moale, tremurat, abia sesizabil, care ar trebui consumat imediat, deoarece pe măsură ce se răcește, se prăbușește și este astfel necomestibil.

Problema cu a noastră nu a fost că s-a prăbușit, ci că nici măcar nu a explodat, nu s-a prăjit. Exteriorul, aprox. jumătate de centimetru de crustă prăjită înăuntru este practic complet crud rămas din aluat. Nu ar fi fost mare lucru de vreme ce îmi plac în mod specific pastele crude, dar nu mi-au plăcut. Pe de o parte, aluatul încă lichid s-a împărțit vizibil în două părți, un fund cu unt de zahăr și un vârf de spumă de ou, toate emanând un miros penetrant de margarină. Da, mai exact margarina, care în cele din urmă m-a descurajat de la sufle. Ciocolata cu trufe în sine era delicioasă, dar nu aveam inima să o amestec în aluatul crud cu margarină.
Chelnerul nostru - văzându-mi uimirea - a spus că nu l-am atins, este atât de perfect, încât sufleul trebuie să fie așa, lasă-mă să amestec ciocolata.

Totuși, insist totuși ca sufleul să fie prăjit. Nu este mare lucru dacă mijlocul este cremos, puțin curgător, dar a fost cu siguranță crud, ca să nu mai vorbim că margarina „parfumată” în loc de unt a stricat-o puțin mai mult.

Prajitura cu morcovi a fost aleasa dintre prajiturile din cafenea, dupa o lunga meditatie a parut cea mai incitanta. Tort de morcovi, mousse de ceai verde, ghimbir caramelizat. Merită degustate separat, deci și mai mult împreună.

Ghimbirul caramelizat a fost foarte delicios. Crocant crocant, plăcut condimentat-condimentat-dulce, păcat că doar câteva felii au fost fixate în mousse. Tortul cu morcovi a avut mult atât din punct de vedere vizual, cât și al comestibilității. Au dimensiunea potrivită pentru o cafea sau un ceai, dar după o cină ne depășește capacitatea. Tortul a fost îmbogățit cu semințe oleaginoase fără făină cu morcovi, a fost cu adevărat plăcut, nu foarte dulce, sfărâmicios, poate puțin mai uscat decât ar trebui, dar mousse-ul s-a rostogolit deasupra tortului copt sub formă de savarină (!).

Mousse, mousse clasic de ciocolată, este o cremă „gătită” peste ciocolată și gălbenuș de ou peste abur, care se amestecă ușor și se răcește cu albușurile spumate pentru a da o mousse sau spumă. O mousse bună este o spumă cu o textură liberă și o textură care nu curge. Mousse-ul nostru de ceai verde, pe de altă parte, a evocat cremă de unt cu sirop de zahăr monopolist la sfârșitul anilor 1970, realizat din margarină în loc de unt, desigur. Pe de altă parte, prăjitura de morcovi sărăcită cu mousse a venit la îndemână pentru excelentul negru după cină, cu care am vorbit mult timp ca doi fani de operă în opera goală.

Nu prea îmi place desertul. Mai ales nu seara. Și mai ales - nu după mâncare. O cafea bună poate fi însoțită de câteva dulciuri, dar mâncarea bună este suficientă. Nu este loc pentru mai mult decât puțină brânză.

Și în seara asta am fost cumva atât de nemulțumit. Cu salata mea de oțet de vin și fără pește. Aveam nevoie de o coroană sau dizolvare sau răscumpărare.

Acesta ar fi fost desertul.

Și din nou, sunt mai critic decât expertul ... Tortul cu morcovi a fost uscat și fără caracteristică. Am mai copt asta, nu am simțit sfecla, ci doar condimentul, mărunțișul și delicatețea. Desertul de aici a fost uscat și fără caracteristici. Așa-numita mousse este făcută din cel mai simplu buttercream - margarina. Nu sunt cincizeci de gurmanzi, chiar nu, dar simt margarina de la 7 mile distanță. Și într-o mousse, ce caută margarina (sau chiar untul)? Batele de ghimbir caramelizate, pe de altă parte, erau cu adevărat delicioase.

Sufleul ... Despre asta are o persoană o concepție, pentru că sufleul este un meșteșug. Așa că încercăm ... și am îndrăzni să ne certăm cu cunoștințe, chiar și cu chelnerul. Ei bine, fundul sufleului este într-adevăr sfâșietor și flutură cu un lichid ciudat, inundând mirosul de margarină ... Și după ce chelnerul a întrebat dacă este ceva în neregulă, am spus, ei bine, da, sufleul fluieră și flutură ... când a spus că a fost așa, trebuie să fie așa. Până când am spus asta, dar este făcut din ouă, hai să-l tratăm la cald ... Pentru asta a spus că nu este făcut din ouă. Hoho ... bine atunci ce, am întrebat ... cine a crezut că știu totul ... A tăiat-o atât de mult încât a fost făcută din pastă și a fost tratată termic de două ori. Da, da, atunci bine, m-am gândit. Și inima mi s-a scufundat.

Callas Café este o necesitate pentru toată lumea. Pentru o cafea. Mediu și medicamente pentru cafea. Ar trebui să încercați altceva pe propria răspundere ...

Dacă doriți să scrieți o recenzie gastronomică, trimiteți-ne-o astfel încât să o putem publica pe All!