Carne și sănătate

Rolul cărnii în nutriție

sănătate

Rolul cărnii în menținerea sănătății

Efect plăcut
Carnea este mâncarea noastră valoroasă. Din principalele noastre mese și sărbători, felurile de mâncare făcute din el au fost indispensabile din cele mai vechi timpuri. Mâncărurile și produsele din carne extrem de variate care pot fi preparate în multe feluri nu numai că oferă o experiență gastronomică datorită gustului și mirosului lor, ci și o sursă de plăcere estetică.

Preparatul din carne este principalul fel de mâncare în majoritatea culturilor pentru sărbători de familie și sociale, mese de ospitalitate. Acest loc remarcabil merită atât datorită experienței gastronomice, cât și bogăției nutrienților săi., întrucât carnea este o sursă foarte importantă de proteine, grăsimi, vitamine și minerale.

Sursa de proteine
Cel mai important rol în structura și funcția celulelor corpului uman este proteine sunt jucate. Lipsa cantității și calității corecte de proteine ​​poate duce la deteriorarea sistemului imunitar al corpului, ceea ce înseamnă că organismul nostru nu este în măsură să se protejeze adecvat împotriva infecțiilor microbiene și virale, alergiilor, inflamației și a altor boli precum cancerul. Corpul uman descompune proteinele alimentare în aminoacizi și își construiește propriile proteine ​​din acesta. Aminoacizi pe care corpul nostru nu îi poate produce, aminoacizi esențiali numit. Acestea ar trebui luate din exterior, gata de mâncare. Carnea conține acești aminoacizi esențiali în proporții adecvate, asemănătoare proteinelor din ou, lapte și pește. Utilizarea proteinelor în organism a valoarea biologică exprimat (100% din laptele matern, adică utilizarea completă).

Carnea este una dintre cele mai importante surse de proteine ​​concentrate, complete și biodisponibile. Consumul de 50 g de carne pe zi acoperă deja nevoile noastre totale de aminoacizi esențiali și 20% din necesarul nostru de proteine. Acest lucru este ilustrat în tabelul de mai jos.

Carne de vită, porc și oaie sunt numite „carne roșie” digestibilitate sunt considerate mai puțin favorabile decât carnea de pui și pește, care este considerată a fi „carne albă”. În schimb, trebuie să știm că tratamentul termic îmbunătățește digestibilitatea cărnii, făcând proteinele musculare denaturate și fibrele țesutului conjunctiv expuse mai accesibile enzimelor digestive. Digestibilitatea scade odată cu vârsta animalului, carnea animalelor bătrâne și vânatul sălbatic se pot face mai sfărâmicioase prin marinare (decapare) și tratament termic lent prelungit sau folosirea unui aragaz.

Sursa de grăsime
THE grăsimiare un rol biologic semnificativ: substanțele nutritive cele mai bogate în energie (1 g grăsime = 37 kJ), elemente esențiale ale celulelor, purtători de vitamine liposolubile și arome. Țesutul adipos subcutanat este un strat mecanic de protecție și un strat de izolare termică. Cu toate acestea, aportul excesiv de grăsimi, împreună cu un stil de viață sedentar, joacă un rol în apariția frecventă a bolilor cardiovasculare, diabetului și calculilor biliari, precum și în dezvoltarea hipertensiunii, aterosclerozei și infarctului.

Contrar credinței populare, conținutul de colesterol din carne nu este excepțional de ridicat. Cu toate acestea, există mult colesterol în viscere, unt (230 mg/100 g) și gălbenuș de ou
(1200 mg/100 g). Tabelul următor prezintă conținutul de grăsimi și colesterol al diferitelor bucăți comerciale. (Dacă gazda curăță carnea cumpărată de la măcelar de grăsimea de la suprafață, poate chiar să reducă semnificativ conținutul de grăsime.)

O altă componentă importantă a grăsimilor sunt acizii grași. Acestea pot fi saturate sau nesaturate. Acestea din urmă conțin una (acizi grași mononesaturați, prescurtat ca MUFA) sau mai multe (acizi grași polinesaturați, abreviat ca PUFA) duble legături. Acizii grași saturați sunt ușor absorbiți. Acidul stearic C18 este transformat în acid oleic mononesaturat în procesele metabolice, care are un efect fiziologic benefic. Asa numitul Dintre cei care consumă o dietă mediteraneană, adică cei care urmează o dietă bogată în acid oleic (de exemplu, ulei de măsline), incidența infarctului miocardic este foarte scăzută, în care caracteristicile stilului de viață joacă, de asemenea, un rol semnificativ. Un efect fiziologic benefic similar este atribuit acizilor grași polinesaturați, în principal acidul alfa-linolenic conținând trei legături duble, din care se formează acidul eicosapentaenoic (EPA) și apoi acidul docosahexaenoic (DHA). Acidul alfa-linolenic este un acid gras esențial, ceea ce înseamnă că nu poate fi produs de organism, trebuie să fie livrat organismului prin alimente. Compoziția de acizi grași a diferitelor grăsimi și pești este următoarea.

