Care este secretul pâinii bune - am vorbit cu József Vajda, fondatorul Pékműhely

A început cu adevărat că ați concediat brutarii pe care i-ați angajat când ați început brutaria destul de curând, în timp ce nu înțelegeați cu adevărat profesia.?

Am fost forțat pentru că ideile noastre despre prepararea pâinii erau atât de diferite încât era imposibil să lucrăm împreună. Când am ajuns să fac o brutărie, m-am gândit că îl va determina pe om să cumpere mașinile, să aducă ingredientele, să renunțe la reclama pentru brutari, să-mi arate, ei bine, vreau pâine așa și apoi mergi după aceasta. Ei bine, asta nu a funcționat așa.

Habar nu aveau cum să facă pâine bună.

Am vrut aluat, dar aveau o idee complet diferită de a face pâine. Am crezut că făina, apa, sarea și alte lucruri nu ar trebui să fie, au pus-o pe făină, apă, sare, aditivii au stabilit drojdia. Nu am înțeles-o atunci și uneori mă făceau prost. Chiar și cel mai mare profesionist de atunci a spus că, așa cum cred, este imposibil să faci pâine, indiferent cine a râs. Între timp, aluatul nu este un curriculum în școala de panificație.

Care este secretul pâinii bune?

La fel ca secretul părinților: că iubești copilul. Trebuie să iubești pâinea exact așa. Dacă iubești pâinea, rezultă, de asemenea, că nu o faci pentru bani pentru că noi nu iubim banii, vrem să cumpărăm lucruri de la ea. Deci nu o faci pentru bani, ci pentru dragoste. Cu toate acestea, dacă iubești ceva, o faci cu grijă, încerci mereu să faci ceva mai bun, unul cu care ești mult mai mulțumit, care este în conformitate cu legile Naturii.

Cum se face pâine bună?

În primul rând, aluatul se face amestecând făină și apă, merită în 5-6 zile, iar folosind aceasta, pâinea se face adăugând mai multă făină, apă și sare. Dacă vrei să faci o pâine foarte bună, mai ai 16-24 de ore să lucrezi cu pâinea după dospire. Odată ce l-ați frământat împreună, materia primă s-a reunit, ar trebui să vă odihniți aproximativ 24 de ore. Trebuie să lucrezi mult cu pâinea, împături aluatul, îl răcești, îl relaxezi, îl atingi de multe ori.

József Vajda, fondatorul Bakery (Foto/Sursa: Facebook)

În acest timp, în aluat au loc două procese serioase și mari: funcționează și ciupercile și bacteriile. Bacteriile cad pe lanțurile proteice, care se dezintegrează, iar ciupercile mănâncă carbohidrați, așa că dacă mâncăm pâine cu aluat, corpul nostru nu mai trebuie să se ocupe de atât de mult, ceea ce face mult mai ușor procesarea glutenului sau a resturilor sale.

Deci, de asemenea, nu este adevărat că pâinea îngrășează, deoarece miliarde de ciuperci lucrează și la descompunerea carbohidraților.

Drojdia, care este un fel de ciupercă cultivată pentru industrie oricum, deci nu este nativă, nu se ocupă de gluten, deci este mult mai dificil pentru organism să mănânce pâine de drojdie decât să o dospească, iar mai devreme sau mai târziu glutenul provoacă o reacție alergică la consumatori.

Frământați aluatul cu mâna sau cu mașina?

Colegii frământă de obicei cu mașina, dar există și pâini lucrate manual. Întotdeauna frământ cu mâna, dar coac doar o dată pe săptămână, de obicei într-o duminică, pentru că atunci suntem închise. În acest moment, chiar și orașul doarme, există pace. Nici măcar nu fac pâinea de vânzare, ci o dau oamenilor în dar. Voi încerca, de exemplu, când vor apărea ingrediente noi, ce făină se comportă cum. Îmi place și să fac pâine.

Brutărie (Foto/Sursă: Facebook)

Obișnuiai să lucrezi în poziții de vânzări, marketing și vânzări în lumea afacerilor, dar Bakery nu cheltuiește niciun ban pentru astfel de scopuri. Cum vă formați politica de afaceri?

Nu există publicitate plătită, pentru că cred că marketingul minte pentru că dacă faci bine, toată lumea va ști despre asta. Trebuie cheltuite miliarde pentru ceea ce altfel nu ar cumpăra. Marketingul meu este pâinea. Desigur, trebuie să calculați cât costă. Brutăriile ca a noastră se răspândesc cu ușurință pentru a fi scumpe. Cu toate acestea, aici cumpărați pâinea pentru 600 de forinți, dar dacă intrați în orice multi și cumpărați o pâine care este puțin mai mult decât o pâine de bază, ei pun niște semințe în ea, scriu un nume de fantezie pe ea și costă de două ori la fel de mult ca a noastră.

Ceea ce face dintr-o brutărie o brutărie de zi?

Din moment ce nu coacem noaptea, începem doar pe la 5 dimineața, nu-mi place să mă trezesc și să lucrez în zori, așa că nici nu mă aștept la asta de la colegii mei. De asemenea, nu există pâine dimineața, de obicei înainte de 10, și se frământă și cu o zi înainte. Brutăria a lucrat pentru a avea pâine la 4 și 5 dimineața pentru livrare, așa că au lucrat noaptea. Dar de ce?

Cumpărătorul va lua apoi pâinea de lire cu ei la birou sau de ce?

În timpul zilei, însă, lucrăm aproape continuu până la închidere. Coacem aproximativ 300 de pâini pe zi, vânzând în total aproximativ 30 de tipuri de produse. Prăjim melcii de cacao atât de mult încât este întotdeauna.

Brutărie (Foto/Sursă: Facebook)

Ești cu adevărat cel mai bun melc de cacao din oraș?

Le-am auzit spunând și ele, dar este totuși foarte subiectiv. Să spunem doar că nu putem face mai bine decât asta chiar acum. Punem întotdeauna cele mai bune cunoștințe în ea. Dacă am din nou o idee, uau, cât de bine va fi, vom face una.

Conectarea

Așa au băut bere

Este timpul pentru berile de vară, așa că hai să vedem ce și cum au băut marii compozitori Smetana, Wagner, Brahms și alții.!