Nutriționiștii spun că este recomandabil să folosiți un amestec de untură și diferite uleiuri, în funcție de dietă, pentru o dietă echilibrată. De exemplu, uleiul de măsline este recomandat pentru salate și un amestec de untură și uleiuri pentru fripturi.

Conținutul de grăsime al preparatelor din carne depinde și de metoda de preparare. Chiar și cea mai slabă carne poate fi îngrășată prin pâine abundentă, prăjită în grăsime și gătită în mod tradițional gras, caserolă, umplută. Trebuie remarcat faptul că carnea slabă necesită un tratament termic delicat, în caz contrar va fi mestecat, uscat. Chiar și fără adăugarea de grăsimi, ne putem pregăti mesele la cuptorul cu microunde sau în ustensile moderne, deși nu ieftine. Și dacă mâncăm legume sau murături aburi în loc de garnitură grasă conform bucătăriei tradiționale maghiare, atunci nu trebuie să ne facem griji cu privire la aportul nostru de grăsimi și energie. Dacă se află într-un restaurant, bucătărie fabrică etc. mâncăm, putem lăsa mușcăturile grase pe farfurie.

Sursa de vitamine
Pentru a susține viața corpului uman, acesta necesită nu numai substanțe nutritive care furnizează energie (grăsimi, proteine, carbohidrați), ci și compuși organici naturali care necesită doar cantități mici. Acestea sunt vitaminele esențiale, deoarece reglează metabolismul, cifra de afaceri a energiei, funcția enzimatică și reînnoirea corpului. Vitaminele pot fi împărțite în două grupe majore: vitamine liposolubile (grupa A, D, E, K) și solubile în apă (grupa B, C).
Carnea a Grupul cu vitamina B membri (B1, B2, niacină, B6, B12). (În absența lor, apar oboseala, inflamația, insomnia și anemia.) Conținutul de vitamina B1 al porcului, care este de cinci ori mai mare decât carnea altor animale, este deosebit de remarcabil. Vitaminele liposolubile sunt sărace în carne, dar în special intestinele sunt bogate Vitaminele A și D.. (În absența vitaminei A, apare deficiența vizuală, în timp ce în absența vitaminei D apare o tulburare de formare osoasă.)

Carne crudă

Este regretabil că unii consumatori maghiari nu au, de asemenea, cunoștințe anatomice, ceea ce este un fenomen mondial. (Aici ne referim la această anatomie „practică”, care poate juca un rol important în achizițiile și operațiunile noastre de bucătărie.) Lanțul în care mamele și bunicile și-au învățat fiicele și nepoții despre știința coacerii și a gătitului este, de asemenea, rupt. Adăugați la aceasta faptul că cererea populației de mestecat arată, de asemenea, o tendință de scădere, nu există nicio îndoială că există multe de înlocuit în această zonă. Cu toate acestea, competența în aceste subiecte este esențială nu numai pentru realizarea unui stil de viață sănătos, ci și pentru păstrarea identității noastre. Acum este acceptat în Uniunea Europeană că cultura gastronomică este o parte integrantă a culturii universale.

Cele mai importante contexte legate de anatomia practică sunt descrise mai jos. În descrierea fiecărei bucăți de carne, acoperim și utilizarea lor cea mai acceptată. Nu ne străduim să fie complet, deoarece gama de posibilități este infinit de mare. Vrem să subliniem doar utilizarea intenționată. De exemplu, supa de filet de vită (friptură de rinichi) nu este un ingredient bun, dar are proprietăți excelente în alte zone.

Carnea de vită
Utilizarea în bucătărie a cărnii de vită
Fiecare bucată de carne poate fi grupată în așa fel încât să distingă:

  • fripturi,
  • felii de carne,
  • supe,
  • gulaș și carne prăjită.

Carnea friptă este o parte a cărnii de vită potrivită pentru prepararea fripturilor și fripturilor. Acestea sunt următoarele:

  • friptura de rinichi,
  • friptură albă,
  • blaturi rotunde,
  • haina lunga,
  • culoare de fundal,
  • grătar

Trebuie remarcat faptul că, cu excepția fileului, a fileului și a cărnii la grătar, celelalte părți ale cărnii sunt potrivite pentru prăjire numai după o maturare semnificativă. (Deși friptura de rinichi, solomatul și grătarul devin, de asemenea, mai sfărâmicios în timpul maturării.) Cererea consumatorilor de carne maturată a dispărut în ultimele decenii. În cazul cărnii de vită, este din ce în ce mai adevărat că maturarea post-sacrificare îmbunătățește semnificativ proprietățile sale. De exemplu, conform normelor Uniunii Europene, carnea de vită de marcă trebuie maturată timp de cel puțin șapte zile. Sperăm că o astfel de ofertă și cererea consumatorilor vor reapărea pentru acest tip de carne, deoarece aici nu este un avantaj dacă carnea este „proaspătă”.

Felii de carne mărfuri adecvate pentru hrănire sau feliere, crude sau gătite. Acestea includ părțile cozii, precum și omoplatul gros și stefania.

THE supe sunt excelente pentru prepararea bulionului, deși pot fi feliate mai rău. Aici puteți menționa pieptul moale, culoarea moale a coapsei, partea osoasă, părțile pieptului, coasta pendulului și coada.

Gulaș și carne prăjită sunt de obicei împletite cu tendoane, deci sunt foarte suculente în anumite alimente. Deoarece suprafețele de tăiere nu sunt netede, ele pot fi gătite în cuburi. Coastele, gâtul, carnea piciorului, umărul lateral, trunchiul, carnea pelviană etc. toate sunt excelente pentru prepararea respectivelor alimente.

Gruparea de mai sus se utilizează ca formă constitutivă. Aceasta face o supă bună atât din coaste, cât și din gât. Pe de altă parte, trebuie obiectat faptul că în multe locuri astăzi grătarul este recomandat ca o supă excelentă. În esență, există „mai mult” în această bucată de carne. După un pic de maturare, poate fi transformat și într-o friptură, amintiți-vă doar „grătarul Esterházy”. Sperăm că rețetele bunicilor noștri (de ex. Felii rulate) vor fi din nou la modă și tot mai mulți oameni vor găsi bucurie în consumul de carne de vită.

Carnea de porc
Popularitatea porcului se datorează varietății de utilizări și multor factori istorici. În zilele noastre, nu este doar un ingredient popular pentru gospodinele, ci și cel mai important ingredient din produsele din carne. Mai întâi ne uităm la regulile de dezosare din punct de vedere al cărnii de cod și apoi facem lumină asupra unor legături gastronomice.

Disecția porcului
În primul rând, este necesar să ne amintim de metoda specială de elaborare maghiară care caracterizează carnea de cod. La noi, magazinele sunt numite "Tras în jos" primesc jumătăți de corp. Aceasta înseamnă că cea mai mare parte a pielii și a țesutului adipos subcutanat a fost îndepărtată de pe suprafața „jumătății de porc”. În restul Europei, jumătățile de piele-slănină corespunzătoare opăririi de casă reprezintă baza defalcării afacerii. Acest lucru nu înseamnă, de exemplu, că coapsele și coapsele pot fi doar jupuite acolo, ci înseamnă că părți de carne de acest fel sunt mai frecvente. Deoarece conținutul de grăsime al porcilor de sacrificare a scăzut semnificativ și în Ungaria, părțile din carne cu piele ar putea fi oferite cu mai multă îndrăzneală, mai ales când se prelucrează animale mai tinere.

Utilizarea bucătăriei de porc
În funcție de utilitatea lor, carnea de porc este de obicei împărțită în trei grupe:

  • felii de carne,
  • fripturi de carne,
  • carne de jeleu.

THE felii de carne sunt excelente pentru prepararea de fripturi proaspete. Acestea includ lombul, lombul și lama și pieptul.

THE fripturi de carne materii prime pentru fripturi și fripturi. Acestea includ părți ale coapsei (nuc, coadă), precum și laterale și umflate. Partea prăjită este o adevărată delicatesă atât în ​​Ungaria, cât și în străinătate.

Carne de jeleu capul, picioarele, coapsele și coada. Deoarece toate sunt părți pielești ale porcului, ele gelatinizează sucul de gătit pentru a forma gelatină. Furtuna este materia primă a multor alimente, marinat-afumat-gătit este un produs excelent din carne. Tocanita de unghii are și mulți admiratori.

Produse din carne
Produsele din carne sunt produse din carne preparate din materii prime din carne (carne, slănină, organe), utilizând materiale caracterizante și aromatizante, utilizând tehnologie specifică, pentru consumul uman.

Materiale utilizate la fabricarea produselor din carne
Pe lângă materiile prime, toate produsele din carne conțin arome, arome (sare și diverse condimente), preparate proteice și aditivi.

Sare
Sarea (clorură de sodiu) este utilizată pentru prepararea cărnii, astfel încât, în ciuda deficitului de sodiu al cărnii crude, conținutul de sare din preparatele din carne poate fi semnificativ. Conținutul de sare al produselor din carne este de obicei de 2%, dar pentru unele produse (de exemplu cârnați) poate ajunge la 4-5%. Sarea nu este doar dezvoltator de arome dar peste 2% conservant are și efectul de a inhiba creșterea diferiților microbi. Consumul excesiv de sare tulpină rinichii și poate provoca tensiune arterială crescută la cei care sunt sensibili la acesta. Prin urmare, industria cărnii produce și formulări cu sare redusă în care clorura de sodiu este înlocuită cu clorura de potasiu și magneziu. Pentru producția de produse din carne, nu sare pură, ci așa-numita se utilizează sare de nitriți (vezi mai târziu).

Condimente
Condimentele sunt produse pe bază de plante folosite pentru aromatizarea, aromarea sau eventual conservarea produselor alimentare. după gust prea afectează omul stare de sănătate este. Acestea promovează salivația, secreția gastrică și stimulează procesele metabolice. Ardeiul, boiaua, muștarul și ghimbirul sunt deosebit de stimulante. Unele condimente au, de asemenea, un efect de vindecare, de ex. antifungic cu chimen, antihipertensiv al usturoiului, cimbru antispastic și antitusiv, întăritor și calmant al maghiranului, demachiant de rinichi cu pătrunjel, biliar și sedativ de rozmarin, diuretic de ceapă. Conținutul de uleiuri esențiale din condimente efect germicid există și, cum ar fi de ex. uleiuri esențiale găsite în busuioc, usturoi, cuișoare și ceapă. Astfel, condimentele pot îmbunătăți într-o oarecare măsură durata de valabilitate a alimentelor. Pentru un produs din carne se utilizează în medie 4 condimente. Cele mai frecvente: piper, ardei roșu, usturoi, ienibahar, nucșoară, ceapă, semințe de chimen, maghiran.

Preparate proteice
Pe lângă proteinele din carne, industria cărnii folosește și alte proteine ​​animale și vegetale în producția sa. Motivul pentru aceasta este înlocuirea parțială a proteinelor din carne, îmbunătățirea stocului, reducerea conținutului de grăsimi. Proteinele animale care pot fi utilizate sunt a proteine ​​din lapte, Piele si sânge, în timp ce proteina vegetală a soia. Utilizarea lor este maximizată, cu 6% proteine ​​ale pielii în ceea ce privește conținutul de proteine ​​și un total de 4% proteine ​​din sânge și soia. Aici observăm că proteinele din carne nu provoacă alergii, spre deosebire de laptele și proteinele din soia. Prin urmare, cine este sensibil la aceste proteine, aruncați o privire atentă asupra compoziției de pe eticheta produsului din carne.

Ce este un aditiv și de ce îl folosim?
Substanța naturală sau artificială, care nu este consumată ca produs alimentar, nu este utilizată ca materie primă, adăugată alimentelor în timpul preparării, procesării, ambalării, transportului sau depozitării, are un efect benefic asupra proprietăților organoleptice, chimice, fizice și microbiologice ale produsului, odată cu adăugarea devine un ingredient alimentar (secțiunea 2 (2) din Legea XC din 1995 privind alimentele).

Utilizarea lor în Este reglementat de reglementările obligatorii ale Volumului I din Cartea alimentară maghiară.
Aproape toți aditivii utilizați în industria cărnii sunt aprobați conform GMP, adică bune practici de fabricație, ceea ce înseamnă că sunt necesari, dar în cantitate redusă. Aditivii GMP nu sunt cuantificați, deoarece nu s-a dovedit a fi dăunători sănătății.
Aditivii sunt furnizați de Comunitatea Europeană Sistem de numerotare electronică pentru a evita problemele care decurg din traducerea numelor de aditivi într-o comunitate multilingvă și pentru a facilita identificarea aditivilor;.

Listele de aditivi dăunători sau evitabili există de ani de zile! Sunt întotdeauna anonimi. Numele autorului nu este listat, nu se găsesc linkuri și sunt pline de contradicții. Doar un exemplu: acidul citric (E 330) este listat ca o substanță inofensivă într-o listă, considerată un cancerigen periculos în altă listă. „Misterul numerelor E” a devenit o modă în zilele noastre, ca să spunem așa, o manie. Chiar și comercianții cu amănuntul solicită producători „fără număr E”. Principalul motiv pentru aceasta se regăsește în „listele circulante”.

Grupuri de produse
Cartea alimentară maghiară împarte produsele din carne în următoarele grupuri mari. Specificațiile pentru compoziția chimică a grupurilor sunt date la sfârșitul descrierii detaliate.

  • Bunuri roșii
  • Produse din carne mozaic
  • Cârnați
  • Salam
  • Brânzeturi din carne
  • Fermentatori
  • Produse din carne untabile
  • Pateuri
  • Produse aspic
  • Carne marinată, afumată, afumată-gătită
  • Carne marinată gătită sub formă sau intestine
  • Slănină

Tabelul următor rezumă compoziția chimică a celor mai cunoscute produse din carne: